Tè verde: piante, lavorazione, produzione e preparazione

Tè verde: piante, lavorazione, produzione e preparazione.

PARTE 1
Tè e bevande a base di tè
Capitolo 2

Nel capitolo precedente si è parlato di cosa sia esattamente il tè dal punto di vista biologico. Da questo capitolo iniziamo a esaminare i tipi di tè. Per prima cosa analizziamo il tè verde: come e da quale materia prima viene prodotto. Il tè verde viene prodotto dalla Camellia Sinensis, da cui derivano anche gli altri tipi di tè. I diversi tipi di tè si distinguono per la loro lavorazione e, di conseguenza, per il grado di ossidazione e fermentazione, che influenzano i loro profili di gusto e aroma. Il tè verde è un tè minimamente ossidato e non fermentato. Probabilmente avrai sentito dire che il tè verde fa bene alla salute. Nei capitoli successivi questo sarà approfondito, ma per ora possiamo dire che queste proprietà sono determinate dal fatto che i catecolpolifenoli fanno parte della sua composizione, e hanno un effetto antiossidante e antinfiammatorio. Anche l'alcaloide caffeina è uno dei componenti del tè, che conferisce l'effetto stimolante del tè verde, e l'amminoacido teanina, che invece ha un effetto rilassante. Il contenuto di catechina e caffeina varia molto tra i diversi tipi di tè verde e dipende dalle condizioni di coltivazione e dalla lavorazione. La Cina è la patria del tè verde; oggi il tè verde viene però prodotto in più di venti paesi, in regioni tropicali, subtropicali e temperate. Sulla qualità del tè verde influiscono molti fattori legati alla coltivazione, raccolta, lavorazione, conservazione e preparazione, tutti influenti sulla composizione chimica, gusto, aroma, morfologia e attività biologica delle foglie di tè. Il tè verde viene più spesso prodotto dalla camelia cinese, una specie con foglie piccole, perché ha un sapore più dolce rispetto alle specie a foglia larga, che a loro volta sono generalmente usate per tè rossi e puerh. Entrambe però possono essere usate per la produzione di tè bianchi, verdi, gialli e rossi, hei cha e puerh. L'altopiano Yunnan-Guizhou costituisce la linea di demarcazione tra le due principali specie commerciali di Camellia Sinensis. A sud del venticinquesimo parallelo nord crescono prevalentemente specie a foglia larga, a nord di esso specie a foglia piccola. Naturalmente su entrambi i lati si trovano ibridi diversi (nel capitolo precedente abbiamo spiegato quanto facilmente le camelie cinesi e assam si incrocino tra loro).

Le piante di tè di specie a foglia larga sono piante a crescita rapida a forma di albero o arbusto, adatte a un ambiente caldo, tropicale e subtropicale. I rappresentanti delle specie a foglia piccola crescono come arbusti o piante nane e sono più adatti a un clima freddo o temperato. L'area in cui cresce il tè, ovvero la cintura del tè, comprende il sud-ovest della Cina (le province di Yunnan, Sichuan, Guangxi e Guizhou), il nord del Laos, il nord del Vietnam, il Myanmar, la Cambogia e il nord-est dell'India. Fuori dalla cintura del tè, le piante di tè si trovano anche nell'est della Cina, in Giappone, Corea del Sud, Thailandia e a Taiwan. Il centro di diversità (così si chiama in biologia il luogo dove si trova il maggior numero di varietà di una determinata specie) di Camellia Sinensis si trova intorno alla parte superiore del fiume Mekong nello Yunnan, nel sud-ovest della Cina. Oggi le piante di tè si trovano principalmente in paesaggi terrazzati nella cintura del tè e in altre regioni tropicali, subtropicali e temperate dove si coltiva il tè, tra cui Sri Lanka, Indonesia, Africa centrale, Turchia, Argentina e sud della Russia. Le piante di tè si trovano tra i 42 e i 30 gradi di latitudine nord in regioni che soddisfano le specifiche condizioni ecofisiologiche per la crescita del tè.

