Thé noir

Le thé noir ou hei-cha, 黑茶, est en Chine le nom donné au thé qui a subi lors du processus de transformation l'étape « wuo dui » ou « fermentation humide », ce qui entraîne un degré maximal de fermentation (jusqu'à 100 %), une couleur foncée, une saveur pleine et saturée ainsi qu'un bouquet spécifique avec des notes terreuses, vineuses et boisées.

La matière première pour le thé noir est constituée de grandes feuilles mûres et grossières, avec des tiges et des brindilles ; cela afin de s'assurer qu'elles restent intactes pendant la transformation, malgré un traitement assez rude. Les feuilles de thé, légèrement fanées au soleil, sont grillées, roulées, empilées en grandes piles, arrosées d'eau, et laissées ainsi pendant quelques jours pour "prendre de la saveur". À l'intérieur du tas de thé, la fermentation commence : les feuilles deviennent foncées, changent d'arôme et acquièrent de nouvelles propriétés. Les particularités de la matière première, la durée de la fermentation humide et les traitements ultérieurs varient selon les régions. Les plus connus aujourd'hui sont : les thés noirs d'Anhua, 安化黑茶 (province du Hunan), Liubao cha 六堡茶 (province du Guangxi), Laoqing cha 老青茶 (province du Hubei), Liuan Heicha de la province de Anhui et de la région frontalière du Sichuan, Bian cha, 四川边茶.

Sur la photo : thé noir d'Anhua en plaques, en rouleaux et en feuilles à saupoudrer, préparé pour l'expédition vers la Russie sur commande de MoyChay.

THÉ NOIR DE LA PROVINCE DE HUNAN
Historiquement, les thés noirs font partie des premières variétés. Ils sont apparus dans l'arrondissement d'Anhua, province du Hunan, comme en témoigne une mention dans les « Notes sur l'industrie populaire de la dynastie Ming » de 1585. Les principaux consommateurs étaient les Tibétains, des peuples nomades d'Asie centrale et du sud de la Sibérie : plus des deux tiers du thé étaient exportés hors de Chine.

Sur la photo : Production de thé noir à Anhua, 19e siècle.

Mais au début du 21e siècle, les thés du Hunan brillent d'un nouvel éclat en tant que « classiques de la culture du thé, concentré de l'histoire du thé et produit de thé de la plus haute qualité » : en octobre 2009, lors du premier festival des thés noirs du Hunan, tenu à Yiyang, cette ville a reçu le statut officiel de « Domaine du thé noir chinois ».

Sur la photo : Environs de la ville de Yiyang, district d'Anhua, « Domaine du thé noir chinois », province du Hunan.

La feuille est récoltée tard au printemps, lorsque les jeunes pousses sont entièrement formées. La matière première récoltée est uniformément humidifiée avec de l'eau (dans un rapport de 1:10) et rôtie dans des chaudières à une température allant jusqu'à 320 °C par portions de 4-5 kg. Lorsque la feuille perd son élasticité, devient couverte de sève, s'assombrit et change d'arôme, elle est roulée et on passe à l'étape principale, la fermentation humide. Sur un sol propre dans une pièce sombre, la matière première est déposée en tas d'un mètre de haut et recouverte par le dessus de textile humide.

Après quelques jours, le tas est défait, les feuilles, qui se sont entre-temps un peu redressées, sont roulées à nouveau, puis elles sont à nouveau entassées pour fermenter. Ainsi, au cours de 15 à 20 jours de fermentation, dans des conditions où le rapport entre la température et l'humidité est constamment contrôlé, le goût unique du thé noir du Hunan est créé. La feuille, devenue définitivement flétrie et foncée, est séchée à feu vif. À l'époque de la dynastie Ming, cela se faisait dans le four spécial des Sept Étoiles (la forme traditionnelle de casserole en acier de la Grande Ourse). Sa construction se caractérisait par sept ouvertures sur le bord pour l'entrée d'air. Le four était alimenté au bois de pin, ce qui donnait au thé un arôme fumé caractéristique. De nos jours, la feuille de thé est séchée sur les plaques de cuisson de grands fours modernes, mais ceux-ci sont également alimentés par un feu ouvert de bois de pin ou de charbon de bois, selon la technique choisie. La feuille de thé absorbe la fumée et est fumée très lentement, sans trop de chaleur. Le fumage, hong-bei, 烘焙, prend de huit à trente heures, jusqu'à ce que la feuille entièrement foncée ait acquis une brillance beurrée. Du mao-cha obtenu (semi-produit de thé), selon les traitements suivants, on fabrique soit du thé noir en feuilles, soit du thé noir pressé, sous forme de briquettes ou de rouleaux.

