Tè verde
Il tè verde o lücha, 绿茶, rappresenta la categoria più numerosa di tè cinesi: conta centinaia di varietà. Viene prodotto in tutte le 18 province produttrici di tè della Cina, perché proprio lui nell'Impero Celeste è più amato e richiesto rispetto ad altri tipi. La caratteristica principale del tè verde risiede nella tecnica di lavorazione, che conserva il più possibile le sostanze salutari, mentre nel gusto e nell'aroma prevalgono pure note erbacee e floreali.
tè verde di MoyChay.nl
Nella forma di piccoli frammenti di tè verde a cui siamo abituati, esiste sin dal tempo della dinastia Ming (1368-1644). Fino a quel momento il tè veniva sempre pressato. Il metodo più antico per conservare il “soffio vitale” nella foglia di tè consisteva nel macinare le foglie fino a ottenere una pasta uniforme, che veniva impastata in "frittelle" o "lastre" e asciugata al forno. Così era il tè ai tempi di Lu Yu (dinastia Tang, VIII secolo) e prima ancora. Nel X secolo la tecnica cambiò leggermente: invece di macinare la foglia di tè in pasta, veniva arrotolata dopo un leggero appassimento, senza danneggiarla, e le foglie arrotolate venivano pressate in una forma e così essiccate. Solo nel XIV secolo il tè sfuso sostituì definitivamente quello pressato. Nello stesso secolo nacque anche la teiera, 茶壶, cha-hu, e la tradizione di bere il tè, ping-cha, 品茶, da piccole tazze, cha-bei, 茶杯. All'inizio la bevanda veniva preparata come una sorta di zuppa in un calderone, cosa ancora comune tra molti popoli dell'Asia centrale, che già in quell'antichità ne avevano conoscenza. Nel Medioevo il tè veniva montato a una schiuma lussuosa in grandi ciotole; questa tradizione è rimasta immutata nella cerimonia del tè giapponese. Il tè dell'antichità era molto forte. L'attuale tè verde di alta qualità si caratterizza invece per una fragilità esclusiva e una raffinatezza del bouquet e un sapore particolarmente morbido, con un'amarezza appena percettibile.
tè verde Moychay.ru cerimonia del tè
Oggi tra le molte varietà di tè verde ce ne sono alcune che si distinguono e la cui storia risale a centinaia di anni fa. Questi tè hanno guadagnato il diritto di essere chiamati Imperiali, il che significava che venivano coltivati e lavorati sotto la supervisione di funzionari speciali e forniti alla corte del Figlio del Cielo in persona. Questo è ovviamente l'incomparabile Xi Hu Long Jing, 西湖龙井, Fonte del Drago del Lago Occidentale, prodotto nella provincia di Zhejiang vicino alla città di Hangzhou. C'è anche il Bi Luo Chun, 洞庭碧螺春, Spirali Smeraldo di Primavera, dalla provincia di Jiangsu, un'altra provincia orientale della
Cina. Il Liu An Gua Pian, 六安瓜片, Semi di Zucca di Liu An, e Huang Shan Mao Feng, 黄山毛峰, Punte Pelose delle Montagne Gialle, sono l'orgoglio dei coltivatori di tè della provincia di Anhui. C'è anche il classico Henan Xin Yang Mao Jian, 信阳毛尖, Rasoi Pelosi di Xin Yang, e l'antichissimo Meng Ding Gan Lu, 蒙顶甘露, Rugiada Dolce della montagna
Mengding, e il nuovo e distinto Zhu Ye Qing, 峨嵋竹叶青, Verde Smeraldo di Bambù. Tutte queste varietà hanno una classificazione interna per qualità. Le migliori si distinguono innanzitutto per il luogo autentico in cui crescono gli arbusti, in secondo luogo per la prima raccolta primaverile, e in terzo luogo per la lavorazione accurata della materia prima.
produzione taiping houkui
Quando una varietà famosa viene prodotta nella sua terra natale storica dai primissimi germogli di primavera, allora è il tè di qualità migliore e più costosa. Ad esempio, il miglior “Long Jing” è lo “Shi” ovvero “tè del leone” (raccolto vicino alla Roccia del Leone nel villaggio di Longjingcun); “Long” ovvero “tè del drago” (raccolto vicino a Wengjiashan, la Montagna del Vecchio Monaco); “Yun” ovvero “tè delle nuvole” (raccolto a Yunsai e Meijiawu); e “Hu” ovvero “tè della tigre” (raccolto vicino a Hupao a Siyanjin).
tè verde jongjing Moychay.ru
Il tè delle piantagioni, situate nelle immediate vicinanze della “terra natale storica”, viene lavorato con particolare attenzione e molto apprezzato, ma è in linea di principio accessibile.
