Lao cha: aroma van de oudheid
In het Chinees betekent “lao” niet alleen “oud”, maar ook “geacht”, “eerbiedwaardig”. De Chinese cultuur kent al sinds de tijden van Confucius (551-479 v.Chr.) een innige relatie tot de oudheid, tot alles wat het “stempel des tijds” draagt. Daar is de Chinese beschaving overigens allesbehalve uniek in. Het besef van de waarde van cultuur als zodanig, en daarbij van al die voorwerpen die die cultuur vertegenwoordigen – van de werken der schone kunsten tot alledaagse gebruiksvoorwerpen, stille getuigen van voorbije tijdperken – is karakteristiek voor iedere beschaving in een bepaald stadium van haar ontwikkeling.
Zoals een classicus stelde, maakt iedere samenleving in haar ontwikkeling achtereenvolgens drie fasen door: strijd om te overleven, nieuwsgierigheid en verfijning. Voor de eerste fase is de hoofdvraag: “Hoe krijgen we te eten?”. Voor de tweede: “Met welk doel eten we?”. En voor de derde: “Waar kunnen wij ons tijdens ons diner het aangenaamst verpozen?”. En aangezien de samenleving bestaat uit individuele mensen, kunnen we deze vragen ook met recht op elk van ons laten slaan. Maar waar in het Westen onder de attributen van een goede smaak het gebruik van een gerijpte wijn, cognac of whisky wordt geschaard, berust in het Oosten een analoge status bij de gerijpte thee.
Het drinken van laocha
In de Chinese geneeskunst, die zich sterk onderscheidt van de westerse, wordt gerijpte thee als een heilzaam middel beschouwd, dat energieverliezen aanvult, ziekteverwekkende koude uit het organisme verwijdert, de maag zachtjes verwarmt en de milt sterkt. Eeuwenlang is hij als medicijn gebruikt, naast andere kruiden en wortels. In boeddhistische kloosters, bekend om hun bijzondere rol in de verspreiding van thee, bestond de traditie van het gemeenschappelijke theegebruik tijdens belangrijke feesten, waarbij de gerijpte thee nog een andere, rituele functie vervulde. Eeuwen later, in de tweede helft van de 20e eeuw, op de golf van de culturele renaissance en het “terugkeren tot de wortels” na de tragische ervaringen van de Culturele Revolutie, is gerijpte thee in Taiwan onverwacht geweldig populair geworden in een nieuwe, voorheen onbekende rol: als collector's item. En het gebruik ervan wordt nu gezien als teken van goede smaak.
Theeboetiek op de foto: Taiwanese theeboetiek
Gerijpte thee laat werkelijk een indruk achter – met de veelzijdigheid van zijn boeket, zijn diepe en zachte smaak, de verbazingwekkende kracht van zijn werking. Dan hebben we het wel over de echte Lao cha, bereid van hoogstaande grondstof en gerijpt volgens de technieken die voor de soort in kwestie bedoeld zijn. Laten we wel wezen: iedere thee verandert met de tijd, maar niet iedere thee vaart wel bij die veranderingen.
Verandering kan langs natuurlijke weg plaatsvinden, maar kan ook gepaard gaan met uiteenlopende vormen van manipulatie: verwarming, afkoeling, ventilatie, bevochtiging, en andere ingrepen, bedoeld om gecontroleerd bepaalde effecten te sorteren. Maar in alle gevallen is dit een langdurig, langjarig proces. Zodoende zijn ook de meest uiteenlopende eindresultaten mogelijk: iedere concrete thee is uniek. Lao cha is een wereld op zich, met zijn eigen geschiedenis, geografie, tradities, wetten, etiquette, ernstige passies en verbazingwekkende openbaringen.
oude verzamelaarsthee uit Sichuan
Op de foto: Thee uit het Sichuanse grensgebied uit de jaren '30 van de 20e eeuw, uit de voorraden van een Pekingse theeverzamelaar
Volgens de heersende mening zijn de thees die het geschiktst zijn voor een jarenlange rijping en smaakontwikkeling shen puerhs, witte bladthee, heicha en oolongs.
Heel in zijn algemeenheid gezegd, geldt dat hoe meer vocht er in het blad is achtergebleven, des te duidelijker en sneller de veranderingen gaan. Dat is het beste te zien bij shen puerhs, geproduceerd van mao cha, waarin het vochtgehalte 8-12% bedraagt en die rijpen in het warme en vochtige klimaat van de provincie Yunnan. Al na een jaar veranderen ze van kleur, verbetert het aroma en wordt de smaak zachter.
De wrangheid, karakteristiek voor verse thee, wijkt voor zoetheid; de scherpte valt in een veelheid aan halftinten uiteen, alle scherpe kantjes worden gladgestreken, het boeket wordt rond; het aroma wordt verrijkt door nieuwe, unieke nuances, die slechts door de tijd in het theeblad kunnen worden geschapen.
