THÉ ROUGE
Le thé rouge chinois est le thé fortement fermenté (l'oxydation atteint 70-90%), que l'on appelle généralement noir en dehors de la Chine. La confusion est née parce que les Européens, chez qui il est arrivé au XVIIe siècle et qui ne s'intéressaient pas aux détails du monde du thé, ont divisé la grande diversité des types en deux groupes selon la couleur de l'infusion selon leur propre convention : vert et noir. Mais dans le pays d'origine du thé, où son histoire remonte à des milliers d'années, on distingue naturellement plus de nuances. Selon les critères chinois, le thé rouge est apparu assez récemment, sous la dynastie Ming, après que la Chine s'est libérée au XIVe siècle de l'empire mongol Yuan. Une vague de changements a submergé le pays, qui n'a pas laissé la branche du thé indifférente.
Le processus de fabrication du thé rouge se distingue de la tradition plus ancienne de la production de thé vert par l'absence de l'étape de « fixation », 杀青, « sha qing », c'est-à-dire la fixation. Derrière ce nom impressionnant se cache une opération simple : faire sauter rapidement et à haute température les feuilles de thé légèrement flétries. Lors de la fabrication du thé rouge, la feuille flétrie est d'abord roulée et écrasée, puis chauffée lentement.
Dans une feuille de thé saine, les processus vitaux sont soutenus par diverses enzymes, connues sous le nom d'antioxydants, polyphénols et catéchines du thé. Lorsque les cellules de la feuille sont brisées par le broyage et le roulage, la vie à l'intérieur commence à s'éteindre, et les catéchines absorbent avec force l'oxygène de l'air, se transformant en composés plus complexes mais moins bénéfiques : tanins, théaflavines, théarubigines et autres, qui ont pour tâche de supprimer la croissance de toutes sortes de micro-organismes pathogènes. Ce sont eux qui donnent à l'infusion de thé sa couleur rouge-brun caractéristique. À une augmentation de température jusqu'à 40–50°C, l'activité des enzymes augmente, puis elle diminue, et au-dessus de 60°C, elle s'arrête.
Mais dans la Chine médiévale, où la fabrication du thé rouge a commencé, personne ne pensait bien sûr en ces termes. Les paysans qui expérimentaient des techniques de thé (après l'arrêt de la production des célèbres "Galettes plates du Dragon et du Phénix" pressées) voyaient simplement un changement de couleur du vert au rouge, et c'est ainsi qu'ils l'ont appelé. Rouge.
Le thé rouge est apparu dans le Fujian, au XVIe siècle ou avant, dans la chaîne de montagnes Tongmushan 桐木山, située à côté du massif montagneux Wuyishan, où la fabrication des oolongs a commencé à la même époque. Cependant, la production s'est rapidement étendue aux régions voisines. Ainsi, le Qihong est apparu dans la province de Anhui, le Yihong dans la province de Hubei, le Ninghong dans le Jiangxi, le Hunan dans le Hunan, le Yinghong dans le Guangdong, le Yuehong dans le Zhejiang, le Suhong et le Yixing dans le Jiangsu, le Dianhong dans le Yunnan et d'autres encore.
(Sur la photo : province du Fujian, chaîne de montagnes Wuyishan, berceau des thés rouges "Zheng Shan Xiao Zhong").
De nos jours, les thés rouges chinois sont classés en trois grandes catégories :
« Xiaozhongs », fabriqués sur la montagne Tongmushan selon une technique authentique, où le thé est fumé au-dessus des branches d'un vieux pin ;
« Gongfuhongs » (littéralement : « thés du plus haut savoir-faire »), produits à partir des bourgeons ou des feuilles à un stade précoce de développement, récoltés à la main et traités strictement selon la technique traditionnelle ;
« Hongsuicha », de « tot poeder verpulverde thee » (CTC, de l'anglais Crush, Tear and Curl, et LTP, de l'anglais Lawrie Tea Processor, etc.), types, fabriqués à partir de feuilles entièrement débourrées ou de bourgeons de feuilles d'été, avec de grands et petits outils mécaniques ; la feuille flétrie n'est pas roulée mais coupée.
(Sur la photo : Thé rouge "Zheng Shan Xiao Zhong")
Les Xiaozhongs sont produits sur le territoire de la réserve naturelle de Tongmu Guan. Le nom est lié au thé depuis si longtemps que même les habitants de longue date de la région interprètent Xiao Zhong de différentes manières. Certains considèrent Xiao comme signifiant Petit, car les buissons de thé qui poussent à l'état sauvage dans le district de Tongmu ont des dimensions relativement petites, tant pour le buisson lui-même que pour les feuilles. D'autres estiment que Xiao signifie Rare dans ce cas, car le fumage répété au charbon de bois de pin est pratiqué dans très peu de foyers.
À l'origine, le thé s'appelait Lao Song Xiao Zhong (Vieux Pin, Variété Rare). Les Britanniques l'ont baptisé Lapsang Souchong, et sous ce nom, il est vendu jusqu'à présent dans les pays occidentaux. En Chine, cette variété s'appelle désormais Zheng Shan Xiao Zhong (Variété Rare des Montagnes Correctes). La spécification « correcte » a été ajoutée après que la production de ce thé particulièrement populaire a commencé bien au-delà des frontières de sa région d'origine. De plus, dans le nom du thé qui a subi un flétrissage fumé et un chauffage prolongé au charbon de bois, on trouve souvent une mention : yan song ou xun wei, ce qui signifie fumé ou arôme de fumée.
