Bay Mu Dan. La leggenda sulla nascita del tè.
Il nome del tè Fujianese Bay Mudan significa in cinese Peonia Bianca. Questo nome il tè lo deve alla forma delle sue foglie. Il Tè Bianco Peonia è considerato un tè bianco meno elitario rispetto al Baihao Yinzhen, ma è spesso più amato dagli appassionati di tè per il suo aroma e sapore più intensi.
Durante la selezione del tè dalle piante, i raccoglitori raccolgono gemme fresche con due foglie di tè ancora immature accanto. Durante l'essiccazione, le foglie non vengono schiacciate né tagliate. Per questo motivo il Tè Bianco Peonia è spesso chiamato “il tè dei due petali”. Il tè può essere raccolto solo per un mese all'anno, da metà marzo a metà aprile. Nei giorni di pioggia o con molta rugiada non deve mai essere raccolto. Troppa umidità rovina le foglie giovani. Successivamente il tè viene lasciato al sole per 40 ore, prima di essere portato all'interno per continuare il processo di essiccazione. Durante l'essiccazione il tè è disposto in un mucchio, a differenza dello Zhenhe Baihao Yinzhen, che viene steso in uno strato sottile. Il tè viene riscaldato lentamente. Molto lentamente. Un'essiccazione troppo rapida può far ingiallire le foglie. Il tè preparato ha una tonalità giallo chiaro e un sapore molto intenso con un aroma piacevole. Le note fruttate del Bay Mudan si esprimono più fortemente che nel Baihao Yinzhen, ma non così intensamente come nello Shou Mei.
Il più pregiato Tè Bianco Peonia ha foglie pelose e il suo sapore non è amaro né marcatamente erbaceo.
La leggenda su come la peonia si trasformò in tè.
Durante il periodo della Dinastia Han Occidentale (220 a.C. – 265 d.C.) un giovane di nome Mao Yi ricopriva la carica di prefetto. Era onesto e rispettoso dell'autorità, ma tra i corrotti alti funzionari non riusciva a trovare il suo posto nella società. Perciò partì con sua madre alla ricerca di un bosco fitto dove trovare un rifugio isolato. Così madre e figlio cavalcavano un cavallo bianco lungo un sentiero stretto nel bosco, quando improvvisamente furono avvolti da un profumo sconosciuto e delizioso. L'aroma era così meraviglioso che i viaggiatori non notarono il vecchio dall'aspetto infantile che apparve accanto al sentiero. Vedendo come i cavalieri fossero incantati dal profumo, egli disse loro che l'aroma proveniva dallo stagno di loto delle Diciotto Peonie Bianche. Un luogo più magico per costruire la loro dimora madre e figlio non avrebbero potuto immaginarlo. Per onorare gli spiriti di questo luogo meraviglioso, Mao Yi costruì un tempio e sua madre HuHua piantò un tè speciale. In un giorno d'inverno, stanca e ormai in età rispettabile, la madre HuHua cominciò a tossire sangue. Mao Yi corse in tutta la zona alla ricerca di qualche erba medicinale che potesse aiutarla. Si sfinì completamente e si sdraiò a dormire lungo la strada. Nel sogno Mao Yi vide di nuovo il vecchio dall'aspetto infantile, ma questa volta lo riconobbe. Era lo Spirito della Stella Polare (南极仙翁), il protettore della vecchiaia. Disse al giovane che la medicina di cui sua madre aveva bisogno era una zuppa leggera di carpa, con foglie di tè giovane fresche. Appena lo Spirito finì la sua spiegazione, Mao Yi si svegliò. Pieno di speranza per la guarigione della madre corse a casa. Una volta dentro, ansimante, voleva rallegrare la madre con la notizia, ma si scoprì che HuHua aveva fatto lo stesso sogno. Il figlio subito andò sul lago ghiacciato a pescare e catturò una carpa, ma dove avrebbe trovato il tè giovane in inverno? Dal nulla si udì un fragoroso boato. Mao Yi si voltò e vide un miracolo: le diciotto peonie bianche si erano trasformate in diciotto dozzine di cespugli di tè, pieni di foglie giovani. Il ragazzo corse verso la riva. Il tè di peonia bianca, soffice e bianco, fioriva e profumava divinamente. Mao Yi cucinò la carpa con le foglie miracolose per curare sua madre, e la malattia effettivamente scomparve. HuHua chiese al figlio di raccontare a tutto il vicinato dei cespugli medicinali, affinché portassero salute alla gente. In seguito Mao Yi e tutti coloro che avevano sperimentato il potere miracoloso del nuovo tè costruirono il Tempio della Peonia Bianca, e da allora tutto il tè proveniente da questa zona porta il nome di “Peonia Bianca”.
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Sul tè bianco.
