Thé vert : plantes, transformation, production et préparation

Thé vert : plantes, transformation, production et préparation.

PARTIE 1
Thé et boissons au thé
Chapitre 2

Dans le chapitre précédent, il s'agissait de ce qu'est exactement le thé d'un point de vue biologique. À partir de ce chapitre, nous commençons à examiner les types de thé. Tout d'abord, nous analysons le thé vert : comment et à partir de quelle matière première il est fabriqué. Eh bien, le thé vert est produit à partir de Camellia Sinensis, dont proviennent également les autres types de thé. Les différents types de thé se distinguent par leur traitement et, en conséquence, leur degré d'oxydation et de fermentation, qui influencent leurs profils de saveur et d'arôme. Le thé vert est un thé peu oxydé et non fermenté. Vous avez probablement entendu dire que le thé vert est bon pour la santé. Dans les chapitres suivants, cela sera approfondi, mais pour l'instant, nous pouvons dire que ces propriétés sont déterminées par le fait que les catécholpolyphénols font partie de sa composition, ayant une action antioxydante et anti-inflammatoire. L'alcaloïde caféine est également l'un des composants du thé, ce qui explique l'effet stimulant du thé vert, ainsi que l'acide aminé théanine, qui a au contraire un effet relaxant. La teneur en catéchine et en caféine varie fortement selon les différents types de thé vert, et dépend des conditions de culture et du traitement. La Chine est le berceau du thé vert ; aujourd'hui, cependant, le thé vert est produit dans plus de vingt pays, dans des régions tropicales, subtropicales et tempérées. De nombreux facteurs influencent la qualité du thé vert, liés à la culture, à la récolte, au traitement, au stockage et à la préparation, tous influençant la composition chimique, le goût, l'arôme, la morphologie et l'activité biologique des feuilles de thé. Le thé vert est le plus souvent fabriqué à partir du camélia chinois, une espèce à petites feuilles, car elle a un goût plus doux que les espèces à grandes feuilles, qui sont généralement utilisées pour les thés rouges et les puerhs. Cependant, les deux peuvent être utilisés pour la production de thé blanc, vert, jaune et rouge, hei cha et puerhs. Le plateau du Yunnan-Guizhou forme la ligne de partage des eaux entre les deux principales espèces commerciales de Camellia Sinensis. Au sud du vingt-cinquième parallèle nord, prédominent les espèces à grandes feuilles, au nord, celles à petites feuilles. Bien sûr, des hybrides variés se trouvent des deux côtés (dans le chapitre précédent, nous avons mentionné à quel point les camélias chinois et assamais se croisent facilement).

Les théiers des espèces à grandes feuilles sont des plantes à croissance rapide sous forme d'arbre ou d'arbuste, adaptées à un environnement chaud, tropical et subtropical. Les représentants des espèces à petites feuilles poussent sous forme d'arbustes ou de plantes naines et conviennent mieux à un climat froid ou tempéré. La région où le thé pousse, appelée la ceinture du thé, comprend le sud-ouest de la Chine (les provinces du Yunnan, Sichuan, Guangxi et Guizhou), le nord du Laos, le nord du Vietnam, le Myanmar, le Cambodge et le nord-est de l'Inde. En dehors de la ceinture du thé, les théiers se trouvent également en Chine de l'Est, au Japon, en Corée du Sud, en Thaïlande et à Taïwan. Le centre de diversité (c'est ainsi qu'en biologie on appelle le lieu où se trouve le plus grand nombre de variétés d'une espèce donnée) de Camellia Sinensis se situe autour du cours supérieur du fleuve Mékong dans le Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Aujourd'hui, les théiers se trouvent principalement dans des paysages en terrasses de la ceinture du thé et dans d'autres régions tropicales, subtropicales et tempérées où le thé est cultivé, notamment au Sri Lanka, en Indonésie, en Afrique centrale, en Turquie, en Argentine et dans le sud de la Russie. Les théiers poussent entre 42 et 30 degrés de latitude nord dans des régions qui répondent aux conditions écophysiologiques spécifiques à la croissance du thé.