Raccolta del tè: raccolta e stagioni

Raccolta
La maggior parte dei tipi di tè verde viene prodotta da foglie giovani e tenere. La parte raccolta dipende dal tipo di tè verde e comprende il germoglio apicale, l'internodo e anche da una a tre foglie direttamente sotto il germoglio. Per altri tipi di tè verde, la materia prima raccolta è costituita da singole foglie giovani. Le foglie vecchie di solito non vengono utilizzate per la produzione di tè verde di alta qualità, poiché sono grossolane e hanno un aroma amaro. Le foglie di una pianta vengono raccolte a intervalli da quattro giorni a due settimane, a mano o meccanicamente, utilizzando una macchina per la raccolta. Di norma, i tè di qualità vengono raccolti a mano. Gli agricoltori possono raccogliere fino a 30 kg di foglie di tè fresche al giorno. La raccolta manuale è un processo laborioso e costoso, e in molti casi viene sostituita da dispositivi meccanizzati per aumentare la produttività del lavoro e ridurre i costi salariali.

Stagioni di raccolta
La stagione del raccolto del tè dipende dalla presenza o assenza di giovani gemme fogliari e dalle foglie adiacenti della pianta del tè ed è in parte determinata dal rapporto tra la parte chiara e quella scura del giorno. Esistono da tre a quattro stagioni di raccolto del tè, a seconda della latitudine e dell'altitudine della piantagione sopra il livello del mare. Alle latitudini superiori a 16 N e inferiori a 16 S, dove le piante di tè ricevono meno di undici ore di luce solare al giorno per sei o più settimane, esse entrano in riposo dalla tarda autunno fino alla fine dell'inverno. La crescita delle foglie ricomincia in primavera. Queste aree hanno tre stagioni di raccolto: primavera, estate (o stagione dei monsoni) e autunno. Il riposo invernale è considerato un fattore importante per l'alta qualità del tè, poiché induce i germogli giovani a secernere composti aromatici durante la raccolta primaverile, che mancano nei tè delle raccolte successive. Alle latitudini inferiori a 16 N e superiori a 16 S, le piante di tè producono nuovi germogli e foglie tutto l'anno. Queste aree hanno quattro stagioni di raccolto. Prima di ogni nuova raccolta, le piante di tè possono essere potate per stimolare la crescita di nuove foglie. Nel sud-ovest della Cina, le giovani gemme e foglie vengono raccolte per tre stagioni consecutive dalla primavera all'autunno. La primavera inizia all'inizio o a metà marzo e dura fino a metà maggio; questo periodo è considerato la stagione principale per la raccolta, che produce tè di alta qualità. La stagione dei monsoni inizia alla fine della primavera e dura fino ad agosto. Le foglie di tè raccolte in questa stagione sono considerate di qualità inferiore a causa del loro sapore, aroma e proprietà utili, e gli agricoltori ricevono per le foglie essiccate durante questo periodo solo la metà del prezzo rispetto alla stagione primaverile. Le precipitazioni eccessive portano all'esaurimento del suolo a causa della lisciviazione e possono influenzare le risposte fisiologiche della pianta stessa. La stagione autunnale, chiamata in alcune parti del sud-ovest della Cina "stagione del fiore di riso", segue la stagione delle piogge e dura fino all'inizio o a metà novembre. Il tè autunnale è di qualità superiore rispetto a quello della stagione delle piogge, ma inferiore a quello primaverile.

Le piante di tè in India e in Giappone vengono raccolte anche durante tre stagioni. La stagione primaverile in India inizia a fine febbraio, inizio marzo, e dura fino ad aprile. Il tè primaverile è caratterizzato da un gusto pieno, aromatico, leggermente amaro e aspro. La stagione estiva dura da metà maggio a metà o fine giugno, e la stagione delle piogge monsoniche inizia a giugno e termina ad agosto. Il tè della stagione monsonica non viene raccolto a causa della sua bassa qualità, testimoniata dal suo sapore e aroma deboli. La raccolta autunnale inizia a settembre e dura fino a fine ottobre, e questo tè è considerato più pieno del tè monsonico, ma meno pieno del tè primaverile. In Giappone la stagione primaverile inizia tra metà aprile e inizio maggio, e dura fino a fine maggio, inizio giugno. Più della metà del raccolto viene effettuata in primavera. La raccolta estiva inizia a metà giugno, inizio luglio, e dura fino a fine agosto, inizio settembre. Come in altri paesi, le foglie di tè spesso non vengono raccolte durante i periodi più caldi e umidi della stagione estiva. La raccolta autunnale viene effettuata da fine settembre a ottobre.

