Oolong del Guangdong - Produzione, storia e varianti

Oolong del Guangdong. Produzione, storia e varietà

茶树发芽青又青，一棵嫩芽一颗心。轻轻摘来轻轻采，片片采来片片新。

I germogli delle piante di tè si aprono, l'uno più verde dell'altro, un tenero germoglio come un cuoricino　

Dolcemente stendo la mano, raccolgo delicatamente, nessuna foglia se non una foglia fresca Canto contadino di Chaozhou

 

 

FENG HUANG DAN ZONG

 

 

Gli oolong del Guangdong (del "Chaozhouse", chaozhou chа - 潮州茶), prendono il loro nome dalla provincia in cui crescono: Guangdong. La maggior parte degli oolong del Guangdong viene coltivata e prodotta nel distretto della principale città del tè del Guangdong: Chaozhou (潮州), circa 500 chilometri a nord del centro industriale e commerciale Guangzhou. La città di Chaozhou, così come la regione urbana circostante Chaoshan, è famosa per la sua cultura del tè isolata da altre regioni cinesi. A Chaozhou esiste un approccio molto profondo, sensibile e serio alla maestria nella produzione e nell'uso del tè; qui tutto ciò che è legato al tè ha un significato particolare. Questo distretto è la patria della tradizionale cerimonia cinese del tè Gongfu Cha (工夫茶, la massima maestria nella preparazione del tè)

Ed è proprio da qui che molte particolarità del processo di raccolta e produzione del tè semi-fermentato oolong si sono diffuse in altre province della Cina.

Gli oolong di Chaozhou hanno un aroma, un sapore e altre caratteristiche proprie, che non somigliano a quelli di nessun altro tè. La varietà di arbusto del Guangdong si chiama Dan Zong ("arbusto del tè solitario"). È un albero del tè piuttosto alto con un tronco snello e ramificato e grandi foglie. Esistono circa cento diverse varietà di oolong del Guangdong, ma la più conosciuta è Feng Huang Dan Zong (凤凰单丛), con circa 80 varietà, denominate in base al loro aroma – tra queste vari tipi di orchidee, come l'orchidea del miele (mi lan), l'orchidea giada (yu lan) e altre. A volte il nome Feng Huang Dan Zong viene usato per ogni

Si utilizza l'oolong del Guangdong, uno dei nomi più diffusi per questo tè. Tra le altre varietà degne di nota ci sono: Ba Xian Dan Zong (arbusto solitario degli Otto Immortali), Ya Shi Xian Dan Zong, Xue Pian Wu Ye Feng Huang Dan Zong, Chaozhou Feng Huang Dan Zong... Questi e molti altri oolong di Chaozhou possiedono un vero e proprio spettro di sapori ricchissimo e intraducibile, un aroma straordinario, un retrogusto lungo e profondo. Imparare a preparare proprio questo tè, a estrarre le note più sottili del suo carattere dalla foglia e a fissarle nel tè preparato, è la massima maestria a cui si è lavorato per secoli nella regione delle Montagne della Fenice.

 

Il tè Feng Huang Dan Zong è uno dei quattro oolong più famosi della Cina. Cresce su circa tremila alberi vecchi più di duecento anni all'interno del distretto. Qualcosa di simile non si trova solo in Cina, ma in nessun'altra parte del mondo. La tradizione della preparazione del Feng Huang Dan Zong è stata tramandata di generazione in generazione, le sue radici affondano in un passato lontano e oscuro.

Secondo la leggenda, l'imperatore Song Zhao Bing raggiunse la montagna Wu Dong, inseguito dai soldati Yuan. Bevve il tè “Materasso rosso” e affermò che era molto buono (“Materasso rosso”, Hong Yin Cha in cinese, è un antenato selvatico dell'attuale Dan Zongs).

 

Il villaggio di Feng Huang si trova a trenta chilometri a nord della città di Chaozhou, nella parte settentrionale del distretto di Chao An. A est confina con Shao Ping, a nord con Da Pu e a ovest con Feng Shun. La superficie totale copre 231,73 chilometri quadrati, l'altitudine sul livello del mare varia da 350 a 1497 metri. Il villaggio è circondato da montagne da tutte le parti, le cui cime si trasformano in altopiani. Il rilievo locale scende gradualmente con un'inclinazione da nord-est a sud-ovest. Le splendide montagne sono coperte da foreste; migliaia di ruscelli scorrono velocemente verso il basso. La montagna più imponente si chiama Wu Zi Shan, con un'altezza di 1497 metri sul livello del mare; questa è la vetta più alta dell'est del Guangdong.

La montagna Feng Huang (Montagna Fenice) è più di pendii verdi e acque trasparenti, più di sentieri turistici tra vette avvolte nella nebbia. Questa è la terra natale del celebre oolong, Feng Huang Dan Zong. Il clima locale, il terreno e le catene montuose creano le condizioni ideali per la nascita dell'aroma elevato di questo tè. Grazie alle montagne ripide e maestose, ai pittoreschi villaggi con le loro antiche tradizioni e usanze e, naturalmente, al tè profumato, il villaggio di Feng Huang ha acquisito fama mondiale.

 

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Spedizione di Moychay.ru a Chaozhou:

 

 

 

Particolarità del clima:

 

Il Feng Huang Dan Zong cresce nella zona della monsonica dell'Asia meridionale, dove si dice: “d'inverno e in primavera non fa freddo, d'estate non fa caldo”. Grazie alle alte montagne il sole non splende a lungo, c'è molta nebbia e pioggia, l'inverno arriva presto, la primavera tarda e anche nel periodo più caldo dell'anno non fa caldo. Tutte le stagioni si manifestano chiaramente. La temperatura media annua è di 19,3 gradi, la massima registrata 35,6.

 

Il rilievo del distretto di Feng Huang è molto vario. La grande varietà di altitudine e umidità dell'aria crea enormi differenze climatiche locali. Sulla montagna, dove cresce quel tè famosissimo, si dice: “La montagna è alta, la nebbia è fitta, e non passano tre giorni senza pioggia, e non si camminano cento passi su terreno pianeggiante”. La temperatura varia di circa dieci gradi nell'arco della giornata, d'inverno i contadini dormono sotto coperte imbottite. Soprattutto in primavera c'è molta nebbia, poco sole, la cima di ogni montagna è avvolta nella nebbia, ora pioggia, ora sole, il barometro non resta mai fermo. Gli abitanti locali dicono: “Ogni dieci li ha il suo tempo”.

