Il tè nero o hei-cha, 黑茶, è in Cina il termine per il tè che durante il processo di lavorazione ha attraversato la fase "wuo dui" o "fermentazione umida", con il risultato di una fermentazione massima (fino al 100%), un colore scuro, un sapore pieno e saturo e un bouquet specifico con note terrose, vinosi e legnose.
La materia prima per il tè nero è costituita da grandi foglie mature e grosse, con piccioli e steli; questo per garantire che rimangano intatte durante la lavorazione, nonostante venga trattata in modo piuttosto rude. Le foglie di tè, leggermente appassite al sole, vengono arrostite, arrotolate, poste in grandi cumuli, che vengono spruzzati con acqua, e lasciate riposare per alcuni giorni per "assumere sapore". All'interno del cumulo di tè inizia la fermentazione: le foglie diventano scure, cambiano aroma e acquisiscono nuove proprietà. Le caratteristiche della materia prima, la durata della fermentazione umida e le successive lavorazioni variano a seconda della regione. Le più conosciute oggi sono: tè neri di Anhua, 安化黑茶 (provincia di Hunan), Liubao cha 六堡茶 (provincia di Guangxi), Laoqing cha 老青茶 (provincia di Hubei), Liuan Heicha dalla provincia di Anhui e dalla zona di confine del Sichuan, Bian cha, 四川边茶.
Nella foto: Tè nero di Anhua in mattonelle, rotoli e come tè sfuso a foglia, preparato per la spedizione in Russia su ordinazione di MoyChay.
TÈ NERO DELLA PROVINCIA DI HUNAN
Storicamente, i tè neri appartengono ai primi tipi. Sono apparsi nel distretto di Anhua, provincia di Hunan, come testimonia una menzione nelle “Note sull'artigianato popolare della dinastia Ming” del 1585. I principali utilizzatori erano tibetani, popoli nomadi dell'Asia centrale e della Siberia meridionale: più di due terzi del tè veniva esportato fuori dalla Cina.
Nella foto: Produzione di tè nero ad Anhua, XIX secolo.
Ma all'inizio del XXI secolo i tè di Hunan brillano sotto una nuova luce come “classici della cultura del tè, concentrato della storia del tè e prodotto di tè di altissima qualità”: nell'ottobre 2009, al primo festival dei tè neri di Hunan, tenutosi a Yiyang, quella città ha ottenuto lo status ufficiale di “Dominio del tè nero cinese”.
Nella foto: Zona intorno alla città di Yiyang, distretto di Anhua, “Dominio del tè nero cinese”, provincia di Hunan.
Le foglie vengono raccolte a tarda primavera, quando i germogli giovani sono completamente formati. La materia prima raccolta viene uniformemente bagnata con acqua (in un rapporto di 1:10) e arrostita in caldaie a una temperatura fino a 320 0С in porzioni da 4-5 kg. Quando la foglia perde la sua elasticità, si copre di succo, diventa scura e cambia aroma, viene arrotolata e si passa alla fase principale, la fermentazione umida. Su un pavimento pulito in una stanza buia, la materia prima viene posta in un cumulo alto un metro e coperta sopra con tessuto umido.
Dopo alcuni giorni, il mucchio viene smontato, le foglie, che nel frattempo si sono leggermente raddrizzate, vengono arrotolate di nuovo, e poi vengono nuovamente ammassate per farle fermentare. Così, nel corso di 15-20 giorni di fermentazione, in condizioni in cui il rapporto tra temperatura e umidità è costantemente controllato, si crea il sapore unico del tè nero Hunan. Le foglie, ormai completamente rilassate e scure, vengono essiccate su un fuoco forte. Ai tempi della dinastia Ming, questo avveniva nel forno speciale delle Sette Stelle (la tradizionale forma a padella del Grande Carro). La sua costruzione era caratterizzata da sette aperture lungo il bordo per l'ingresso dell'aria. Il forno veniva alimentato con legno di pino, conferendo al tè un aroma caratteristico affumicato. Oggi le foglie di tè vengono essiccate sulle teglie di grandi forni moderni, ma anche questi sono alimentati con un fuoco aperto di legno di pino o con carbone, a seconda della tecnica scelta. Le foglie assorbono il fumo e vengono affumicate molto lentamente, a temperatura non troppo alta. L'affumicatura, hong-bei, 烘焙, dura da otto a trenta ore, fino a quando le foglie completamente scure assumono una lucentezza burrosa. Dal mao-cha ottenuto (semi-lavorato del tè), a seconda delle lavorazioni successive, si produce o tè nero a foglia o tè nero pressato, sotto forma di briquette o rotoli.
