Tè giallo: Storia e modernità
Il tè giallo o huang-cha, 黄茶, appartiene alla categoria dei tè debolmente fermentati (massimo 20%). Per caratteristiche è vicino ai tè bianchi e verdi, ma durante la lavorazione subisce una fermentazione di diverse ore, men-huang, A0 闷黄, che gli conferisce un sapore vellutato particolare e un aroma complesso e raffinato.
Questa è una delle varietà di tè più rare e costose, anche all'interno della Cina. La sua tecnica originale di produzione è rimasta segreta per secoli: il tè imperiale della massima qualità veniva prodotto in piccole quantità e fornito esclusivamente alla corte. Fino a poco tempo fa questa produzione era limitata alla sua terra d'origine storica, il lago Dongting-hu, 洞庭湖, nella provincia di Hunan.
L'estensione del lago Dongting varia con la stagione: in estate lo Yangtze straripa, facendo espandere la superficie del lago dai consueti 2740 chilometri quadrati fino a 20.000. Fin dai tempi antichi, qui vivevano pescatori e eremiti, che oltre alle altre attività coltivavano tè. La regione intorno al lago, con il suo clima subtropicale molto uniforme e mite (temperatura media annua +16°С, precipitazioni 1340 mm) e il terreno fertile di sabbia e limo, è ideale per le piante di tè: per tre quarti dell'anno sopra lo “specchio di giada delle acque” si posa la nebbia.
Su una delle tante piccolissime isole, chiamata Junshan, o Monte Imperatore, viene prodotto sin dai tempi della dinastia Ming (XVI secolo) il famoso tè imperiale Junshan Yinzhen, Aghi d'Argento del Monte Imperatore, 君山银针. A dire il vero qui una montagna è difficile da trovare; pittoresche colline verdi si elevano solo di alcune decine di metri sopra l'infinita distesa d'acqua. È possibile fare il giro dell'intera isola in un'ora: la superficie è di 0,37 chilometri quadrati. Le piantagioni di tè sono ancora più piccole. Un posto un po' strano, tranquillo, solitario, meravigliosamente bello. E il tè nato qui porta con sé quell'incredibile, misterioso incanto.
Pianta di tè giallo
La pianta del tè sull'isola è il risultato di secoli di selezione. Ha pochi rami, e gemme fogliari tozze e robuste. Viene raccolta solo pochi giorni all'anno: a fine marzo, inizio aprile, con tempo sereno. Finché il sole non è alto, una nuvola vorticosa di zanzare circonda i raccoglitori, e verso mezzogiorno i raggi solari diventano troppo forti e la raccolta viene sospesa fino al giorno successivo. Per produrre un chilo di tè sono necessarie circa 25 mila gemme fogliari. Ognuna è soda, succosa, con un corpo verde chiaro lungo 25-30 mm, spesso 3-4 mm, con un soffice piumino bianco. Come per altri tè di alta qualità, si osserva la regola delle “nove che non si raccolgono”. Queste nove sono: coperte di rugiada, vuote, troppo corte, troppo sottili o già aperte, con una sfumatura lilla, mangiate dagli insetti, danneggiate o dalla forma sbagliata. Da un chilo di gemme fresche, dopo un processo di lavorazione di tre giorni, si ottengono non più di 200 grammi di tè, ma di qualità altissima. Le gemme raccolte poco dopo servono come materia prima per tè di prima e seconda classe.
Successivamente, i maestri del tè diffondono le loro arti magiche sui germogli raccolti per tre giorni e tre notti. La tecnica classica richiede 72 ore (a volte anche di più), durante le quali si alternano otto operazioni consecutive: la fissazione parziale del verde, fēn shā qīng 分杀青, il raffreddamento, Tān liáng, 摊凉, la prima essiccazione, Chū hōng, 初烘, la prima fermentazione, Chū bāo, 初包, l'essiccazione ripetuta, Fù hōng, 复烘, il raffreddamento, Tān liáng, 摊凉, la fermentazione ripetuta, Fù bāo, 复包, la tostatura finale, Zú huǒ, 足火.
Per prima cosa, i germogli delle foglie vengono sparsi in uno strato uniforme su vassoi intrecciati e appassiti all'aria aperta per dieci ore. Verso sera del primo giorno, la materia prima è pronta per la fase "sha qing", la "fissazione del verde", durante la quale il maestro arrostisce a mano per quattro o cinque minuti piccole porzioni di tè in caldaie rotonde. La temperatura delle pareti è inizialmente di 120°С, per poi scendere a 80°С. Il maestro deve avere un controllo perfetto dei suoi movimenti, potenti e leggeri allo stesso tempo, per lisciare ogni germoglio senza danneggiarlo. Col tempo l'umidità evapora (per il 30%), l'aroma si ammorbidisce e acquisisce nuove note.
