Groene thee
Groene thee of lücha, 绿茶, vormt de meest talrijke categorie van Chinese thees: hij telt honderden soorten. Hij wordt in alle 18 theeproducerende provincies van China gemaakt, omdat juist hij in het Hemelse Rijk meer dan andere soorten geliefd en gevraagd is. De belangrijkste bijzonderheid van groene thee ligt in de bewerkingstechniek, waarbij zoveel mogelijk gezonde stoffen bewaard blijven, terwijl in de smaak en het aroma zuivere gras- en bloemachtige tonen overheersen.
groene thee van MoyChay.nl
In de vorm van kleine groene theesnippertjes die wij gewend zijn, bestaat sinds de tijd van de Mingdynastie (1368-1644). Tot die tijd werd thee altijd geperst. De oudste methode om de “levensadem” in het theeblad te conserveren, bestond eruit dat de bladeren werden fijngewreven tot een eenvormige pasta, die tot “pannenkoeken” of “platen” gekneed werd en in de oven gedroogd. Zo was de thee in de tijd van Lu Yu (Tang-dynastie, 8e eeuw) en eerder. In de 10e eeuw veranderde de techniek enigszins: in plaats van het theeblad tot pasta te wrijven, werd het na een lichte verwelking gedraaid, zonder het daarbij te beschadigen, en de gedraaide bladeren werden in een vorm geperst en zo gedroogd. Pas in de 14e eeuw verdrong strooibare thee de geperste definitief. In diezelfde eeuw ontstond ook de theepot, 茶壶, cha-hu, en de traditie van het thee drinken, ping-cha, 品茶, uit kleine kopjes, cha-bei, 茶杯. In den beginne werd de drank als een soort soep in een ketel bereid, wat bij veel volkeren in Centraal-Azië, die er ook al in die verre oudheid kennis mee maakten, nog steeds gebruikelijk is. In de middeleeuwen werd de thee tot een weelderig schuim opgeklopt in grote schalen; die traditie is in de Japanse theeceremonie nog onveranderd bewaard gebleven. De thee van de oudheid was zeer sterk. De huidige hoogstaande groene thee wordt daarentegen gekenmerkt door een exclusieve breekbaarheid en verfijning van het bouquet en een bijzonder zachte, nauwelijks waarneembare wrangheid van smaak.
groene thee Moychay.ru theeceremonie
Heden ten dage is er onder de vele verschillende soorten groene thee een aantal dat eruit springt en waarvan de geschiedenis honderden jaren teruggaat. Deze thees hebben het recht verworven Keizerlijk genoemd te worden, wat betekende dat ze werden geteeld en verwerkt onder toezicht van speciale ambtenaren en aan het hof van de Zoon des Hemelen zelf geleverd. Dat is uiteraard de weergaloze Xi Hu Long Jing, 西湖龙井, Bron van de Draak van het Westelijke Meer, die wordt gemaakt in de provincie Zhejiang nabij de stad Hangzhou. Dat is ook de Bi Luo Chun, 洞庭碧螺春, Smaragden Spiralen van de Lente, uit de provincie Jiangsu, een andere oostelijke provincie van
China. De Liu An Gua Pian, 六安瓜片, Pompoenzaadjes uit Liu An, en Huang Shan Mao Feng, 黄山毛峰, Donzige Pieken van de Gele Bergen, zijn de trots van de theeboeren uit de provincie Anhui. Dat is ook de klassieke Henanse Xin Yang Mao Jian, 信阳毛尖, Donzige Scheermesjes uit Xin Yang, en de oeroude Sichuanse Meng Ding Gan Lu, 蒙顶甘露, Zoete Dauw van de berg
Mengding, en de nieuwe uitgesproken Zhu Ye Qing, 峨嵋竹叶青, Smaragden Groen van Bamboe. Al deze soorten kennen een interne classificatie naar kwaliteit. De allerbeste worden ten eerste onderscheiden door de authentieke plaats waar de struiken groeien, ten tweede door de eerste lenteoogst, en ten derde de zorgvuldige bewerking van de grondstof.