LAVORAZIONE
La bevanda di tè, preparata con le foglie lavorate, ha un sapore e un aroma che si differenziano notevolmente da un infuso di foglie di tè fresche grazie ai cambiamenti biochimici che avvengono durante la lavorazione. Le foglie di tè fresche hanno un sapore amaro e sono ricche di composti volatili e sostanze che, dopo la lavorazione, garantiscono l'aroma (in inglese: aroma precursor; letteralmente: precursore dell'aroma). I passaggi fondamentali nella lavorazione del tè verde dopo la raccolta includono appassimento, fissaggio, arrotolamento e essiccazione. Dopo la raccolta, le foglie vengono lavorate rapidamente per modificarne il sapore e prevenire la degradazione dei profili biochimici e il deterioramento. In media, da quattro a sei chili di foglie di tè fresche (1000-12000 germogli giovani) vengono trasformati in un chilo di foglie essiccate. La coltivazione, la lavorazione e la preparazione del tè verde sono state sviluppate in Cina fin dall'VIII secolo come arte dai monaci buddisti e diffuse tra la popolazione, in particolare da un monaco di nome Lu Yu, noto come autore del “Canone del Tè”. I monaci buddisti promossero la diffusione della produzione e dell'uso del tè. Coltivavano piante di tè nei loro giardini monastici per raccoglierle e lavorarle, bevevano tè durante la meditazione e lo usavano come stimolante per sostenere il loro benessere. Durante la dinastia Ming (1368-1644) i produttori iniziarono a sperimentare nuove tecniche di lavorazione, rendendo il tè prodotto più versatile. Oggi esiste una grande varietà di tipi di tè verde, caratterizzati da diversi metodi di coltivazione e lavorazione.

Appassimento delle foglie di tè dopo la raccolta
Dopo la raccolta, le foglie di tè vengono stese su stuoie di bambù o altre superfici, dove rimangono per una o tre ore. L'appassimento delle foglie provoca l'idrolisi degli idrocarburi non solubili in acqua e della pectina, la formazione e l'accumulo di catechine non gallate; durante questo processo scompare l'odore di erba che caratterizza le foglie di tè fresche, e evapora parte dell'umidità (circa il 30%), il che favorisce la fissazione. Tra l'altro, questo passaggio non è presente in tutti i tipi di tè verde nel ciclo di produzione.

Fissazione
La fissazione consiste nel riscaldare le foglie di tè fresche per 10-15 minuti. In questo tempo gli enzimi nelle gemme del tè vengono inattivati, fermando così l'ossidazione e la fermentazione, e mantenendo anche il colore verde. Naturalmente, le gemme del tè contengono enzimi che favoriscono la crescita della pianta. Tra gli enzimi più importanti del tè ci sono la polifenolossidasi, la catalasi, la perossidasi e l'ascorbato ossidasi. È importante sapere che questi enzimi sono molto attivi dopo la raccolta delle foglie di tè, ed è necessario inattivarli mediante alte temperature nel processo di fissazione. Diversi enzimi hanno diversi livelli di attività a seconda della posizione delle foglie, del metodo di raccolta, del periodo dell'anno e della varietà. Inoltre, gli enzimi reagiscono diversamente alle variazioni di temperatura. Ad esempio, le gemme giovani generalmente hanno un'attività più alta di polifenolossidasi rispetto alle gemme mature, e quindi richiedono temperature più elevate nel processo di fissazione.

