Puerh en het bereiden ervan

Het brouwen van Puerh. Bereidingswijze van thee op open vuur

In de moderne Russische theetraditie heeft in theeclubs en onder de bevolking een originele bereidingswijze van thee ingang gevonden: brouwen.

Het brouwen van thee is een oeroude traditie, die ooit wijdverbreid was (en hier en daar nog steeds wordt toegepast), niet alleen in China, maar ook in Mongolië, Tibet, Birma en andere Aziatische landen. In die tijd bestonden er nog helemaal geen theepotten, laat staan speciale theeserviezen. Thee werd als regel zout gedronken, er gingen uiteenlopende specerijen in en het werd gebruikt als een opwekkende en geneeskrachtige drank. Het resultaat was een voor de moderne mens uiters ongebruikelijke “cocktail”.

Deze oude bereidingswijze is voor het eerst beschreven door de beroemde, door legenden omgeven Chinese denker en eerste serieuze theeonderzoeker Lu Yu, auteur van het eerste boek in China dat waarin kennis over thee was gebundeld: de Theecanon. De nu bekende brouwmethode “à la Lu Yu” verscheen in Rusland dankzij de inspanningen van de bekende sinoloog Bronislav Vinogorodski, die het gedeelte van de Theecanon waarin zij staat beschreven vertaalde. Op basis van deze tekst is de methode heruitgevonden. De nu gebruikte methode is weliswaar niet geheel identiek aan Lu Yu's beschrijving, maar zij komt er heel dicht in de buurt. Vinogorodski en zijn partner Michaïl Bajev pasten haar voor het eerst toe in de theeclub in de Moskouse Hermitagetuin.

Hieronder zullen we een theebrouwtechniek beschrijven, gebaseerd op de door bovengenoemde specialisten gerecreëerde oude methode.

Deze techniek hebben wij aan de moderne realiteit aangepast, steunend op onze jarenlange ervaring. De methode maakt het mogelijk thee op een open vuur te bereiden op een manier die die uit de oudheid zo dicht mogelijk benadert.

Enige nuances.

Alle thees kunnen gebrouwen worden, niet alleen puerh: rode, groene, gele... Oolongs worden als ongeschikt gezien om te brouwen, maar ook daar zien wij geen dogma in: bij de juiste proportie en het nodige meesterschap kun je, bijvoorbeeld, donkere oolongs als toevoeging bij de puerh gebruiken. Ook geperste Yiwushanse oolongs worden gebrouwen (bijvoorbeeld geperste Dahongpao); vele daarvan zijn op mechanische wijze gemaakt van “theestof”, en dus erg stijf geperst. Bij de traditionele Chinese bereidingswijze, de ping-cha, lossen zulke thees bijzonder langzaam op, terwijl ze zichzelf bij het brouwen helemaal blootgeven.

Nu dan de beschrijving van het proces.

Benodigdheden voor het brouwen van puerh:

• Een grote theepot van vuurvast glas. Traditioneel wordt een theepot met een volume van 1,5-1,8 liter gebruikt, maar een ander formaat gaat ook. Als bij de theepot een inzetstuk hoort, van glas, of een metalen netje of zeef, haal dat er dan uit, het is bij dit proces overbodig.
• Een gasbrander (campingmodel) op pootjes of op een gasfles. Of een andere bron van open vuur die je kunt reguleren (zoals een gasfornuis).
• Een gaiwan (of gewoon een kopje met deksel).
• Een houten tang (of een ander, schoon, liefst houten voorwerp, waarmee je goed een trechter in detheepot kunt maken).
• Een chahai (of gewoon nog een kopje).
• Een kopje om uit te drinken.
• Een zeef.
• Een chahe (of een willekeurig handig bakje voor de droge theebladeren).
• Ongeveer 18-25 gram thee.

Vervolgens handelen wij als volgt:

• De klaargelegde thee strooien we van de chahe in de gaiwan en we schenken er koud water op. Gedurende het hele brouwproces doen we dat drie keer. De eerste keren wordt de thee gewassen, van stof en andere bijvangst gezuiverd, als die er zijn. De derde spoeling stelt de thee in staat zich te openen en zich het beste te uiten.
• We nemen de vuurvaste glazen theepot.
• We vullen de pot met goed water: uit een gecontroleerde bron of gekocht water van goede kwaliteit.
• We zetten de gevulde theepot op het vuur.
• We houden het verwarmingsproces van het water nauwlettend in de gaten.
• Zodra we het eerste geruis horen, dat een spoedig koken aankondigt (Chinezen noemen dit zachte geknetter “het geruis van de wind in de dennen”), gieten we ongeveer 100 ml water uit de theepot in de chahai.
• Vervolgens zetten we de theepot terug op het vuur.
• We maken de thee klaar om hem in de theepot te gooien: we gieten het water uit de gaiwan, halen het deksel eraf, leggen de tang klaar.
• Wanneer de eerste kleine belletjes verschijnen, gieten we het in de chahai afgegoten water terug inde pot (dit proces heet “de verjonging van het water”).
• Zodra het water begint te koken, vormen we een “trechter” met de tang en schudden de thee in de pot.
• Enige ogenblikken slaan wij de “dans der theedeeltjes” gaande.
• Zodra het water volop kookt, zetten we het vuur uit. Als je stijf geperste thee gebruikt, kun je de thee nog even laten “doorkoken”, maar niet langer dan een halve minuut.
• Nu kun je een tijdje wachten en de theedeeltjes zich op de bodem laten neervlijen: de thee moet even trekken.
• Klaar is Kees. Je kunt de thee door de zeef in de chahai schenken, en dan over de kopjes verdelen.

Als aan de zitting niet meer dan 2, 3 mensen deelnemen en deze dienovereenkomstig lang kan duren (langer dan een halfuur), kun je de gebrouwen thee ook door een zeef in een thermoskan gieten, dat voorkomt dat de thee te sterk wordt, maar ook dat hij afkoelt. Dat is met name van belang als je groene thees of sheng puerhs brouwt.

Geniet van de thee!

Variaties op het thema zijn mogelijk, hier bestaan geen dogma's.

Door de procedure veelvuldig in de praktijk te brengen, vormt iedere meester zijn/haar ervaring en verfijnen zich zijn/haar vaardigheden.

Je krijgt je eigen, individuele kijk op het proces, dat je helpt alle subtiliteiten van de theebereiding aan te voelen en te realiseren.

Naast het brouwen op water, is ook de methode van het brouwen van puerh op melk gangbaar.

De bereidingstechniek hiervan is analoog aan het brouwen op water, met de specificatie dat je het proces nog aandachtiger in de gaten moet blijven houden, om de melk niet te laten overkoken. Hiervoor wordt onverdunde volle melk (6% vet) gebruikt.

Puerh op melk is een erg smakelijke en gevulde drank!

(с) Sergey Shevelev, speciaal voor Moychay.ru; vertaling Marius W. de Pijper

Reproductie is slechts toegestaan na schriftelijke toestemming van de auteur en met vermelding van een directe link naar de bron.