Groene thee: planten, bewerking, productie en bereiding

Groene thee: planten, bewerking, productie en bereiding.

DEEL 1
Thee en theedranken
Hoofdstuk 2

In het vorige hoofdstuk ging het erover wat thee precies is vanuit biologisch oogpunt. Vanaf dit hoofdstuk beginnen we soorten thee onder de loep te nemen. Als eerste analyseren we groene thee: hoe en uit welke grondstof hij wordt vervaardigd. Welnu, groene thee wordt geproduceerd uit Camellia Sinensis, waar ook de andere soorten thee van afkomstig zijn. Verschillende theetypen onderscheiden zich door hun bewerking en, dienovereenkomstig, hun mate van oxidatie en fermentatie, die van invloed zijn op hun smaak- en aromaprofielen. Groene thee is minimaal geoxideerde en ongefermenteerde thee. Je hebt waarschijnlijk gehoord dat groene thee goed is voor de gezondheid. In de volgende hoofdstukken wordt hier dieper op ingegaan, maar voorlopig kunnen we zeggen, dat deze eigenschappen worden bepaald doordat catecholpolyfenolen deel van zijn samenstelling uitmaken, die een antioxidale en ontstekingsremmende werking hebben. Ook de alkaloïde cafeïne is een van de bestanddelen van thee, wat zorgt voor het stimulerende effect van groene thee, en het aminozuur theanine, dat juist een ontspannende werking heeft. Het gehalte aan catechine en cafeïne loopt in verschillende soorten groene thee sterk uiteen, en hangt af van de teeltomstandigheden en de bewerking. China is het vaderland van de groene thee; vandaag de dag wordt groene thee echter in meer dan twintig landen geproduceerd, in tropische, subtropische en gematigde streken. Op de kwaliteit van groene thee zijn vele factoren van invloed, die verband houden met de teelt, oogst, bewerking, opslag en bereiding, alle van invloed op de chemische samenstelling, smaak, aroma, morfologie en biologische activiteit van de theebladeren. Het vaakst wordt groene thee gemaakt van de Chinese camellia, een soort met kleine bladeren, omdat die een zoetere smaak heeft dan breedbladige soorten, die op hun beurt doorgaans gebruikt worden voor rode thees en puerhs. Beide kunnen echter gebruikt worden voor de productie van witte, groene, gele en rode thee, hei cha en puerhs. Het Yunnan-Guizhouplateau vormt de waterscheiding tussen de twee belangrijkste commerciële soorten Camellia Sinensis. Zuidelijk van de vijfentwintigste breedtegraad NB groeien overwegend grootbladige soorten, ten noorden ervan kleinbladige. Uiteraard komen aan beide kanten uiteenlopende hybriden voor (in het vorige hoofdstuk meldden we hoe gemakkelijk de Chinese en Assamse camellia's zich met elkaar kruisen).

Theeplanten van breedbladige soorten zijn snelgroeiende planten in de vorm van een boom of struik, die geschikt zijn voor een warme, tropische en subtropische omgeving. Vertegenwoordigers van de kleinbladige soorten groeien als struiken of dwergplanten en zijn beter geschikt voor een koud of gematigd klimaat. Het gebied waar thee groeit, oftewel de tea belt, omvat het zuidwesten van China (de provincies Yunnan, Sichuan, Guangxi en Guizhou), Noord-Laos, Noord-Vietnam, Myanmar, Cambodja en Noordoost-India. Buiten de tea belt komen theeplanten ook voor in Oost- China, Japan, Zuid-Korea, Thailand en op Taiwan. Het diversiteitscentrum (zo heet in de biologie de plaats waar het grootste aantal variëteiten van een bepaalde soort voorkomt) van Camellia Sinensis bevindt zich rond de bovenloop van de rivier de Mekong in Yunnan in Zuidwest-China. Tegenwoordig komen theeplanten vooral voor in terrassenlandschappen in de tea belt en andere tropische, subtropische en gematigde streken waar thee geteeld wordt, waaronder Sri Lanka, Indonesië, Centraal-Afrika, Turkije, Argentinië en Zuid-Rusland. Theeplanten komen tussen 42 en 30 graden noorderbreedte voor in streken die voldoen aan de specifieke ecofysiologische voorwaarden voor de groei van thee.