Tè giallo
Successivamente il tè viene raffreddato sugli stessi vassoi intrecciati, durante i quali viene delicatamente sollevato e contemporaneamente liberato da pezzi danneggiati. I germogli raffreddati vengono rimessi nella caldaia e tostati ancora per circa mezz'ora, questa volta a 50-60 ℃. Il maestro determina a sensazione quando questa fase è terminata: se i germogli diventano troppo secchi, la fermentazione successiva non esalta la profondità totale dell'aroma, ma se rimane troppa umidità, aroma e sapore si rovinano.
La lavorazione successiva è la fermentazione. Il semilavorato viene avvolto in porzioni modeste in carta igroscopica granulosa e stretta per formare l'aroma. Per mancanza di ossigeno, nei germogli inizia una lenta fermentazione. Il processo è accompagnato da rilascio di calore, perciò i pacchetti vengono aperti più volte durante 40-48 ore, il contenuto viene mescolato e riavvolto. In questo modo i germogli non si surriscaldano e la fermentazione procede in modo uniforme. Gradualmente i germogli assumono il colore degli aghi di pino ingialliti e un aroma calmo e discreto.
La seconda tostatura avviene in cesti speciali, che vengono posti sopra carboni ardenti. Una tecnica analoga viene utilizzata nel monte Wuyi per la produzione di oolong e xiaozhong. In piccoli fori rotondi nel pavimento di pietra vengono messi carboni ardenti, che vengono spruzzati con brace. In questo modo i carboni possono rimanere ardenti a lungo e diffondere il loro calore dolce nell'ambiente. Sopra i fori vengono posti i cesti alti, che sono dotati di una griglia al centro. Su di essa vengono messe piccole porzioni di tè, che vengono affumicate nell'aria calda dei carboni.
In questo modo si fissa il nuovo cambiamento avvenuto durante la fermentazione nelle gemme, ma questa volta a bassa temperatura (circa 50 ℃). Le gemme riscaldate vengono nuovamente raffreddate, quindi entrano in una seconda fase di fermentazione che dura circa 20 ore. Il lavoro si conclude con una finale tostatura a bassa temperatura, che fissa tutti i precedenti cambiamenti graduali e le trasformazioni nelle gemme delle foglie di tè.
Raccolta del tè giallo
Nella fabbrica che oggi produce l'autentico Junshan Yinzhen lavorano solo venti persone: le piantagioni sull'isola sono piccole. E se tutta la produzione di tè giallo si limitasse a questo, pochi avrebbero mai la fortuna di assaporare questo prezioso elisir nella loro vita.
Fortunatamente, molte piante di tè crescono sui terreni fertili lungo le rive del
lago Dongting, e le vicine fabbriche di tè producono naturalmente anche Aghi d'Argento. Forse sono un po' meno autentici, ma la qualità del tè non ne risente.
Fuori da Hunan, il tè giallo viene attualmente prodotto nella provincia di Zhenjiang, nella catena montuosa Huoshang della provincia di Anhui, nella catena montuosa Mengding del Sichuan, e anche in Hubei e
Guangdong. Vengono distinti tre livelli di qualità. Il primo "黄芽 茶" (gemme gialle): Junshan Yin Ya di Hunan dal lago Dongting, Ya Ang del Sichuan e Mengding Huang Ya dal distretto di Mingshan, Mogang Huang Ya da Zhejiang, e Ho Nei Ya di Anhui da Huoshan. Il secondo gruppo "黄小茶" (piccoli): Bei Gang da Yueyang e Weishan Mao Jian da
Ningxiang in Hunan, e Pinyang Huang Tang e Lü Yuan da Hubei. Il terzo “黄大 茶” (grande): Da Ye Qin da Guangdong e Huoshan Huang Da Cha da Anhui. Al di fuori di questi, nelle aziende agricole delle province sopra menzionate si produce tè giallo, che non arriva al mercato estero, e assume nomi come “Yinzhen”, “Huang Ya”, “Huang Cha” o anche semplicemente “Cha”, destinato all'uso interno.