Gli abitanti di Chaozhou amano bere il loro tè secondo il Gongfu Cha, noto in tutto il mondo. La montagna Feng Huang Shan a Chaozhou è la terra natale del Feng Huang Dan Zong; gli abitanti locali amano soprattutto questo tipo di oolong. Appena arrivi a Chaozhou vedi il Gongfu Cha ovunque, per strada e nei parchi, e puoi star certo che il tè è Feng Huang Dan Zong.

Di seguito descriveremo le fasi della produzione del Feng Huang Dan Zong, un tè a fermentazione parziale, affinché tu possa vedere da solo quanto sia complicato questo processo. Richiede una grande attenzione a ogni dettaglio e una profonda conoscenza e comprensione di ogni passaggio.

 

 

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La produzione del tè Feng Huang Dan Zong.

 

Le fasi che la foglia di tè attraversa nel processo di lavorazione del tè:

 

a)

• Raccolta
• Essiccazione al sole
• Ventilazione

– L'ottenimento del verde (sbattere - scuotere - maturare)

• La distruzione del verde (sha zin)
• Pressatura
• Rotazione
• Spargimento dei grumi
• Essiccazione su carbone

Il risultato è il semilavorato del tè, mao cha.

b)

• Ordinamento
• Selezione delle foglie rosse
• Seconda essiccazione sul carbone
• Il prodotto pronto all'uso

 

L'ordine di produzione dei Dan Zong

 

 

1. Raccolta

 

Il processo di produzione del Feng Huang Dan Zong inizia con la raccolta delle foglie fresche. A questa raccolta sono legate alcune condizioni. Se al mattino c'è troppa rugiada, non si raccoglie. Se a mezzogiorno il sole è troppo forte, non si raccoglie; se si avvicina la sera, non si raccoglie; se piove o c'è nebbia, non si raccoglie. La raccolta inizia con la comparsa delle prime gemme fogliari. Normalmente si raccolgono da due a cinque foglie. Le foglie troppo tenere non devono essere raccolte, perché rendono il tè troppo amaro e aspro. Anche le foglie troppo vecchie non vanno bene, sono troppo grosse, nelle cellule si sono già verificati cambiamenti, il contenuto di fibrina è troppo alto, dopo la produzione l'aspetto e il sapore del tè sono scadenti. Perciò la raccolta deve avvenire al momento giusto e alla temperatura giusta. 　

Un passaggio importante nella produzione del tè di qualità è il processo di essiccazione al sole, perciò la materia prima deve essere raccolta in una giornata soleggiata. La raccolta avviene tra l'una e le quattro del pomeriggio, perché più tardi i raggi solari non sono più così attivi, il che impedisce il deterioramento e l'appassimento delle foglie. Le foglie perdono l'eccesso di acqua, mentre aumenta il contenuto di elementi utili in esse.　

Il processo di raccolta delle foglie richiede le seguenti condizioni. La raccolta deve essere precisa, veloce e delicata. Questo previene il deterioramento delle foglie e dei germogli a causa del calore delle mani, la rottura delle foglie e il danneggiamento del picciolo. Le foglie vengono adagiate ordinatamente nel cesto per evitare pressioni eccessive. Le foglie vengono rigorosamente ordinate per tipo, per poter procedere subito all'essiccazione al sole.

 

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L'albero del tè è troppo alto per essere raccolto senza aiuti; per la raccolta si usano scale o sgabelli, ma anche bastoni speciali su cui possono stare contemporaneamente più persone.

 

Poiché esistono molti tipi diversi di cespugli di tè, la materia prima raccolta viene selezionata in diversi cesti, a seconda del tipo di foglia. Si distinguono foglie scure, foglie bianche, foglie spesse, foglie sottili, foglie grandi e foglie piccole. Dopo la selezione si procede immediatamente all'essiccazione al sole. Se il sole nel giorno della raccolta è troppo attivo o se è stata raccolta troppa materia prima, questa viene subito stesa in uno strato sottile come preparazione all'essiccazione.

 

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2. Essiccazione al sole

 

Il processo di appassimento controllato delle foglie raccolte con l'aiuto della luce solare è chiamato essiccazione al sole. L'obiettivo è la rimozione dell'umidità in eccesso e del sapore erbaceo, il rafforzamento dell'attività dei polifenoli e dell'ossidasi, l'accelerazione dei processi a cui sono sottoposte le sostanze nella foglia di tè, e la creazione delle condizioni per il processo di fermentazione imminente. L'essiccazione al sole è il primo anello della catena nella creazione del pregiato Feng Huang Dan Zong. Il processo di essiccazione deve essere eseguito tenendo conto delle caratteristiche specifiche di ogni lotto di foglie di tè.

Durante l'essiccazione si seguono i seguenti principi: il principio di uno strato sottile, il principio di due leggerezze, il principio di due pesantezze, il principio della gradualità. Il principio di uno strato sottile implica che le foglie devono essere stese in uno strato sottile, senza schiacciarle e senza accartocciarle, affinché l'evaporazione dell'umidità e il raffreddamento della foglia avvengano in modo uniforme. Il principio di due leggerezze significa che l'essiccazione non deve procedere troppo in due situazioni: quando le foglie sono corte e contengono poca umidità, e quando l'umidità dell'aria è bassa. Il principio di due pesantezze indica che le foglie devono asciugarsi bene in due casi: quando le foglie sono spesse e morbide, il che significa che contengono molta umidità, e quando la raccolta è avvenuta durante tempo piovoso e umido. Il principio della gradualità implica che se ci sono molte foglie vecchie e lunghe, l'essiccazione deve avvenire in due fasi. Dopo la prima essiccazione, le foglie devono rimanere per un po' in un luogo fresco, e poi essere essiccate di nuovo. Se si essiccano fortemente questo tipo di foglie in una sola volta, il tè finale che si ottiene avrà un aroma debole e il sapore sarà amaro e appiccicoso.　

Per l'essiccazione si usano vassoi rotondi di bambù con un diametro di 1,2 metri, con piccoli fori simili a un setaccio e un bordo rialzato spesso 4 cm, che vengono stesi a terra.