Theeoogst: oogst en seizoenen

Oogst
De meeste soorten groene thee worden geproduceerd uit jonge, tere blaadjes. Het deel dat geoogst wordt hangt af van het type groene thee en omvat de bladknop aan de top, het internodium, en ook één tot drie bladeren direct onder de knop. Voor andere typen groene thee bestaat de geoogste grondstof uit afzonderlijke jonge bladeren. Oude bladeren worden als regel niet gebruikt voor het vervaardigen van hoogstaande groene thee, omdat zij grof zijn en een wrang aroma hebben. Bladeren van één plant worden met intervallen van vier dagen tot twee weken met de hand of mechanisch, met behulp van een oogstmachine, geoogst. Als regel worden kwaliteitsthees met de hand geoogst. Boeren kunnen tot 30 kg verse theebladeren per dag binnenhalen. De handmatige oogst vormt een arbeidsintensief en kostbaar proces, en in veel gevallen wordt hij door gemechaniseerde apparaten vervangen om de arbeidsproductiviteit te verhogen en de loonkosten te verlagen.

Oogstseizoenen
Het oogstseizoen van thee hangt af van de aan- of afwezigheid van jonge bladknoppen en de ertegenaan liggende bladeren van de theeplant en wordt ten dele bepaald door de verhouding tussen het lichte en donkere deel van de dag. Er bestaan drie tot vier oogstseizoenen van thee, afhankelijk van op welke breedtegraad en hoogte boven zeeniveau de plantage gelegen is. Op breedtegraden boven de 16 N en onder de 16 S, waar theeplanten gedurende zes of meer weken minder dan elf uur zonlicht per etmaal krijgen, gaan zij van de late herfst tot het einde van de winter in rust. De bladgroei begint in de lente opnieuw. Die gebieden hebben drie oogstseizoenen: lente, zomer (of moessonregenseizoen) en herfst. De winterrust geldt als een belangrijke factor in de hoge kwaliteit van thee, aangezien hij de jonge loten ertoe aanzet om in de lenteoogsttijd aromatische verbindingen uit te scheiden, die in thees van latere oogsten ontbreken. Op breedtegraden onder de 16 N en boven de 16 S produceren theeplanten het hele jaar door nieuwe loten en bladeren. Deze gebieden kennen vier oogstseizoenen. Voorafgaand aan iedere nieuwe oogst kunnen de theeplanten gesnoeid worden om de groei van nieuwe bladeren te stimuleren. In het zuidwesten van China worden de jonge knoppen en blaadjes gedurende drie ononderbroken seizoenen van de lente tot de herfst geoogst. De lente begint begin tot midden maart en duurt tot half mei; deze tijd geldt als het hoofdseizoen voor het binnenhalen van de oogst, dat thee van een hoge kwaliteit oplevert. Het moessonregenseizoen begint aan het eind van de lente en duurt tot augustus. De theebladeren die in dit seizoen geoogst worden, gelden als van de laagste kwaliteit vanwege hun smaak, aroma en nuttige eigenschappen, en boeren krijgen voor het gedroogde blad gedurende deze periode maar de helft van de prijs vergeleken bij het voorjaarsseizoen. De bovenmatige neerslag leidt tot uitputting van de bodem als gevolg van uitloging en beïnvloedt mogelijk de fysiologische reacties van de plant zelf. Het herfstseizoen, dat in sommige delen van Zuidwest-China “rijstbloemenseizoen” genoemd wordt, volgt op het regenseizoen en duurt tot begin of midden november. Herfstthee is van hogere kwaliteit dan thee uit het regenseizoen, maar minder dan lentethee.

Theeplanten in India en Japan worden ook gedurende drie seizoenen geoogst. Het lenteseizoen in India begint eind februari, begin maart, en duurt tot april. De lentethee wordt gekarakteriseerd als vol, aromatisch, lichtelijk bitter en wrang. Het zomerseizoen duurt van half mei tot midden of eind juni, en het moessonregenseizoen begint in juni en eindigt in augustus. De thee van het moessonregenseizoen wordt niet geoogst vanwege zijn lage kwaliteit, waarvan zijn slappe smaak en aroma getuigen. De herfstoogst begint in september en duurt tot eind oktober, en deze thee geldt als voller dan de moessonthee, maar minder vol dan de lentethee. In Japan begint het voorjaarsseizoen tussen half april en begin mei, en duurt tot eind mei, begin juni. Meer dan de helft van de oogst wordt in de lente binnengehaald. De zomeroogst begint half juni, begin juli, en duurt tot eind augustus, begin september. Net als in andere landen worden de theebladeren vaak niet geoogst tijdens de heetste en vochtigste perioden van het zomerseizoen. De herfstoogst wordt van eind september tot in oktober binnengehaald.