Tra i metodi di fissaggio del tè verde rientrano anche casi specifici come la tostatura in padella e la lavorazione a vapore. Nella tostatura in padella, le foglie vengono poste direttamente su una padella asciutta e molto preriscaldata. Questo metodo è stato sviluppato in Cina durante la dinastia Song (960-1127) ed è il metodo base per lavorare il tè verde. La lavorazione a vapore prevede di posizionare le foglie sopra caldaie perforate che emettono getti di vapore. Questo metodo di fissaggio è comune in Giappone. Con la lavorazione a vapore si conservano generalmente più colore, polifenoli e antiossidanti biologicamente attivi rispetto alla fissazione in padella. Una fissazione rapida e uniforme ad alta temperatura è una peculiarità della lavorazione del tè verde ed è importante per la produzione di tè di qualità. Cosa succede se il regime di temperatura della fissazione viene violato? Temperature di fissazione troppo basse possono far diventare le foglie rosse. A temperature troppo alte le foglie si bruciano e si seccano, diventando gialle e scure e acquisendo un aroma affumicato. Inoltre, foglie troppo secche durante la fase successiva, la rotolatura, si screpoleranno e si romperanno.

Arrotolare, strappare e asciugare
Dopo la fissazione, le foglie vengono arrotolate per rompere le loro pareti cellulari, liberando così l'umidità. La durata di questa operazione varia da dieci minuti a un'ora. Le foglie più giovani vengono arrotolate con una pressione più bassa e per un tempo più breve rispetto a quelle più vecchie. A cosa serve questa procedura? Per evitare che le foglie si rompano e ingialliscano a causa dell'idrolisi della clorofilla e dell'ossidazione spontanea dei polifenoli. Dopo questo passaggio, le foglie di tè assumono forme diverse, tra cui arrotolate, rotonde, piatte, a forma di ago, fioccose, pressate e macinate. Infine, le foglie lavorate vengono essiccate in un cesto, al sole o in forni. A seconda del metodo, l'essiccazione richiede da venti minuti a un'intera notte. L'essiccazione in ambienti chiusi produce un tè con un aroma più pieno rispetto all'essiccazione all'aperto al sole.

CHIMICA E CAMBIAMENTI BIOCHIMICI NEL MATERIALE PRIMO DURANTE LA PRODUZIONE DEL TÈ VERDE

Elaborazione
Probabilmente tutti hanno sentito dire che il tè verde è salutare. È stato dimostrato che le proprietà salutari del tè verde, tra cui quelle antiossidanti e antinfiammatorie, sono principalmente dovute ai catechine (il gruppo dei monomeri flavan-3-ol polifenolici e i loro derivati gallati). In particolare, nel tè si trovano catechine come epicatechina (EC), epigallocatechina (EGC), epicatechina-3-gallato (ЭКГ) ed epigallocatechina-3-gallato (EGCG). L'EGCG è il componente del tè verde più studiato, con proprietà salutari che godono del riconoscimento più ampio tra tutti i componenti del tè. Anche la caffeina fa parte di esso, un alcaloide metilxantina responsabile delle proprietà stimolanti del tè verde, e l'amminoacido teanina (gammaglutamiletilamide), un analogo dell'acido glutammico, che conferisce al tè verde le sue proprietà rilassanti. Inoltre, caffeina e teanina mostrano un effetto fisiologico sinergico per quanto riguarda la stimolazione dell'attività mentale. Tutti questi composti sono metaboliti secondari, che servono come composti di difesa nelle piante. Ciò significa che tali sostanze sono formate dall'organismo, ma non partecipano alla crescita, allo sviluppo e alla riproduzione. Conferiscono alle piante resistenza contro patogeni e parassiti, riducono lo stress ossidativo e proteggono da altri fattori ambientali.

È logico aspettarsi che il contenuto di catechine vari tra i diversi tipi di tè. Infatti, è stato riscontrato che il contenuto totale di catechine può differire tra le piante di oltre un fattore dieci: da 21,38 a 228,20 mg/g nella materia vegetale secca. E ciò significa a sua volta che l'utilità dei diversi tipi di tè varierà.