 

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Ogni vassoio può contenere circa mezzo chilo di foglie, che devono essere disposte in uno strato il più sottile possibile. Per accelerare il processo di essiccazione, si usano anche supporti alti 80-90 cm e profondi 80 cm. Su questi possono essere impilati più vassoi, che vengono poi esposti al sole.

Il momento più favorevole per l'essiccazione al sole è tra le quattro e le cinque del pomeriggio. La durata dipende dalla dimensione e dallo spessore delle foglie, dal loro contenuto di umidità, dall'intensità dei raggi solari, ecc. A una temperatura di circa 25 gradi, l'essiccazione dura 15-20 minuti. Il maestro che prepara il tè si affida alla sua esperienza per gestire correttamente il processo di essiccazione.

In primavera compaiono piccoli coleotteri sugli alberi del tè. Secondo la tradizione, si mostrano solo sugli alberi e durante l'essiccazione. Se li porti a casa con le foglie di tè, il tè che ne ricavi sarà particolarmente profumato e si venderà come il pane caldo. Non so chi abbia dato a questo coleottero il nome di “Sovrano della ricchezza del tè”.

 

Durante l'essiccazione al sole avviene quanto segue:

1. Il colore cambia dal verde brillante al verde scuro.
2. La foglia perde la sua durezza e rigidità.
3. Si sviluppa un aroma acquoso.
4. La norma per la perdita di umidità è del 15-20%.

 

Cosa osservare durante l'essiccazione:

1. L'essiccazione non deve essere effettuata se il sole è troppo forte, altrimenti le foglie possono bruciarsi.
2. Sia l'essiccazione eccessiva che quella insufficiente sono risultati da evitare. Se non sono abbastanza essiccate, le foglie piccole diventano molli, mentre quelle grandi diventano dure, e il tè assume un sapore amaro e appiccicoso. Se sono troppo essiccate, una parte delle foglie tenere diventa rossa, e una parte non recupera più la sua elasticità, influenzando le lavorazioni successive.

 

3. Ventilazione

 

Dopo l'essiccazione al sole, i sottobicchieri con le foglie vengono trasferiti in un ambiente fresco e ventilato per far disperdere il calore dalle foglie, abbassare la temperatura, regolare il contenuto di umidità e restituire elasticità alle foglie. Una ventilazione troppo lunga può invece far perdere elasticità alle foglie. Durante la ventilazione, le foglie vengono stese in uno strato sottile, non più spesso di tre centimetri. Se lo strato è più spesso, può verificarsi un processo di fermentazione accelerata, che porta a un rilascio prematuro dell'aroma.

 

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4. Ottenere il verde

 

Ottenere il verde è un passaggio essenziale nella formazione dell'aroma del tè, del sapore, della densità e della forza. Il processo consiste in tre azioni: far collidere, scuotere e maturare, una serie che viene ripetuta più volte. Nella creazione del verde si considerano molti fattori, come il rinnovato verde della foglia, l'emergere dell'aroma grazie alla fermentazione, l'arrossamento del bordo della foglia, l'umidità e la temperatura corrette, ecc. Questo è un modo unico per acquisire un'esperienza particolarmente ricca. Un maestro del tè non smette mai di perfezionare il suo Gongfu per tutta la vita.

 

Il verde si ottiene a una temperatura di circa 20 gradi e un'umidità relativa dell'80%. Le foglie vengono fatte collidere nel seguente modo: con due mani le foglie vengono sollevate dal sottopentola verso l'alto, in modo che si scontrino tra loro nell'aria. In questo modo la struttura della foglia si rompe, avviando il processo di fermentazione. Durante le numerose collisioni, l'aroma delle foglie subisce diverse trasformazioni. Prima si sviluppa un odore erbaceo, poi si aggiunge un aroma, quindi compare un aroma floreale, e infine si ottiene quel leggero, naturale, aroma floreale per cui tutti i Feng Huang Dan Zongs sono famosi.

 

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Il processo di collisione deve essere gestito in modo flessibile, tenendo conto della qualità della materia prima, del tipo di tè, del tempo, del clima e del grado di essiccazione. Normalmente si lascia il tè collidere cinque volte. Dopo ogni volta, le foglie vengono stese per il ritorno del verde. Il maestro esegue il processo di collisione secondo il suo intuito. Ad ogni volta aumentano la forza e il numero delle collisioni, così come lo spessore dello strato.

 

Dal punto di vista tecnico, il processo per ottenere il verde è piuttosto complesso. Ci sono cinque domande chiave che devono assolutamente essere considerate.

 

1. Il processo avviene di notte. Si raccolgono le foglie che durante la notte passano attraverso il processo di verdificazione, a partire da circa l'una del pomeriggio. In quel momento il bilancio di umidità nella foglia è abbastanza uniforme e il contenuto di sostanze attive è alto. Di notte l'umidità è maggiore, il che rende possibile il ritorno del verde, e la temperatura è più bassa, rendendo il lavoro più piacevole. I produttori di Feng Huang Dan Zong conoscono il detto: “Il tè è buono quando ha passato la notte”. La creazione del verde di notte rende il processo più preciso da controllare. Tutte queste ragioni insieme hanno portato alla scelta della notte.

 

2. Nel processo di creazione del verde è necessario assicurarsi che il verde ritorni. Se si aspetta troppo a lungo con questa operazione, il tè secco può diventare amaro e aspro. Il motivo per cui il verde ritorna è il seguente. Durante l'essiccazione al sole, l'acqua evapora dalle foglie più rapidamente che dalle nervature. Di conseguenza, il contenuto di umidità in foglia e nervatura è diseguale.

Durante la battitura, grazie alle vibrazioni attive, l'umidità esce dalle nervature nelle cellule fogliari, riequilibrando il bilancio idrico. Questo è ciò che viene chiamato il ritorno del verde. Contemporaneamente all'umidità, dalle nervature nelle cellule fogliari passano anche sostanze attive che riducono l'amarezza e l'asprezza. Perciò, nella creazione del verde, il bilancio idrico merita particolare attenzione, per riportare il verde al momento giusto. Questo avviene soprattutto dopo la terza sessione di battitura.