Il distretto di Huoshan si trova a ovest della provincia di Anhui, nella prefettura di Lu'an, e copre 2042 chilometri quadrati. Questa è un'area enorme, lontana dalle zone industriali e dalle grandi città. Il punto più alto è a 1774 m sul livello del mare; il tè cresce tra i 400 e gli 800 metri, tra 31° e 31°31’ di latitudine nord e 115° 55' e 116° 43' di longitudine est. Qui domina un clima monsonico subtropicale, umido, con inverni freschi (a volte freddi) ed estati calde e piovose. Le quattro stagioni sono ben definite. Grazie alle differenze di altitudine, esistono grandi differenze regionali all'interno di questo grande distretto montano. La temperatura media giornaliera varia tra 2°C a gennaio e 28°C a luglio, e la temperatura media annua è di 15°C. La maggior parte delle precipitazioni cade da maggio ad agosto. La percentuale di giorni di sole varia dal 34% a marzo al 47% ad agosto, e in totale una pianta di tè riceve circa duemila ore di luce solare chiara all'anno. L'umidità relativa media è dell'80% e oltre, le precipitazioni annue sono di circa 1800 mm. Il suolo è giallo-bruno, con terreni generalmente acidi e leggermente acidi (pH 5-6,5), formati da rocce montane erose e sedimenti (lo strato di ghiaia permeabile all'aria è in media spesso 30 cm), e particolarmente fertile (2,5% di sostanza organica, 0,12% di azoto totale, 11 mg/kg di fosforo, 86 mg/kg di potassio).
Il tè “Huoshan Huang Ya” viene attualmente prodotto nella valle di tre fiumi, il
Fiume Taijan (Fiume soleggiato), fiume Manshui (Fiume in piena) e fiume Shiyan (Fiume del
Stenen Bok), sui pendii del Jinjishan (Monte del Gallo d'Oro), del Jinzhu (Monte del Bambù d'Oro), presso il Bagliore Dorato del Tempio di Tutti i Buddha (Jin Wang Zhu Fo) e sul monte Wu Mi Jian (Cima del Riso Nero). Questi “tre d'oro e uno nero” producono tè della massima qualità. Le maestose montagne, le vette indomabili, le gole nebbiose e le colline immerse nel verde custodiscono lì la quiete silenziosa, interrotta solo dal canto degli uccelli, dal frinire dei grilli e dal mormorio dell'acqua in sorgenti misteriose.
Il tè di Shouzhou (area dell'attuale distretto di Huoshan in Anhui) è menzionato per la prima volta negli supplementi alle cronache della dinastia Tang come uno dei quattordici tè famosi di quel tempo. La foglia di tè, “raffinata come l'ala di un grillo”, veniva allora pressata nella tradizionale forma di un disco rotondo. Sotto la dinastia Ming comparvero il tè sfuso e la tecnica di fermentazione. I “Bottoni Gialli” assunsero la forma a noi nota, e sotto i Qing il “Huoshan Huang Ya” veniva già fornito annualmente alla corte per vari dipartimenti governativi in quantità fino a 300 jin (150 kg).
All'inizio del XX secolo, della precedente fama era rimasto solo il nome. Il settore del tè nella catena montuosa di Huoshan era in declino: la provincia di Anhui era allora una delle più povere dell'Impero Celeste. Solo nel 1972 fu ripristinata la tecnica di produzione dei Bottoni Gialli. Ottanta discendenti di famiglie di coltivatori di tè si unirono con il sostegno delle autorità locali e il 30 aprile di quell'anno produssero un primo lotto di prova di tè. Dei quattordici jin (7 kg) di “Huoshan Huang Ya” sei furono inviati al Consiglio di Stato cinese per una degustazione, dove il tè fu molto apprezzato. Così iniziò la rinascita dei “Bottoni Gialli”. Nel 1974 furono prodotti già 110 jin, nel 1989 il tè ricevette un premio dal Ministero dell'Agricoltura della provincia di Anhui, e successivamente seguirono premi a livello statale, nel 1990 e nel 1997.
Grazie al clima fresco di montagna, i germogli delle foglie di tè si aprono tardi: la materia prima viene raccolta per alcuni giorni prima dell'inizio della stagione delle “Piogge del Pane” (metà aprile). Vengono raccolti i germogli che stanno per aprirsi o quelli con una o due foglie. Prima della fine della giornata, la materia prima deve essere selezionata e appassita al sole, seguita da alcuni giorni di fermentazione a bassa temperatura, la cosiddetta “fermentazione gialla”.
