Lao cha: aroma van de oudheid
In het Chinees betekent “lao” niet alleen “oud”, maar ook “geacht”, “eerbiedwaardig”. De Chinese cultuur kent al sinds de van Confucius (551-479 v.Chr.) een unieke relatie tot de oudheid, tot alles wat de “stempel tijden des tijds” met zich meebrengt. Daar is de Chinese beschaving uitsluitend alles behalve uniek in. Het onzichtbare van de waarde van cultuur als, en daarbij van al die voorwerpen die cultuurvertegenwoordigers – van de werken der schone kunsten tot alledaagse gebruiksvoorwerpen, stille getuigen van voorbije eeuwen – is karakteristiek voor iedere beschaving in een bepaald stadium van haar ontwikkeling.
Zoals een classicus gezegd, maakt iedere samenleving in haar ontwikkeling achtereenvolgens drie fasen door: strijd om te overleven, nieuwsgierig en verfijning. Voor de eerste fase is de hoofdvraag: “Hoe krijgen we te eten?”. Voor de tweede: “Met welk doel eten we?”. En voor de derde: “Waar kunnen wij ons tijdens ons diner het aangenaamst verpozen?”. En terwijl de samenleving bestaat uit individuele mensen, kunnen we deze vragen ook met recht op elk van ons laten slaan. Maar waar in het Westen onder de attributen van een goede smaak het gebruik van een gerijpte wijn, cognac of whisky wordt geschaard, in het Oosten een analoge status bij de gerijpte thee.
Het drinken van laocha
In de Chinese geneeskunst wordt die zich sterk opvallend van het westen, wordt gerijpt als een heilzaam middel waargenomen, dat energieverliezen aanvult, ziekteverwekkende koude uit het organisme geproduceerd, de maag zwak verwarmt en de milt sterkt. Eeuwenlang wordt hij als medicijn gebruikt, naast andere kruiden en wortels. In boeddhistische kloosters, bekend om hun bijzondere rol in de verspreiding van thee, werd de traditie van het gemeenschappelijke theegebruik tijdens belangrijke feesten aangegeven, waarbij de gerijpte thee nog een andere, rituele functie voltooide. Eeuwen later, in de tweede helft van de 20e eeuw, op de golf van de culturele renaissance en het “terugkeren tot de wortels” na de tragische ervaringen van de Culturele Revolutie, is je in Taiwan onverwacht geweldig populair geworden in een nieuwe, voorheen onbekende rol: als verzamelobject. En het gebruik ervan wordt nu gezien als teken van goede smaak.
Theeboetiek op de foto: Taiwanese theeboetiek
Gerijpte thee laat werkelijk een achterindruk – met de veelzijdigheid van zijn boeket, zijn diepe en zachte smaak, de verrassende kracht van zijn werking. Dan hebben we het wel over de echte Lao cha, bereid van hoogstaande grondstoffen en gerijpt volgens de technieken die voor het soort in bedoelde kwestie zijn. Laten we wel wezen: iedere verandering met de tijd, maar niet iedere thee vaart wel bij die veranderingen.
Verandering kan langs natuurlijke weg voorkomen, maar kan ook evenredig gaan met verschillende vormen van manipulatie: verwarming, afkoeling, ventilatie, bevochtiging, en andere ingrepen, bedoeld om gecontroleerde bepaalde effecten te absorberen. Maar in alle gevallen is dit een langdurig, langjarig proces. Zodoende zijn ook de meest uiteenlopende eindresultaten mogelijk: iedere concrete thee is uniek. Lao cha is een wereld op zich, met zijn eigen geschiedenis, geografie, tradities, wetten, etiquette, grote passies en vreemde openbaringen.
oude verzamelthee uit Sichuan
Op de foto: Thee uit het Sichuanse grensgebied uit de jaren '30 van de 20e eeuw, uit de voorraden van een Pekingse theeverzamelaar
Volgens de heersende mening zijn de thees die het geschiktst zijn voor een belangrijke rijping en smaakontwikkeling shen puerhs, witte bladthee, heicha en oolongs.
Heel in zijn algemeenheid gezegd, geldt dat hoe meer vocht er in het blad achtergebleven is, des te duidelijker en sneller de veranderingen gaan. Dat is het beste te zien bij shen puerhs, geproduceerd van mao cha, waarbij het vochtgehalte 8-12% bedraagt en rijpt in het warme en virtuele klimaat van de provincie Yunnan. Na een jaar veranderen van kleur, verbetering van het aroma en wordt de smaak zachter.
De wrangheid, karakteristiek voor vers thee, wijkt voor zoetheid; de scherpte valt in een veelheid aan halftinten uiteenvallen, alle scherpe kantjes worden gladgestreken, het boeket wordt rond; het aroma wordt door nieuwe, unieke nuances, die slechts door de tijd in het theeblad kunnen worden gemaakt.