Sur la photo : Un petit village, où l'activité principale des habitants depuis 400 ans est la production de thé.

Thé noir en feuilles, San Jian, 三.
Aussi appelés Points du Hunan, Xiang Jian, 湘尖. Ce thé noir d'élite est produit à Gaojiaxi 高家溪 et Majiaxi 马家溪. Les Trois Points, San Jian, 三尖, comprennent trois classes de qualité. Tian Jian, Points Célestes, 天尖 : la variété la plus élevée, thé noir d'élite, fabriqué à partir de la meilleure matière première. Gong Jian, Points de Cadeau, 贡尖 : la deuxième variété, fabriquée à partir des 3-4 feuilles supérieures. Sheng Jian, Points Vivants, 生尖 : la troisième variété, pour laquelle des feuilles mûres avec des pétioles servent de matière première. Tous les hei-cha qui ont la forme de
Les thés en feuilles ont un arôme saturé et un goût solide, dominés par des notes de fruits acidulés, avec une longue finale douce.

Sur la photo : Mao-cha, thé noir en vrac San Jian. Rouleaux décoratifs, Hua Juan, 花卷.
Né dans le district de Yuzhou, arrondissement d'Anhua, au début du 19e siècle, lorsque les volumes d'exportation de thé ont commencé à croître fortement. Les commerçants de thé du Shanxi et d'autres provinces ont construit leurs manufactures et maisons de commerce sur les rives de la rivière Zi ; ils achetaient leur matière première dans les villages. Pour faciliter le transport, le thé était compressé en un paquet d'environ 100 liang (environ 3,8 kg), et ce thé était appelé thé aux cent liang, bailiangcha, 百两茶. Ensuite, le poids a augmenté à mille liang, et est apparu le thé aux mille liang, qianliangcha, 千两茶 (37,27 kg). Le cylindre solidement compressé était enveloppé de feuilles de palmier et d'écorce de bambou, dont l'empreinte laissait un motif sur le rouleau de thé. Le cylindre de mille liang mesurait cinq chi de long (1,666 mètre) et avait une circonférence de 1,7 chi (56 cm). Ce thé reçut un nom plein de pathos : Seigneur du Thé de l'Univers. Les marchands du Shanxi produisaient le thé dans les arrondissements de Qi et Yüci, c'est pourquoi leur thé était désigné comme rouleaux de Qizhou. Et les rouleaux de Jiangzhou étaient fabriqués par des commerçants de Jiangzhou et pesaient 1100 liang. Tous ces rouleaux à motif, 花卷, Hua-juan, enveloppés dans un filet de bambou ajouré, partaient vers des destinations bien au-delà de la Chine.

Sur la photo : Cha Ma Gu Dao, l'ancienne Route du Thé et du Cheval.

De nos jours, les rouleaux sont sciés en tranches pour faciliter le commerce et vendus en boîtes. Et les compositions du Qianliang-cha original, les Mille-liang troncs, 千两茶, sont devenues un élément décoratif indispensable dans l'intérieur des boutiques de thé.

Sur la photo : "Troncs de mille-pattes" décoratifs d'Anhua.

Thé en briquettes noires d'Anhua
Né dans les années 40 du 20e siècle, grâce aux efforts de Peng Xianze, directeur adjoint du département du thé de la province du Hunan. À son initiative, les premières versions d'essai de briquettes noires ont été fabriquées dans le village de Jiangnanping (aujourd'hui appelé Jiangnan) dans le district d'Anhua, selon la méthode appliquée dans la ville de Yangloudong (province du Hubei), où, encore dans la seconde moitié du 19e siècle, des commerçants russes ont établi les premières représentations commerciales et manufactures. En 1939, Peng Xianze a commandé dans la préfecture de Xiangtan au Hunan six presses à vis manuelles, et en mars 1940, la ligne de pressage du thé noir du Hunan a été officiellement ouverte. Et bientôt, avec la collaboration de la Compagnie chinoise du thé, les premiers lots de briquettes noires d'Anhua ont été expédiés vers l'Union soviétique.

