Antwoorden van Sergey Shevelev op veelgestelde vragen
Vraag: Kunt u een bepaalde thee aanraden die een roes teweeg brengt?
Sergej: Die vraag heb ik de afgelopen paar jaar erg veel gehoord. Ten eerste is het zo dat een en dezelfde thee op verschillende mensen en in verschillende omstandigheden verschillende uitwerkingen heeft. En het begrip: “het effect van de werking van thee” is op zichzelf nogal ongrijpbaar, er valt geen definitie van te geven. Hoe thee wordt ervaren is altijd volstrekt subjectief. In de eerste plaats hangt het ervan af hoe sterk de thee in kwestie gezet is. En vervolgens van de concrete theesoort en allerlei andere factoren. Iedere thee kun je heel sterk zetten en er vervolgens van in een specifieke toestand komen, zelfs subtiele witte thee of de een of andere lichte oolong. Maar die toestand zal subjectief zijn. Hoe langer je verschillende soorten goede thee drinkt, des te beter word je er wegwijs in. De “theetoestand”, dat is zoiets waarover gewoonlijk niet gesproken wordt. De een vat hem meteen, de ander heeft er even voor nodig. Ik kan alleen maar aanbevelen om meer goede thee te drinken, van verschillende soorten, en mettertijd raakt u erin thuis.
Vraag: U zegt nu wel dat u dure, exclusieve thee drinkt omdat u hem lekker vindt smaken en omdat hij u helpt gezond te leven. Maar ik ben van mening dat thee nu juist om zijn uitwerking gedronken wordt, omdat hij een bepaald narcotisch effect heeft. Wees nou eens eerlijk, zou u die dure thee echt nog drinken als hij niet zou werken?
Sergej: Eigenlijk is dat best een interessante vraag. Natuurlijk kun je een goede thee niet van zijn werking ontdoen. Het gaat hier om het hele samenspel, goede thee moet zijn hele potentieel manifesteren: en de smaak, en het aroma, en de nasmaak, en hoe hij in de loop van de ceremonie verandert, en de toestand waarin hij je brengt. Maar ik ben er niet lichamelijk aan verslaafd, ik kan hem gerust een tijd lang helemaal niet drinken. En er zijn mensen die van 's ochtends tot 's avonds thee drinken om zich vitaal te blijven voelen. Laten we er geen geïdealiseerd sprookje van maken over een zekere theecultuur waarbinnen verheven theemeesters theeceremonies volvoeren, uitsluitend uit liefde voor de kunst. Nee, goede thee heeft een bepaalde energetische uitwerking, en ook dat is een reden waarom mensen ervan houden. Thee heeft een culturele, en een energetische, en een fijnproeverscomponent. Je kunt niet zomaar het ene aannemen en het andere verwerpen. Wanneer je doorhebt welke diepte er in de theecultuur schuilgaat, wanneer je de meest uiteenlopende aspecten van deze millennia oude traditie bestudeerd hebt, kun je daarna rustig met de alledaagse kanten uit de voeten. En dan kun je rustig tegen je vrienden zeggen: “Kom, laten we ons aan de thee gaan bezatten!”
Chinese thee, gebruikscultuur
Vraag: Welke veranderingen hebben de afgelopen tien jaar in de theecultuur van Rusland plaatsgehad, en hoe ziet u haar toekoms? Worden we eindelijk verlost van de derderangs zakjesthee en gaan we over tot het gebruik van echte kwaliteitssoorten?