Nella foto: Un piccolo villaggio, dove l'attività principale degli abitanti negli ultimi 400 anni è stata la produzione di tè.
Tè nero a foglia, San Jian, 三.
Chiamati anche Punte di Hunan, Xiang Jian, 湘尖. Questo tè nero d'élite è prodotto a Gaojiaxi 高家溪 e Majiaxi 马家溪. Le Tre Punte, San Jian, 三尖, comprendono tre classi di qualità. Tian Jian, Punte Celesti, 天尖: la varietà più pregiata, tè nero d'élite, prodotto con la migliore materia prima. Gong Jian, Punte da Regalo, 贡尖: la seconda varietà, fatta con le prime 3-4 foglie. Sheng Jian, Punte Vive, 生尖: la terza varietà, per la quale si usano foglie mature con piccioli come materia prima. Tutti gli hei-cha che hanno la forma di
Il tè da foglie ha un aroma intenso e un sapore solido, in cui dominano note di frutta acidula, e un lungo retrogusto dolce.
Nella foto: Mao-cha, tè nero spargibile San Jian. Rotoli decorativi, Hua Juan, 花卷.
Nato nel distretto di Yuzhou, contea di Anhua, all'inizio del XIX secolo, quando i volumi di esportazione del tè iniziarono a crescere rapidamente. I commercianti di tè dello Shanxi e di altre province costruirono sulle rive del fiume Zi le loro manifatture e case commerciali; acquistavano la materia prima nei villaggi. Per facilitare il trasporto, il tè veniva pressato in un fascio di circa 100 liang (circa 3,8 kg), e questo tipo di tè prese il nome di tè dei cento liang, bailiangcha, 百两茶. Successivamente il peso aumentò a mille liang, e apparve il tè dei mille liang, qianliangcha, 千两茶 (37,27 kg). Il cilindro pressato veniva avvolto con foglie di palma e corteccia di bambù, la cui impronta rimaneva come un motivo sul rotolo di tè. Il cilindro da mille liang era lungo cinque chi (1,666 metri) e aveva una circonferenza di 1,7 chi (56 cm). Questo tè ricevette un nome pieno di pathos: Signore del Tè dell'Universo. I mercanti dello Shanxi producevano il tè nelle contee di Qi e Yüci, perciò il loro tè veniva chiamato rotoli di Qizhou. E i rotoli di Jiangzhou venivano prodotti dai commercianti di Jiangzhou e pesavano 1100 liang. Tutti questi rotoli decorati, 花卷, Hua-juan, avvolti in una rete di bambù traforata, partivano verso destinazioni lontane dalla Cina.
Nella foto: Cha Ma Gu Dao, l'antica Via del Tè e del Cavallo.
Oggi i rotoli vengono tagliati in dischi per facilitare il commercio e venduti in scatole. E le composizioni del Qianliang-cha originale, i Tronchi di Mille Liang, 千两茶, sono diventati un elemento decorativo indispensabile negli interni delle botteghe di tè.
Nella foto: "Tronchi di Mille Liang" decorativi di Anhua.
Tè in briquette nere di Anhua
Nato negli anni '40 del XX secolo, grazie agli sforzi di Peng Xianze, vicedirettore del Dipartimento del Tè della provincia di Hunan. Su sua iniziativa furono realizzate le prime versioni di prova di briquette nere nel villaggio di Jiangnanping (oggi chiamato Jiangnan) nella contea di Anhua, secondo il metodo applicato nella cittadina di Yangloudong (provincia di Hubei), dove ancora nella seconda metà del XIX secolo mercanti russi fondarono le prime rappresentanze commerciali e stabilimenti manifatturieri. Nel 1939 Peng Xianze ordinò nella prefettura di Xiangtan, Hunan, sei presse a vite manuali, e nel marzo 1940 la linea per la pressatura del tè nero di Hunan fu ufficialmente inaugurata. E presto, con la collaborazione della Compagnia del Tè Cinese, i primi lotti di briquette nere di Anhua partirono verso l'Unione Sovietica.