tè verde Liu An Moychay.ru
Ogni varietà popolare senza eccezione viene ovviamente prodotta non solo in minuscoli villaggi esclusivi, ma anche in un'ampia area vicina (e a volte anche non così vicina), dove le condizioni naturali permettono la crescita della pianta di tè originale e la lavorazione delle foglie secondo la stessa tecnica. Ciò non significa affatto che il tè preparato sia di scarsa qualità; se non sei un esperto, è molto difficile distinguere un tè autentico da uno semplicemente buono, anche se prodotto “a mille li di distanza”. La cosa più importante in questi casi è: la materia prima giusta e un rigoroso rispetto delle prescrizioni della tecnica di lavorazione. La contraffazione di marchi famosi è un fenomeno presente in tutti i luoghi e tempi, vecchio quanto il mondo.
produzione di tè verde Moychay.ru
Oltre alle varietà storicamente famose, esiste una grande categoria di tè sotto il nome collettivo “Ye Sheng”, ovvero “Cresciuto in natura”. In molte regioni dove la storia della coltivazione delle piante di tè risale a centinaia di anni fa, crescono in angoli isolati della foresta montana cespugli di tè selvatici o naturalizzati, curati dagli abitanti locali. Dalle loro gemme e foglie si prepara tè per uso personale. Questo tipo di tè di solito non ha un nome, e se chiedi: “Che tipo di tè è questo?” i contadini a volte rispondono con stupore e a volte con orgoglio ai laowais venuti da lontano: “Tè verde!” Questo tè varia molto in qualità: da raffinato e delicato a semplice e grezzo, ma è sempre pieno di vitalità, con un sapore e un aroma pronunciati. Nel nostro negozio si possono sempre trovare alcune varietà di “Ye Sheng” provenienti dalle diverse regioni del tè della Cina: “Ye Sheng Mao Feng” e “Ye Sheng Lü Cha” del Sichuan, “Taiping Ye Sheng Cha” da Huangshan, “Ye Sheng da Liuan” e altri.
tè selvatico Ye Sheng Moychay.ru
Il periodo di raccolta precoce influisce direttamente anche sulla classe di qualità del tè: i primi germogli delle foglie, che stanno appena iniziando ad aprirsi, danno con la lavorazione corretta il tè più gustoso e salutare. E di conseguenza anche il più costoso. C'è persino un detto tra i coltivatori di tè cinesi: “Il tè precoce rimane una preziosità per tre giorni; indugia e raccoglierai solo erba”.
raccolta del tè sulle montagne Moychay.ru
Il tradizionale calendario agricolo cinese distingue nell'anno 24 stagioni di 15 giorni ciascuna; in tre di esse cade il periodo di raccolta del miglior tè, a seconda della regione: Chun Fen, “Equinozio di Primavera” (20 marzo – 4 aprile); Qing Ming, “Purezza e Chiarezza” (4 aprile – 20 aprile); e Gu Yu, “Piogge del Grano” (20 aprile – 5 maggio). Il tè raccolto prima della festa della Purezza e Chiarezza (Qing Ming, 4 aprile) è chiamato tè Pre-Chiarezza, ed è il migliore.
raccolta del tè in primavera sulle montagne Moychay.ru
Quando vengono raccolti solo i teneri germogli delle foglie, questa materia prima si chiama Lian Xin, 莲心,
Cuore di loto. I commercianti di tè occidentali chiamano questi germogli “tips”. Germoglio e foglia insieme si chiamano Qi
Qiang, 旗枪, Lancia con Vessillo. Un germoglio con due foglie in uno stadio precoce di sviluppo
(come se abbracciassero il germoglio), si chiama Que She, 雀舌, Lingua di Passero. In inglese queste ultime due strutture si chiamano “tea flesh”. Di solito ce ne sono circa 60.000-80.000 in un chilo di tè di prima classe.
tè fresco Moychay.ru
Nella lavorazione di questa preziosa materia prima è richiesta al maestro una padronanza esperta della tecnica e una vera abilità virtuosa con le mani. Così il Long Qing altamente qualificato è il risultato delle “Dieci principali lavorazioni a mano”: scuotere, dou (抖), lanciare in aria, da (搭), raccogliere, dai (带), schiacciare, zi (挤), gettare, shuai (甩), raccogliere, zhua (抓), spingere, tui (推), stringere, kou (扣), premere, ya (压) e lucidare, mo (磨).
lavorazione del tè Moychay.ru
Le sfumature tecniche della lavorazione dei diversi tipi di tè verde determinano il tipo e la qualità del prodotto finale, ma rientrano tutte nelle seguenti fasi di lavorazione:
“appassimento” o “wei diao”, 萎凋
“fissazione”, letteralmente: “uccidere il verde”, o “sha qing”, 杀青 “arrotolamento” o “rou nian”, 揉捻
“essiccazione” o “gan zao”, 干燥.
