Lao cha: aroma dell'antichità
In cinese, "lao" non significa solo "vecchio", ma anche "stimato", "degno di rispetto". La cultura cinese ha da sempre, fin dai tempi di Confucio (551-479 a.C.), un legame profondo con l'antichità, con tutto ciò che porta il "marchio del tempo". Tuttavia, la civiltà cinese non è affatto unica in questo. La consapevolezza del valore della cultura in quanto tale, e di tutti quegli oggetti che rappresentano quella cultura – dalle opere d'arte alle comuni suppellettili, silenziosi testimoni di epoche passate – è caratteristica di ogni civiltà in una certa fase del suo sviluppo.
Come affermava un classicista, ogni società attraversa nel suo sviluppo tre fasi successive: lotta per la sopravvivenza, curiosità e raffinatezza. Per la prima fase la domanda principale è: "Come facciamo a mangiare?". Per la seconda: "Con quale scopo mangiamo?". E per la terza: "Dove possiamo godere al meglio durante la nostra cena?". E poiché la società è composta da individui, possiamo applicare queste domande anche a ciascuno di noi. Ma mentre in Occidente tra gli attributi del buon gusto si annovera l'uso di un vino invecchiato, cognac o whisky, in Oriente uno status analogo è attribuito al tè invecchiato.
Bere laocha
Nella medicina cinese, che si distingue nettamente da quella occidentale, il tè invecchiato è considerato un rimedio benefico, che integra le perdite di energia, elimina il freddo patogeno dall'organismo, riscalda delicatamente lo stomaco e rafforza la milza. Per secoli è stato usato come medicina, insieme ad altre erbe e radici. Nei monasteri buddisti, noti per il loro ruolo particolare nella diffusione del tè, esisteva la tradizione del consumo comune di tè durante le feste importanti, in cui il tè invecchiato svolgeva un'altra funzione rituale. Secoli dopo, nella seconda metà del XX secolo, sulla scia della rinascita culturale e del "ritorno alle radici" dopo le tragiche esperienze della Rivoluzione Culturale, il tè invecchiato è diventato inaspettatamente molto popolare a Taiwan in un nuovo ruolo, prima sconosciuto: come oggetto da collezione. E il suo uso è ora visto come segno di buon gusto.
Boutique del tè nella foto: boutique del tè taiwanese
Il tè invecchiato lascia davvero un'impressione – con la varietà del suo bouquet, il suo sapore profondo e morbido, la sorprendente potenza del suo effetto. Stiamo parlando del vero Lao cha, preparato con materie prime di alta qualità e invecchiato secondo le tecniche specifiche per quel tipo. Diciamolo chiaramente: ogni tè cambia col tempo, ma non tutti i tè traggono beneficio da questi cambiamenti.
Il cambiamento può avvenire naturalmente, ma può anche essere accompagnato da varie forme di manipolazione: riscaldamento, raffreddamento, ventilazione, umidificazione e altri interventi volti a ottenere effetti controllati. Ma in tutti i casi si tratta di un processo lungo e pluriennale. Di conseguenza sono possibili risultati finali molto diversi: ogni tè concreto è unico. Lao cha è un mondo a sé, con la sua storia, geografia, tradizioni, leggi, etichetta, passioni intense e rivelazioni sorprendenti.
vecchio tè da collezione del Sichuan
Nella foto: Tè della zona di confine del Sichuan degli anni '30 del XX secolo, dalle collezioni di un collezionista di tè di Pechino
Secondo l'opinione prevalente, i tè più adatti per una maturazione e uno sviluppo del sapore di lunga durata sono i shen puerh, il tè a foglia bianca, heicha e oolong.
In generale, vale che più umidità rimane nella foglia, più chiaramente e rapidamente avvengono i cambiamenti. Questo è più evidente nei shen puerh, prodotti da mao cha, che hanno un contenuto di umidità dell'8-12% e maturano nel clima caldo e umido della provincia di Yunnan. Già dopo un anno cambiano colore, migliorano l'aroma e il sapore diventa più morbido.
L'asprezza, caratteristica del tè fresco, lascia spazio alla dolcezza; la pungente si dissolve in una moltitudine di mezze tonalità, tutti gli spigoli taglienti vengono smussati, il bouquet diventa rotondo; l'aroma si arricchisce di nuove, uniche sfumature, che solo il tempo può creare nella foglia di tè.