productie taiping houkui
Als een beroemde soort gemaakt wordt op zijn historische geboortegrond uit de allereerste lenteknoppen, dan is dat de allerbeste en -duurste kwaliteitsthee. Zo is bijvoorbeeld de beste “Long Jing” de “Shi” oftewel “Leeuwenthee” (geoogst nabij de Leeuwenrots in het dorp Longjingcun); “Long” oftewel “Drakenthee” (geoogst nabij Wengjiashan, de Berg van de Oude Monnik); “Yun” oftewel “Wolkenthee” (geoogst bij Yunsai en Meijiawu); en “Hu” oftewel “Tijgerthee” (geoogst nabij Hupao in Siyanjin).
groene thee jongjing Moychay.ru
Thee van plantages, gelegen in de directe nabijheid van de “historische geboortegrond”, wordt ook met bijzondere aandacht bewerkt en hoog aangeprezen, maar is in principe betaalbaar.
groene thee Liu An Moychay.ru
Iedere populaire soort zonder uitzondering wordt uiteraard niet alleen in piepkleine exclusieve dorpjes gemaakt, maar ook op een groot nabijgelegen (en soms zelfs allesbehalve nabijgelegen) gebied, waar de natuurlijke omstandigheden het mogelijk maken de originele soort theestruik te laten groeien en het blad volgens dezelfde techniek te bewerken. Dat wil geenszins zeggen dat de bereide thee slecht wordt; als je geen expert bent, is het heel lastig authentieke thee van simpelweg goede te onderscheiden, al is die “duizend li verderop” geproduceerd. Het belangrijkste is in deze gevallen: de juiste grondstof en een nauwgezet volgen van de voorschriften van de bewerkingstechniek. Het namaken van beroemde merken is iets van alle plaatsen en tijden, zo oud als de wereld.
groene thee productie Moychay.ru
Naast de historisch beroemde soorten bestaat er een grote categorie thees onder de verzamelnaam “Ye Sheng” oftewel “In het wild groeiend”. In veel streken waar de geschiedenis van de cultivering van theeplanten al honderden jaren teruggaat, groeien in afgezonderde uithoeken van het bergbos wilde of verwilderde theestruiken, die door de plaatselijke bewoners verzorgd worden. Van hun bladknoppen en bladeren zij thee voor eigen gebruik. Zulke thee heeft doorgaans geen naam, en als je vraagt: “Wat is dat voor thee?” leggen de boeren soms met bevreemding en soms met trots aan de van verre gekomen laowais uit: “Groene thee!” Zulke thee wisselt sterk in kwaliteit: van verfijnd en teder tot simpel en grof, maar hij zit altijd vol levenskracht, uitgesproken smaak en aroma. In onze winkel zijn altijd wel een paar soorten “Ye Sheng” te vinden uit de verschillende theeregio's van China: Sichuanse “Ye Sheng Mao Feng” en “Ye Sheng Lü Cha”, “Taiping Ye Sheng Cha” uit Huangshan, “Ye Sheng uit Liuan” en andere.
wilde thee Ye Sheng Moychay.ru
De vroege oogsttijd is ook van directe invloed op de kwaliteitsklasse van de thee: de eerste bladknoppen, die nog maar net beginnen open te gaan, geven bij de juiste bewerking de lekkerste en gezondste thee. En als gevolg dus ook de duurste. Er is zelfs een gezegde onder Chinese theeboeren: “Vroege thee blijft drie dagen een kostbaarheid; treuzel en je zult gewoon gras plukken”.
theeoogst in de bergen Moychay.ru
De traditionele Chinese landbouwkalender onderscheidt in het jaar 24 seizoenen van elk 15 dagen; in drie ervan valt de oogsttijd van de beste thee, afhankelijk van de regio: Chun Fen, “Lenteevening” (20 maart – 4 april); Qing Ming, “Zuiverheid en Helderheid” (4 april – 20 april); en Gu Yu, “Broodregens” (20 april – 5 mei). Thee die vóór de feestdag van Zuiverheid en Helderheid (Qing Ming, 4 april) is geoogst, wordt Prehelderheidsthee genoemd, dat is de beste.