Theeoogst : récolte et saisons

Récolte
La plupart des types de thé vert sont produits à partir de jeunes feuilles tendres. La partie récoltée dépend du type de thé vert et comprend le bourgeon terminal, l'entre-nœud, ainsi qu'une à trois feuilles directement sous le bourgeon. Pour d'autres types de thé vert, la matière première récoltée se compose de feuilles jeunes individuelles. Les feuilles anciennes ne sont généralement pas utilisées pour la fabrication de thé vert de haute qualité, car elles sont grossières et ont un arôme amer. Les feuilles d'une même plante sont récoltées à intervalles de quatre jours à deux semaines, à la main ou mécaniquement, à l'aide d'une machine de récolte. En règle générale, les thés de qualité sont récoltés à la main. Les agriculteurs peuvent récolter jusqu'à 30 kg de feuilles de thé fraîches par jour. La récolte manuelle est un processus intensif en main-d'œuvre et coûteux, et dans de nombreux cas, elle est remplacée par des appareils mécanisés pour augmenter la productivité du travail et réduire les coûts salariaux.

Saisons de récolte
La saison de récolte du thé dépend de la présence ou de l'absence de jeunes bourgeons et des feuilles adjacentes de la plante de thé, et est en partie déterminée par la proportion entre la partie claire et la partie sombre de la journée. Il existe trois à quatre saisons de récolte du thé, selon la latitude et l'altitude au-dessus du niveau de la mer où se trouve la plantation. Aux latitudes supérieures à 16 N et inférieures à 16 S, où les plants de thé reçoivent moins de onze heures de lumière solaire par jour pendant six semaines ou plus, ils entrent en dormance de la fin de l'automne jusqu'à la fin de l'hiver. La croissance des feuilles recommence au printemps. Ces régions ont trois saisons de récolte : printemps, été (ou saison des moussons) et automne. Le repos hivernal est considéré comme un facteur important dans la haute qualité du thé, car il incite les jeunes pousses à libérer au printemps des composés aromatiques absents dans les thés des récoltes ultérieures. Aux latitudes inférieures à 16 N et supérieures à 16 S, les plants de thé produisent de nouvelles pousses et feuilles toute l'année. Ces régions connaissent quatre saisons de récolte. Avant chaque nouvelle récolte, les plants de thé peuvent être taillés pour stimuler la croissance de nouvelles feuilles. Dans le sud-ouest de la Chine, les jeunes bourgeons et feuilles sont récoltés pendant trois saisons consécutives, du printemps à l'automne. Le printemps commence début à mi-mars et dure jusqu'à la mi-mai ; cette période est considérée comme la saison principale de la récolte, produisant un thé de haute qualité. La saison des moussons commence à la fin du printemps et dure jusqu'en août. Les feuilles de thé récoltées pendant cette saison sont considérées comme de qualité inférieure en raison de leur goût, arôme et propriétés utiles, et les agriculteurs ne reçoivent que la moitié du prix pour les feuilles séchées par rapport à la saison de printemps. Les précipitations excessives entraînent l'épuisement du sol par lessivage et peuvent affecter les réactions physiologiques de la plante elle-même. La saison d'automne, appelée "saison de la fleur de riz" dans certaines parties du sud-ouest de la Chine, suit la saison des pluies et dure jusqu'au début ou au milieu de novembre. Le thé d'automne est de meilleure qualité que le thé de la saison des pluies, mais moins que le thé de printemps.

