Tieguanyin, ieri e oggi.
Tieguanyin (铁观音, Tie Guan Yin, «IJzeren Boddhisatwa Guan Yin*», «IJzeren Godin der Barmhartigheid»), è il più famoso tra gli oolong cinesi. In Cina, anche le persone che sono lontane dal tè lo conoscono bene, e ultimamente è diventato noto anche al di fuori del Regno Celeste.
Molti chiamano erroneamente Tieguanyin un tè verde, semplicemente a causa del colore della foglia.
Tieguanyin è però indiscutibilmente un oolong, e gli oolong costituiscono una categoria a parte di tè: tè semi-fermentati, che per grado di lavorazione si collocano a metà strada tra i tè verdi e i tè rossi (quest'ultimi da noi chiamati neri).
L'IJzeren Guan Yin, come tutti i famosi tè cinesi, ha la sua leggenda di origine, sia per il nome che per la pianta del tè stessa. In realtà sono due leggende, anche se molto simili tra loro.
Secondo la prima tradizione, c'era una volta un contadino del distretto di Ansi. Sulla strada per il suo campo, passava spesso accanto a un'antica rovina di un tempio dedicato al Bodhisattva Guan Yin. Il contadino era molto affezionato a quel tempio e sognava di restaurarlo. Ma poiché era poverissimo, non poteva permetterselo. Per fare almeno qualcosa, un giorno decise di pulire il tempio per mostrare il suo rispetto al Bodhisattva. Detto fatto, da quel momento il contadino mantenne il tempio pulito per anni. Una notte Guan Yin gli apparve in sogno e gli disse che dietro il tempio si trovava un tesoro che poteva prendere, a patto che lo dividesse con gli altri. Entusiasta, l'uomo tornò il giorno dopo al tempio e trovò nel cortile posteriore solo un cespuglio di tè. Decise di sradicare il cespuglio e trapiantarlo accanto a casa sua. Quando arrivò il momento e il contadino preparò il tè con le foglie della sua pianta, fu colpito da un sapore e un aroma che non aveva mai assaggiato prima. Il tè risultava anche piuttosto pesante, quasi come il ferro: durante la preparazione affondava subito sul fondo. Il contadino chiamò il tè in onore della dea Tie Guan Yin (Guan Yin di Ferro).
Esiste anche una seconda leggenda, secondo la quale nella cittadina di Shan Yao (distretto di Ansi) viveva un devoto coltivatore di tè, di nome Wei Yin, che per molti anni portava quotidianamente una tazza di oolong appena preparato all'immagine della misericordiosa Bodhisattva Guan Yin. Una notte fece un sogno: tra due rocce in montagna vide un albero di tè particolarmente bello, splendente nei raggi del sole. Il giorno seguente il coltivatore salì in montagna e vide davvero quell'albero di tè. Il contadino interpretò questo come un segno e trapiantò l'albero nel cortile dietro casa sua. Quando arrivò il tempo del raccolto, il coltivatore selezionò con particolare cura le foglie e ne fece del tè. Il tè risultò molto corposo, quasi come il ferro, tanto rapidamente le foglie affondavano nella tazza. L'aroma e il sapore erano insolitamente intensi. Il coltivatore di tè decise che questo era un dono della Misericordiosa Guan Yin e chiamò il tè in suo onore.
Il Tieguanyin viene prodotto nel sud della provincia di Fujian (福建), nel distretto di Ansi
(安溪). La storia della sua ascesa risale ai tempi della dinastia Tang (VII-IX secolo). Verso il XVIII secolo, la produzione di tè e il commercio di tè di qualità ad Ansi avevano raggiunto un grande sviluppo, e la tecnica con cui le foglie venivano lavorate raggiunse nuovi livelli. Tra tutte le varietà prodotte ad Ansi, proprio il Tieguanyin si distinse. Inizialmente, così veniva chiamata la varietà di arbusto del tè, le cui foglie carnose sono particolarmente adatte alla produzione di oolong semi-fermentato; successivamente, il nome dell'arbusto passò a indicare la varietà di tè stessa. Il Tieguanyin viene raccolto quattro volte all'anno. La raccolta autunnale è considerata la migliore; quella primaverile, che possiede un aroma eccellente, è inferiore a quella autunnale in termini di gusto, mentre le raccolte estive e invernali meritano meno attenzione. Il Tieguanyin occupa un posto esclusivo tra gli oolong di Ansi, ma esistono certamente altri oolong locali. Ognuno di questi oolong è prodotto dalla propria varietà di arbusto, di cui Ansi ne conta 16. Tra i quattro più noti, oltre al tieguanyin, ci sono Huang Jin Gui (fiore di cannella dorata) – che si distingue per il suo aroma che ricorda i fiori della cannella; Ben Shan, noto dalla fine del XIX secolo, apprezzato per il suo intenso profumo di lillà; Mao Xie (毛蟹, Granchio Lanoso) – che deve il suo nome ai peli che ricoprono le foglie di questa varietà, simili a lana. A causa della crescente popolarità del "Bodhisattva di Ferro", il tieguanyin non viene più prodotto esclusivamente ad Ansi, ma anche in altri distretti del Fujian. Ciò non toglie che le differenze geografiche influenzino fortemente il gusto e l'aroma del tieguanyin, così come di ogni altro tè. Per questo motivo, il tè proveniente da Ansi è ancora oggi il più apprezzato.