Il tè bianco veniva preparato alla corte degli imperatori cinesi, per rafforzare la salute e la prosperità dei monarchi. Ma fu un completo caso che il tè bianco iniziasse la sua ascesa. L'imperatore cinese Chen Nana, che era anche studioso e botanico, era ossessionato dall'igiene e beveva solo acqua bollita. Così, mentre rifletteva per l'ennesima volta sull'utilità di ciò, comodamente seduto tra le foglie di una pianta di tè nel suo giardino, non si accorse che alcune foglie erano cadute nella sua tazza.
L'imperatore fu entusiasta della bevanda ottenuta per caso: placò la sete e si rinfrescò. Nel 2737 a.C., a seguito di questo evento, il tè fu caldamente raccomandato ai sudditi dell'Impero Celeste. Da allora la storia di questa bevanda nobile fin dall'inizio conta quasi cinquemila anni.
"Beviamo tè per dimenticare la frenesia del mondo", disse il filosofo cinese Tien Wihen, che visse intorno al 2000 a.C.
Non è un caso che questo articolo sia diventato una rarità: viene prodotto solo nella provincia cinese di Fujian. Esistono due varietà. Bay Mudan (Pai Mu Tan), chiamato anche "peonia bianca", è composto da giovani germogli e gemme fogliari della pianta del tè, che da essiccati ricordano i delicati boccioli di alcuni fiori bianchi. Yin Zhen, una delle varietà più costose al mondo, ha meritato il nome di "aghi d'argento", grazie ai germogli rossi che sembrano frecce con punte d'argento.
Le foglie giovani, appena aperte, coperte da un leggero strato di peluria bianca, possono essere raccolte solo per poche ore, in due giorni all'anno: all'inizio di aprile e all'inizio di settembre. Il motivo è che non esiste alternativa se non attendere pazientemente che dalla gemma della pianta del tè cresca una freccia d'argento, e queste frecce devono essere raccolte a mano nelle prime ore del mattino, tra le 5 e le 9. Questo viene fatto da raccoglitori a cui è stato vietato di mangiare aglio, cipolla e spezie, per evitare che un odore rimasto sulle loro mani rovini l'aroma delle gemme. In caso di vento forte o pioggia, la raccolta può essere annullata. In tal caso, si perde l'intera raccolta stagionale e i prezzi, già alti, aumentano ulteriormente.
Durante la raccolta si presta particolare attenzione alla selezione delle foglie. Normalmente, per il tè bianco della prima raccolta si raccolgono solo le foglie più giovani e semiaperte, parzialmente coperte dai piccoli peli bianchi della gemma fogliare aperta ("bay hao": "piccole ciglia bianche"). Per i tè bianchi di élite si raccoglie o solo una foglia apicale (più precisamente: la punta della foglia); oppure una punta di foglia più un'altra foglia successiva. La produzione della stragrande maggioranza delle varietà di tè bianco consiste in soli due passaggi:
Primo passo: una breve esposizione al vapore (un tipo particolare di "disinfezione" di circa un minuto, per fermare il processo di fermentazione; anche se alcune varietà di tè bianco a volte vengono leggermente fermentate o addirittura affumicate); secondo passo: essiccazione. Nel tè pronto non devono esserci foglie appassite, rotte, arrotolate o acidificate (nere o marroni). In sostanza, il colore delle foglie deve rimanere come era (verde o verde-grigiastro). Il colore bianco della parte inferiore delle foglie deve essere chiaramente visibile.
Dopodiché il tè bianco è pronto per l'uso. In questo senso è senza dubbio il tipo di tè più naturale, perché non viene arrotolato. Il suo colore come bevanda varia dalle tonalità più tenui di giallo fino al marrone mattone chiaro. Normalmente è molto trasparente e non ha retrogusto untuoso. Il suo aroma è paragonato a una leggera brezza, grazie alla lavorazione delicata le foglie rimangono praticamente fresche.
Va aggiunto che il tè bianco è difficile da conservare e trasportare, poiché, in assenza di fermentazione, le condizioni di conservazione sono particolarmente rigorose. Tra tutti i tipi di tè, è il più medicinale. Le due varietà di tè bianco più popolari in Cina sono il Bianco Peonia (in cinese Pai Mu Tan o Bay Mudan) e la varietà Ago d'Argento (Bay-Hao Yinzhen). Quest'ultima proviene dal nord del Fujian ed è nota, si presume, già dal XII secolo. Il più diffuso "bianco peonia" è perfetto da bere durante il giorno o la sera. Gli "Aghi d'Argento" sono prodotti in quantità molto limitate, il che spiega il loro prezzo esorbitante (oltre 1000 dollari al chilo). Il "tè degli aghi" è quasi trasparente. Viene bevuto solo in occasioni speciali. Per l'occidentale, abituato a varietà ricche di tannini e dal sapore pieno, è difficile apprezzare subito l'incredibile bouquet aromatico del tè bianco nella sua totalità. È un sapore che si deve formare gradualmente: prima si bevono tè neri fermentati e aromatizzati, poi gli Oolong semi-fermentati e i tè verdi cinesi, quindi i tè giapponesi, e infine il tè bianco.