 

3. Quanto bene viene gestito il processo di esaltazione dell'aroma delle foglie fresche durante la creazione del verde influisce direttamente sulla qualità dell'aroma nel tè preparato. Spesso l'aroma appare troppo presto o troppo tardi, o addirittura non si manifesta affatto. Di conseguenza, il tè preparato può avere un aroma confuso o debole, un aroma non fresco o addirittura nessun aroma. Tutto ciò accade se la temperatura non è regolata correttamente, portando a una fermentazione accelerata che fa degradare più rapidamente le sostanze aromatiche e fa emergere l'aroma troppo velocemente o troppo lentamente. Perciò, per il giusto tempismo dell'aroma, la temperatura durante la creazione del verde deve essere regolata con attenzione.

Dopo la terza o quarta sessione di sbattimento, si notano rapidi cambiamenti aromatici, da un aroma quasi impercettibile e acquoso a uno floreale. È il momento di passare alla fase successiva della creazione del verde.

A seguito della creazione del verde, della sua inattivazione, della schiacciatura e dell'essiccazione, appare gradualmente l'aroma che è proprio di questo tè.

 

4. Il grado di arrossamento del bordo della foglia è determinato dal grado di fermentazione. Nel processo di sbattimento, le foglie si urtano tra loro e gli enzimi nelle cellule dei bordi delle foglie si attivano, causando l'acidificazione dei bordi e di conseguenza il loro arrossamento. Il grado di fermentazione influisce direttamente sulla qualità del tè. Se il bordo durante lo sbattimento non diventa abbastanza rosso, al passaggio successivo si scuote più energicamente per ottenere il giusto grado di rossore tramite attrito; se invece la colorazione rischia di diventare troppo intensa, si scuote più delicatamente per correggere il livello di acidificazione.

 

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5. Durante il processo di fermentazione è necessario mantenere una temperatura costante, con circa 20 gradi come la più adatta per la produzione del tè. A temperature più basse si scuote più a lungo; a temperature più alte le foglie vengono disposte in uno strato più sottile per farle raffreddare meglio e regolare il processo di fermentazione. In condizioni di tempo secco e ventoso, e quindi con bassa umidità nell'edificio, sono necessarie misure per mantenere sufficiente umidità per il ritorno del verde, per evitare che le foglie perdano troppa umidità. Grazie alla tecnologia moderna, i produttori di tè possono ora utilizzare regolatori climatici, dedicando tutta la loro attenzione alla produzione di diversi tipi di Dan Zongs. La fase di scuotimento si divide in due parti. La prima consiste in due scuotimenti con un intervallo di un'ora e mezza o due, e garantisce definitivamente il ritorno del verde. Questo scuotimento deve essere fatto con cura e uniformemente, le foglie devono essere disposte in uno strato sottile, perché le foglie hanno perso parte della loro umidità al sole e sono diventate morbide. Se si scontrano troppo violentemente, le nervature e le cellule si danneggiano, causando un'interruzione nello scambio di umidità che impedisce il ritorno del verde. La seconda parte è un processo di fermentazione che dura dal terzo scuotimento fino alla morte del verde con intervalli di due o due ore e mezza. Qui l'enfasi è sulla fermentazione, l'arrossamento del bordo della foglia e l'espressione dell'aroma. Quest'ultimo avviene di solito dopo il terzo scuotimento. Se ciò non accade, è un segno che la temperatura è troppo bassa. Deve essere immediatamente aumentata per accelerare il processo di fermentazione e far emergere l'aroma. Inoltre, dopo il terzo scuotimento appare il bordo rosso. Al quarto e quinto scuotimento si afferra il bordo del sottopentola con entrambe le mani e si eseguono contemporaneamente movimenti rotatori e in avanti, per far scontrare le foglie non solo tra loro ma anche con il fondo del sottopentola. Questo si chiama scuotimento.

 

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Se dopo il quinto urto la fermentazione ha prodotto un bordo rosso, le foglie hanno assunto la forma di un cucchiaio e l'aroma ha acquisito un leggero accento floreale, significa che il processo di urtare e scuotere è stato completato con successo.

 

 

 

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5. La tostatura del verde

 

Lo scopo della tostatura è quello di arrestare il processo di acidificazione delle fermentazioni utilizzando l'alta temperatura e influenzare il colore, l'aroma e il sapore delle foglie. Il metodo per uccidere manualmente il verde: si prende una padella piatta o convessa con un diametro di 72-76 cm e la si riscalda a 200 gradi. Poi si mettono 1,5-2 kg di foglie, facendo attenzione che cadano nella padella con un suono uniforme. Le foglie vengono girate delicatamente lanciandole in aria, per eliminare l'odore del verde. Successivamente, per non perdere troppa umidità.

 

 

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Dopo la tostatura il colore delle foglie diventa verde chiaro, assumono una tonalità gialla, la lucentezza e l'odore del verde scompaiono, nell'aroma compaiono accenti floreali; tutto ciò è un segno che la tostatura è avvenuta correttamente.

Oggi è diffuso un metodo meccanico per inattivare il verde, in cui il maestro non apre il coperchio per tenere fuori gli odori indesiderati. In questo modo controlla anche il tempo in cui le foglie rimangono nella padella.

Durante l'inattivazione del verde bisogna prestare attenzione a quanto segue:

1. Ogni tipo di tè deve essere lavorato separatamente, poiché grazie alle diverse forme delle foglie, spessori, dimensioni di morbidezza e contenuti di umidità, esistono diverse esigenze per il controllo della temperatura.
2. L'uso del regime di temperatura corretto. All'inizio della lavorazione la temperatura è più bassa, alla fine più alta, per evitare che le foglie si brucino. Le foglie non devono essere sollevate troppo a lungo, perché altrimenti diventano dure e fragili a causa della perdita di umidità. Il fuoco non deve essere troppo debole e il processo di fermentazione non troppo lungo, per evitare che le foglie si acidifichino e diventino rosse. Se alla fine le foglie sono morbide e integre, il processo di inattivazione del verde è stato completato con successo e le foglie sono pronte per la fase successiva della lavorazione.

 

6. Pressatura

 

Lo scopo della pressatura è dare alla foglia la forma corretta, rompere le cellule della foglia, portare gli elementi attivi sulla superficie della foglia, conferire al colore della foglia una lucentezza burrosa e umida attraverso il processo biochimico, rendere il sapore forte e puro, far brillare l'infuso e permettere di resistere a molte infusioni.