theeoogst in de lente in de bergen Moychay.ru
Wanneer slechts de tedere bladknoppen geoogst worden, dan heet die grondstof Lian Xin, 莲心,
Lotushart. Westerse theehandelaren noemen die knoppen “tips”. Knop en blad samen heten Qi
Qiang, 旗枪, Lans met Vaandel. Een knop met twee bladeren in een vroeg ontwikkelingsstadium
(waarbij ze de knop als het ware omarmen), heet Que She, 雀舌, Mussentongetje. In het Engels heten die laatste twee constructies “tea flesh”. Hiervan gaan er doorgaans zo'n 60.000-80.000 in een kilo thee van de buitenklasse.
verse thee Moychay.ru
Bij de bewerking van deze waardevolle grondstof wordt van de meester een bedreven beheersing van de techniek gevergd en een werkelijk virtuoze behendigheid met zijn handen. Zo is de hooggekwalificeerde Long Qing het resultaat van de “Tien belangrijkste handbewerkingen”: door elkaar schudden, dou (抖), opgooien, da (搭), opvangen, dai, (带), pletten, zi, (挤), gooien, shuai (甩), opvangen, zhua (抓), duwen, tui (推), knijpen, kou (扣), aandrukken, ya (压) en polijsten, mo (磨).
theebewerking Moychay.ru
De technische nuances van de bewerking van verschillende soorten groene thee bepalen de soort en kwaliteit van het eindproduct, maar vallen allemaal binnen de volgende bewerkingsstappen:
“verwelking” of “wei diao”, 萎凋
“fixatie”, letterlijk: “doodslaan van het groen”, of “sha qing”, 杀青 “rollen” of “rou nian”, 揉捻
“droging” of “gan zao”, 干燥.
Het hele proces, van de oogst van de bladknoppen tot de verpakking van de gerede thee in hermetische pakketten, duurt niet langer dan een dag.
theeproductie Moychay.ru
Verwelking. De vroeg in de ochtend geoogste theebladknoppen worden in grote gevlochten manden aan de plaatselijke theefabriek geleverd, waar ze in een dunne (3-5 cm) laag op platte bamboerasters worden gelegd. Daar blijven ze 3-5 uur liggen, waarbij ze af en toe om worden geschept. In deze tijd verliezen de bladeren vocht, en daarmee veerkracht. Zo wordt het eenvoudiger er de gewenste vorm aan te geven zonder ze daarbij te beschadigen. In geen geval mogen de bladeren te lang blijven liggen, aangezien het vochtverlies fermentatie op gang brengt, die bij de productie van groene thee niet welkom is.
groene thee productie
Doodslaan van het groen. In weerwil van de afschrikwekkende naam omvat deze stap een snelle (35 minuten) bewerking van het theeblad op een hoge temperatuur (rond 200°С). Strikt gesproken blijft het groen daarbij nu juist intact, het eindproduct is immers groen, maar de eiwitten erin worden opgebroken, en daardoor stoppen de stofomzettingsprocessen: vitamines, catechinen en andere nuttige stoffen worden “geconserveerd” tot het moment dat het blad bij de theebereiding met het hete water in aanraking komt.
Vandaag de dag bestaan er drie methoden voor de Sha Qing:
“Stomen” oftewel “zheng qi”, 蒸汽. Dit is de oudste manier, waarbij de bladeren in een mand met opengewerkte bodem 30-60 seconden boven kokend water gehouden worden. Dat maakt het mogelijk om bij een relatief lage temperatuur (95-100°С) de fermentatie te stoppen en de smaak- en aromabasis in het theeblad vast te leggen.
“Braden” oftewel “chao”, 炒, in ketels of go, 锅, die plat of hol kunnen zijn. De ketel wordt op een groot vuur voorverwarmd, waarna de temperatuur omlaag gebracht wordt van 250°С tot 180°С. Dan gaat er een kleine portie (500-1000 g) verse theebladeren in. De bladeren worden voortdurend omgeroerd terwijl ze gedurende 5-10 minuten worden gebraden.