Sur la photo : Heizhuan-cha, thé en briquettes noires.

De nos jours, deux types de briquettes noires sont commercialisés : les briquettes noires, Heizhuan-cha, 黑砖茶, et les briquettes décoratives, Huazhuan-cha, 花砖茶, avec un motif décoratif.
De plus, des briquettes vertes, Qingzhuan-cha, 青砖, sont fabriquées à partir de feuilles vertes pressées qui n'ont pas été exposées à une fermentation humide.

Sur la photo : rouleau de mille feuilles, émietté.

Les Fu-briketten, Fu-zhuan-cha, 茯砖茶, tirent leur nom d'un jeu de mots. À l'origine, leur nom était Fu-zhuan-cha, 伏砖茶, c'est-à-dire « Thé en briquettes, fabriqué à la chaleur ». En même temps, cela fait référence aux propriétés médicinales du Champignon de la Longévité, Fu-ling, 茯苓, (Wolfiporia extensa ou Poria cocos). De plus, « Fu-cha » sonne comme « Thé du bonheur ». Jusqu'au milieu du 20e siècle, il était exclusivement fabriqué à la main, mais dans les années 50, leur production mécanique a été mise en place par des spécialistes de Jingyang dans le Shaanxi sous la direction du professeur de biologie Zhao de l'université de Wuhan. En 1953, la technologie a été perfectionnée, et à ce moment-là a commencé la plus récente histoire du thé Fu-zhuan. Le Fu-zhuan-cha est fabriqué à partir de matières premières de haute qualité. La particularité qui caractérise ce thé est la présence standardisée de la culture fongique Jin-hua, ou Fleurs d'or. La dénomination scientifique est Eurotium Cristatum, et elle ressemble à de petites granules jaunes dispersées à la surface de la feuille de thé. En plus de vivre sur le thé, ces micro-organismes vivent sur les Champignons de la Longévité. Et plus les granules des fleurs jaunes sont grosses, plus la qualité du thé est élevée. Grâce à eux, le thé noir d'élite Fu-zhuan-cha a un effet bénéfique sur la santé, améliore la digestion, réduit le taux de cholestérol, normalise la pression artérielle et favorise le métabolisme en général ; de plus, il possède une action antibactérienne renforcée.

Sur la photo : Grains des fleurs dorées « Jin-hua ».

Les minéraux dans l'arbre à thé sont principalement concentrés dans les feuilles mûres et les pétioles. Comme ce sont précisément ceux-ci qui sont utilisés comme matière première pour le hei-cha du Hunan, ce thé renforce les os grâce à une teneur accrue en fluor, tandis que le sélénium présent stimule la production de protéines immunitaires et d'anticorps, favorisant ainsi la résistance aux maladies. Il est également efficace pour prévenir les troubles cardiaques ischémiques (généralement causés par un blocage dans l'artère coronaire) et inhibe la formation et le développement des cellules cancéreuses. Dans le célèbre « Traité sur les plantes médicinales », 本草纲目, « Bencao Ganmu », le grand érudit chinois médiéval Li Shizhen, 李时珍, mentionne : « Le thé d'Anhua est fabriqué à partir de la variété à grandes feuilles du Hunan, il est accompagné des tiges et est grossier. Il faut soit le faire bouillir à feu doux, soit le préparer avec de l'eau bouillante dans une théière ; seulement à haute température

il obtient sa saveur, et sa couleur devient dense et sombre. Derrière l'amertume de son goût se cache une douceur. Le thé aide à digérer la nourriture et est agréable pour l'estomac, il a une nature chaude et dissipe le froid.