 

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Durante la pressatura si deve prestare attenzione ai seguenti aspetti:

1. Dopo la tostatura, una parte dell'umidità viene espulsa dalle foglie, e subito dopo si deve iniziare la pressatura, finché le foglie sono ancora calde. Dopo la pressatura delle foglie calde, è facile dare loro la forma di strisce elastiche leggermente arrotolate.
2. Durante la pressatura si applica inizialmente poca forza, poi la pressione viene aumentata gradualmente. Il rilascio di succo è un segno che il processo procede correttamente. Non si deve applicare troppa pressione.
3. Se le foglie non sono state arrotolate abbastanza, si ripetono i processi di tostatura e pressatura per dare elasticità e torsione alle foglie.
4. Durante la pressatura la temperatura non deve essere troppo alta per evitare che l'umidità nelle foglie fermenti. Subito dopo la pressatura, le foglie devono essere stese in uno strato sottile per un breve periodo, dopodiché si procede immediatamente all'essiccazione su carbone, per prevenire l'acidificazione che potrebbe causare il deterioramento del sapore e dell'aroma e un colore troppo scuro dell'infuso.

 

7. Essiccazione su carbone

 

L'essiccazione su carbone può essere suddivisa in tre fasi: pre-essiccazione, raffreddamento e essiccazione ripetuta. L'obiettivo è far evaporare l'umidità in eccesso e influenzare le sostanze attive tramite la temperatura, facendo emergere l'aroma e migliorando la qualità del tè. Inoltre, il tè viene stabilizzato, il che migliora la conservabilità. La pre-essiccazione avviene come segue: dopo la pressatura, le foglie vengono messe in un cesto e si procede alla prima essiccazione. Questa dura da cinque a dieci minuti a una temperatura di 130-140 gradi. Nel frattempo, le foglie vengono girate uniformemente due volte. Lo strato di foglie non deve essere più spesso di un centimetro. Quando le foglie sono essiccate al 60%, vengono tolte dal cesto e stese per raffreddarsi.

 

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Raffreddamento. Questo dura da una a due ore. Lo strato di foglie non deve essere più spesso di sei centimetri. Se l'equilibrio di umidità tra foglie e gambi è uniforme dopo il raffreddamento, tutto procede correttamente.

 

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Essiccazione ripetuta. Durante la seconda essiccazione su carbone, la temperatura è intorno ai cento gradi e lo spessore dello strato di foglie è massimo di sei centimetri. Quando le foglie sono essiccate per l'80%, vengono stese per raffreddarsi. Durante la terza essiccazione la temperatura viene mantenuta tra 70 e 80 gradi e l'essiccazione è completa, il che di solito richiede circa sei ore. Feng Huang Dan Zong non può essere essiccato tutto in una volta. L'essiccazione è un processo essenziale che influisce direttamente sulla qualità del tè. Durante l'essiccazione è necessario regolare attentamente la temperatura, tenendo conto di tutte le particolarità del lotto di foglie in questione. Durante la prima essiccazione la temperatura è più alta, durante la ripetuta è più bassa. La padella deve essere tenuta chiusa con un coperchio per non far evaporare l'aroma. Le foglie devono essere girate in tempo e lo spessore dello strato deve essere monitorato attentamente. L'essiccazione ripetuta garantisce una migliore qualità di sapore, colore e aroma.

 

8. Rimozione delle foglie rosse e dei rametti dal mao cha.

 

Il tè viene selezionato a mano, rimuovendo i gambi e gli scarti.

 

9. Un'altra essiccazione, e arriviamo al tè che siamo abituati a bere!

 

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10. Conservazione

 

 

Dopo l'essiccazione, il tè preparato viene raffreddato e accuratamente confezionato per proteggerlo dall'umidità e dagli odori esterni. La confezione stessa deve essere inodore e impermeabile. Dopo l'imballaggio, il tè viene posto in un ambiente asciutto. Per conservare il tè secco nel magazzino, i coltivatori di Fenghuang utilizzano sacchetti di stoffa bianca con uno strato di polietilene. Inoltre, usano barili di metallo o acciaio inossidabile per proteggere il tè dalla luce solare e dall'umidità. Nel commercio al dettaglio si usano sacchetti di carta tradizionali a doppio strato, ben noti a tutti gli abitanti del Guangdong e ai cinesi che vivono all'estero. Hanno una forma quadrata e sono affettuosamente chiamati “cuscinetti”. Sono disponibili in pesi standard di 250 e 100 grammi. La vista dei produttori di tè che confezionano Dan Zong in questi cuscinetti è un esempio d'arte che si può ammirare a lungo. Non usano alcuno strumento oltre alle proprie mani e danno ai pacchetti una forma bellissima e uniforme, proprio come veri cuscinetti. I pacchetti sembrano semplici e discreti, ma molti venditori non riescono a ottenere una forma uniforme senza usare uno strumento speciale.

Oggi i produttori di Fenghuang stanno lavorando a nuovi tipi di confezioni per proteggere il tè dall'umidità, dal sole e dagli odori, senza abbandonare la forma tradizionale. Esistono anche scatole regalo in metallo e terracotta, piccole confezioni (che non sono molto pratiche, dato il grande e fragile foglio del Feng Huang), ecc.

 

 

Origine delle varietà e nomi dei diversi Feng Huang Dan Zong

 

La tradizione della preparazione del Feng Huang Dan Zong, tramandata di generazione in generazione, risale a tempi immemorabili. Oggi si distinguono più di cento tipi e varietà di questo tè. Segue una breve descrizione delle specie di alberi da tè e altri dettagli.

 

In base alle specie di alberi, il tè può essere suddiviso in tè di grandi arbusti, tè che ammira il cielo, tè di arbusti aromatici, tè di alberi fitti, cesta di gallina incisa, ombrello di una ragazza con bambino, capanna di zolle per erba alta, ecc.

 

In base alla forma della foglia: foglia di pompelmo (柚叶), foglia di cachi (柿叶), foglia di camelia al burro (柿叶), foglia di guava (杨梅叶), foglia di ciliegio (仙豆叶), foglia di melanzana di montagna (山茄叶), foglia dei fagioli dell'immortale (仙豆叶), foglia di bambù (竹叶), ecc.

 

Per colore e dimensione della foglia: foglia bianca (in realtà verde chiaro), foglia scura (verde scuro), foglia scura grande, foglia scura piccola, foglia bianca grande, foglia bianca piccola, ecc.