Les plants de thé en Inde et au Japon sont également récoltés pendant trois saisons. La saison de printemps en Inde commence fin février, début mars, et dure jusqu'en avril. Le thé de printemps est caractérisé comme plein, aromatique, légèrement amer et âpre. La saison d'été dure de la mi-mai à la mi ou fin juin, et la saison des pluies de la mousson commence en juin et se termine en août. Le thé de la saison de la mousson n'est pas récolté en raison de sa faible qualité, dont témoignent son goût et son arôme faibles. La récolte d'automne commence en septembre et dure jusqu'à fin octobre, et ce thé est considéré comme plus corsé que le thé de la mousson, mais moins que le thé de printemps. Au Japon, la saison de printemps commence entre la mi-avril et début mai, et dure jusqu'à fin mai, début juin. Plus de la moitié de la récolte est effectuée au printemps. La récolte d'été commence à la mi-juin, début juillet, et dure jusqu'à fin août, début septembre. Comme dans d'autres pays, les feuilles de thé ne sont souvent pas récoltées pendant les périodes les plus chaudes et humides de la saison d'été. La récolte d'automne est effectuée de fin septembre à octobre.

ÉDITION
La boisson de thé, préparée à partir des feuilles transformées, a un goût et un parfum qui diffèrent sensiblement d'une infusion de feuilles de thé fraîches grâce aux changements biochimiques qui se produisent pendant la transformation. Les feuilles de thé fraîches ont un goût amer et sont riches en composés volatils et substances, qui après transformation garantissent le parfum (en anglais : aroma precursor ; littéralement : précurseur de l'arôme). Les étapes de base dans la transformation du thé vert après la récolte comprennent le flétrissage, la fixation, le roulage et le séchage. Après la récolte, les feuilles sont rapidement traitées pour modifier leur goût et prévenir la dégradation des profils biochimiques et la détérioration. En moyenne, quatre à six kilos de feuilles de thé fraîches (1000-12000 jeunes pousses) sont transformés en un kilo de feuilles séchées. La culture, la transformation et la préparation du thé vert ont été développées en Chine depuis le 8e siècle par des moines bouddhistes comme un art et diffusées parmi le peuple, notamment par un moine nommé Lu Yu, devenu célèbre comme auteur du « Canon du thé ». Les moines bouddhistes ont favorisé la diffusion de la production et de l'utilisation du thé. Ils cultivaient des plants de thé dans et autour de leurs jardins de monastère pour les récolter et les transformer, ils buvaient du thé lors de leur méditation et l'utilisaient comme stimulant pour soutenir leur bien-être. À l'époque de la dynastie Ming (1368-1644), les producteurs ont commencé à expérimenter de nouvelles techniques de transformation, rendant le thé produit plus polyvalent. Aujourd'hui, il existe une multitude de types de thé vert, caractérisés par diverses méthodes de culture et de transformation.

Flétrissement des feuilles de thé après la récolte
Après la récolte, les feuilles de thé sont étalées sur des nattes en bambou ou d'autres surfaces, où elles restent pendant une à trois heures. Le flétrissement des feuilles provoque l'hydrolyse des hydrocarbures insolubles dans l'eau et de la pectine, la formation et l'accumulation de catéchines non gallatées ; pendant ce processus, l'odeur herbacée caractéristique des feuilles de thé fraîches disparaît, et une partie de l'humidité s'évapore (environ 30 %), ce qui favorise la fixation. D'ailleurs, cette étape ne fait pas partie du cycle de production de tous les types de thé vert.

Fixation
La fixation consiste à chauffer les feuilles de thé fraîches pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, les enzymes dans les pousses de thé sont désactivées, ce qui arrête l'oxydation et la fermentation, tout en préservant la couleur verte. Naturellement, les pousses de thé contiennent des enzymes qui favorisent la croissance de la plante. Les enzymes principales du thé comprennent la polyphénoloxydase, la catalase, la peroxydase et l'ascorbate oxydase. Il est important de savoir que ces enzymes sont très actives après la cueillette des feuilles de thé, et il est nécessaire de les désactiver par une température élevée lors du processus de fixation. Différentes enzymes ont des degrés d'activité variables selon la position des feuilles, la méthode de récolte, la période de l'année et l'espèce. De plus, les enzymes réagissent différemment aux fluctuations de température. Par exemple, les jeunes pousses ont généralement une activité plus élevée de polyphénoloxydase que les pousses mûres, nécessitant donc des températures plus élevées lors du processus de fixation.

