De opkomst van online thee-experts

Ik wil even stilstaan ​​bij online thee-experts – een unieke groep theeliefhebbers die veel thee drinken (niet per se, maar meestal), zowel van hoge kwaliteit als van middelmatige kwaliteit, er uitgebreid over lezen en ervan overtuigd zijn dat ze diepgaande expertise in het vakgebied hebben opgebouwd. Over het algemeen is dit soort toewijding bewonderenswaardig. Elke nichecultuur heeft mensen die zich diepgaand verdiepen in hun gekozen onderwerp, met als doel een serieus en grondig begrip.

Wanneer theoretische kennis tekortschiet

Het probleem ontstaat echter wanneer deze personen, zonder professionele opleiding en soms zelfs zonder praktische ervaring, sterke meningen gaan vormen over theeproductie, -verwerking en -geschiedenis, zonder ooit zelf thee te hebben gemaakt of veel tijd te hebben doorgebracht met degenen die hun leven eraan hebben gewijd. Het gebrek aan praktische kennis leidt vaak tot misinterpretaties, overmoed in theoretische feiten en onthechting van de materiële realiteit van de theeproductie.

Het kan soms ontmoedigend zijn om discussies te lezen waarin puur theoretische kennis als absolute feiten wordt gepresenteerd. Hoewel ik niet altijd de tijd heb om aan elk debat deel te nemen, wilde ik toch graag mijn gedachten hierover met u delen.

De kwestie van het beoordelen van theeproductie op basis van smaak en uiterlijk

Een bekend voorbeeld is wanneer mensen theezettechnieken proberen af ​​te leiden op basis van de smaak of het uiterlijk van de thee. Hoewel sensorische evaluatie ongetwijfeld een belangrijke vaardigheid is, is het lastig om definitieve uitspraken te doen over de exacte verwerkingsmethode door alleen te proeven.

Wie is werkelijk gekwalificeerd om over verwerking te praten?

De enigen die echt gekwalificeerd zijn om in absolute termen over de verwerking van thee te spreken zijn:

1. De theemakers zelf – degenen die de bladeren fysiek verwerken.

2. Degenen die de producenten persoonlijk kennen en de informatie kunnen verifiëren.

3. Opgeleide theetechnologen die gespecialiseerd zijn in de wetenschap van theeverwerking.

Zelfs onder professionele theetechnologen kunnen fouten en misinterpretaties voorkomen. Dus wanneer iemand zonder technische expertise, fabriekservaring of directe kennis van productiemethoden sterke beweringen doet over de verwerking van thee, doet hij of zij in feite aannames.

Misbruik van terminologie: bakken versus braden

Een ander terugkerend probleem is het misbruik van terminologie, met name wanneer het over de productie van oolongthee gaat. Onlangs kwam ik een discussie tegen met een vriend waarin mensen de laatste bakfase (焔火, Bèihuǒ) van Wuyi Yancha ten onrechte "roosteren" noemden.

Veel theeliefhebbers gebruiken het woord ‘branden’ om de laatste behandeling van Wuyi oolong-thee te beschrijven. Ze zeggen dan dingen als ‘licht gebrand’, ‘medium gebrand’ en ‘zwaar gebrand’.

Dit is echter onjuiste terminologie. De juiste Engelse vertaling van 焔火 (Bèihuǒ) is "bakken", niet "roosteren".

• 焔火 (Hóngbèi of Bèihuǒ) is een gecontroleerde, langzame hittebehandeling van theebladeren. Het lijkt meer op bakken dan op roosteren.

• De echte laatste stap na het bakken is het rusten (退火, Tuìhuǒ): de thee enkele maanden laten staan ​​zodat de gebakken smaken zich kunnen stabiliseren.

Sommige mensen noemen Bèihuǒ "roosteren", maar dit is een verkeerde interpretatie van het proces. Roosteren impliceert blootstelling aan hoge temperaturen en directe hitte, terwijl Bèihuǒ langzame, indirecte hitte over een lange periode inhoudt.

Dit is slechts één voorbeeld van hoe theoretische kennis zonder praktische ervaring tot onnauwkeurigheden kan leiden.

Oxidatie versus fermentatie: een veelvoorkomend misverstand

Een soortgelijk geval is de verwarring tussen oxidatie en fermentatie.

• Oxidatie verwijst naar enzymatische bruiningprocessen in theebladeren, vooral in oolongs, zwarte (rode) theesoorten.

• Theefermentatie is een meerlagig biochemisch proces waarbij enzymatische oxidatie, microbieel metabolisme en chemische polymerisatie betrokken zijn.