Nella foto: Heizhuan-cha, tè in brikette nero.
Oggi sul mercato sono disponibili due tipi di briketten neri: briketten neri, Heizhuan-cha, 黑砖茶, e briketten decorativi, Huazhuan-cha, 花砖茶, con un motivo ornamentale.
Inoltre vengono prodotti briketten verdi, Qingzhuan-cha, 青砖, che consistono in foglie verdi pressate non sottoposte a fermentazione umida.
Nella foto: rotolo di mille liang, sbriciolato.
I Fu-briketten, Fu-zhuan-cha, 茯砖茶, devono il loro nome a un gioco di parole. Originariamente si chiamavano Fu-zhuan-cha, 伏砖茶, ovvero "Tè in brikette, fatto con calore". Allo stesso tempo si fa riferimento alle proprietà medicinali del Fungo della Lunga Vita, Fu-ling, 茯苓, (Wolfiporia extensa o Poria cocos). Inoltre, "Fu-cha" suona come "Tè della fortuna". Fino alla metà del XX secolo venivano prodotti esclusivamente a mano, ma negli anni '50 la loro produzione meccanica fu avviata da specialisti di Jingyang nello Shaanxi sotto la guida del professore di biologia Zhao dell'università di Wuhan. Nel 1953 la tecnologia fu perfezionata, e da quel momento iniziò la storia più recente del tè Fu-zhuan. Il Fu-zhuan-cha è fatto con materie prime di alta qualità. La particolarità che caratterizza questo tè è la presenza standardizzata del micelio fungino Jin-hua, ovvero Fiori d'Oro. La denominazione scientifica è Eurotium Cristatum, e appare come granelli gialli sparsi sulla superficie della foglia di tè. Oltre che sul tè, questi microrganismi vivono sui Funghi della Lunga Vita. E più grandi sono i granelli dei fiori gialli, più alta è la qualità del tè. Grazie a loro, il tè nero d'élite Fu-zhuan-cha ha un effetto benefico sulla salute, migliora la digestione, abbassa il colesterolo, normalizza la pressione sanguigna e favorisce il metabolismo in generale; inoltre ha un'azione antibatterica potenziata.
Nella foto: Granuli dei fiori d'oro “Jin-hua”.
I minerali nell'albero del tè sono principalmente concentrati nelle foglie mature e nei piccioli delle foglie. Poiché proprio questi vengono utilizzati come materia prima per l'hei-cha di Hunan, questo tè rafforza le ossa grazie a un contenuto aumentato di fluoro, mentre il selenio presente stimola la produzione di immunoproteine e anticorpi, favorendo così la resistenza alle malattie. È anche efficace nella prevenzione di disturbi cardiaci ischemici (di solito causati da un blocco nelle arterie coronarie) e inibisce la formazione e lo sviluppo delle cellule tumorali. Nel famoso “Trattato sulle piante medicinali”, 本草纲目, “Bencao Ganmu”, il grande studioso cinese medievale Li Shizhen, 李时珍, afferma: “Il tè di Anhua è fatto dalla specie a foglia larga di Hunan, viene raccolto con i piccioli ed è grezzo. Devi cuocerlo a fuoco lento o con acqua bollente in una teiera; solo ad alta temperatura
ottiene il suo sapore e il suo colore diventa denso e scuro. Dietro l'amarezza del suo sapore si nasconde la dolcezza. Il tè aiuta la digestione ed è piacevole per lo stomaco, ha una natura calda e disperde il freddo.”