È interessante che diverse sostanze chimiche nel tè reagiscano in modi diversi alla lavorazione e alla conservazione della materia prima. Ad esempio, i catechini polifenolici si trovano soprattutto nelle foglie fresche. Durante il riscaldamento, la pressatura e l'essiccazione, il contenuto di catechine diminuisce, poiché sono soggetti a ossidazione, idrolisi e polimerizzazione. I cambiamenti biochimici durante la lavorazione portano a un prodotto finale di tè con un contenuto di polifenoli almeno del 15% inferiore rispetto a un infuso di foglie di tè fresche. Un altro componente che ci interessa, la caffeina, è meno sensibile al calore e il suo contenuto non diminuisce in modo significativo durante la lavorazione. Di conseguenza, le proprietà stimolanti della caffeina si mantengono durante la lavorazione, mentre le proprietà antiossidanti dipendenti dai catechini diminuiscono. Ma questo non è un motivo per pensare che la lavorazione peggiori solo il prodotto finale: essa prolunga la durata di conservazione dei catechini inattivando gli enzimi.
Il contenuto di diverse sostanze, tra l'altro, durante la lavorazione non può solo diminuire. Abbiamo già parlato dell'amminoacido teanina. La sua quantità aumenta proprio dopo la fissazione, la rollatura e l'essiccazione. Perché? Il punto è che la teanina è un amminoacido, e le proteine nelle foglie fresche vengono idrolizzate ad alte temperature, formando amminoacidi. Inoltre, con un ulteriore riscaldamento la teanina si distrugge, motivo per cui ce n'è meno nelle varietà di tè più scure. Oltre a tutto quanto sopra, aumenta anche il numero di carboidrati solubili. Ciò avviene perché l'amido e i suoi composti vengono idrolizzati ad alta temperatura e umidità, formando zuccheri più solubili. Grazie all'alta temperatura e ai cambiamenti di pH, anche la clorofilla viene degradata, il pigmento che conferisce alle foglie il loro colore verde. E i flavonoli solubili in acqua si ossidano. Sono loro a dare all'infusione di tè il suo colore giallo.

CONSERVAZIONE, SAPORE E AROMA

Conservazione
Durante la conservazione si verifica un'interazione tra le foglie e l'ossigeno nell'aria, l'umidità, la luce e le variazioni di temperatura. Ciò provoca reazioni di decomposizione, ossidazione e polimerizzazione nei componenti del tè. Nei sei mesi successivi alla produzione si osserva una significativa diminuzione del contenuto di catechine polifenoliche. Ad esempio, il livello di epigallocatechina gallato (EGCG) diminuisce del 28% in sei mesi di conservazione in condizioni domestiche, mentre l'epigallocatechina (EGC) diminuisce del 51%. Tuttavia, non siamo impotenti: conservare il tè in un contenitore chiuso in un luogo fresco e buio aiuta a ridurre queste perdite.

Sapore e aroma
Il sapore del tè verde è generalmente descritto come amaro e dolce. Nella tabella sono riportate anche altre caratteristiche di sapore diffuse utilizzate per descrivere il tè. Alcuni tè di qualità sono percepiti come amari in bocca, ma dolci in gola. Altri tè di qualità non dovrebbero essere amari o astringenti; le loro caratteristiche desiderabili sono aroma, dolcezza e finezza. È prevedibile che alcune varietà di piante di tè forniscano una materia prima con un alto contenuto di aminoacidi e componenti polifenolici.

Un luogo in alta montagna con giornate calde e notti fresche favorisce lo sviluppo di componenti aromatici nelle foglie di tè, e un contenuto più elevato di azoto nell'aria porta a un contenuto più alto di aminoacidi nelle foglie. Le foglie delle piante di tè che crescono all'ombra sono più morbide e aromatiche, e il sapore è più delicato. Per questo motivo l'ombra viene talvolta creata artificialmente; ad esempio, le piante di tè utilizzate per la produzione del tè verde gyokuro in Giappone vengono coperte due settimane prima della raccolta, per conferire all'infusione un sapore morbido e dolce. Il tè verde sencha, prodotto nella stessa regione e dalla stessa varietà, ma senza ombreggiatura aggiuntiva, ha un sapore più deciso rispetto al gyokuro.