De nos jours, il existe plusieurs techniques utilisées pour la fabrication des Xiao Zhongs. Comme matière première, on utilise des feuilles jeunes et entièrement formées (pas de bourgeons !), de mai ou juin. La méthode traditionnelle consiste en un double chauffage au charbon de bois de pin ancien.
(Sur la photo : Boerenhuis dans la réserve de Tongmu, où le thé est fabriqué selon une technique traditionnelle.)
Les Gongfuhongs sont des variétés dont la production exige une attention particulière, de l'expérience et de l'ardeur au travail. « Gongfu », traduit du chinois, signifie « maîtrise ». Il existe des Gongfuhongs à grandes feuilles et à petites feuilles (bien qu'il serait plus correct de parler de « petits bourgeons », car la principale différence entre les Gongfuhongs et les autres thés réside dans le fait que les Gongfuhongs sont fabriqués à partir de bourgeons de feuilles). Le Gongfuhong prêt ressemble à un mélange de bandes courbées brun foncé et orange doré : les bourgeons prennent une couleur dorée à la suite du traitement, et les feuilles une couleur brun foncé ou presque noire. Les Gongfuhongs à grandes feuilles se caractérisent par leur taille relativement grande et la teinte rouge vif du thé sec, c'est pourquoi ils sont souvent appelés à feuilles rouges. Cette catégorie comprend les Dianhongs du Yunnan et certaines variétés de Minhongs.
(Sur la photo : Dianhong Mao Feng à grandes feuilles)
Les Gongfuhongs à petites feuilles ressemblent à de toutes petites bandes brun foncé, presque noires, de feuilles torsadées et de bourgeons de feuilles rouge foncé, c'est pourquoi on les appelle aussi à feuilles noires. Cela inclut « Yixing Hongcha », « Bailin » et d'autres.
(Sur la photo : Yixing Hongcha à petites feuilles)
Un nom est généralement formé d'un toponyme et de l'ajout « Hongcha », « thé rouge », ou simplement « rouge ». Par exemple, il y a le célèbre « Dianhong » du Yunnan (à traduire par « Thé Rouge de Dian », en référence à l'ancien royaume qui s'étendait du IVe siècle av. J.-C. au IIIe siècle ap. J.-C. sur le territoire de l'actuelle province du Yunnan). Et « Minhong » est un nom collectif pour les thés rouges de la province du Fujian, en hommage au royaume Min, qui se trouvait au Xe siècle sur le territoire de l'actuel Fujian. Les Minhongs sont produits dans le nord du Fujian.
Parmi les célèbres Gongfuhongs, on trouve le « Qimen Hong Cha », « Thé Rouge du district de Qimen », province d'Anhui (abrégé en « Qihong », connu en Occident sous le nom de « Kimong ») ; le « Yixing Hongcha » et le « Zhu Hai Jin Ya » de la province du Jiangsu ; la perle de la branche du thé de la province du Zhejiang, le « Ju Qu Hong Mei » ; le « Meng Ding Hong Cha » du Sichuan ; le « Lüan Hong Cha » d'Anhui ; le « Anxi Hong Cha » et le « Fuding Hong Cha » du Fujian ; le « Anji Hong Cha » du Zhejiang ; ainsi que la nouvelle étoile brillante « Jin Jun Mei » et le remarquable « Meizhou Gui Fei » du Guangdong ; le « Jiangxi Hong Cha » et d'autres. Grâce à la différence de matière première et aux nuances dans la technique, chacun d'eux possède sa propre saveur unique et son propre cercle d'utilisateurs. Mais quelle que soit la variété, le processus technique de production comprend quatre étapes : Wei Diao (萎凋) : flétrissage, Rou Nian (揉捻) : écrasement et roulage, Fa Jiao (发酵) : fermentation, et Gan Jiao (干燥) : séchage. Une règle générale est la suivante : plus le processus de chauffage est lent et plus la température est modérée pendant la fermentation et le séchage, plus la qualité du thé est élevée.
(Sur la photo : Chauffage du thé au-dessus du charbon de bois : dans le sol sous les paniers se trouvent des ouvertures où, sous une couche de braises, le charbon de bois couve.)
L'arôme du thé sec est chaud, épicé, avec des notes de miel, de fruits, de pain et de chocolat. La couleur de l'infusion est claire, et varie, selon le type, de couleur orange et rouge rubis à couleur cognac et brun foncé. Le goût est riche, avec une agréable légère astringence, un peu d'acidité rafraîchissante et une longue finale.
Le thé rouge chinois vous réveille, active la circulation sanguine, réduit le taux de cholestérol, décompose les graisses et rafraîchit l'haleine. La forte teneur en tanins favorise la guérison des muqueuses endommagées du tractus gastro-intestinal. De plus, le thé rouge est un antidépresseur naturel, qui élimine l'irritabilité et la tension psychosomatique, laissant place à un sentiment de paix et de confort intérieur. Les Chinois disent qu'il « augmente la chaleur dans le cœur », c'est-à-dire qu'il réchauffe le corps et procure une sensation de chaleur dans l'âme. Le thé rouge est particulièrement bénéfique pour les personnes du type « froid » (sensible au froid, rapidement fatiguées et somnolentes). Et pour tous les autres, c'est le meilleur choix pendant les saisons froides !
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