Il tè pronto all'uso è disponibile in tre classi di qualità. La più alta è composta da sottili, piccoli, selezionati germogli di foglie di dimensioni uniformi, di colore giallo-oliva e coperti da un sottile strato di peluria. Durante la preparazione si aprono a formare “linguette di mosca”. La prima e la seconda categoria sono costituite da germogli con la prima o la seconda foglia. L'infuso è trasparente, di tonalità giallo dorato. Il sapore è solido, molto delicato, dolce. L'aroma fragrante è persistente, fresco, con note di castagna. I germogli e le foglie che rimangono sul fondo sono integri, lucenti, di colore giallo chiaro.
Inoltre, alla fine del XX secolo, la tecnica della “fermentazione gialla” è stata adottata dai maestri del tè del Sichuan. Di conseguenza, le file di tè giallo sono state arricchite con i vivaci e intensi Germogli Gialli della montagna Mengding, Mengding Huang Ya, 蒙顶黄芽. A causa della differenza nel microclima e delle particolarità delle piante di tè locali, il tè si distingue da quello delle rive del Dongting-hu per una caratteristica nota dolce e resinosa nel bouquet. Tuttavia, i migliori Germogli Gialli del Sichuan sono degni concorrenti degli Aghi d'Argento di Hunan.
Le gemme pronte all'uso sono allungate, con punte affilate. I rappresentanti delle varietà più pregiate dello Yinzhen di Hunan ricordano davvero aghi lunghi, coperti da un soffice piumino biancastro. Gli Huang Ya del Sichuan sono più corti, piatti e lucenti. L'aroma del tè secco è straordinario: caldo, profondo, riempie immediatamente tutto lo spazio interno e suscita una moltitudine di associazioni. Il colore dell'infuso è giallo, senza toni verdi. Man mano che il tè si raffredda, diventa rosa. Il sapore è molto delicato, sobrio, vellutato; c'è qualcosa di sfuggente, un qualche enigma. A volte si incontra il termine “miraggio giallo”: durante la degustazione si manifesta una moltitudine di sfumature olfattive e un gioco di sapori, ma nell'ultima tazza il retrogusto scompare senza lasciare traccia e non riesci, con tutta la buona volontà del mondo, a richiamarlo alla memoria.
Il tè giallo è ricco di vitamine, antiossidanti e caffeina. Ha un effetto benefico sul sistema cardiovascolare, purifica il sangue e aumenta la resistenza. Come altri tè debolmente fermentati, stimola la produzione di acido gastrico, quindi non è consigliabile berlo a stomaco vuoto: è meglio un'ora o due dopo i pasti, per eliminare i prodotti residui della degradazione delle proteine e varie sostanze di scarto e tossine. Verso la fine della giornata, il tè giallo allevia facilmente la stanchezza psicosomatica e le tensioni malsane, rinfresca la percezione e migliora l'umore. E oltre a tutto ciò, l'uso regolare sviluppa e coltiva a livello emotivo un buon gusto.
Tè giallo in vetro
Le raccomandazioni per la preparazione del tè giallo sono grosso modo le stesse di quelle per il tè verde e bianco. La bellezza dell’infuso è sottolineata da una tazza di porcellana bianca; una teiera Yixing apposita per tè gialli è perfetta per la preparazione, insieme a un gaiwan. La temperatura dell’acqua è idealmente intorno ai 90°С; le prime tre infusioni si lasciano in infusione da cinque a quindici secondi, ma il giusto rapporto tra tè, acqua e durata si consiglia di determinarlo sperimentalmente, sviluppando un sesto senso osservando l’invisibile e ascoltando il silenzioso. A differenza del tè verde, il tè giallo non diventa amaro se lasciato in infusione un po’ troppo a lungo, ma comunque non è consigliabile lasciare il tè in infusione più di un minuto prima della quinta infusione.
Se hai la fortuna di mettere le mani su un vero Junshan Yinzhen, mettilo in un alto vaso di vetro (con un rapporto di un grammo di tè per 50-60 ml di acqua), e vedrai il famoso “tre volte su, tre volte giù”. Prima i germogli si aprono con le punte verso l’alto e si posizionano verticalmente sulla superficie dell’acqua. Poi si lasciano scendere uno a uno dolcemente sul fondo per risalire lentamente, in totale tre volte. Alla fine della loro esibizione acrobatica, i germogli si posizionano verticalmente sul fondo, come germogli di bambù che spuntano dal terreno.
Più oli preziosi contiene un giovane germoglio, più spesso salirà. La sua danza mostra chiaramente quanto il tè che hai in mano sia veramente Junshan.
(c) Moychay.ru. Per la riproduzione del nostro materiale è richiesta la previa autorizzazione scritta della nostra amministrazione. 21.05.2014