PRODUZIONE GLOBALE DI TÈ VERDE
La Cina è il più grande produttore e consumatore di tè verde, rappresentando circa il 73% della produzione mondiale. Nel 2008, la Cina ha destinato 1.215.174 ettari di terreno agricolo alla produzione di oltre 1.200.000 tonnellate di tè, pari al 43% della superficie totale dedicata alla produzione di tè, ovvero 2.806.443 ettari (FAO, 2010). La superficie totale destinata alla produzione di tè in Cina è cresciuta di oltre il 300% dall'inizio degli anni '60. Il secondo produttore di tè verde per volume è il Giappone, che produce circa il 15% del tè mondiale. Vietnam e Indonesia sono anch'essi noti produttori di tè verde, ciascuno con circa il 5%. L'India è uno dei principali produttori di tè al mondo, ma produce principalmente tè nero. La produzione e il consumo di tè verde sono aumentati notevolmente negli ultimi sei decenni, e si prevede che questa tendenza continui, poiché il tè sta assumendo un'importanza crescente nel campo della salute e della profilassi a livello mondiale.

PUNTI PRINCIPALI
• I diversi tipi di tè differiscono per il loro processo di lavorazione, così come per il grado di ossidazione e fermentazione, che influenzano i profili di gusto e aroma. Il tè verde non è fermentato ed è minimamente ossidato. Spesso si ottiene dalla sottospecie a foglia piccola, Camellia sinensis var sinensis, perché ha un sapore più dolce rispetto alla sottospecie a foglia larga Camellia sinensis var assamica, considerata più adatta per tè rossi e puerh. Tuttavia, tutte le piante di tè appartenenti alla specie Camellia sinensis possono essere utilizzate per la produzione di tè bianchi, verdi, gialli, rossi, puerh e hei cha (tè nero).

• Le proprietà salutari del tè verde, tra cui quelle antiossidanti e antinfiammatorie, sono principalmente dovute ai catechine. La caffeina è responsabile dell'effetto stimolante del tè verde, mentre l'aminoacido teanina ha un effetto rilassante. Il contenuto di catechine e caffeina varia notevolmente tra le diverse varietà e dipende dalle condizioni ambientali e dal processo di lavorazione.

• La qualità del tè verde è determinata dalle condizioni di coltivazione, raccolta, lavorazione, conservazione e preparazione, e influisce sulla composizione chimica, sapore, aroma, morfologia e attività biologica.

• Le piante di tè possono essere coltivate in aree con precipitazioni annue superiori a 120 cm, una temperatura da 12 a 30 °C e un'altitudine fino a 2200 m sul livello del mare. Il terreno deve essere ben drenato, sabbioso, con buona aerazione, ricco di nutrienti, con uno strato di humus sufficientemente spesso e un pH basso.

• La maggior parte dei tipi di tè verde è fatta con foglie giovani e tenere. A seconda della latitudine e dell'altitudine si distinguono tre o quattro stagioni di raccolta.

• La lavorazione del tè verde comprende la raccolta, l'appassimento, la fissazione, la rotolatura, la torsione e l'essiccazione. Durante la lavorazione e la conservazione si verificano vari cambiamenti biochimici nel tè verde. Durante la lavorazione il numero di catechine polifenoliche diminuisce poiché le foglie sono soggette a ossidazione, idrolisi, polimerizzazione, mentre il contenuto di caffeina rimane relativamente stabile. Durante la conservazione si osserva una significativa diminuzione del contenuto di catechine polifenoliche in sei mesi (fino al 50%).

• Il sapore del tè verde è generalmente descritto come amaro e dolce.

• La Cina è il più grande produttore e consumatore di tè verde, rappresentando circa il 73% della produzione mondiale.

DOI: 10.1016/B978-0-12-384937-3.00002-1 Autori: Selena Ahmed, John Richard Stepp
Traduzione in russo e adattamento: N.I. Vladimirova e A.D. Oskirko Traduzione in olandese: M.W. de Pijper