La ricerca moderna conferma che il vero tè nero cinese è estremamente benefico per la salute. I polifenoli in esso contenuti, le teaflavine e le tearubigine, non solo gli conferiscono il caratteristico colore scuro, ma sono anche potenti antiossidanti, hanno un'azione antibatterica e antivirale, aiutano nella guarigione delle malattie vascolari cerebrali e del diabete, riducono i livelli di lipidi (incluso il colesterolo) nel sangue e la pressione sanguigna, prevengono l'aggregazione delle cellule del sangue e la formazione di trombosi, hanno un effetto antitumorale e aumentano l'immunità, aiutano a regolare il peso corporeo e il metabolismo dei grassi.
Tutti gli hei-cha di Hunan condividono un colore originale arancione-giallo dell'infuso, un aroma denso e maturo con note di vino, e un sapore ampio e solido con un retrogusto dolce.
Nella primavera del 2014 abbiamo registrato un video ad Anhua in cui si parla ampiamente della produzione del tè nero, con schizzi dei luoghi in cui cresce il tè e molte altre informazioni interessanti.
TÈ NERO LIUBAO
Il tè nero “Liu Bao”, 六堡茶, è oggi prodotto in più di trenta contee della regione autonoma di Guangxi, 广西, nelle valli dei fiumi Xunjiang, 浔
江, Yujiang 郁江, Hejiang 贺江, Liujiang 柳江, Honghe 红河. Ma l'inizio della sua storia risale all'epoca Ming nel distretto delle Sei Colline (o Sei Fortezze, la traduzione letterale del cinese Liu Bao, 六堡) nella prefettura di Wuzhou, 梧州, a est di Guangxi, nella valle del fiume Xijiang, 西江.
Nella foto: La regione di origine del tè nero Liu Bao, provincia di Guangxi.
Come materia prima si usano germogli con due, tre e quattro foglie. Il primo passaggio di produzione dura 20-30 giorni e comprende appassimento, vapore, arrotolamento, fermentazione e essiccazione. Il tè da foglia così ottenuto può essere bevuto, come fanno anche i contadini locali. Ma la maggior parte del mao-cha pre-lavorato viene pressata e messa a maturare. Il primo anno il tè riposa su scaffali bassi in un ambiente freddo e buio. Successivamente viene trasferito in un locale ventilato, dove rimane almeno un altro anno. L'ultima conservazione è in un luogo asciutto, dove continua a maturare per alcuni anni. Dopo un processo di maturazione così lungo (da tre a dieci anni), il Liu Bao di alta qualità è considerato pronto per il mercato globale. La popolazione locale ritiene che un tè così invecchiato sia particolarmente benefico per la salute, usandolo sia come profilattico che come medicinale.
Nella foto: Tè nero Liu Bao, preparato per la spedizione in Russia su ordinazione di MoyChay.
Il Liu Bao, durante la preparazione, evoca un'atmosfera di rustica comodità contadina, con il suo fienile e il pollaio, i tenaci aromi delle erbe della steppa, il legno marcito, l'incenso e il latte fresco.
Nella foto: Il leader di MoyChay Sergey Shevelev, e un tecnologo nella produzione del tè nero Liu Bao.
TÈ NERO DELLA PROVINCIA DI HUBEI
Laoqing cha, 老青茶, o Hubei cha, 湖北茶, viene prodotto da almeno 400 anni nel distretto di Xianning 咸宁 (provincia di Hubei 湖北). A causa dell'abbondanza di fiumi e laghi (poco più di
con più di 1300) Hubei è chiamata la “provincia dei mille laghi”. I distretti collinari nel sud-ovest dell'attuale prefettura di Xianning sono da tempo famosi per il loro tè: la cultura del tè è arrivata in queste zone nel VII secolo.
Nella foto: Piantagione di tè, prefettura di Xianning.
Secondo le cronache storiche, qui sotto la dinastia Ming veniva prodotto il tè in mattonelle, che veniva spedito via fiume Gan, e poi Yangzi, attraverso Hankou, verso Henan, passando per Shanxi, fino alla Mongolia Interna e Xinjiang. Un'altra parte della produzione veniva trasportata con carovane fino a Kjachta in Buriazia e così entrava in Russia.
Nella foto: Yangloudong: la famosa strada lungo la quale partivano le carovane del tè.