Un fattore particolarmente importante è l'altitudine a cui cresce la pianta del tè; più è alta, migliore è il tè che si ottiene. Inoltre, le caratteristiche del terreno e il microclima nei diversi distretti della contea di Ansi influenzano notevolmente la qualità del tè. Ad esempio, il Tieguanyin dei villaggi di Xiping e Gande ha acquisito grande fama.
Per la produzione del Tieguanyin si raccoglie una foglia più matura e più grande rispetto al tè verde, prestando particolare attenzione a non danneggiarla durante la raccolta. La caratteristica principale che distingue tutti gli oolong dagli altri tipi di tè è la proprietà della foglia, ottenuta grazie a una tecnica di lavorazione specifica che i coltivatori cinesi chiamano “Hong Bian Lü Ye”: bordo rosso, foglia verde. Questo indica una fermentazione della foglia che avviene solo parzialmente: solo lungo il bordo. Con questa fermentazione debole si preservano vitamine e tannini, si attiva la teina e si creano le condizioni per la formazione di nuovi oli essenziali e composti, che conferiscono al tè il suo sapore unico e un aroma fruttato particolarmente intenso e speziato.
Dopo la raccolta, la foglia del Tieguanyin attraversa un complesso processo di lavorazione che comprende molte fasi, tra cui fermentazione, arrotolamento, tostatura, essiccazione e altre tappe. I procedimenti principali sono la tostatura e la fermentazione. Mentre il livello di fermentazione del Tieguanyin viene mantenuto tra il 40 e il 55 percento, nella fase di tostatura si ammettono variazioni che permettono di esprimere diverse sfumature di gusto e aroma. La variante tradizionale (autentica) è il Tieguanyin fortemente tostato; questo tipo di tè è chiamato Shu Xian (蜀乡, “aroma maturo”).
La forte tostatura su fuoco di carbone conferisce un sapore più denso e saturo e crea un aroma più ricco, ma un po' meno fresco. Al contrario, a Taiwan, dove la pianta di tieguanyin è stata introdotta con successo, è nata la tradizione della tostatura leggera: Qing Xian (清鲜, “aroma fresco”), che è la più comune tra gli oolong taiwanesi, e col tempo è diventata popolare anche nella produzione di Tieguanyin nella Cina continentale, ad Ansi. Questo tipo di tè è diventato molto amato grazie al suo colore chiaro e al forte aroma, ed è ora la variante più popolare di Tieguanyin fuori dalla Cina. Inoltre, esistono oolong del Sud Fujian con un grado medio di tostatura: Chung Shu Xian (aroma semi maturo).
Tieguanyin è solitamente classificato in diverse categorie. La categoria più alta è Tieguanyin-Wan. Questa è la varietà di prima classe, la foglia selezionata, all'interno della quale esistono anche differenze di qualità. Seguono la prima categoria, categoria A. Tieguanyin B è la più comune. Nel negozio, i tè di una singola raccolta, ma con diverse qualità di lavorazione delle foglie, possono essere classificati in categorie diverse, così come tè di raccolte differenti, con cui si valuta facilmente la qualità per raccolto. Inoltre, esistono le più varie classificazioni interne, come una numerazione comune nei club del tè di Mosca, basata sul prezzo al chilo. Bisogna quasi essere specialisti in tutti i dettagli delle classificazioni e delle suddivisioni delle varietà di tè d'élite cinesi per arrivare a una buona qualità di tieguanyin. Perciò non resta altro che affinare il proprio gusto e imparare a confrontare e percepire il tè. Nei negozi MoyChay vengono offerti diversi tipi di Tieguanyin, ma nessuno al di sotto di Tieguanyin-Wan.
Le proprietà medicinali del Tieguanyin meritano un'attenzione particolare. Sono simili a quelle del tè verde, ma l'effetto ringiovanente sull'organismo e l'azione profilattica su cuore e vasi sanguigni sono più marcati: aiuta a ridurre la viscosità del sangue e a rafforzare le pareti dei vasi, il che giova alla pressione sanguigna.