Des recherches modernes confirment que le véritable thé noir chinois est extrêmement bénéfique pour la santé. Les polyphénols qu'il contient, les théaflavines et les théarubigines, lui donnent non seulement sa couleur sombre caractéristique, mais sont également de puissants antioxydants, possèdent des propriétés antibactériennes et antivirales, aident à la guérison des maladies vasculaires cérébrales et du diabète, réduisent le taux de lipides (y compris le cholestérol) dans le sang ainsi que la pression artérielle, empêchent l'agrégation des cellules sanguines et la formation de thromboses, ont un effet anticancéreux et renforcent l'immunité, aident à réguler le poids corporel et le métabolisme des graisses.
Tous les hei-cha de Hunan partagent une couleur orange-jaune originale de l'infusion, un arôme dense et mûr avec des notes de vin, et une saveur ample et solide avec une douce arrière-goût.

Au printemps 2014, nous avons enregistré une vidéo à Anhua dans laquelle la production de thé noir est expliquée en détail, avec des croquis des endroits où le thé pousse et beaucoup d'autres informations intéressantes.

THÉ NOIR LIUBAO
Le "Liu Bao" noir, 六堡茶, est aujourd'hui produit dans plus de trente arrondissements de la région autonome du Guangxi, 广西, dans les vallées des rivières Xunjiang, 浔
Jiang, Yujiang 郁江, Hejiang 贺江, Liujiang 柳江, Honghe 红河. Mais le début de son histoire remonte à l'époque Ming dans le district des Six Collines (ou Six Forts, la traduction littérale du chinois Liu Bao, 六堡) de la préfecture de Wuzhou, 梧州 à l'est du Guangxi, dans la vallée de la rivière Xijiang, 西江.

Sur la photo : La région de naissance du thé noir Liu Bao, province du Guangxi.

Les matières premières sont des pousses avec deux, trois et quatre feuilles. La première étape de production prend 20 à 30 jours et comprend le flétrissage, la cuisson à la vapeur, le roulage, la fermentation et le séchage. Le thé de feuilles ainsi obtenu peut être bu, ce que font aussi les agriculteurs locaux. Mais la majeure partie du mao-cha prétraité est pressée et mise à mûrir. La première année, le thé est placé sur des étagères basses dans un endroit froid et sombre. Ensuite, il est transféré dans un espace ventilé, où il reste encore au moins un an. Le dernier stockage est sec, où il continue à se renforcer pendant quelques années. Après un tel processus de maturation prolongé (de trois à dix ans), le Liu Bao de haute qualité est considéré prêt à être diffusé dans le monde entier. La population locale estime qu'un tel thé mûri est particulièrement bon pour la santé, et l'utilise à la fois comme moyen prophylactique et comme médicament.

Sur la photo : Thé noir Liu Bao, préparé pour l'expédition vers la Russie sur commande de MoyChay.

Liu Bao dégage lors de la préparation une atmosphère de confort rustique paysan, avec sa meule de foin et son poulailler, les arômes tenaces des herbes de la steppe, du bois pourri, de l'encens et du lait frais.

Sur la photo : Le chef de MoyChay Sergey Shevelev, et un technologue dans la production du thé noir Liu Bao.

THÉ NOIR DE LA PROVINCE DE HUBEI
Laoqing cha, 老青茶, du thé de Hubei, 湖北茶, est fabriqué depuis au moins 400 ans dans le district de Xianning 咸宁 (province de Hubei 湖北). En raison de la grande quantité de rivières et de lacs (un peu plus
Depuis 1300, le Hubei est appelé la « province des mille lacs ». Les arrondissements vallonnés du sud-ouest de la préfecture actuelle de Xianning sont depuis longtemps célèbres pour leur thé : la culture du thé est arrivée dans ces régions au VIIe siècle.

Sur la photo : Plantation de thé, préfecture de Xianning.

Selon les chroniques historiques, c'est ici que, sous la dynastie Ming, on fabriquait du thé en briquettes, qui était expédié par la rivière Gan, puis le Yangzi, via Hankou, vers le Henan, puis le Shanxi, jusqu'en Mongolie intérieure et au Xinjiang. Une autre partie de la production était transportée par caravanes jusqu'à Kjachta en Bouriatie, entrant ainsi en Russie.

Sur la photo : Yangloudong : la célèbre rue par laquelle les caravanes de thé passaient en route.

