Té en gelatina: Historia y modernidad
El té amarillo o huang-cha, 黄茶, pertenece a la categoría de tés ligeramente fermentados (máximo 20%). En sus propiedades está cerca de los tés blancos y verdes, pero durante su procesamiento pasa por una fermentación de varias horas, men-huang, A0 闷黄, que le otorga un sabor peculiar aterciopelado y un aroma complejo y refinado.
Este es uno de los tipos de té más raros y caros, incluso dentro de China. Su técnica original de producción permaneció secreta durante siglos: el té imperial de la más alta calidad se producía en pequeñas cantidades y se suministraba exclusivamente a la corte. Hasta hace poco, esta producción se limitaba a su lugar histórico de origen en el lago Dongting-hu, 洞庭湖, provincia de Hunan.
El tamaño del lago Dongting varía según la estación: en verano, el Yangtsé se desborda, haciendo que la superficie del lago se expanda de los habituales 2740 kilómetros cuadrados a 20.000. Desde tiempos inmemoriales, aquí vivieron pescadores y ermitaños que, además de sus otras actividades, cultivaban té. La región alrededor del lago, con su clima subtropical muy uniforme y suave (temperatura media anual +16°С, precipitación 1340 mm) y suelo fértil de arena y limo, es ideal para los arbustos de té: tres cuartas partes del año hay niebla sobre el “espejo de jade de las aguas”.
En una de las muchas islas diminutas, llamada Junshan, o Montaña del Emperador, se ha producido desde la época de la dinastía Ming (siglo XVI) el famoso té imperial Junshan Yinzhen, Agujas de Plata de la Montaña del Emperador, 君山银针. Honestamente, aquí es difícil encontrar una montaña; colinas verdes pintorescas se elevan solo unas decenas de metros sobre la interminable superficie acuática. Se puede recorrer toda la isla en una hora: su superficie abarca 0,37 kilómetros cuadrados. Las plantaciones de té son aún más pequeñas. Un lugar un poco extraño, tranquilo, solitario y maravillosamente hermoso. Y el té que nació aquí lleva consigo ese asombroso y misterioso encanto.
Plantación de té amarillo
El arbusto de té en la isla es el resultado de siglos de selección. Tiene pocas ramas y brotes de hojas robustos y compactos. Solo se cosecha unos pocos días al año: a finales de marzo, principios de abril, con buen tiempo. Mientras el sol no esté alto, una nube giratoria de mosquitos rodea a los recolectores, y hacia el mediodía los rayos solares son demasiado fuertes y la cosecha se suspende hasta el día siguiente. Para producir un kilo de té se necesitan aproximadamente 25 mil brotes de hojas. Cada uno está firme, jugoso, con un cuerpo verde claro de 25-30 mm de largo, 3-4 mm de grosor, con un plumón blanco y peludo. Al igual que con otros tés de alta calidad, se sigue la regla de las "nueve que no se cosechan". Estas nueve son: cubiertos de rocío, huecos, demasiado cortos, demasiado delgados o ya abiertos, con un tono lila, mordidos por insectos, dañados o de forma incorrecta. De un kilo de brotes frescos, tras un proceso de tres días, no se obtiene más de 200 gramos de té, pero de la más alta calidad. Los brotes cosechados un poco más tarde se usan como materia prima para té de primera y segunda clase.
Luego, los maestros del té extienden sus artes mágicas sobre los brotes cosechados durante tres días y tres noches. La técnica clásica toma 72 horas (a veces más), durante las cuales se alternan ocho operaciones consecutivas: la fijación parcial del verde, fēn shā qīng 分杀青, enfriamiento, Tān liáng, 摊凉, primer secado, Chū hōng, 初烘, primera fermentación, Chū bāo, 初包, secado repetido, Fù hōng, 复烘, enfriamiento, Tān liáng, 摊凉, fermentación repetida, Fù bāo, 复包, tostado final, Zú huǒ, 足火.
Primero, los brotes de las hojas se esparcen en una capa uniforme sobre bandejas trenzadas y se marchitan durante diez horas al aire libre. Al anochecer del primer día, la materia prima está lista para el paso "sha qing", la "fijación del verde", donde el maestro tuesta a mano pequeñas porciones de té durante cuatro o cinco minutos en calderos redondos. La temperatura de las paredes es al principio de 120°С, y luego baja a 80°С. El maestro debe tener sus movimientos perfectamente controlados, siendo a la vez enérgico y ligero, para alisar cada brote sin dañarlo. Poco a poco, la humedad se evapora (un 30%), el aroma se suaviza y adquiere nuevas notas.