 

Secondo la forma del tè: Bambino con ossa grosse, Grande Hu Qi, filo di seta, noodles, ala di carta ecc.

 

Secondo l'aroma della bevanda: orchidea di miele, gardenia, erbe profumate, orchidea di giada, cannella, fiore di pompelmo, mezzanotte, gelsomino, orchidea di riso, fiore d'arancio ecc.

 

Secondo il retrogusto: patata dolce, caffè, mandorla, cannella, prugna Yang Mei, mela, pesca ecc.

 

Secondo il luogo di origine: Dan Zong del monte Wu Dong, aroma della gardenia gialla della roccia della testa di leone, erbe profumate di Zhong Ping.

 

Secondo la storia della sua origine: tè Song, Alba dell'Oriente (i tempi della rivoluzione culturale), mantella grigio-bruna sotto l'ascella ecc.

 

Secondo nomi insoliti: Otto immortali attraversano il mare, Vecchio immortale Gong ecc.

 

 

Premi con cui il tè Feng Huang Dan Zong è stato premiato in festival del tè cinesi e internazionali, fiere annuali e esposizioni alimentari.

 

1. Nel quarto anno della Repubblica cinese Feng Huang Dan Zong partecipò a una mostra internazionale a Panama e ricevette una medaglia d'argento.

1.1 Nel 1955, a una degustazione statale a Hangzhou, il tè fu proclamato primo tra 28 tè famosi.

2. Nel 1982 ottenne il titolo di miglior prodotto dal Ministero del Commercio; nello stesso anno fu proclamato miglior tè tra 30 tè storici della Cina alla mostra di Changsha.
3. Nel 1986 a Fuzhou si tenne una mostra sulle cinque varietà base di tè, dove Feng Huang Dan Zong ottenne il primo posto tra 134 partecipanti.
4. Nel 1989 il tè si classificò al primo posto in una mostra di prodotti agricoli, zootecnici e ittici a Xi'an.
5. Nel 1990 fu proclamato miglior tè dal Ministero del Commercio cinese.
6. Nel 1991 ricevette il titolo onorifico di “Tè Statale Celebre Culturale” alla Festa del

La cultura del tè della città di Hangzhou; nello stesso anno il Ministero dell'Agricoltura gli conferì l'etichetta di “Prodotto Ecologicamente Puro”.

7. Nel 1995 ha ricevuto la medaglia d'oro al Secondo Festival Nazionale del Tè Cinese.
8. Nel 1996 ha ricevuto la medaglia d'oro al Terzo Festival Nazionale del Tè Cinese.
9. Nel maggio 1997 al secondo concorso del tè ha ottenuto il primo premio e il premio principale.
10. Nel novembre 1997 ha ricevuto alla Prima Esposizione Internazionale del Tè Cinese la coppa d'oro e la medaglia d'oro.
11. Nel 1999 il tè Mi Lan Xiang Dan Zong ha ottenuto il primo posto in un concorso organizzato dalla Società di Studio del Tè, oltre al titolo di Tè Famoso di Rilevanza Provinciale.
12. Nel 1999 il tè Gui Hua Xiang Dan Zong ha ottenuto il titolo di “Prodotto Famoso della 99ª Esposizione Agricola Internazionale Cinese”.
13. Nel 1999 il Comitato Economico e il Comitato per l'Assegnazione del Titolo “Marchio Commerciale Famoso” hanno riconosciuto il tè Wu Long Dan Zong come Prodotto di Alta Qualità della provincia di Guangdong e Marchio Commerciale Famoso.
14. Nel 2001 il tè Gui Hua Xiang Dan Zong ha nuovamente ottenuto il titolo di “Prodotto Famoso dell'Esposizione Agricola Internazionale Cinese”.
15. Nel 2001 il tè Gui Hua Xiang Dan Zong ha ricevuto un premio straordinario al Concorso del Tè Cinese.
16. Nel 2002 il tè Lan Hua Xiang Dan Zong ha ricevuto una medaglia d'oro al Quarto Concorso Internazionale del Tè.
17. Nel 2002 i tè Mi Lan Xiang e Ba Xian Dan Zong hanno ricevuto medaglie d'oro al Quinto Concorso di Qualità dei Tè Famosi.

 

 

Descrizione delle specie Feng Huang Dan Zong.

 

Aroma naturale di fiori (parte delle specie)

 

1. Specie Songse №1

 

Altri nomi: tè Songse, foglia dal sottobosco, aroma della grande foglia, preziosità della roccia, aroma della gardenia gialla, tè delle truppe di riserva popolari, tè del raccolto alto, alba dell'est, sovrano dei tè antichi, Songse vecchio Dan Zong, ecc. Pianta con riproduzione sessuata, a foglia grande, media dimensione del germoglio (ci sono tre categorie temporali per l'apertura dei germogli: precoce, media e tardiva), un albero alto e eretto.

 

Attualmente nel distretto del tè Feng Huang è rimasto un solo vecchio albero di tè. È nato come risultato di anni di ibridazione naturale di gruppi di cespugli Feng Huang Shui Xian sul monte Wu Dong. Cresce a un'altitudine di 1150 metri nel villaggio Li Zi Cun su questo monte. Secondo la leggenda è stato piantato da un contadino della famiglia Li alla fine della dinastia Song. Ha circa 700 anni ed è alto 5,8 metri.

 

2. Songse tipo №2

 

Altri nomi: Tè dei Grandi Cespugli. Pianta con metodo di riproduzione sessuata. Albero basso eretto, dimensione media delle foglie, con apertura tardiva delle gemme fogliari.

 

Secondo la leggenda, questa varietà proviene dall'albero Dan Zong che cresceva dal periodo della dinastia Song nel villaggio Xin Lie sul monte Wu Dong ed è morto nel 1928. Un albero nato dalla sua talea è il primo dei quattro famosi cespugli Dan Zong del villaggio Da An. Questo albero ha 320 anni e cresce a un'altitudine di 950 metri sul livello del mare nel giardino del tè di Da An sul versante occidentale del monte Feng Huang. Oggi il giardino è gestito da Huang Ay Go. A seguito dell'innesto dell'albero antico è nata una nuova varietà chiamata Songse tipo №2 del villaggio Da An. È una pianta con metodo di riproduzione asessuata. Attualmente è coltivata abbastanza diffusamente.