Parmi les méthodes de fixation du thé vert, on trouve également des cas spécifiques comme le grillage dans une poêle et le traitement à la vapeur. Lors du grillage à la poêle, les feuilles sont placées directement sur une poêle sèche, fortement préchauffée. Cette méthode a été développée en Chine à l'époque de la dynastie Song (960-1127) et constitue la méthode de base pour traiter le thé vert. La vapeur consiste à placer les feuilles au-dessus de chaudières perforées qui émettent des jets de vapeur. Cette méthode de fixation est courante au Japon. La vapeur permet généralement de conserver plus de couleur, de polyphénols et d'antioxydants biologiquement actifs que la fixation à la poêle. Une fixation rapide et uniforme à haute température est une particularité du traitement du thé vert et est importante pour la fabrication de thé de qualité. Que se passe-t-il si le régime de température de la fixation est perturbé ? Des températures de fixation trop basses peuvent faire rougir les feuilles. À des températures trop élevées, les feuilles brûlent et se dessèchent, devenant jaunes et foncées et développant un arôme fumé. De plus, des feuilles trop sèches se fissureront et se casseront lors de l'étape suivante, le roulage.

Rouler, déchirer et sécher
Après la fixation, les feuilles sont roulées pour briser leurs parois cellulaires, ce qui libère l'humidité. La durée de cette opération varie de dix minutes à une heure. Les feuilles plus jeunes sont roulées sous une pression plus faible et pendant moins longtemps que les feuilles plus âgées. À quoi sert cette procédure ? Pour éviter que les feuilles ne se cassent et ne jaunissent à cause de l'hydrolyse de la chlorophylle et de l'oxydation spontanée des polyphénols. Après cette étape, les feuilles de thé prennent différentes formes, notamment torsadées, rondes, plates, en forme d'aiguille, floconneuses, pressées et moulues. Enfin, les feuilles traitées sont séchées dans un panier, au soleil ou dans des fours. Selon la méthode, le séchage prend de vingt minutes à toute une nuit. Le séchage dans des espaces fermés produit un thé avec un arôme plus riche que le séchage à l'air libre au soleil.

CHANGEMENTS CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES DANS LA MATIÈRE PREMIÈRE LORS DE LA FABRICATION DU THÉ VERT

Traitement
Il est probable que tout le monde ait entendu dire que le thé vert est sain. Il a été prouvé que les propriétés bénéfiques du thé vert, notamment antioxydantes et anti-inflammatoires, sont principalement dues aux catéchines (le groupe des monomères flavan-3-ol polyphénoliques et leurs dérivés gallates). Les catéchines présentes dans le thé sont principalement l'épicatéchine (EC), l'épigallocatéchine (EGC), l'épicatéchine-3-gallate (ЭКГ) et l'épigallocatéchine-3-gallate (EGCG). L'EGCG est le composant du thé vert le plus étudié, avec des propriétés de santé qui jouissent de la reconnaissance la plus large parmi tous les constituants du thé. La caféine en fait également partie, un alcaloïde méthylxanthine responsable des propriétés stimulantes du thé vert, ainsi que l'acide aminé théanine (gamma-glutamyléthylamide), un analogue de l'acide glutamique, qui confère au thé vert ses propriétés relaxantes. De plus, la caféine et la théanine présentent un effet physiologique synergique en ce qui concerne la stimulation de l'activité intellectuelle. Tous ces composés sont des métabolites secondaires, qui servent de composés de défense chez les plantes. Cela signifie que ces substances sont formées par l'organisme, mais ne participent pas à la croissance, au développement et à la reproduction. Elles confèrent aux plantes une résistance contre les pathogènes et les parasites, réduisent le stress oxydatif et protègent contre d'autres facteurs environnementaux.

Il est logique de s'attendre à ce que la teneur en catéchines varie entre les différents types de thé. C'est en effet le cas : il a été constaté que la teneur totale en catéchines peut varier d'un facteur supérieur à dix entre les plantes : de 21,38 à 228,20 mg/g dans la matière végétale sèche. Et cela signifie à son tour que l'utilité des différents types de thé variera.