Sergej: Wat betreft theezakjes, het probleem is niet de vorm ervan, maar het feit dat in die zakjes slechte thee gestopt wordt. De theecultuur ondertussen is vandaag de dag een soort subcultureel verschijnsel. Vooral als we het hebben over de juiste bereidingswijze en het ceremonieel. Dat is niet iets van de massacultuur. De vooruitzichten van haar ontwikkeling hangen nauw samen met de ontwikkeling van de samenleving als geheel. Nu al is de hoeveelheid goede thee die in Rusland op de markt komt veel groter dan nog maar kort geleden, en zij groeit voortdurend. Maar de cultuurcomponent blijft bij dat volume achter. Er gaan nieuwe theeclubs open, maar die blijven buiten het aandachtsveld van de meeste Russen doordat ze niet begrepen worden. Velen lopen rond met het stereotype van een theeclub als een of andere sekte waar iedereen op de grond zit. Zo ging het in de eerste Moskouse theeclub, die eind jaren '90 door Bronislav Vinogorodski en Michaïl Bajev werd geopend, en dat werd de mode. Maar in China doen ze het anders. Mij lijkt het interessant om verschillende vormen te ontwikkelen om thee aan te bieden, zonder rare uitschieters in deze of gene richting, zonder vereenvoudiging en vulgarisatie, maar ook zonder nodeloos moeilijk te doen. Om die stereotype voorstellingen over de theecultuur als iets raars en kansloos van tafel te vegen. Ik reis momenteel veel door het land, langs onze nieuwe filialen en langs plaatsen waar we nog plannen hebben. Daardoor zie ik de ontwikkeling met eigen ogen. Er zijn veel mensen die hier meer mee willen, dat zie je bijvoorbeeld doordat je zelfs in de meest afgelegen uithoeken in elk cafeetje puerh kunt krijgen. Het is alleen even de vraag wat voor kwaliteit die puerh gaat hebben. En op dit punt ben ik ervan overtuigd dat in de meest nabije toekomst de algehele tendens zal zijn om de betere kwaliteit op te zoeken. Ik kan me gemakkelijk duizenden cafés naar Europees model door heel Rusland voorstellen, en miljoenen theebars in de geest van de clubs die wij in verschillende Russische steden samen met onze partners openen, waar je goede kwaliteitsthee kunt drinken of aanschaffen om thuis te drinken. Als we het echter gaan hebben over zeldzame, astronomisch dure verzamelaarssoorten, over de ceremoniële theecultuur, over de theeclubs, – dat zullen er nooit veel gaan worden.
Chinese theeceremonie
Vraag: Waar is betere thee te koop, op Taobao, Aliexpress of eBay?
Sergej: Die verkoopsites zijn erg goed voor de aanschaf van huishoudelijke apparatuur. Maar thee koop ik rechtstreeks in China in, en niet op het internet, en het boeit me weinig wat daar verkocht wordt en door wie. Dat is namelijk altijd een kat in de zak. Soms zit het iemand mee en krijgt hij of zij iets goeds geleverd. Anderen hebben minder mazzel en komen met rommel te zitten. Ik kan geen thee aanbevelen die ik zelf niet gedronken heb. Op een foto kun je in grote lijnen nog wel zien wat de grondstof is, maar er valt niet te zeggen hoe de thee zal smaken. Wij hebben nu bijvoorbeeld net nieuwe Dianhong Maofeng binnen. Daarvan geldt de lenteoogst als de beste. Maar op een foto ziet de zomeroogst er precies hetzelfde uit, terwijl zijn smaak toch echt vele malen minder is. Oftewel uiterlijk is bedrieglijk. Maar als je het drinkt, begrijp je wat je hebt! Daar kun je niet omheen. Het voordeel van onze winkel is nu dat je tien gram op proef kunt kopen. Als het in de smaak valt, kom je terug voor meer. Smaken verschillen, maar wij verkopen alleen wat we eerst zelf geprobeerd hebben.
Theebussen
Vraag: Kun je thee in een plastic verpakking bewaren?
Sergej: Nee, dat is geen goed idee. Zelfs plastic om voedsel in te verpakken heeft een eigen geur die de thee onvermijdelijk in zich opneemt. Bovendien, als de verpakking doorschijnend is laat ze licht door, waardoor nuttige organische verbindingen in de thee kapot gaan. Bovendien is voor de meeste soorten luchtdichtheid erg belangrijk. De goede manier om thee te bewaren is in een porseleinen pot of een goed afsluitbaar blik.
Vraag: Over het bewaren van platte theekoeken: moet je die in stukken breken en in het theeblik bewaren, of heel laten en in hun papieren omhulsel bewaren?
Sergej: Als je thee thuis bewaart (en dan natuurlijk niet in de keuken, maar in de kamer) en je gaat ervan uit dat je hem in een paar maanden tijd opdrinkt, dan kun je hem gewoon in het papier bewaren – op een plek waar geen licht komt, dus in een kast of doos. Maar als je van plan bent om de thee voor lange tijd opzij te leggen, dan moet de luchtvochtigheid daarbij hoog genoeg zijn. Gebruik dan een luchtbevochtiger, of zet op zijn minst in de kast op de plank naast de puerh een brede schotel met water. De vochtigheid mag niet onder de 60% komen, want bij langdurige opslag is droogte het grootste gevaar. Daarnaast is het natuurlijk ook noodzakelijk om de thee voor geuren van buitenaf te behoeden.
Vraag: Het papieren omhulsel van geperste thee, bedoeld voor langdurige verpakking, is door een spinnetje aangevreten. Is het nog wel veilig om die thee te drinken?