Au 19e siècle, les « Rois du thé » russes ont établi à Yangloudong, 羊楼洞 (une ville située dans la préfecture moderne de Xianning, 咸宁), leurs représentations commerciales et manufactures. L'art du thé y est transmis de génération en génération.

Sur la photo : L'emballage du thé préparé, entreprise familiale, Yangloudong, 19e siècle.

Le moderne Laoqing Zhuan-cha, 老青砖茶, est traditionnellement préparé en mélangeant deux types de matières premières. La couche intérieure passe par quatre étapes de traitement (fanage, roulage, fermentation et séchage au soleil), la couche extérieure en compte sept (fanage, premier roulage, premier séchage au soleil, tressage, roulage répété, fermentation et séchage final au soleil). Trois types sont distingués, selon la couleur des brindilles de théier qu'ils contiennent, ce qui dépend à son tour de l'âge de la matière première. Si les brindilles sont vertes : premier type ; rouges avec des pointes vertes : deuxième type ; entièrement rouges : troisième type.

Sur la photo : Laoqing Zhuan-cha.

Liuan Heicha
Le thé noir de la province d'Anhui est connu depuis au moins quatre cents ans sous le nom de Lan Cha, 篮茶, « Thé du panier », ou Sheng Cha, 生茶, « Thé miraculeux » (analogue à
Sheng Dan, le « wonderpil » des taoïstes). De nos jours, il n'est produit que dans quelques petites usines de la province.
La matière première de ce thé est récoltée au printemps ; on prend le sommet de la pousse (un bourgeon et les 4-5 feuilles supérieures). Les pousses légèrement flétries sont rôties dans des chaudrons chauffés uniquement au feu de bois. Les feuilles rôties sont écrasées pendant 20-30 minutes, les amas collés sont séparés, puis elles sont à nouveau chauffées au bois (hong gang). C'est ainsi que l'on obtient le banchengpin (半成品, semi-fini), qui est mis dans de grands sacs où le thé "mûrit". Après plusieurs mois, le semi-fini est tamisé, trié, cuit à la vapeur et mis en portions de 250 et 500 grammes dans de petits paniers tressés. Ces paniers sont chauffés au charbon de bois, ce qui donne au thé final un arôme subtilement fumé.
Les principaux utilisateurs de « Thé dans un Panier » étaient et sont toujours des émigrants chinois dans les pays d'Asie du Sud-Est, ainsi que les habitants de Hong Kong et du Guangxi. Il étanche très bien la soif, a un effet rafraîchissant et antiseptique, et stimule les fonctions du tractus gastro-intestinal.

THÉ DE LA RÉGION FRONTALIÈRE DU SICHUAN BIAN-CHA
La province du Sichuan est l'une des plus anciennes régions productrices de thé en Chine. Et la proximité géographique du Tibet (appelé ici Zang) a depuis toujours favorisé un échange de marchandises entre les populations locales. Le climat montagnard rigoureux et le sol pauvre et pierreux rendent la culture de la plupart des cultures agricoles sur le plateau tibétain impossible, c'est pourquoi le menu de ses habitants se compose principalement de viande, de graisse et de glucides. Le thé, quant à lui, aide à digérer cette nourriture lourde et compense le manque de vitamines et de minéraux essentiels.

Sur la photo : Tibet.

La boisson tibétaine s'appelle cha-suima, « thé battu », ou bo-cha (« Bo » est un ancien nom pour le Tibet). Pour sa préparation, du lait et du beurre de yak sont nécessaires. La brique de thé pressé est bouillie pendant quelques heures dans le lait de yak, jusqu'à ce que le liquide prenne une couleur brun foncé. Ensuite, on ajoute du beurre fondu et du sel, puis on bat le tout jusqu'à obtenir une composition homogène. À la suite de ce traitement, on obtient une boisson stimulante, riche en calories, que les Tibétains considèrent comme la boisson la plus nutritive et saine au monde. Elle a un goût particulier, restaure très bien les forces et élimine la fatigue, ce qui est très important pour ceux qui parcourent les montagnes à pied. Au moins jusqu'au 20e siècle, une unité de mesure de distance était en usage au Tibet, exprimant une distance à parcourir à pied dans les montagnes en bols de thé. Trois grands bols équivalent à environ huit kilomètres. En guise de dessert, on saupoudre dans ce thé du « tsampa » : de la farine d'orge grillée.