BEWERKING
De theedrank, bereid uit de bewerkte bladeren, heeft een smaak en geur die merkbaar afwijkt van een aftreksel van verse theebladeren dankzij de biochemische veranderingen die zich tijdens de bewerking voltrekken. Verse theebladeren hebben een bittere smaak en zijn rijk aan vluchtige verbindingen en stoffen, die na de bewerking garant staan voor de geur (in het Engels: aroma precursor; letterlijk: voorbode van het aroma). De basisstappen in de bewerking van groene thee na de oogst omvatten verwelking, fixatie, rollen en droging. Na de oogst worden de bladeren snel verwerkt, om hun smaak te veranderen en de degradatie van biochemische profielen en bederf voor te zijn. Gemiddeld worden vier tot zes kilo verse theebladeren (1000-12000 jonge loten) verwerkt tot één kilo gedroogde bladeren. Cultivatie, bewerking en bereiding van groene thee zijn in China sinds de 8e eeuw door boeddhistische monniken als een kunst ontwikkeld en onder de mensen verspreid, met name door een monnik met de naam Lu Yu, bekend geworden als auteur van de “Theecanon”. Boeddhistische monniken bevorderden de verspreiding van de productie en het gebruik van thee. Zij cultiveerden theeplanten in en om hun kloostertuinen om die te oogsten en bewerken, zij dronken thee bij hun meditatie en gebruikten hem als opwekkend middel om hun welzijn te ondersteunen. Ten tijde van de Ming-dynastie (1368-1644) begonnen producenten te experimenteren met nieuwe bewerkingstechnieken, waardoor de geproduceerde thee veelzijdiger werd. Vandaag de dag bestaat er een veelheid aan groenetheesoorten, gekarakteriseerd door uiteenlopende methoden van cultivering en bewerking.

Verwelking van de theebladeren na het binnenhalen van de oogst
Na de oogst worden de theebladeren op bamboematten of andere oppervlakken uitgestald, waar ze een tot drie uur blijven liggen. De verwelking van de bladeren zorgt voor de hydrolyse van niet in water oplosbare koolwaterstoffen en pectine, de vorming en opeenhoping van niet-gegallateerde catechinen; tijdens dit proces verdwijnt de grasgeur die verse theebladeren kenmerkt, en verdampt een deel van het vocht (ongeveer 30%), wat de fixatie ten goede komt. Overigens komt deze stap niet bij alle soorten groene thee in de productiecyclus voor.

Fixatie
Fixatie bestaat uit het gedurende 10-15 minuten verwarmen van de verse theebladeren. In deze tijd worden de enzymen in de theeloten gedeactiveerd, waardoor oxidatie en fermentatie worden stopgezet, en tevens de groene kleur bewaard blijft. Van nature bevatten de loten van thee enzymen die zorgen voor de groei van de plant. Tot de belangrijkste enzymen van thee behoren polyfenoloxidase, katalase, peroxidase en ascorbinezuuroxidase. Belangrijk om te weten is dat deze enzymen zeer actief zijn nadat de theebladeren zijn afgeplukt, en het is noodzakelijk ze te deactiveren door middel van een hoge temperatuur in het fixatieproces. Verschillende enzymen hebben een verschillende mate van activiteit afhankelijk van de positie van de bladeren, manier van oogsten, tijd van het jaar en soort. Ook reageren de enzymen verschillend op temperatuurschommelingen. Jonge loten bijvoorbeeld hebben doorgaans een hogere activiteit van polyfenoloxidase dan rijpe loten, en vereisen daarom hogere temperaturen nodig in het fixatieproces.