 

L'albero è alto circa cinque metri. Le foglie del tè lavorato sono uniformi, precise e ben arrotolate. Il colore varia dal marrone al nero, da umido a burroso. Aroma intenso. L'infuso ha un colore arancione trasparente e un sapore pieno, voluminoso e puro. Il sapore dell'albero antico è denso e duraturo. Il retrogusto è potente e dolce. Il tè si infonde a lungo. Qualità superiore. Questo è il primo dei famosi Dan Zongs.

 

3. Foglia scura (乌叶).

 

Pianta con riproduzione sessuata. Albero basso eretto, di dimensioni medie delle foglie, con tempo medio di apertura delle gemme.

 

Derivato da secolare ibridazione naturale di diverse varietà di Shui

Arbusti Xiang sul monte Feng Huang e la loro successiva selezione. L'albero più antico, che Feng

Chang Pian, che ha circa 120 anni, cresce a 800 metri di altitudine sul lato ovest del monte Feng Huang nel giardino del tè del villaggio Da Ping, gestito da Ming Xu Bao. A seguito dell'innesto del vecchio albero è nata una nuova varietà chiamata Grande foglia scura №1. Pianta con metodo di riproduzione asessuata. L'albero è alto 4,18 metri e ampiamente ramificato. Le foglie del tè lavorato sono uniformi, precise e strettamente arrotolate. Il colore è bruno-nero, umido fino a burroso. L'aroma è speziato, squisito. Il colore dell'infuso è giallo arancio, trasparente, il sapore è pieno, voluminoso, puro. Il retrogusto è potente e dolce. Il tè infonde a lungo.

 

4. Aroma di erbe profumate (芝兰香)

 

Pianta con riproduzione sessuata. Albero basso eretto, a foglia grande, con apertura tardiva delle gemme fogliari.

Derivato da secolare ibridazione naturale di diverse varietà di Shui

Arbusti Xian sul monte Feng Huang e la loro successiva selezione. Il tè prende il nome dall'aroma naturale di erbe profumate. L'arbusto più antico cresce a 900 metri sul livello del mare nel giardino del tè del villaggio Zhung Ping sul lato ovest del monte Feng Huang. Il giardino è gestito da Zhang Peng Zhen, discendente dei fondatori del giardino. La coltivazione del tè in loco risale a un secolo e mezzo fa. Le foglie del tè lavorato sono uniformi, precise e strettamente arrotolate. Il colore è grigio-bruno, umido fino a burroso. L'aroma è speziato, squisito. Il colore dell'infuso è giallo dorato, trasparente. La “Melodia del vecchio albero” spicca. Il sapore è pieno, voluminoso, puro. L'aroma di erbe profumate è duraturo e intenso. Il retrogusto è potente e dolce. Il tè infonde a lungo.

 

5. Foglia di bambù (竹叶)

 

Pianta con riproduzione sessuata. Albero basso eretto, a foglia grande, con un tempo medio di apertura delle gemme fogliari.

Derivato da secolare ibridazione naturale di diverse varietà di Shui

Arbusti Xian sul monte Feng Huang e la loro successiva selezione. Il nome del tè deriva dalla foglia, che somiglia a una foglia di bambù. Questo tè è coltivato da più di un secolo.

 

6. Otto Immortali (八仙)

 

Conosciuto anche come gli Otto Immortali che attraversano il mare. Originariamente c'era un albero madre con riproduzione asessuata. Grazie a una coltivazione prolungata, si è riusciti a ottenere vecchi arbusti, discendenti di detto albero. Albero eretto con dimensione media delle foglie e gemme fogliari tardive.

 

L'albero madre cresceva originariamente nel villaggio di Ya Hou sul lato ovest del monte Feng Huang. Secondo la tradizione, un contadino di questo villaggio, chiamato Wen Kun, piantò nel 1898 delle talee che aveva tagliato dall'albero del tè “Grandi Foglie Scure”. Sopravvissero otto alberi; a parte la loro forma, non si distinguevano in nulla dall'albero madre. Questo ricordava la fiaba degli Otto Immortali. Nel 1958, il direttore del punto vendita del tè Yu Bing Hui diede al tè il nome “Otto Immortali attraversano il mare”, poi abbreviato in “Otto Immortali”. L'albero più vecchio ha più di cento anni. È alto 4,8 metri. Le foglie del tè lavorato sono uniformi, precise e ben arrotolate. Rispetto ad altri Dan Zongs, queste hanno foglie più grandi, di colore marrone scuro, burrose fino a umide, con lucentezza. Il colore dell'infuso è giallo dorato, puro e trasparente. La “Melodia” è espressa chiaramente. Il sapore dolce e puro si trasforma in un retrogusto dolce. L'aroma è forte e deciso. Il tè può sopportare molte infusioni.

 

7. Aroma dell'orchidea di giada (玉兰香)

 

Pianta con riproduzione sessuata. Albero basso eretto, a foglia larga, con un'apertura precoce delle gemme fogliari.

Derivato da secolare ibridazione naturale di diverse varietà di Shui

Arbusti Xian sul monte Feng Huang e la loro successiva selezione. Il tè deve il suo nome all'aroma dell'orchidea di giada, che si esprime chiaramente. Gli alberi antichi crescono a 670 metri sul livello del mare, nel giardino del tè vicino al villaggio Feng Xi Da Lu Ding sul versante occidentale della montagna. La storia della coltivazione del tè in questo giardino risale a più di un secolo fa.

 

8. L'aroma che arriva di notte (夜来香)

 

Pianta con riproduzione sessuata. Albero basso eretto, a foglia larga, con un'apertura tardiva delle gemme fogliari.

Derivato da secolare ibridazione naturale di diverse varietà di Shui

Arbusti Xian sul monte Feng Huang e la loro successiva selezione. Deve il suo nome al fiore omonimo (telosma a forma di cuore: telosma cordata Merr.) Cresce a circa 1150 metri di altitudine nel giardino del tè vicino al villaggio di Shu Tou Jiao sul Wu Dong. Dietro il villaggio si trova un luogo chiamato Grande Cima Rotonda, dove è situato il giardino. Il giardino è gestito dal signor Wen Xi, la cui famiglia ha fondato e mantenuto il giardino da allora. Il giardino esiste da più di trecento anni. L'albero è alto cinque metri. Le foglie del tè lavorato sono strettamente arrotolate e abbastanza dritte. Il colore è marrone scuro, burroso fino a umido. L'aroma del fiore omonimo si esprime fortemente. È un aroma solido e denso. Il sapore è puro, fresco e ricco. La «Melodia» spicca. Il colore dell'infusione è giallo dorato, trasparente. Può sopportare molte infusioni.