Sergej: Inderdaad, in een aantal puerhpartijen, met name die van de fabriek Puwen, die in Yunnan in een magazijn bewaard werden, doken een jaar of vier geleden spinnetje op die de verpakking beschadigden. Daar is niets ergs aan, de spinnetjes zelf zijn allang dood, en ze aten alleen het papier, de thee bleef onaangeroerd. Ik zal het je nog sterker vertellen: Chinezen gebruiken soms expres micro-organismen en zelfs insecten in het productieproces van deze of gene soort. Hunanse heicha, bijvoorbeeld, wordt met behulp van kolonies van de micro-organismen Jin Hua, die erg goed voor de gezondheid zijn. Of een andere beroemde soort, deze uit Taiwan, de Oosterse Schone. Aan haar productie doen kleine groenvleugelige sprinkhaantjes mee, fuchen-zi, (Jacobiasca formosana), die zich met theebladeren voeden. Om zich tegen hun beten te weren, begint de theeplant zijn chemische bestanddelen aan te passen, met name zijn vluchtige verbindingen, en daarvan krijgt hij een ongeëvenaard aroma van verse vruchten en honing.
Theeceremonie
Vraag: Hoe kies je het beste water uit om de smaak van de thee volledig tot zijn recht te laten komen?
Sergej: Een kwaliteitsanalyse van water uit te voeren is ingewikkeld en duur. Wij lopen hier voortdurend tegenaan, wanneer de noodzaak zich aandient thee of water te testen. Je moet daarvoor naar een chemisch laboratorium en het water ter analyse aanbieden. Vroeger beval ik daarvoor een aantal bedrijven aan, maar daar ben ik mee opgehouden omdat ze niet langer aan mijn eisen voldoen. De meest algemene aanbevelingen: neem het zachtste water dat je kunt vinden. De pHwaarde moet boven de 5,5 liggen. Maar probeer ook vooral verschillende merken water uit en zet er verschillende soorten thee mee, doe ervaring op. Langs die weg leer je het passende, zachte water proefondervindelijk herkennen. Het smaakt lichtelijk zoetig, zuiver en erg aangenaam. Als het water je om wat voor reden dan ook niet aanstaat, neem een ander merk, en nog een ander, en nog een, totdat je gevonden hebt waar je tevreden mee bent.
Vraag: Ik heb gehoord dat je om gezond te blijven twee liter water per dag moet drinken. Voldoet thee aan de norm voor dagelijks vochtgebruik?
Sergej: Thee is geen equivalent van water. In feite neemt thee vocht op en drijft het af. Er bestaat zelfs een mening dat thee de kalk uit je botten wegspoelt. Dat is niet waar, maar als je veel thee drinkt is het absoluut nodig voor je vochtbalans dat je je vochtbalans met zuiver water aanvult. En dan hoef je noch voor je kalkgehalte, noch voor iets anders te vrezen.
Hoe Chinese thee correct te bereiden
Vraag: Er bestaan honderden soorten Chinese thee, en ze verschillen van elkaar in werking. Sommige wekken op, andere ontspannen juist enz. Zijn hier ooit medische onderzoeken naar gedaan?
Sergej: Zeker, de eigenschappen van verschillende soorten verschillen. Er zijn aardig wat onderzoeken geweest, vaak juist in gang gezet door een pr-afdeling ten behoeve van deze of gene soort. Als we generaliseren, dan is elke thee gezond. Maar verschillende soorten werken verschillend. Als we het over het spijsverteringssysteem hebben, dan is sterk gefermenteerde thee het beste. Aan de andere kant bevat minder gefermenteerde thee een hoger gehalte aan vitamines en antioxidanten. Maar het belangrijkste is hier dat hoe een concrete thee nu juist op jou uitwerkt puur afhangt van de bijzonderheden van jouw organisme. Alles moet aan de praktijk getoetst worden. In China is nu zelfs een verbod uitgevaardigd op reclame voor ongeacht welke concrete theesoort als hulpmiddel tegen bepaalde aandoeningen. Ik raad aan om verschillende soorten te proberen en goed op je eigen gemoed te letten. Een en dezelfde soort kan onder verschillende omstandigheden verschillend uitwerken. Je zou thee natuurlijk een geneesmiddel kunnen noemen, maar in de eerste plaats is het toch vooral gewoon een drank. Bovendien ben ik geen arts, dus kan ik geen medische aanbevelingen doen.