Onder de fixatiemethoden van groene thee vallen ook specifieke gevallen als brading in een koekenpan en bewerking met stoom. Bij brading in de pan worden de bladeren direct op een droge, sterk voorverwarmde koekenpan gelegd. Deze methode is in China ontwikkeld ten tijde van de Song-dynastie (960-1127) en vormt de basismethode om groene thee te bewerken. Het stomen veronderstelt het plaatsen van de bladeren boven geperforeerde stoomketels die stoomstralen uitstoten. Die fixatiemethode is gebruikelijk in Japan. Bij stomen blijven gewoonlijk meer kleur, polyfenolen en biologisch actieve antioxidanten bewaard dan bij fixatie in een pan. Een snelle, gelijkmatige fixatie op een hoge temperatuur vormt een bijzonderheid van de bewerking van groene thee en is belangrijk voor het vervaardigen van kwaliteitsthee. Wat gebeurt er als het temperatuurregime van de fixatie wordt geschonden? Door te lage fixatietemperaturen kunnen de bladeren rood verkleuren. Bij te hoge temperaturen branden de bladeren aan en verdrogen, waardoor ze geel en donker verkleuren en een rokerig aroma krijgen. Bovendien zullen te droge bladeren bij het volgende stadium, het rollen, gaan scheuren en breken.

Rollen, scheuren en drogen
Na de fixatie worden de bladeren gerold om hun celwanden te breken, waarmee vocht vrijgemaakt wordt. De duur van deze bewerking varieert van tien minuten tot een uur. Jongere bladeren worden onder lagere druk en korter gerold dan oudere bladeren. Waar is deze procedure überhaupt voor nodig? Om te voorkomen dat de bladeren kapot gaan en vergelen als gevolg van de hydrolyse van chlorofyl en spontane oxidatie van polyfenolen. Na deze stap nemen de theebladeren uiteenlopende vormen aan, waaronder gedraaid, rond, plat, naaldvormig, vlokkig, geperst en gemalen. Ten slotte worden de bewerkte bladeren in een mand gedroogd, in de zon of in ovens. Afhankelijk van de methode neemt de droging twintig minuten tot een hele nacht in beslag. Bij droging in afgesloten ruimtes ontstaat een thee met een voller aroma dan in de open lucht in de zon.

CHEMIE EN BIOCHEMISCHE VERANDERINGEN IN DE GRONDSTOF TIJDENS DE VERVAARDIGING VAN GROENE THEE

Bewerking
Waarschijnlijk heeft iedereen wel gehoord dat groene thee gezond is. Het is gebleken dat voor de gezonde eigenschappen van groene thee, waaronder antioxiderende en ontstekingsremmende, in de eerste plaats catechinen verantwoordelijk zijn (de groep van de polyfenolische flavan-3-ol monomeren en hun gallaatderivaten). In de eerste plaats komen in thee zulke catechinen voor als epicatechine (EC), epigallocatechine (EGC), epicatechine-3-gallaat (ЭКГ) en epigallocatechine-3- gallaat (EGCG). EGCG is de meest bestudeerde component van groene thee, met de gezondheidseigenschappen die van alle bestanddelen van thee de breedste erkenning geniet. Ook cafeïne maakt er deel van uit, een methylxanthine-alkaloïde dat voor de stimulerende eigenschappen van groene thee zorgt, en het aminozuur theanine (gammaglutamylethylamide), een analoog van glutaminezuur, dat groene thee zijn ontspannende eigenschappen geeft. Daarbij vertonen cafeïne en theanine een synergetisch fysiologisch effect voor wat betreft de stimulatie van verstandelijke activiteit. Al deze verbindingen zijn secundaire metabolieten, die dienen als verdedigingsverbindingen in de planten. Dit betekent dat zulke stoffen door het organisme gevormd worden, maar daarbij geen deel hebben aan de groei, ontwikkeling en voortplanting. Zij verlenen de planten weerstand tegen pathogenen en parasieten, verlagen de oxidatiestress en beschermen tegen andere omgevingsfactoren.

Het is logisch te verwachten dat het catechinegehalte in verschillende soorten thee uiteen zal lopen. Dat is inderdaad zo: vastgesteld werd dat het totale catechinegehalte tussen planten met meer dan een factor tien kan verschillen: van 21,38 tot 228,20 mg/g in de droge plantaardige grondstof. En dat betekent op zijn beurt dat het nut van verschillende theesoorten zal verschillen.