Il est intéressant de noter que différentes substances chimiques dans le thé réagissent de différentes manières au traitement et à la conservation de la matière première. Par exemple, les catéchines polyphénoliques se trouvent principalement dans les feuilles fraîches. Lors du chauffage, du roulage et du séchage, la teneur en catéchines diminue, car elles sont soumises à l'oxydation, à l'hydrolyse et à la polymérisation. Les changements biochimiques pendant le traitement conduisent à un produit final de thé avec une teneur en polyphénols au moins 15 % inférieure à celle d'une infusion de feuilles de thé fraîches. Un autre composant qui nous intéresse, la caféine, est moins sensible à la chaleur et sa teneur ne diminue pas de manière significative pendant le traitement. Ainsi, les propriétés stimulantes de la caféine sont conservées pendant le traitement, tandis que les propriétés antioxydantes dépendant des catéchines diminuent. Mais cela ne signifie pas que le traitement ne fait qu'altérer le produit final : il prolonge la durée de conservation des catéchines en désactivant les enzymes.
La teneur en différentes substances peut d'ailleurs ne pas seulement diminuer pendant la transformation. Nous avons déjà parlé de l'acide aminé théanine. La quantité de celui-ci augmente justement après la fixation, le roulage et le séchage. Pourquoi ? Le fait est que la théanine est un acide aminé, et les protéines dans les feuilles fraîches sont hydrolysées à haute température, formant des acides aminés. D'ailleurs, lors d'un chauffage supplémentaire, la théanine est aussi détruite, c'est pourquoi il y en a moins dans les thés plus foncés. En plus de tout ce qui précède, le nombre d'hydrates de carbone solubles augmente également. Cela se produit parce que l'amidon et ses composés sont hydrolysés à haute température et humidité, formant des sucres plus solubles. Grâce à la haute température et aux changements de pH, la chlorophylle est aussi décomposée, le pigment qui donne aux feuilles leur couleur verte. Et les flavonols solubles dans l'eau s'oxydent. Ce sont eux qui donnent à l'infusion de thé sa couleur jaune.

STOCKAGE, GOÛT ET ARÔME

Stockage
Pendant le stockage, il y a une interaction entre les feuilles et l'oxygène dans l'air, l'humidité, la lumière et les fluctuations de température. Cela entraîne des réactions de décomposition, d'oxydation et de polymérisation des composants du thé. Pendant six mois après la fabrication, on observe une diminution significative de la teneur en catéchines polyphénoliques. Ainsi, le niveau d'épigallocatéchine gallate (EGCG) diminue de 28 % en six mois de conservation dans des conditions domestiques, tandis que l'épigallocatéchine (EGC) diminue de 51 %. Cependant, nous ne sommes pas impuissants : conserver le thé dans un emballage fermé, dans un endroit frais et sombre, aide à réduire ces pertes.

Goût et arôme
La saveur du thé vert est généralement décrite comme amère et douce. Le tableau inclut également d'autres caractéristiques gustatives largement répandues utilisées pour décrire le thé. Certains thés de qualité sont perçus comme amers en bouche, mais doux dans la gorge. D'autres thés de qualité ne doivent pas être amers ni âpres ; leurs caractéristiques souhaitables sont l'arôme, la douceur et la finesse. Il est à prévoir que certaines variétés de plants de thé fournissent une matière première avec une teneur élevée en acides aminés et en composés polyphénoliques.

Un endroit en haute montagne avec des journées chaudes et des nuits fraîches favorise le développement des composants aromatiques dans les feuilles de thé, et une teneur plus élevée en azote dans l'air conduit à une teneur plus élevée en acides aminés dans les feuilles. Les feuilles des plants de thé qui poussent à l'ombre sont plus tendres et plus aromatiques, et le goût est plus doux. C'est pourquoi l'ombre est parfois créée artificiellement ; ainsi, les plants de thé utilisés pour la production du thé vert gyokuro au Japon sont couverts deux semaines avant la récolte, afin de donner à l'infusion un goût lisse et sucré. Le thé vert sencha, qui est produit dans la même région et à partir de la même variété, mais sans ombrage supplémentaire, a un goût plus prononcé que le gyokuro.