Té amarillo
Luego, el té se enfría sobre las mismas hojas trenzadas, donde se revuelve suavemente y al mismo tiempo se eliminan las piezas dañadas. Los brotes enfriados vuelven a la caldera y se tuestan nuevamente durante aproximadamente media hora, esta vez a 50-60 ℃. El maestro determina por su intuición cuándo esta etapa está lista: si los brotes se secan demasiado, la fermentación posterior no revela toda la profundidad del aroma, pero si queda demasiada humedad, el aroma y el sabor se estropean.
El siguiente proceso es la fermentación. El semielaborado se envuelve en porciones modestas, apretadamente, en papel higroscópico granular para formar el aroma. Por falta de oxígeno, en los brotes comienza una fermentación lenta. El proceso va acompañado de liberación de calor, por lo que los paquetes se desempacan varias veces durante 40-48 horas, se revuelve el contenido y se vuelve a empaquetar. Así, los brotes no se sobrecalientan y la fermentación se realiza de manera uniforme. Gradualmente, los brotes adquieren el color de agujas de pino amarillentas y un aroma tranquilo y contenido.
La segunda tostada se realiza en cestas especiales, que se colocan sobre brasas ardientes. Una técnica análoga se utiliza en la producción de oolongs y xiaozhongs en la montaña Wuyi. En pequeñas aberturas redondas en el suelo de piedra se colocan brasas ardientes, que se rocían con brasas incandescentes. De esta manera, las brasas pueden mantenerse encendidas durante mucho tiempo y difundir su calor suave por el entorno. Sobre las aberturas se colocan las cestas altas, que tienen una rejilla en el centro. Sobre esta se colocan pequeñas porciones de té, que se ahúman en el aire caliente de las brasas.
De esta manera se fija el nuevo cambio que ha ocurrido durante la fermentación en los brotes, pero esta vez a baja temperatura (alrededor de 50 ℃). Los brotes calentados se enfrían nuevamente, luego pasan a una segunda fase de fermentación que dura unas 20 horas. El trabajo se completa con un enrollado final a baja temperatura, que fija todos los cambios graduales y las transformaciones de sustancias anteriores en los brotes de las hojas de té.
Cosecha de té amarillo
En la fábrica que hoy produce el auténtico Junshan Yinzhen, trabajan solo veinte personas: las plantaciones en la isla son pequeñas. Y si toda la producción de té amarillo se limitara a esto, pocos tendrían la suerte de probar este precioso elixir en su vida.
Afortunadamente, crecen muchos arbustos de té en las tierras fértiles a orillas del
el lago Dongting, y las fábricas de té cercanas naturalmente también producen Agujas de Plata. Quizás sean un poco menos auténticas, pero la calidad del té no lo refleja.
Fuera de Hunan, el té amarillo se produce actualmente en la provincia de Zhenjiang, en la cordillera Huoshang de la provincia de Anhui, en la cordillera Mengding de Sichuan, y también en Hubei y
Guangdong. Se distinguen tres clases de calidad. La primera "黄芽 茶" (brotes amarillos): Junshan Yin Ya de Hunan del lago Dongting, Ya Ang de Sichuan y Mengding Huang Ya del distrito de Mingshan, Mogang Huang Ya de Zhejiang, y Ho Nei Ya de Anhui de Huoshan. El segundo grupo "黄小茶" (pequeños): Bei Gang de Yueyang y Weishan Mao Jian de
Ningxiang en Hunan, y Pinyang Huang Tang y Lü Yuan de Hubei. El tercer “黄大 茶” (grande): Da Ye Qin de Guangdong y Huoshan Huang Da Cha de Anhui. Fuera de eso, en las granjas de las provincias mencionadas se produce té amarillo que no llega al mercado extranjero, y recibe nombres como “Yinzhen”, “Huang Ya”, “Huang Cha” o incluso simplemente “Cha”, destinado para uso interno.