Groene thee heeft, om mooi oud te worden, decennia nodig. In de eerste rijpingsjaren wint hij zelden meer dan hij dankzij het feit dat hij in de eerste plaats om zijn frisheid en helderheid wordt gewaardeerd. Groene thee wordt van bladknoppen gemaakt, en die vormen niet zo'n rijke voedingsbodem voor een transformatie met de vorming van meer aromaverbindingen, als volgroeide bladeren. Bovendien blijft na de productie in de gebruiksklare thee erg weinig vocht over. Witte knoppenthee kun je ook beter binnen een jaar na de productie verbruikt. Witte bladerthee wordt geselecteerd met het verstrijken van de tijd alleen maar beter.
Veel soorten worden helemaal niet in de verkoop gedaan tijdens het eerste paar jaar na hun productie. Hun productietechniek gaat al uit van het rijpen op de planken van de magazijnen: eerst in de koeling, dan in de ventilatie, dan in de droogschuur.
Dan zijn er de oolongs. Er zijn twee verschillende benaderingen van hun langjarige voorzichtigheid. Wanneer, dankzij bijzonder gunstige weersomstandigheden, de theeboeren een grote oogst van hoogstaande grondstoffen binnenkrijgen, wordt bij een deel van de geoogste mao cha van de afsluitende hittebehandeling afgezien. Dit deel wordt ter langjarige rijping opgeslagen. In het zuiden van Fujian en op Taiwan wordt de thee in aardewerken vaten gedaan, waarbij van boven op de bodem verkoolde bamboe wordt gelegd om het overtollige vocht op te nemen. Deze vaten worden verzegeld.
twintigjarige rijpte tieguanyin
Op de foto: twintigjarige gerijpte Lao Tieguanyin
De verdere biochemische veranderingen in het theeblad voltrekken zich in dit proces bij een lage classificatiegraad en een minimale zuurstoftoetreding. Eenmaal per jaar (of eens in de paar jaar) worden de vaten geopend en de thee op kolen verwarmd, op een traag vuur, waardoor de zaak opnieuw wordt verzegeld. Dergelijke thee wordt vaak “Chen Xang” genoemd, oftewel “Gerijpt Aroma”.
In het noorden van Fujian en in Chaozhou rijpen de oolongs onder de normale omstandigheden van de droge opslag, in grote korven. Wat betreft de jaarlijkse aanvullende verwarmbeurt, de beslissing wanneer die operatie nodig is, wordt genomen door een ervaren meester-technoloog, die rekening houdt met de bijzonderheden van de concrete partij, de weers- en andere omstandigheden.
Verzamelaars-Shuixan uit 1986
Op de foto: Verzamelaars-Shuixan uit 1986
Een hoge graad van graad kan het rijpingsproces versnellen (iets waar liefhebbers van snel geld uit de theehandel soms gebruik van maken), maar zij kan ook een hele partij thee totaal verpesten, zodra er op enig moment een schimmel opduikt. Het duidelijkste voorbeeld hiervan is de “Hongkongse opslag”. Hongkong is een enorme havenstad, de zeepoort van China, een megapolis waarvan het bestaan onlosmakelijk verbonden is met de handel. Het ligt in de tropische moessonklimaatzone, waar de graadgraad in het regenseizoen wekenlang op de 95% ligt. Welnu, in de tweede helft van de 20e eeuw bleken in de centrale wijk Sheng Wang, in pakhuizen die niet bedoeld waren voor de opslag van voedingsmiddelen, grote partijen Yunnanse puerh te liggen. Binnen een paar jaar was een aanzienlijk deel van de bedorven: de puerh die dichtbij de terugkerende muur lag, zat onder de schimmel. Maar het feit dat het goede deel van het pakhuis achterbleef, was in u van de allerhoogste kwaliteitsverandering.
Gerijpte puerh
Op de foto: het bewaren van puerh
De markt vrijwel snel: er verschenen theehandelaren die zich gespecialiseerd hebben in geforceerde fermentatie. In de magazijnen werden “vochtkamers” ingericht, waar de puerh onder voortdurend toezicht van nieuwe technologen kwam te staan. Bij het rijpingsproces worden de platte koeken omgekeerd en van de ene stellage naar de andere verplaatst, om het fermentatieproces vaak te laten verlopen en de schimmels voor te blijven. Door middel van vallen en opstaan is het feitelijk de beste bevochtiger van een elektrische waterkoker, waarbij water aan de kook blijft.
Toch is het “vochtige opslag” eerder uitzondering dan meestal gebleven. Niet zo vreemd, gelet op de arbeidsintensiviteit, de langdurige huur van de moeilijk verwijderbaar en de onvermijdelijke gedeeltelijke verliezen van voorraden. Het gebruik van de handelaars, en des te meer van de producenten, geeft er de voorkeur aan zijn thee in een gewoon, droog, geventileerd magazijn te bewaren, waar de thee langs natuurlijke weg “veroudert”, en waarbij de waarde langzaam maar zeker oploopt .
Ook in universele huishoudelijke omstandigheden zal je ooit gekochte, met onmogelijke temperatuur en conventionele (meer denk hier), geleidelijk veranderen. Elke liefhebber legt vroeg of laat vanzelf zijn eigen collectie van beste monsters aan, op verschillende momenten verrassend en allemaal op de plank in verwachting van hun tijd.
Klik hier voor de afdeling van gerijpte thees van onze onlinewinkel.