Nel XIX secolo, i “Re del Tè” russi a Yangloudong, 羊楼洞 (una cittadina nel territorio della moderna prefettura di Xianning, 咸宁) stabilirono le loro rappresentanze commerciali e manifatture. L'arte del tè viene qui tramandata di generazione in generazione.
Nella foto: L'imballaggio del tè preparato, azienda familiare, Yangloudong, XIX secolo.
Il moderno Laoqing Zhuan-cha, 老青砖茶, viene tradizionalmente preparato mescolando materie prima di due tipi. Lo strato interno attraversa quattro fasi di lavorazione (appassimento, arrotolamento, fermentazione e essiccazione al sole), lo strato esterno sette (appassimento, primo arrotolamento, prima essiccazione al sole, intrecciatura, arrotolamento ripetuto, fermentazione e essiccazione finale al sole). Si distinguono tre tipi, a seconda del colore dei rametti di tè presenti, che dipende dall'età della materia prima. Se i rametti sono verdi: primo tipo; rossi con punte verdi: secondo tipo; completamente rossi: terzo tipo.
Nella foto: Laoqing Zhuan-cha.
Liuan Heicha
Il tè nero della provincia di Anhui è conosciuto da almeno quattrocento anni con il nome di Lan Cha, 篮茶, “Tè dal Cestino”, o Sheng Cha, 生茶, “Tè Miracoloso” (analogo a
Sheng Dan, la “pillola miracolosa” dei taoisti). Oggi viene prodotto solo in poche piccole fabbriche nella provincia.
La materia prima per questo tè viene raccolta in primavera; si prende la cima del germoglio (una gemma fogliare e le 4-5 foglie superiori). I germogli leggermente appassiti vengono arrostiti in caldaie riscaldate esclusivamente a fuoco di legna. Le foglie arrostite vengono schiacciate per 20-30 minuti, i grumi compatti vengono separati, e poi vengono nuovamente riscaldate su legna (hong gang). In questo modo si ottiene il banchengpin (半成品, semilavorato), che viene messo in grandi sacchi dove il tè “matura”. Dopo alcuni mesi il semilavorato viene setacciato, selezionato, cotto a vapore e confezionato in porzioni da 250 e 500 grammi in piccoli cestini intrecciati. Questi cestini vengono riscaldati a carbone di legna, conferendo al tè finale un delicato aroma affumicato.
I principali consumatori del “Tè dal Cestino” erano e sono ancora gli emigranti cinesi nei paesi del Sud-est asiatico, così come gli abitanti di Hong Kong e Guangxi. Disseta molto bene, ha un effetto rinfrescante e antisettico, e stimola le funzioni del tratto gastrointestinale.
TÈ DELLA REGIONE DI CONFINE DEL SICHUAN BIAN-CHA
La provincia di Sichuan è una delle più antiche regioni del tè della Cina. E la vicinanza geografica al Tibet (qui chiamato Zang) ha da sempre favorito uno scambio di merci tra le popolazioni locali. Il clima montano rigido e il terreno arido e roccioso rendono impossibile la coltivazione della maggior parte delle colture agricole sull'altopiano tibetano, perciò nel menu dei suoi abitanti predominano carne, grassi e carboidrati. Il tè, a sua volta, aiuta a digerire il cibo pesante e integra la carenza di vitamine e minerali essenziali.
Nella foto: Tibet.
La bevanda tibetana si chiama cha-suima, “tè sbattuto”, o bo-cha (“Bo” è un antico nome per il Tibet). Per la sua preparazione sono necessari latte e burro di yak. Il mattone di tè pressato viene bollito per alcune ore nel latte di yak, finché il liquido assume un colore marrone scuro. Successivamente si aggiungono burro fuso e sale e si sbatte il tutto fino a ottenere una composizione uniforme. A seguito di questo trattamento si ottiene una bevanda stimolante e molto calorica, considerata dai tibetani la bevanda più nutriente e salutare al mondo. Ha un sapore particolare, ristabilisce bene le forze e allevia la stanchezza, cosa molto importante per chi cammina a piedi attraverso le montagne. Almeno fino al XX secolo in Tibet era in uso una misura di distanza che esprimeva la distanza da percorrere a piedi tra le montagne in ciotole di tè. Tre grandi ciotole corrispondono a circa otto chilometri. Come dessert in questo tè si sparge “tsampa”: farina di orzo tostato.