Groene thee heeft, om mooi oud te worden, decennia nodig. In de eerste rijpingsjaren wint hij zelden meer dan hij verliest dankzij het feit dat hij in de eerste plaats om zijn frisheid en helderheid gewaardeerd wordt. Groene thee wordt van bladknoppen gemaakt, en die vormen niet zo'n rijke voedingsbodem voor een transformatie met de vorming van subtiele aromaverbindingen, als volgroeide bladeren. Bovendien blijft na productieproces in de gebruiksklare thee erg weinig vocht over. Witte knoppenthee kun je ook beter binnen een jaar na de productie nuttigen. Witte bladerthee daarentegen wordt met het verstrijken van de tijd alleen maar beter.
Veel soorten heicha worden helemaal niet in de verkoop gedaan gedurende de eerste paar jaar na hun productie. Hun productietechniek gaat al uit van rijping op de planken van de magazijnen: eerst in de koeling, dan in de ventilatie, dan in de droogschuur.
Dan zijn er de oolongs. Er zijn twee verschillende benaderingen van hun langjarige bewaring. Wanneer, dankzij bijzonder gunstige weersomstandigheden, de theeboeren een grote oogst van hoogstaande grondstof binnenkrijgen, wordt bij een deel van de geoogste mao cha van de afsluitende hittebehandeling afgezien. Dit deel wordt ter langjarige rijping opgeslagen. In het zuiden van Fujian en op Taiwan wordt de thee in aardewerken vaten gedaan, waarin van tevoren op de bodem verkoolde bamboe is gelegd om het overtollige vocht op te nemen. Deze vaten worden verzegeld.
twintigjarige gerijpte tieguanyin
Op de foto: twintigjarige gerijpte Lao Tieguanyin
De verdere biochemische veranderingen in het theeblad voltrekken zich in dit proces bij een lage vochtigheidsgraad en een minimale zuurstoftoetreding. Eenmaal per jaar (of eens in de paar jaar) worden de vaten geopend en de thee op kolen verwarmd, op een traag vuur, waarna de zaak opnieuw wordt verzegeld. Zulke thee wordt vaak “Chen Xang” genoemd, oftewel “Gerijpt Aroma”.
In het noorden van Fujian en in Chaozhou rijpen de oolongs onder de normale omstandigheden van de droge opslag, in grote korven. Wat betreft de jaarlijkse aanvullende verwarmbeurt, de beslissing wanneer die operatie nodig is, wordt genomen door een ervaren meester-technoloog, die rekening houdt met de bijzonderheden van de concrete partij thee en de weers- en andere omstandigheden.
Verzamelaars-Shuixan uit 1986
Op de foto: Verzamelaars-Shuixan uit 1986
Een hoge vochtigheidsgraad kan het rijpingsproces versnellen (iets waar liefhebbers van snel geld uit de theehandel soms gebruik van maken), maar zij kan ook een hele partij thee totaal verpesten, zodra er op enig moment een schimmel opduikt. Het duidelijkste voorbeeld hiervan is de “Hongkongse opslag”. Hongkong is een enorme havenstad, de zeepoort van China, een megapolis waarvan het bestaan onlosmakelijk verbonden is met de handel. Het ligt in de tropische moessonklimaatzone, waar de vochtigheidsgraad in het regenseizoen wekenlang op de 95% ligt. Welnu, in de tweede helft van de 20e eeuw bleken in de centrale wijk Sheng Wang, in pakhuizen die niet bestemd waren voor de opslag van voedingsmiddelen, grote partijen Yunnanse puerh te liggen. Binnen een paar jaar was een aanzienlijk deel van de thee bedorven: de puerh die dichtbij de vochtige betonnen muur lag, zat onder de schimmel. Maar die puerh die in het goed geventileerde deel van het pakhuis lag, was in thee van de allerhoogste kwaliteit veranderd.
Gerijpte puerh
Op de foto: het bewaren van puerh
De markt reageerde snel: er verschenen theehandelaren die zich specialiseerden in geforceerde fermentatie. In de magazijnen werden “vochtkamers” ingericht, waar de puerh onder voortdurend toezicht van nieuwe technologen kwam te staan. Bij het rijpingsproces worden de platte koeken gekeerd en van de ene stellage naar de andere verplaatst, om het fermentatieproces gelijkmatig te laten verlopen en de schimmels voor te blijven. Door middel van trial-and-error is overigens vastgesteld dat de beste bevochtiger een elektrische waterkoker is, waarin continu water aan de kook is.
Toch is “vochtige opslag” eerder uitzondering dan regel gebleven. Niet zo vreemd, gelet op de arbeidsintensiviteit, de langdurige huur van de benodigde opslagruimte en de onvermijdelijke gedeeltelijke verliezen van voorraden. Het merendeel van de handelaars, en des te meer van de producenten, geeft er de voorkeur aan zijn thee in een gewoon, droog, geventileerd magazijn te bewaren, waar de thee langs natuurlijke weg “veroudert”, en waarbij de waarde langzaam maar zeker oploopt.
Ook in alledaagse huiselijke omstandigheden zal ooit gekochte thee, met inachtneming van gepaste temperatuur en vochtigheid (meer daarover hier), geleidelijk veranderen. Iedere liefhebber legt vroeg of laat vanzelf zijn eigen collectie van beste monsters aan, op verschillende momenten aangeschaft en allemaal op de plank in afwachting van hun tijd.
Klik hier voor de afdeling van gerijpte thees van onze onlinewinkel.