Het is interessant dat verschillende chemische stoffen in de thee op verschillende manieren reageren op de bewerking en bewaring van de grondstof. Zo zitten polyfenolische catechinen bijvoorbeeld vooral in verse bladeren. Bij het verwarmen, rollen en drogen gaat het catechinegehalte omlaag, zij zijn immers onderhevig aan oxidatie, hydrolyse en polymerisatie. De biochemische veranderingen tijdens de bewerking leiden tot een uiteindelijk theeproduct met een polyfenolgehalte dat tenminste 15% lager ligt dan in een aftreksel van verse theebladeren. Een ander bestanddeel dat ons interesseert, cafeïne, is minder warmtegevoelig en zijn gehalte gaat tijdens de bewerking niet noemenswaardig omlaag. Zodoende blijven de stimulerende eigenschappen van cafeïne tijdens de bewerking bewaard, terwijl de antioxidale eigenschappen die van catechinen afhangen, verminderen. Maar dat is geen reden om te denken dat de bewerking het eindproduct alleen maar slechter maakt: zij verlengt de houdbaarheidsduur van de catechinen door de enzymen te deactiveren.
Het gehalte aan verschillende stoffen kan trouwens tijdens de bewerking niet alleen maar verminderen. We hadden het reeds over het aminozuur theanine. De hoeveelheid hiervan groeit juist na fixatie, rollen en droging. Waarom? Het punt is dat theanine een aminozuur is, en de eiwitten in de verse bladeren worden onder hoge temperaturen gehydrolyseerd, waarbij aminozuren gevormd worden. Overigens gaat bij verdere verhitting ook de theanine kapot, daarom zit daar minder van in donkerder theesoorten. Buiten al het bovengenoemde stijgt ook het aantal oplosbare koolwaterstoffen. Dit gebeurt doordat zetmeel en zijn verbindingen bij een hoge temperatuur en vochtigheid gehydrolyseerd worden, waardoor beter oplosbare suikers gevormd worden. Dankzij de hoge temperatuur en de veranderingen in рН wordt ook chlorofyl afgebroken, het pigment dat de bladeren hun groene kleur geeft. En in water oplosbare flavonolen oxideren. Zij zijn het die de thee- infusie haar gele kleur geven.

OPSLAG, SMAAK EN AROMA

Opslag
Tijdens de opslag vindt een wisselwerking plaats tussen de bladeren en zuurstof in de lucht, vochtigheid, licht en temperatuurschommelingen. Hierdoor ondergaan de bestanddelen van de thee reacties van ontbinding, oxidatie en polymerisatie. Gedurende zes maanden na de vervaardiging valt een significante daling van het gehalte aan polyfenolische catechinen waar te nemen. Zo daalt het niveau van epigallocatechinegallaat (EGCG) met 28% in zes maanden bewaartijd in huiselijke omstandigheden, terwijl epigallocatechine (EGC) met 51% afneemt. We staan echter niet machteloos: bewaring van de thee in een gesloten verpakking op een koele, donkere plek helpt deze verliezen te verminderen.

Smaak en aroma
De smaak van groene thee wordt als regel omschreven als bitter en zoet. In de tabel zijn ook andere wijdverbreide smaakkarakteristieken opgevoerd die voor de beschrijving van thee gebruikt worden. Sommige kwaliteitsthees worden als bitter in de mond ervaren, maar zoet in de keel. Andere kwaliteitsthees horen niet bitter en wrang te zijn; hun wenselijke karakteristieken zijn aroma, zoetheid en fijnzinnigheid. Het valt te verwachten dat sommige soorten theeplanten een grondstof leveren met een hoog gehalte aan aminozuren en polyfenolische bestanddelen.

Een plaats hoog in de bergen met warme dagen en koele nachten bevordert de ontwikkeling van aromatische bestanddelen in theebladeren, en een hoger stikstofgehalte in de lucht leidt tot een hoger aminozuurgehalte in de bladeren. De bladeren van theeplanten die in de schaduw groeien, zijn zachter en aromatischer, en de smaak is milder. Daarom wordt de schaduw soms kunstmatig gecreëerd; zo worden de theeplanten die voor de productie van de groene thee gyokuro in Japan gebruikt worden, twee weken voor de oogst afgedekt, om de infusie een gladde en zoete smaak te geven. De groene thee sencha, die in dezelfde regio en van dezelfde soort gemaakt wordt, maar zonder extra schaduw, heeft een scherpere smaak dan gyokuro.