L'intero processo, dalla raccolta delle gemme di foglia fino al confezionamento del tè pronto in pacchetti ermetici, dura non più di un giorno.
produzione di tè Moychay.ru
Appassimento. Le gemme di foglia di tè raccolte presto al mattino vengono consegnate in grandi cesti intrecciati alla fabbrica locale di tè, dove vengono stese in uno strato sottile (3-5 cm) su griglie piatte di bambù. Rimangono lì per 3-5 ore, durante le quali vengono occasionalmente mescolate. In questo tempo le foglie perdono umidità e quindi elasticità. Questo rende più facile dare loro la forma desiderata senza danneggiarle. In nessun caso le foglie devono rimanere troppo a lungo, poiché la perdita di umidità avvia la fermentazione, che nella produzione del tè verde non è desiderata.
produzione di tè verde
Uccidere il verde. Nonostante il nome spaventoso, questo passaggio consiste in una lavorazione rapida (35 minuti) della foglia di tè a temperatura elevata (circa 200°С). Tecnicamente il verde rimane intatto, poiché il prodotto finale è verde, ma le proteine vengono scomposte, fermando così i processi metabolici: vitamine, catechine e altre sostanze utili vengono “conservate” fino al momento in cui la foglia entra in contatto con l'acqua calda durante la preparazione del tè.
Oggi esistono tre metodi per lo Sha Qing:
“Stomen” o “zheng qi”, 蒸汽. Questo è il metodo più antico, in cui le foglie vengono tenute per 30-60 secondi sopra acqua bollente in un cestino con fondo traforato. Ciò permette di fermare la fermentazione a una temperatura relativamente bassa (95-100°С) e di fissare la base di sapore e aroma nella foglia di tè.
"Saltare" o "chao", 炒, in calderoni o go, 锅, che possono essere piatti o concavi. Il calderone viene preriscaldato a fuoco alto, poi la temperatura viene abbassata da 250°С a 180°С. Quindi si aggiunge una piccola quantità (500-1000 g) di foglie di tè fresche. Le foglie vengono continuamente mescolate mentre vengono saltate per 5-10 minuti.
"Riscaldamento", "hong", 烘, in un tamburo rotante (28-32 giri al minuto) caldo con un diametro di 50-80 cm. Le foglie rimangono nel tamburo per due o tre minuti, ma grazie a un flusso costante possono essere lavorati 150-200 kg di foglie di tè all'ora.
produzione di tè verde
Arrotolare. In questa fase la foglia assume la sua forma definitiva. La classificazione dei tè verdi in base alla forma della foglia (chiamata anche "pulizia della foglia") distingue foglie arrotolate, a spirale, piatte, a lametta, aghiformi, a lingua di fringuello, legate e tè a foglia. Nel processo manuale si continua a riscaldare la foglia di tè calda, ma la temperatura diminuisce gradualmente fino a 70°С o meno. Nel frattempo si continua a scuotere, premere e schiacciare, a seconda della forma desiderata. La forza applicata dal maestro deve essere calibrata con precisione: se è troppo poca, il tè non si forma, se è troppa, il succo delle foglie viene spremuto, si brucia, le foglie si attaccano alla pentola e si rompono, il pelo si sfalda. Questa operazione dura 10-15 minuti. L'arrotolamento può essere fatto anche meccanicamente, ma i tè di qualità veramente alta sono prodotti esclusivamente a mano. Anche nella pressatura automatica il maestro controlla il processo: se la foglia è tenera, il coperchio viene messo meno rigidamente, mentre per una foglia grossolana la pressione sul coperchio viene inizialmente aumentata e poi ridotta all'ultimo momento.
produzione di tè verde
Essiccazione. Lo scopo di questa ultima operazione è rimuovere definitivamente l'umidità dalla foglia e creare l'aroma del tè. Normalmente si applica uno dei due metodi: “essiccazione nella pentola”, “chao gan”, 炒干, e “essiccazione ad aria calda”, “hong gan”, 烘干. Vengono utilizzate varie attrezzature per l'essiccazione: cesti sopra carbone ardente, griglie, armadi con flusso d'aria calda.
produzione di tè verde riscaldamento a carbone
Il tè pronto viene nuovamente selezionato, le foglie danneggiate e i germogli vengono rimossi, e il tè viene confezionato in grandi sacchi con uno strato di pellicola da 10-12 kg ciascuno, che vengono poi inseriti in scatole di cartone. La materia prima più preziosa viene messa in sacchi di tessuto o in porzioni molto piccole in confezioni sottovuoto.
produzione di longjing
Il tè verde è chiamato una medicina contro cento malattie. Elimina le tossine, brucia i grassi e fornisce all'organismo tutte le vitamine necessarie, ha un effetto preventivo contro le malattie cardiovascolari, inibisce la formazione di cellule tumorali e calcoli al fegato e ai reni, e i fluoruri in esso contenuti proteggono i denti dalla carie. Inoltre rinfresca piacevolmente il corpo, stimola e favorisce la chiarezza mentale, e il suo aroma raffinato e giocoso è in grado di alleviare immediatamente l'umore e rinfrescare i sensi.
longjing
Il bouquet e il sapore del tè verde possono essere caratterizzati in quattro parole: leggerezza, tenerezza, freschezza e purezza. Le sue centinaia di varietà differiscono per centinaia di sfumature, ognuna ha un'unicità che si manifesta ripetutamente in un rapporto amichevole.
fiori di tè verde
Nel nostro negozio è sempre disponibile tè verde cinese esclusivo di alta qualità, fatto a mano in piccole aziende agricole situate nei luoghi storici da cui proviene. Tutte queste aree hanno ottenuto alla fine del XX secolo lo status di riserva naturale protetta a livello nazionale e mondiale.