El distrito de Huoshan se encuentra en el oeste de la provincia de Anhui, en la prefectura de Lu'an, y abarca 2042 kilómetros cuadrados. Esta es una zona enorme, alejada de zonas industriales y grandes ciudades. El punto más alto está a 1774 m sobre el nivel del mar; el té crece entre los 400 y 800 metros, entre 31° y 31°31’ de latitud norte y 115° 55' y 116° 43' de longitud este. Aquí predomina un clima monzónico subtropical, húmedo, con inviernos frescos (a veces fríos) y veranos calurosos y húmedos. Las cuatro estaciones están bien definidas. Gracias a las diferencias de altitud, existen grandes variaciones regionales dentro de este gran distrito montañoso. La temperatura media diaria oscila entre 2°C en enero y 28°C en julio, y la temperatura media anual es de 15°C. La mayor parte de la precipitación ocurre de mayo a agosto. El porcentaje de días soleados varía del 34% en marzo al 47% en agosto, y en total un arbusto de té recibe aquí unas dos mil horas de luz solar clara al año. La humedad relativa media es del 80% o más, y la precipitación anual es de unos 1800 mm. El suelo es amarillo marrón, generalmente ácido y ligeramente ácido (pH 5-6,5), formado por rocas montañosas erosionadas y sedimentos (la capa permeable de grava tiene un grosor medio de 30 cm), y es especialmente fértil (2,5% de materia orgánica, 0,12% de nitrógeno total, 11 mg/kg de fósforo, 86 mg/kg de potasio).
El té “Huoshan Huang Ya” se produce actualmente en el valle de tres ríos, el
Río Taijan (Río Soleado), río Manshui (Río Desbordante) y río Shiyan (Río de la
Stenen Bok), en las laderas del Jinjishan (Montaña del Gallo de Oro), el Jinzhu (Montaña del Bambú de Oro), cerca del Resplandor Dorado del Templo de Todos los Budas (Jin Wang Zhu Fo) y en la montaña Wu Mi Jian (Cima del Arroz Negro). Estos “tres dorados y uno negro” producen té de la más alta calidad. Las majestuosas montañas, picos indomables, cañones brumosos y colinas sumergidas en verde conservan allí la tranquila calma, solo interrumpida por el canto de los pájaros, el chirrido de los grillos y el murmullo del agua en fuentes misteriosas.
El té de Shouzhou (área del actual distrito de Huoshan en Anhui) se menciona por primera vez en suplementos a las crónicas de la dinastía Tang como uno de los catorce tés famosos de esa época. La hoja de té, “refinada como el ala de un grillo”, se prensaba entonces en la forma tradicional de una pastilla redonda. Bajo la dinastía Ming aparecieron el té suelto y la técnica de fermentación. Los “Botones Amarillos” adquirieron la forma que conocemos, y bajo los Qing el “Huoshan Huang Ya” ya se entregaba anualmente en la corte para varios departamentos oficiales en cantidades de hasta 300 jin (150 kg).
A principios del siglo XX, de la antigua fama solo quedaba un nombre. La industria del té en la cordillera de Huoshan había decaído: la provincia de Anhui era entonces una de las más pobres del Reino Celestial. Y no fue hasta 1972 cuando se restauró la técnica de producción de los Botones Amarillos. Ochenta descendientes de familias de cultivadores de té se unieron con el apoyo de las autoridades locales y el 30 de abril de ese año fabricaron un primer lote de prueba de té. De los catorce jin (7 kg) de “Huoshan Huang Ya” se enviaron seis a la Asamblea Estatal China para una degustación, donde el té fue muy valorado. Así comenzó el renacimiento de los “Botones Amarillos”. En 1974 ya se produjeron 110 jin, en 1989 el té recibió un premio del Ministerio de Agricultura de la provincia de Anhui, y más tarde siguieron premios a nivel estatal, en 1990 y 1997.
Gracias al clima fresco de la montaña, los brotes de las hojas de té se abren tarde: la materia prima se cosecha durante varios días antes del inicio de la temporada de "Lluvias de Pan" (mediados de abril). Se cosechan brotes a punto de abrirse, o brotes con una o dos hojas. Antes de que termine el día, la materia prima debe ser clasificada y marchitada al sol, seguida de varios días de fermentación a baja temperatura, llamada "fermentación amarilla".