Zeggen dat “thee geoxideerd en niet gefermenteerd is”, is een te simplistische weergave van de werkelijkheid. Oxidatie is weliswaar een belangrijke factor, maar fermentatie kan complexere biochemische veranderingen met zich meebrengen dan alleen oxidatie.

Waarom praktische ervaring belangrijk is

Ik beweer niet dat ik een professionele theetechnoloog ben, maar ik heb maanden doorgebracht op theeplantages en in theefabrieken in verschillende landen, waar ik de theeproductie heb beheerd en zelfs speciale verwerkingstechnieken heb ontwikkeld. Ik kan dus met zekerheid zeggen dat praktische kennis essentieel is.

Als u met gezag over theeproductie wilt praten, moet u theefabrieken bezoeken, het proces met eigen ogen zien en met echte theemakers en -technologen praten.

• Elke theeregio heeft zijn eigen, unieke benadering van de verwerking.

• Een theefabriek is feitelijk een keuken, waar de technieken sterk kunnen verschillen.

• De juiste terminologie hangt af van de herkomst van de thee.

Regionale context is van belang

Bijvoorbeeld:

• Wanneer we het over Chinese thee hebben, moeten we Chinese terminologie gebruiken en verwijzen naar Chinese theemeesters en beschrijvingen van het theeproces.

• Als we het over Japanse thee hebben, moeten we de Japanse theeproducenten als kennisbron gebruiken. (Ik ben zelf niet gespecialiseerd in Japanse thee, dus ik ga er geen uitspraken over doen.)

• Wanneer we het over Indiase thee hebben, moeten we kijken naar de productiemethoden en terminologie van Indiase thee.

De belangrijkste les is dit: theekennis moet altijd gebaseerd zijn op primaire bronnen uit het land van herkomst. Wil je begrijpen hoe thee gemaakt wordt, raadpleeg dan de mensen die de thee daadwerkelijk maken.

Verder dan forums: de noodzaak van een gefundeerde discussie

Online discussies lijden vaak onder theoretische speculatie die niet gegrond is in de praktijk. Hoewel het geweldig is dat mensen gepassioneerd zijn over thee, zouden ze ook open moeten staan ​​voor praktijkervaringen, directe observaties en professionele kennis van experts uit de sector.

Uiteindelijk is thee niet alleen theorie – het is een ambacht, een kunst en een praktische wetenschap. Wie het echt wil begrijpen, zou zich er niet alleen mee moeten bezighouden in boeken en forums – ze zouden naar de bron moeten gaan.

Bonus: artikelen over theeverwerking en terminologie

Traditionele Wuyi Rock Oolong (Yancha) verwerkingsstappen

De productie van Wuyi Rock Oolong Tea (Yancha, 武夷岩茶) verloopt volgens een nauwgezet, meerstappenproces dat oxidatie en roosteren in balans brengt om de kenmerkende rijke, complexe smaak te bereiken. Hieronder volgt een volledig overzicht van de verschillende stappen:

1. Oogsten (采採-C (ǎi zhāi)

• Theebladeren worden met de hand geplukt op de rotsachtige kliffen van het Wuyi-gebergte, meestal in de lente (april-mei) of de herfst (september-oktober).

• De ideale plukstandaard is één top met 2-3 volgroeide bladeren. Dit garandeert zowel malsheid als voldoende polyfenolen voor de verwerking.

2. Verwelkend (萎凋 - Wĕidiāo)

• Verse bladeren worden 1 tot 3 uur lang in de zon gelegd (buiten laten verwelken), afhankelijk van de weersomstandigheden.

• Nadat de bladeren in de zon zijn verwelkt, worden ze naar binnen verplaatst om verder gecontroleerd te verwelken op bamboeschalen. Hierdoor wordt het vochtgehalte verlaagd en het aroma versterkt.

3. Gooien en blauwe plekken (做青 - Zuòqīng)

• De bladeren worden geschud of in bamboe trommels (Yáolǃn, 摆篮) gegooid om de randen te kneuzen, waardoor een gecontroleerde oxidatie op gang komt.

• Tijdens dit proces worden de bladcellen afgebroken, waardoor enzymen met zuurstof kunnen interacteren. Zo ontstaan ​​de karakteristieke bloemige en fruitige tonen van de thee.

• Het proces wordt meerdere malen herhaald gedurende 4 tot 12 uur, waarbij rustperiodes worden afgewisseld met verdere beweging.

4. Fixatie / Kill-Green (杀青 - Shāqīng)

• De bladeren worden 5 tot 15 minuten lang in grote woks (250-280°C) verhit om oxidatie te stoppen.

• Hierdoor blijven de aromatische bestanddelen van de thee behouden, terwijl de structuur van de thee behouden blijft en overoxidatie wordt voorkomen.