PRODUCTION MONDIALE DE THÉ VERT
La Chine est le plus grand producteur et consommateur de thé vert, représentant environ 73 % de la production mondiale. En 2008, la Chine a consacré 1 215 174 ha de terres agricoles à la production de plus de 1 200 000 tonnes de thé, ce qui correspond à 43 % de la superficie totale dédiée à la production de thé, soit 2 806 443 ha (FAO, 2010). La superficie totale consacrée à la production de thé en Chine a augmenté de plus de 300 % depuis le début des années 1960. Le deuxième producteur de thé vert en volume est le Japon, qui produit environ 15 % du thé mondial. Le Vietnam et l'Indonésie sont également des producteurs connus de thé vert, chacun représentant environ 5 %. L'Inde est certes l'un des principaux producteurs de thé au monde, mais elle produit principalement du thé noir. La production et la consommation de thé vert ont nettement augmenté au cours des six dernières décennies, et les prévisions indiquent que cette tendance se poursuivra, le thé prenant une importance croissante dans le domaine des soins de santé et de la prophylaxie à l'échelle mondiale.

POINTS PRINCIPAUX
• Différents types de thé diffèrent par leur traitement, ainsi que par le degré d'oxydation et de fermentation, qui influencent les profils de saveur et d'arôme. Le thé vert n'est pas fermenté et est peu oxydé. Il est souvent obtenu à partir de la sous-espèce à petites feuilles, Camellia sinensis var sinensis, car elle a un goût plus doux que la sous-espèce à grandes feuilles Camellia sinensis var assamica, qui est considérée comme plus adaptée aux thés rouges et puerhs. Cependant, toutes les plantes de thé appartenant à l'espèce Camellia sinensis peuvent être utilisées pour la production de thés blancs, verts, jaunes, rouges, puerh et hei cha (thé noir).

• Les propriétés saines du thé vert, notamment antioxydantes et anti-inflammatoires, sont principalement dues aux catéchines. La caféine est responsable de l'effet stimulant du thé vert, tandis que l'acide aminé théanine agit plutôt de manière relaxante. La teneur en catéchine et en caféine varie fortement selon les différentes variétés et dépend des conditions environnementales et du traitement.

• La qualité du thé vert est déterminée par les conditions de culture, de récolte, de transformation, de stockage et de préparation, et influence la composition chimique, le goût, l'arôme, la morphologie et l'activité biologique.

• Les plants de thé peuvent être cultivés dans des zones avec une précipitation annuelle supérieure à 120 cm, une température de 12-30 °C et une altitude jusqu'à 2200 m au-dessus du niveau de la mer. Le sol doit être bien drainé, sableux, avec une bonne aération, riche en nutriments, avec une couche d'humus suffisamment épaisse et un pH bas.

• La plupart des types de thé vert sont fabriqués à partir de jeunes feuilles délicates. Selon la latitude et l'altitude, on distingue trois ou quatre saisons de récolte.

• La transformation du thé vert comprend la récolte, le flétrissage, la fixation, le roulage, le tournage et le séchage. Pendant la transformation et le stockage, diverses modifications biochimiques se produisent dans le thé vert. Pendant la transformation, le nombre de catéchines polyphénoliques diminue car les feuilles subissent une oxydation, une hydrolyse, une polymérisation, tandis que la teneur en caféine reste relativement stable. Lors du stockage, une diminution significative de la teneur en catéchines polyphénoliques est observée sur six mois (jusqu'à 50%).

• La saveur du thé vert est généralement décrite comme amère et douce.

• La Chine est le plus grand producteur et consommateur de thé vert, représentant environ 73 % de la production mondiale.

DOI : 10.1016/B978-0-12-384937-3.00002-1 Auteurs : Selena Ahmed, John Richard Stepp
Traduction en russe et adaptation : N.I. Vladimirova et A.D. Oskirko Traduction en néerlandais : M.W. de Pijper