Sur la photo : Préparation du thé dans un monastère tibétain.

La production de thé spécialement destinée à la vente au Tibet a commencé en grands volumes au 7e siècle, lorsqu'il est arrivé là-bas en tant que dot de la princesse chinoise Wencheng, qui devint l'épouse du souverain tibétain Songtsen Gampo. Par des cols de montagne et des sommets élevés, les caravanes empruntaient une route dangereuse et magnifique, chargées de thé et d'autres produits de première nécessité. Strictement parlant, cette route était déjà connue à l'époque de la dynastie Han occidentale, lorsqu'elle était appelée « Shu Sheng Du Dao » (Route entre le Sichuan et l'Inde). Mais aux 9e et 10e siècles, lorsque le thé des jardins du Nord devenait de plus en plus populaire à la cour,

Le thé du Sichuan et du Yunnan était de plus en plus souvent envoyé vers le Tibet et l'Asie centrale en échange de chevaux et de médicaments tibétains rares. C'est pourquoi la route a été nommée Cha Ma Gu Dao, ou Route du Thé et du Cheval. Une agence commerciale spéciale, créée au Sichuan en 1074, déterminait le taux de change : un cheval pour soixante kilos de thé compressé. Vers le début du 13e siècle, environ 25 000 chevaux tibétains robustes entraient ainsi chaque année en Chine.

Les porteurs récupéraient le thé des plantations autour de Ya'an et le livraient à Kangding, situé à 2550 mètres d'altitude. Là, le thé était cousu dans des ballots étanches en cuir de yak, et les personnes étaient remplacées par des animaux : des caravanes de mules et de yaks, qui atteignaient Lhassa en trois mois.


Sur la photo : Tibet, route de montagne.

Le trajet de Ya'an à Kangding prenait 21 jours. Le thé était emballé dans des sacs de huit kilos chacun. Un porteur portait généralement dix à douze sacs sur ses épaules. Pour les hommes et les femmes, une charge de 70 à 90 kg était la norme (les costauds pouvaient aussi porter les 135 kilos complets). En plus de la cargaison précieuse, les porteurs devaient emporter des chaussures de réserve en paille et une ration alimentaire. En une journée, ces personnes ne pouvaient parcourir que 3 à 4 km, s'arrêtant pour reprendre leur souffle tous les 50 mètres. Pour arriver à destination à ce rythme, ils mettaient facilement un mois en route.

Sur la photo : Porte-théières, fin du 19e siècle.

Les amateurs de thé peu exigeants en matière de subtilités de goût et d'arôme, originaires du Tibet et d'Asie centrale, ont toujours apprécié le côté nutritif et énergisant du thé. C'est pourquoi, traditionnellement, les feuilles grossières et les tiges fraîches servent de matière première pour les thés du sud du Sichuan. Pour la préparation du maozhuang-cha, 毛庄茶, on les fait faner au soleil puis on les sèche, tandis que pour la production du zuozhuang-cha, 做庄茶, le séchage au soleil est alterné avec une fermentation humide, ce qui modifie la couleur, le goût et l'arôme. Le thé obtenu est ensuite pressé en briquettes ou enveloppé dans des feuilles de bambou, selon la tradition, pour faciliter le transport et le stockage à venir.

Selon la qualité de la matière première (des feuilles grossières et mûres avec des tiges et des morceaux de brindilles jusqu'aux tendres jeunes pousses précoces), le thé tibétain se présente en plusieurs variétés. Le meilleur se reconnaît facilement à son bel emballage orné d'un motif.

Sur la photo : thé zuozhuang du Sichuan.

De nos jours, le heicha du Sichuan est divisé en occidental (produit dans les districts de Guanxian 灌县, Chongqing 崇庆 et Da-Yi 大邑), destiné à un usage local, et méridional (produit dans les préfectures de Ya'an 雅安, Tianquan 天全, Rongjing 荣经) qui est exporté vers le Tibet et l'Asie centrale et est également appelé « Bian Xiao Cha » 边销茶, « Thé pour la vente dans les districts frontaliers », ou « Zang Cha » 藏茶, « Thé tibétain ».