Chinese theeceremonie
Vraag: Ik wil meer leren over Puerh. Ik begrijp dat er een enorme verscheidenheid van op de markt is, maar alles wat ik tot nu toe geprobeerd heb, heeft weinig indruk gemaakt. Waar ik bij shu puerh tenminste nog goede van mindere kan onderscheiden, komen de shens me allemaal identiek voor.
Sergej: De meest gemaakte fout is om shen heel sterk te zetten. Dat geldt vooral voor jonge, wat goedkopere chens. Als je er veel van in de pot doet, en het dan ook nog te lang laat trekken, wordt de thee bitter. Hoogstaandere shens geven, zelfs als je ze te lang laat trekken, een specifieke zoetheid. Chinezen noemen die tian (甜). Die zit tenminste in elk geval in de nasmaak, maar soms zelfs meteen al in de smaak. En je moet hem natuurlijk op de juiste manier bereiden. Hoe precies, daar vertel ik veel over op mijn YouTube-kanaal. Zet hem goed en verbreed je smaakpalet door verschillende shens te proberen: jonge, rijpe, oude, uit verschillende regio's van Yunnan, uit grondstof van oude bomen en plantages, en je zult er beslist wegwijs in worden.
Vraag: Wat valt er met ondeugdelijke puerh te beginnen? Mijn vrouw heeft me wat voor mijn verjaardag gegeven – geen geur, een slappe smaak, en als ik hem sterker zet, wordt hij bitter. Ik vind het zonde om weg te gooien, maar weet niet wat ik er mee aanmoet.
Sergej: Om de onaangename smaak wat te verbeteren kun je die shen gebruiken als cafeïnehoudende basis voor een “theeglühwein”, met gember, specerijen, kruiden en wortels. Er zitten gezonde micro-elementen in, dus waarom zou je hem weggooien? Maar natuurlijk blijft het algehele streven om slechte thee uit je huis te weren.
Chinese theeceremonie
Vraag: Vandaag de dag behoren gerijpte shen puerhs van honderdjarige theebomen tot de aller duurste en meest gewilde Chinese verzamelaarsthees. Het is geen geheim dat zulke thees snel verkocht worden en in de export belanden. Moeten we vrezen dat ze in de nabije toekomst helemaal niet meer op de vrije markt te krijgen zijn?
Sergej: Geïnteresseerden in oude verzamelaarsthee zijn er in China zelf vele malen meer dan erbuiten. De meeste gebruikers ervan zijn Chinezen. Er zijn bepaalde bekende merken waarvan de productie afneemt, hoewel ze niet helemaal verdwijnen, en die worden steeds duurder. Maar als je het hebt over bulkthee, dan ja, veel vermogende Chinese zakenlui kopen met tonnen tegelijk goede thee op en slaan die op in Yunnanse pakhuizen. Dit jaar waren wij in een theepakhuis van de fabriek Changtai, waar duizenden tonnen van de beste thee worden bewaard. De firma laat die mondjesmaat op de markt los. De thee ligt speciaal in de pakhuizen te rijpen, om op een gunstig moment voor een hoge prijs verkocht te worden. Gerijpte thee zal de komende tijd dus heus niet verdwijnen, hij zal alleen altijd duur blijven.
Chinese theegroothandel
Vraag: Wat raadt u iemand aan die de thee in wil, niet als amateur maar als professional? Vertelt u eens over de hoofdaspecten van uw werk als bedrijfsleider en blogger.
Sergej: Iedereen die mijn activiteit volgt, weet dat ik behalve thee nog vele projecten heb. Maar thee fungeert als de verbindende schakel tussen de meeste ervan. Of zelfs als fundament. Wat betreft raadgevingen, mijn ervaring op andermans leven plakken, heeft weinig zin. Ik ken heel wat projecten die eerder dan ik begonnen zijn, of rond dezelfde tijd, en die om wat voor reden dan ook niet geslaagd zijn. En er zijn er die succes hebben. Maar advies geven is hierin zinloos: iemand die begrijpt wat hij/zij moet doen en hoe, die gaat aan het werk heeft succes. Ik heb nooit een business school gevolgd, en ik heb alle belangrijkste zaken langs de weg van trial-and-error uitgezocht, op het slagveld, zogezegd. Ik kan alleen maar aanbevelen om minder bang te zijn en meer te doen. Werken, werken, werken, van de ochtend tot de avond. En dan komt alles voor elkaar. Waar ik ook kom, ik ben altijd bereikbaar, zit altijd in het arbeidsproces, zonder weekend, zonder feestdagen, zonder wat dan ook. Waarschijnlijk beschik ik over een enorme werklust, en dat werpt zijn vruchten af...