 

9. Aroma di Gelsomino (茉莉香)

 

Pianta con modalità di riproduzione asessuata. Arbusto, a foglia grande, con tempo medio di apertura delle gemme fogliari.

 

Derivato da secolare ibridazione naturale di diverse varietà di Shui

Arbusti Xian sulla montagna Feng Huang e la loro successiva selezione. Durante la preparazione del tè appare un aroma naturale di gelsomino, da cui il nome. Originariamente arbusti madre con riproduzione asessuata, che grazie a cure pluriennali non hanno perso le loro caratteristiche come vecchi arbusti. Gli arbusti madre crescono a 810 metri di altitudine nel giardino del tè An Jiao vicino al villaggio Feng Xi Zi Mao. Gli arbusti hanno 150 anni.

 

10. Aroma di Cannella (肉桂香)

 

11. Aroma del fiore Huang Ji (Gelsomino del Capo, Gardenia jasminoides Ellis) (黄技香)

 

Il tè prende il nome dal fiore omonimo, il cui aroma si esprime fortemente. Huang Ji Xiang Dan Zong comprende molte varietà, come Huang Ji Xiang dal villaggio Shi Gu Ping Tian Liao Pu, dal villaggio Feng Xi An Jiao, e Huang Ji Xiang dal villaggio Shi Tou Jiao della montagna Wu Dong, ecc.

 

12. Aroma di Cannella (桂花香)

 

13. Becco d'Uccello (水仙, Shui Xian)

 

L'albero del tè è abbastanza alto, i tempi di maturazione variano, così come la forma delle foglie. Questa varietà è derivata dalla specie Hong Ying tramite coltivazione. Il nome originale è Becco d'Uccello ed è ancora molto usato; nel 1965 ha ricevuto il nome Feng Huang Shui Xian. Nel 1984 il tè è stato inserito nel gruppo degli Alberi del Tè di Alta Qualità di Importanza Statale sotto la denominazione “Tè Cinese № 17”.

 

14. Aroma delle Porte della Città (城门香)

 

La foglia è compatta nella forma, spessa, dritta e uniforme. Il colore è giallo-bruno, come il dorso di un'anguilla. Burroso fino a umido con macchie rosse. Aroma naturale, prolungato, particolare, floreale. Sapore solido, puro, fresco. In bocca rimane un aroma puro, con note dolci nel retrogusto. L'infuso è chiaro, trasparente, di colore dorato. La foglia floscia è giallastra con un bordo rosso. La particolare "Melodia di Montagna" si esprime fortemente.

Aroma naturalmente fruttato e mielato.

 

15. Aroma di mandorla №1 (杏仁香 1 号)

 

Pianta con riproduzione sessuata. Albero basso eretto con dimensione media della foglia e tempo medio di germogliamento.

L'aroma di mandorla emerge chiaramente in ogni fase della produzione a partire dall'uccisione del verde, da cui il nome. L'albero cresce intorno ai 1000 metri sul livello del mare nel giardino del tè del villaggio di Dong Lu sul Wu Dong. Gli alberi si dice abbiano circa due secoli. Sono alti 3,7 metri. Le foglie lavorate sono compatte, uniformi, strettamente arrotolate. L'infuso è di un giallo scuro, trasparente, umido fino a burroso. L'aroma è fresco e puro. Il tè offre una lunga melodia di mandorla e miele. Può sopportare molte infusioni.

 

16. Foglia della prugna Yang Mei (杨梅叶)

 

Pianta con riproduzione sessuata. Albero basso eretto con foglia piccola e tempo medio di germogliamento.

Derivato da secolare ibridazione naturale di diverse varietà di Shui

Arbusti Xian sul monte Feng Huang e la loro successiva selezione. Il tè deve il suo nome alla piccola foglia, simile alla prugna Yang Mei. I vecchi arbusti crescono nel giardino del tè nel villaggio di Huang Nu Long vicino al villaggio di Da An sul versante occidentale del Feng Huang a 800 metri sul livello del mare. Questo giardino ha una storia di 250 anni. Questa varietà è la prima dei quattro famosi arbusti di Da An. L'albero è alto 2,68 metri. Le foglie del tè lavorato sono compatte, strettamente arrotolate e pesanti. Hanno il colore di una schiena di anguilla, umide fino a burrose. L'infuso è di colore giallo dorato. L'aroma è forte. Il sapore è puro, solido. Il tè ha una melodia decisa e può sopportare molte infusioni. La foglia rilassata è di un giallo arancio chiaro.

 

17. Aroma dell'orchidea del miele (蜜兰香)

 

Arbusto con metodo di riproduzione asessuata. Foglie grandi, tempo medio di germogliamento.

Derivato da secoli di ibridazione naturale di diverse varietà di arbusti Shui Xian sul monte Feng Huang e dalla loro successiva selezione. Deve il suo nome all'aroma di miele e orchidee nel tè preparato. Gli antenati del gestore del giardino del tè Wei Jian Zhi hanno piantato e coltivato gli arbusti madre. I vecchi arbusti si sono principalmente riprodotti per innesto e hanno poi acquisito un metodo di riproduzione asessuata. L'arbusto madre è morto nel 1978, aveva 150 anni. L'arbusto è alto 3,05 metri, la foglia è grande e piatta, marrone scuro, burrosa fino a umida. Il colore dell'infuso è giallo arancio, l'aroma è intenso, il tè ha una solida melodia di miele. Il sapore è puro, solido e fresco, con un forte retrogusto dolce. Può avere molte infusioni. Questo tè ha vinto premi speciali al secondo e terzo concorso del tè.

 

 

(с) Sergej Sjevelev, Moychay.ru 27.05.2012, traduzione Marius W. de Pijper

 

Per questo articolo è stato utilizzato materiale di uno dei nostri fornitori di Chaozhou, il signor Li Wan. È direttore di una piccola azienda familiare produttrice di tè nel villaggio di Feng Huang.

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