I microelementi utili nel tè (tra cui vitamine B, C, D, P, PP, E, K) vengono facilmente assorbiti dall'organismo dalla bevanda preparata. Sono presenti composti minerali di potassio, ferro, manganese, zinco, rame, iodio, selenio, fosforo e fluoro. Diverse ricerche mostrano che gli oolong del Sud Fujian hanno un forte effetto profilattico contro la formazione di cellule cancerose. Il Tieguanyin è un tè brucia-grassi che elimina efficacemente le tossine ed è molto usato nelle diete dimagranti. Inoltre, l'infuso di Tieguanyin può essere usato per un bagno medicinale; gli oli essenziali sono un toccasana per la pelle, rafforzandola complessivamente e rendendola più morbida e liscia.
Le foglie di tè in Tieguanyin sono incurvate, robuste, pesanti, e brillano con le loro vene rosse e un sottile pelo bianco. Il tè emana un aroma inebriante e floreale, con un marcato accento di lillà appena sbocciato. Si dice che il particolare aroma di Tieguanyin, senza paragoni con altri, rimanga anche dopo sette infusioni. L'infuso è denso e color oro. Il sapore è leggermente dolce e tenero, incredibilmente ricco di sfumature sottili. Il retrogusto è fresco, intenso, con accenti di miele, e rimane insolitamente a lungo in bocca. Il sapore e l'aroma variano da tazza a tazza, da leggero e un po' floreale a aspro e pieno. Tieguanyin rivela le sue qualità in modo più completo quanto più viene preparato con attenzione e nel modo giusto.
Tieguanyin induce uno stato d'animo sottile e pacifico, piacevole sia da vivere in compagnia di buoni amici che in solitudine meditativa. Questo tè conduce a una visione molto chiara e pura del mondo, armonizza e rilassa. Se hai assaggiato una volta questo tè veramente magico, vorrai berlo sempre di nuovo.
Buon Tieguanyin è in vendita da noi. In particolare raccomandiamo Tieguanyin con piccioli, qualità eccellente!
(с) Sergej Sjevelev; traduzione Marius W. de Pijper.
Per la stesura di questo articolo sono state utilizzate fonti pubbliche. ----------------------------------------------------------
* Guan Yin, di Guan Shi Yin, a volte Guan Zi Zai, è la traduzione cinese del nome sanscrito
Avalokiteśvara (coreano: Gwanseeum Bosal; giapponese: Kannon). Nella tradizione buddhista in Cina, Corea e Giappone, è una divinità che si manifesta principalmente in forma femminile e protegge le persone da ogni tipo di calamità; è la protettrice dei bambini, aiuta durante le nascite ed è la santa patrona della metà femminile della casa. Deriva dall'Indiano Avalokiteśvara. La base per le rappresentazioni di Guan Yin è il libro Saddhamapundarika-sutra. Dei 32 volti descritti in questo sutra che Guan Yin assume, a seconda della personalità di chi riceve il suo messaggio, in Cina sono principalmente quelli del brahmano e del guerriero: Zingang (immagini da Don Huang, VIII secolo). Sono presenti anche forme femminili, ma queste diventano comuni solo dal XIV secolo. Il motivo per cui la forma femminile ha soppiantato quella maschile è l'idea che quest'ultima fosse meno adatta a una divinità che personifica la misericordia. Le rappresentazioni più frequenti di Guan Yin sono con quattro, otto, undici o mille braccia. I suoi attributi abituali sono: una brocca con un rametto di salice, una corda (simbolo di salvezza dalle calamità), un libro (la Prajnaparamita), un rosario, un bastone, un tridente, una gonna di pelle di tigre (simbolo di coraggio). La forma con mille braccia ha un occhio in ogni palmo; con questi occhi Guan Yin vede tutti coloro che soffrono calamità in tutti gli innumerevoli mondi dell'universo, e con le sue braccia li salva. Le mani che non tengono attributi formano il mudra (il gesto simbolico della mano) del coraggio e della realizzazione dei desideri. Il canone prevede anche altre rappresentazioni più complesse di Guan Yin, fino a 84000 braccia e 84000 volti, ma sono quasi mai incontrate. Nelle leggende cinesi, fissate nella letteratura narrativa, Guan Yin appare in forma femminile come la “grande lamentatrice”, protettrice dei bambini, santa patrona delle professioni pericolose, salvatrice, ma anche in una forma spaventosa, come combattente attiva contro il male. In quest'ultima forma Guan Yin appare spesso insieme a Erlang Shen. In Cina, Corea e Giappone Guan Yin è tra i santi buddhisti più popolari.