5. Rollen (揉捻 - Róuni (ǎ n)

• De zachte bladeren worden gerold en gedraaid, met de hand of machinaal.

• Door dit proces worden de bladeren gevormd en komen er meer essentiële oliën vrij, waardoor de geur van de thee nog intenser wordt.

6. Primaire droging (初焘-Chūbièi)

• De thee wordt gedeeltelijk gedroogd bij lage temperaturen (100-120°C) door middel van houtskoolbranding of het drogen met hete lucht.

• Hierdoor verdwijnt overtollig vocht, maar blijft de flexibiliteit voor later braden behouden.

7. Sorteren (分筛-Fēnshāi)

• De bladeren worden gesorteerd op grootte, vorm en kwaliteit.

• Stengels en ongelijkmatige bladeren worden verwijderd om een ​​uniforme branding en smaak te garanderen.

8. Bakken (焔火-Bèihu|)

• Wuyi Yancha ondergaat een traditioneel houtskoolbakproces, waardoor het diepe, gelaagde aroma en het kenmerkende rotstheekarakter worden versterkt.

• Het bakken gebeurt in verschillende rondes van enkele weken tot maanden, bij temperaturen tussen de 100°C en 140°C.

• De mate van bakken varieert:

  • Licht gebakken (Qīnghuǒ, 轻火) – Meer bloemig en fris.

  • Medium baktijd (Zhōnghuǒ, 中火) – Gebalanceerd, complex, met een diepere geroosterde zoetheid.

  • Zwaar gebakken (Zhònghuǒ, 重火) – Rijk, gekarameliseerd, met intense mineraliteit.

• Sommige producenten bakken elektrisch voor een consistente smaak, maar traditioneel bakken met houtskool in kleiovens wordt als beter beschouwd voor het ontwikkelen van een diepere smaak.

9. Rusten (退火-Tuìhu|)

• Na het branden wordt de thee enkele weken tot maanden in afgesloten potten van klei of bamboe bewaard.

• In deze fase kunnen de rokerige, geroosterde tonen verzachten en integreren, wat resulteert in een zachtere, verfijndere smaak.

Belangrijkste fasen in de theeverwerking en veelvoorkomende misvattingen

1. 杀青 (Shāqīng) - "Kill-Green" (fixatie)

Een cruciale stap in groene thee en sommige oolongtheesoorten, waarbij enzymen die verantwoordelijk zijn voor oxidatie door verhitting worden gedeactiveerd. Dit voorkomt verdere oxidatie, waardoor de groene kleur en de frisse smaak behouden blijven.

• Panbakken (炒青, chǃoqīng) - Wokroosteren, gebruikelijk in Longjing (龙井).

• Stomen (蒸青, zhēngqīng) – Traditioneel in Japanse groene theesoorten zoals Sencha. → Veelvoorkomende verwarring : Wordt aangezien voor een roosterstap, maar het gaat om het stoppen van oxidatie.

2. 晒青 (Shàiqīng) – "Zonverwelkend"

Vermindert het vochtgehalte vóór verdere verwerking. Veel voorkomend in puer en sommige oolongs. → Veelvoorkomende verwarring : wordt verondersteld universeel te zijn, maar wordt selectief gebruikt.

3. 晒干 (Shàigān) - "Zondrogen"

Droogt de bladeren volledig in zonlicht. Essentieel bij sheng pu-erh. → Veelvoorkomende verwarring : Verwarring met shàiqīng, hoewel het een volledige droogstap is.

4. 烘干 (Hōnggān) - "Drogen met hete lucht"

Gecontroleerd drogen met behulp van verwarmde lucht. Veelvoorkomend in moderne productie. → Veelvoorkomende verwarring : Er wordt aangenomen dat alle theesoorten in de zon worden gedroogd.

5.初焘(Chūbièi) - "Eerste braden"

Wordt gebruikt in oolongs om vocht te verwijderen en aroma te ontwikkelen. → Veelvoorkomende verwarring : Wordt verward met Shāqīng.

6. 炒青(Ch ǎ oqīng) – "Wok-Vuren"

Een type Shāqīng dat wordt gebruikt in wok-theesoorten zoals Longjing. → Veelvoorkomende verwarring : wordt verward met roosteren (烘焘, Hōngbèi).

Aanvullende belangrijke termen

7. 萎凋(Wĕidiāo) - Verwelkend

8. 揉捻 (Róuni|n) - Rollen

9. 发酵 (Fājiào) – Fermentatie

10. 熟化 (Shúhà) – Na-fermentatie (gebruikt in rijpingsprocessen voor puer en heicha)