Il tè verde, per invecchiare bene, ha bisogno di decenni. Nei primi anni di maturazione, raramente guadagna più di quanto perde, dato che è apprezzato principalmente per la sua freschezza e chiarezza. Il tè verde è fatto con gemme di foglie, che non costituiscono un terreno così ricco per una trasformazione con la formazione di sottili composti aromatici, come le foglie mature. Inoltre, dopo il processo di produzione, nel tè pronto all'uso rimane pochissima umidità. Il tè bianco di gemme è meglio consumarlo entro un anno dalla produzione. Il tè bianco di foglie, invece, migliora solo con il passare del tempo.
Molti tipi di heicha non vengono messi in vendita affatto nei primi anni dopo la loro produzione. La loro tecnica di produzione prevede già una maturazione sugli scaffali dei magazzini: prima in refrigerazione, poi in ventilazione, infine nel capannone di essiccazione.
Poi ci sono gli oolong. Esistono due approcci diversi per la loro conservazione a lungo termine. Quando, grazie a condizioni meteorologiche particolarmente favorevoli, i coltivatori di tè ottengono un grande raccolto di materia prima di alta qualità, una parte del mao cha raccolto non subisce il trattamento termico finale. Questa parte viene conservata per una maturazione a lungo termine. Nel sud del Fujian e a Taiwan, il tè viene messo in vasi di terracotta, nei quali sul fondo è stato posto del bambù carbonizzato per assorbire l'umidità in eccesso. Questi vasi vengono sigillati.
tieguanyin invecchiato ventennale
Nella foto: Lao Tieguanyin invecchiato ventennale
I successivi cambiamenti biochimici nella foglia di tè avvengono in questo processo a bassa umidità e con un minimo apporto di ossigeno. Una volta all'anno (o ogni pochi anni) i barili vengono aperti e il tè riscaldato su carbone, a fuoco lento, dopodiché il contenuto viene nuovamente sigillato. Questo tipo di tè è spesso chiamato “Chen Xang”, ovvero “Aroma Invecchiato”.
Nel nord del Fujian e a Chaozhou gli oolong maturano nelle normali condizioni di conservazione a secco, in grandi cesti. Per quanto riguarda il riscaldamento annuale supplementare, la decisione su quando effettuare questa operazione viene presa da un maestro tecnologo esperto, che tiene conto delle particolarità del lotto di tè specifico e delle condizioni meteorologiche e altre circostanze.
Collezionisti-Shuixan del 1986
Nella foto: Collezionisti-Shuixan del 1986
Un alto tasso di umidità può accelerare il processo di maturazione (qualcosa di cui a volte approfittano gli appassionati di guadagni rapidi nel commercio del tè), ma può anche rovinare completamente un lotto di tè non appena compare una muffa. L'esempio più chiaro di questo è il "magazzinaggio di Hong Kong". Hong Kong è una grande città portuale, la porta marittima della Cina, una metropoli il cui esistere è indissolubilmente legato al commercio. Si trova nella zona climatica della monsonica tropicale, dove durante la stagione delle piogge l'umidità rimane al 95% per settimane. Bene, nella seconda metà del XX secolo, nel quartiere centrale di Sheng Wang, in magazzini non destinati alla conservazione di alimenti, giacevano grandi quantità di puerh Yunnan. In pochi anni una parte significativa del tè si era deteriorata: il puerh vicino al muro di cemento umido era coperto di muffa. Ma quel puerh che si trovava nella parte ben ventilata del magazzino si era trasformato in tè della massima qualità.
Puerh invecchiato
Nella foto: la conservazione del puerh
Il mercato ha reagito rapidamente: sono comparsi commercianti di tè specializzati nella fermentazione forzata. Nei magazzini sono state allestite "stanze umide", dove il puerh è stato posto sotto la continua supervisione di nuovi tecnologi. Durante il processo di maturazione, le torte piatte vengono girate e spostate da una rastrelliera all'altra, per far procedere uniformemente la fermentazione e prevenire la formazione di muffe. Attraverso tentativi ed errori si è stabilito che il miglior umidificatore è un bollitore elettrico, in cui l'acqua è costantemente in ebollizione.
Tuttavia, la "conservazione umida" è rimasta più un'eccezione che una regola. Non è così strano, considerando l'intensità del lavoro, l'affitto a lungo termine dello spazio di stoccaggio necessario e le inevitabili perdite parziali delle scorte. La maggior parte dei commercianti, e ancor di più dei produttori, preferisce conservare il proprio tè in un magazzino normale, asciutto e ventilato, dove il tè invecchia naturalmente, e il suo valore aumenta lentamente ma sicuramente.
Anche in condizioni domestiche quotidiane, il tè acquistato in passato, rispettando la temperatura e l'umidità adeguate (maggiori informazioni qui), cambierà gradualmente. Ogni appassionato prima o poi crea naturalmente la propria collezione dei migliori campioni, acquistati in momenti diversi e tutti sullo scaffale in attesa del loro tempo.
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