“Verwarming”, “hong”, 烘, in een ronddraaiende (28-32 omwentelingen per minuut) hete ton met een diameter van 50-80 cm. De bladeren blijven twee à drie minuten in de ton zitten, maar doordat er een constante aanvoer gehandhaafd wordt, kunnen 150-200 kg theebladeren per uur verwerkt worden.
groene thee productie
Rollen. Bij deze stap krijgt het blad zijn definitieve vorm. De classificatie van groene thees naar bladvorm (ook wel “opruimen van het blad” genoemd) onderscheidt gerolde, spiraalvormige, platte bladeren, scheermesjes, naaldbladeren, mussentongetjes, gebonden en bladerthee. Bij de bewerking met de hand wordt doorgegaan met het verwarmen van het hete theeblad, maar de temperatuur gaat geleidelijk omlaag tot 70°С of lager. Onderwijl gaat men door met schudden, aandrukken en pletten, afhankelijk van op welke vorm men uit wil komen. De kracht die de meester zet moet precies uitgekiend zijn: bij te weinig wordt de thee niet gevormd, bij te veel wordt sap uit de blaadjes geperst, dat gaat aanbranden, de theeblaadjes plakken aan de ketel en breken, het dons brokkelt af. Deze operatie neemt 10-15 minuten in beslag. Het rollen kan ook machinaal gedaan worden, maar de kwalitatief echt hoogstaande thees worden uitsluitend met de hand vervaardigd. En ook bij automatisch pletten houdt de meester het proces onder controle: als het blad teder is, gaat het deksel er minder stijf op, terwijl bij een grof blad de druk op het deksel in eerste instantie wordt versterkt, en op het laatste moment verminderd.
groene thee productie
Droging. Doel van deze laatste operatie is het definitief verwijderen van vocht uit het blad en het creëren van het thee-aroma. Normaliter wordt hiervoor een van twee methoden toegepast: “droging in de ketel”, “chao gan”, 炒干, en “droging aan hete lucht”, “hong gan”, 烘干. Daarbij komt uiteenlopende apparatuur voor het drogen voor: manden boven gloeiende houtskool, roosters, kasten met een toevoer van hete lucht.
groene thee productie verhitting op houtskool
De gerede thee wordt nogmaals gesorteerd, beschadigde blaadjes en bladknoppen worden verwijderd, en de thee wordt ingepakt in grote zakken met een folielaag van 10-12 kg per stuk, die vervolgens in kartonnen dozen gaan. De meest waardevolle grondstof gaat in zakken van textiel of in zeer kleine porties in vacuümverpakking.
longjing productie
Groene thee wordt een medicijn tegen honderd ziekten genoemd. Hij drijft afvalstoffen af, verbrandt vetten en voorziet het organisme van alle noodzakelijke vitamines, heeft een preventieve werking tegen hart- en vaatziekten, remt de vorming van kankercellen en lever- en nierstenen, en de fluoriden erin beschermen de tanden tegen cariës. Bovendien verkoelt hij het lichaam aangenaam, wekt op en bevordert het helder denkvermogen, en het verfijnde, speelse aroma is in staat momentaan het gemoed te verlichten en de zintuigen te verfrissen.
longjing
Bouquet en smaak van groene thee kan in vier woorden worden gekarakteriseerd: Lichtheid, Tederheid, Frisheid en Zuiverheid. Zijn honderden soorten verschillen door honderden nuances, elk heeft een unieke individualiteit, die zich keer op keer in vriendschappelijke omgang openbaart.
groene thee bloemen
In onze winkel is altijd exclusieve Chinese groene thee van topkwaliteit verkrijgbaar, handgemaakt op kleine boerenbedrijven, gelegen in de historische plaatsen waar hij vandaan komt. Al deze gebieden hebben eind 20e eeuw de status gekregen van beschermd natuurgebied van nationaal en mondiaal niveau.