GLOBALE PRODUCTIE VAN GROENE THEE
China vormt de grootste producent en consument van groene thee, goed voor zo'n 73% van de wereldproductie. In 2008 trok China 1 215 174 ha landbouwgrond uit voor de productie van meer dan 1 200 000 ton thee, wat neerkomt op 43% van de totale oppervlakte die aan theeproductie is gewijd, namelijk 2 806 443 ha (FAO, 2010). Het totale landoppervlak dat in China voor de theeproductie bestemd is, is sinds het begin van de jaren 1960 met meer dan 300% gegroeid. De tweede producent van groene thee in volume is Japan, dat zo'n 15% van de wereldwijde thee produceert. Vietnam en Indonesië zijn ook bekende producenten van groene thee, elk goed voor zo'n 5%. India is weliswaar een van de leidende theeproducenten in de wereld, maar produceert hoofdzakelijk zwarte thee. Productie en consumptie van groene thee is over de laatste zes decennia merkbaar gestegen, en de prognose is dat deze trend zich voort zal zetten, aangezien thee een steeds grotere betekenis krijgt op het gebied van gezondheidszorg en profylaxe wereldwijd.

HOOFDPUNTEN
• Verschillende typen thee verschillen in hun bewerking, evenals de mate van oxidatie en fermentatie, die van invloed zijn op smaak- en aromaprofielen. Groene thee is niet gefermenteerd en minimaal geoxideerd. Hij wordt vaak verkregen uit de kleinbladige ondersoort, Camellia sinensis var sinensis, omdat die een zoetere smaak heeft dan de breedbladige ondersoort Camellia sinensis var assamica, die geschikter geacht wordt voor rode thees en puerhs. Alle theeplanten, behorende tot de soort Camellia sinensis, kunnen echter gebruikt worden voor de productie van witte, groene, gele, rode thees, puerh en hei cha (zwarte thee).

• Voor de gezonde eigenschappen van groene thee, waaronder antioxidale en ontstekingsremmende, zijn hoofdzakelijk catechinen verantwoordelijk. Cafeïne zorgt voor de stimulerende werking van groene thee, terwijl het aminozuur theanine juist ontspannend werkt. Het gehalte aan catechine en cafeïne loopt in verschillende soorten sterk uiteen en hangt af van de omstandigheden van de omgeving en de bewerking.

• De kwaliteit van groene thee wordt bepaald door de omstandigheden van teelt, oogst, bewerking, opslag en bereiding, en is van invloed op de chemische samenstelling, smaak, aroma, morfologie en biologische activiteit.

• Theeplanten kunnen worden geteeld in gebieden met een jaarlijkse neerslag boven de 120 cm, een temperatuur van 12-30 ° C en een hoogte boven zeeniveau tot 2200 m. De bodem moet goed gedraineerd zijn, zandgrond, met een goede zuurstoftoetreding, voedingsrijk, met een voldoende dikke humuslaag en een lage pH.

• De meeste soorten groene thee worden van jonge tere blaadjes gemaakt. Afhankelijk van de breedtegraad en hoogteligging worden drie of vier oogstseizoenen onderscheiden.

• De bewerking van groene thee omvat de oogst, verwelking, fixatie, rolling, draaiing en droging. Tijdens de bewerking en opslag voltrekken zich uiteenlopende biochemische veranderingen in de groene thee. Tijdens de bewerking daalt het aantal polyfenolische catechinen doordat de bladeren onderhevig zijn aan oxidatie, hydrolyse, polymerisatie, terwijl het cafeïnegehalte relatief stabiel blijft. Bij opslag valt over zes maanden een significante daling van het gehalte aan polyfenolische catechinen waar te nemen (до 50%).

• De smaak van groene thee wordt als regel omschreven als bitter en zoet.

• China vormt de grootste producent en consument van groene thee, goed voor zo'n 73% van de wereldproductie.

DOI: 10.1016/B978-0-12-384937-3.00002-1 Auteurs: Selena Ahmed, John Richard Stepp
Vertaling naar het Russisch en adaptatie: N.I. Vladimirova en A.D. Oskirko Vertaling naar het Nederlands: M.W. de Pijper