El té listo para usar viene en tres clases de calidad. La más alta consiste en brotes delgados, pequeños, seleccionados y de tamaño uniforme, de color amarillo-oliva y cubiertos con una capa fina de pelusa. Al prepararse, se despliegan en "lenguas de mejillón". Las primeras y segundas clases consisten en brotes con su primera o segunda hoja. La infusión es translúcida, de tono dorado. El sabor es sólido, muy tierno, dulce. El aroma fragante es persistente, fresco, con tonos a castaña. Los brotes y hojas que quedan en el fondo están completos, brillantes y de color amarillo claro.
Además, a finales del siglo XX, la técnica de la "fermentación amarilla" fue adoptada por maestros del té de Sichuan. Como resultado, las filas de tés amarillos se complementaron con los vivos e intensos Brotes Amarillos de la montaña Mengding, Mengding Huang Ya, , 蒙顶黄芽. Debido a la diferencia en el microclima y las particularidades de los arbustos de té locales, el té se distingue del de las orillas del Dongting-hu por un característico tono dulce y resinoso en el bouquet. No obstante, los mejores Brotes Amarillos de Sichuan son dignos competidores de las Agujas de Plata de Hunan.
Los botones listos para usar están alargados, con puntas afiladas. Los representantes de las variedades más selectas del Yinzhen de Hunan realmente recuerdan a largas agujas, cubiertas de un vello blanquecino. Los Huang Ya de Sichuan son más cortos, planos y brillantes. El aroma del té seco es increíble: cálido, profundo, llena instantáneamente todo el espacio interior y evoca una multitud de asociaciones. El color de la infusión es amarillo, no debe tener tonos verdes. A medida que el té se enfría, se vuelve rosado. El sabor es muy suave, contenido, aterciopelado; hay algo intangible en él, algún tipo de enigma. A veces te encuentras con un término como “espejismo amarillo”: durante la bebida se manifiestan muchas matices aromáticas y un juego de sabores, pero en la última taza el regusto desaparece sin dejar rastro y no logras recordarlo en tu memoria por más que lo intentes.
El té amarillo es rico en vitaminas, antioxidantes y cafeína. Tiene un efecto beneficioso en el sistema cardiovascular, purifica la sangre y aumenta la resistencia. Al igual que otros tés ligeramente fermentados, estimula la producción de ácido gástrico, por lo que no se recomienda beberlo con el estómago vacío: es mejor tomarlo una o dos horas después de comer, para eliminar los productos residuales de la descomposición de proteínas y todo tipo de desechos y toxinas. Al final del día, el té amarillo elimina fácilmente la fatiga psicosomática y las tensiones poco saludables, refresca la percepción y mejora el estado de ánimo. Y además de todo eso, el uso regular desarrolla y cultiva a nivel emocional un buen gusto.
Té amarillo en vaso
Las recomendaciones para la preparación del té amarillo son en líneas generales las mismas que para el té verde y blanco. La belleza de la infusión se resalta con una taza de porcelana blanca; una tetera Yixing especial para tés amarillos es perfecta para prepararlo, junto con una gaiwan. La temperatura ideal del agua es alrededor de 90°С; las primeras tres infusiones se dejan reposar entre cinco y quince segundos, pero recomendamos determinar la proporción correcta de té, agua y tiempo de infusión de manera experimental, desarrollando un sexto sentido al observar lo imperceptible y escuchar lo silencioso. A diferencia del té verde, el té amarillo no se vuelve amargo si se deja infusionar un poco más, pero aun así no se recomienda dejarlo infusionar más de un minuto antes de la quinta infusión.
Si tienes la suerte de conseguir un verdadero Junshan Yinzhen, colócalo en un recipiente alto de vidrio (con una proporción de un gramo de té por 50-60 ml de agua), y verás el famoso “tres veces subir, tres veces bajar”. Primero, los brotes se abren con las puntas hacia arriba y se colocan verticalmente en la superficie del agua. Luego, uno a uno, se dejan caer suavemente al fondo para desde allí subir lentamente, en total tres veces. Al final de su número acrobático, los brotes también se colocan verticalmente en el fondo, como brotes de bambú que emergen del suelo.
Cuantos más aceites valiosos contenga un brote joven, más veces se elevará. Su danza muestra claramente hasta qué punto el té que tienes en tus manos es realmente Junshan.
(c) Moychay.ru. Para la reproducción de nuestro material se requiere permiso previo por escrito de nuestra administración. 21.05.2014