Nella foto: Preparazione del tè in un monastero tibetano.
La produzione di tè destinato specificamente alla vendita in Tibet iniziò in grandi volumi nel VII secolo, quando arrivò lì come dote della principessa cinese Wencheng, che divenne la moglie del sovrano tibetano Songtsen Gampo. Carovane attraversavano passi montani e alte vette lungo una strada pericolosa e meravigliosa, cariche di tè e altri beni di prima necessità. Tecnicamente questa rotta era già nota ai tempi della dinastia Han occidentale, quando veniva chiamata “Shu Sheng Du Dao” (Strada tra Sichuan e India). Ma nel IX e X secolo, quando a corte il tè dei giardini settentrionali divenne sempre più popolare,
Il tè del Sichuan e dello Yunnan veniva sempre più spesso inviato in Tibet e in Asia Centrale in cambio di cavalli e rari medicinali tibetani. Per questo la via prese il nome di Cha Ma Gu Dao, ovvero Via del Tè e del Cavallo. Un'agenzia commerciale speciale, fondata nel Sichuan nel 1074, stabiliva il tasso di cambio: un cavallo per sessanta chili di tè pressato. All'inizio del XIII secolo, in questo modo, ogni anno entravano in Cina circa 25 mila robusti cavalli tibetani.
I portatori prelevavano il tè dalle piantagioni intorno a Ya'an e lo consegnavano a Kangding, situata a 2550 metri di altitudine. Qui il tè veniva cucito in balle impermeabili di pelle di yak, e le persone venivano sostituite dagli animali: carovane di muli e yak, che in tre mesi raggiungevano Lhasa.
Nella foto: Tibet, strada di montagna.
Il percorso da Ya'an a Kangding durava 21 giorni. Il tè veniva confezionato in sacchi da otto chili ciascuno. Un portatore generalmente portava sulle spalle da dieci a dodici sacchi. Per uomini e donne la norma era un carico da 70 a 90 kg (i più forti potevano anche trasportare fino a 135 chili). Oltre al prezioso carico, i portatori dovevano portare scarpe di riserva di paglia e una razione di cibo. In un giorno queste persone potevano percorrere solo 3-4 km, fermandosi ogni 50 metri per riprendere fiato. Per arrivare a destinazione a quel ritmo, impiegavano quasi un mese.
Nella foto: Portatori di tè, fine XIX secolo.
Gli amanti del tè del Tibet e dell'Asia Centrale, poco esigenti riguardo alle sottigliezze di gusto e aroma, hanno sempre apprezzato il lato nutriente e energizzante del tè. Perciò, tradizionalmente, come materia prima per i tè meridionali del Sichuan si usano foglie grossolane e gambi freschi. Per la preparazione del maozhuang-cha, 毛庄茶, li si fa appassire al sole e poi si asciugano, mentre per la produzione del zuozhuang-cha, 做庄茶, l'essiccazione al sole è alternata a una fermentazione umida, che modifica colore, sapore e aroma. Il tè ottenuto viene quindi pressato in mattonelle o avvolto in foglie di bambù, secondo la tradizione, per facilitare il trasporto e la conservazione futura.
A seconda della qualità della materia prima (da foglie grossolane e mature con gambi e pezzi di ramoscelli a teneri germogli precoci) il tè tibetano si presenta in diverse varietà. Il migliore si riconosce facilmente dalla bella confezione decorata con un motivo.
Nella foto: Sichuan zuozhuang-cha.
Oggi il heicha del Sichuan è suddiviso in Occidentale (prodotto nei distretti di Guanxian 灌县, Chongqing 崇庆 e Da-Yi 大邑), destinato all'uso locale, e Meridionale (prodotto nelle prefetture di Ya'an 雅安, Tianquan 天全, Rongjing 荣经) che viene esportato in Tibet e Asia Centrale ed è anche chiamato “Bian Xiao Cha” 边销茶, “Tè per la vendita nei distretti di confine”, o “Zang Cha” 藏茶, “Tè tibetano”.