Poiché il tè bianco non subisce alcun trattamento termico o altro trattamento successivo, le sue proprietà medicinali si conservano meglio che in qualsiasi altro tipo di tè. Grazie alla sua ricchezza particolarmente elevata di vitamine C e B-1, il tè bianco rafforza il sistema immunitario, aumenta la coagulabilità del sangue e aiuta così nella guarigione delle ferite. Inoltre, previene lo sviluppo di malattie cardiovascolari, la formazione di tumori e persino quella della carie. E come si addice a un tè d'élite, ha un proprio metodo di preparazione particolare.
Dopo l'infusione, il tè bianco ha un colore giallo chiaro o giallo-verde, e un aroma leggermente floreale, un po' "erbaceo". L'acqua deve essere assolutamente dolce e non troppo calda (50-70°C). Poiché il suo aroma squisito è dovuto a una particolare concentrazione di oli essenziali, l'uso di acqua troppo calda è fatale per il meraviglioso bouquet di profumi. Il tè si infonde per la prima volta per un tempo molto breve, di solito non più di 5 minuti.
Il tè bianco, come altri tè d'élite, viene venduto a peso e richiede cura. Deve essere conservato in un contenitore ermeticamente chiuso di metallo o terracotta (assolutamente mai in vetro). Questo contenitore con contenuto prezioso deve essere tenuto in un luogo asciutto e fresco, il più lontano possibile da alimenti con odori forti, poiché il tè assorbe facilmente qualsiasi altro odore, e il tè bianco ancora di più.
Per sottolineare l'aroma rinfrescante delle foglie di tè appena aperte, è importante usare una teiera in terracotta, porcellana o vetro. Le teiere smaltate sono da evitare. Il tè bianco è così delicato che è meglio riservargli una teiera separata appositamente per lui. Dimentica la lavastoviglie e i detersivi. Per pulire una teiera è sufficiente svuotarla, sciacquarla con acqua fredda e lasciarla asciugare capovolta. Il tè bianco è estremamente tenero. Per questo consigliamo di dosarlo a modo suo: da 4,5 a 10 grammi per tazza contro 2,5-3,5 grammi per altri tè. Deve anche essere lasciato in infusione più a lungo dopo la prima infusione: da 7 a 15 minuti, a seconda del tipo. La temperatura dell'acqua non deve superare i 70-85°C: più alta è la qualità del tè bianco, più "morbida" deve essere l'acqua bollita.
Il modo tradizionale cinese di preparare il tè bianco è tutta una cerimonia. Fai bollire un bicchiere e mezzo d'acqua, versa un po' nella teiera, metti il coperchio e aspetta due minuti. Seleziona le foglie di tè bianco. Versa l'acqua dalla teiera e metti un cucchiaino di foglie dentro. Versa l'acqua bollita, quando si è raffreddata a 80°C, nella teiera, chiudi il coperchio e lascia in infusione il tè. Filtra il tè e versalo nelle tazze.
Il tè bianco si abbina perfettamente a piatti salati a base di farina, piatti di riso (anche con riso integrale) e frutta secca. Non si sposa con i dolci, quindi è meglio servire tè nero con biscotti, dolci e cioccolato. Molti chef famosi usano la bevanda imperiale nelle loro ricette, ad esempio nella preparazione di una salsa a base di brodo di pesce, tè bianco, vaniglia e olio d'oliva. Si abbina molto bene con pesce e frutti di mare.
All'inizio della nostra era, in Cina il tè bianco era famoso come elisir di immortalità. Naturalmente si trattava solo dell'immortalità imperiale, poiché non solo l'uomo comune, ma anche i nobili potevano solo sognare questa bevanda. Tra tutti i tipi di tè, il tè bianco è il più salutare, poiché contiene la più alta concentrazione di vitamine e altre sostanze preziose di cui è ricca la foglia fresca di tè.
Ricerche condotte da studiosi dell'università dell'Oregon hanno dimostrato proprietà anticancro nel tè bianco, più forti rispetto a quelle del tè verde e nero. Il tè bianco è particolarmente ricco di vitamine (in particolare C e B1) e favorisce la digestione. Rafforza il sistema immunitario, ha effetti benefici sul cuore e sui vasi sanguigni, protegge da virus e batteri. Inoltre, grazie alla vitamina P, rinforza le pareti vascolari (per questo il tè è particolarmente benefico in caso di patologie come le vene varicose). Per quanto riguarda la protezione dai radicali liberi è anche insuperabile: è doppia rispetto al tè verde, e per ottenere la stessa protezione offerta da una tazza di tè bianco, sono necessari almeno quattro bicchieri di succo d'arancia.
I dermatologi di Cleveland hanno scoperto proprietà medicinali della tè bianco finora sconosciute. Affermano che contiene sostanze che rallentano l'invecchiamento della pelle e la formazione del cancro cutaneo.