TÈ ROSSO
Il tè rosso cinese è il tè fortemente fermentato (l'ossidazione raggiunge il 70-90%), che fuori dalla Cina è comunemente chiamato tè nero. La confusione è nata perché gli europei, a cui arrivò nel XVII secolo e che non si occupavano dei dettagli del mondo del tè, suddividevano la grande varietà di tipi in due gruppi basandosi sul colore dell'infusione secondo la loro convenzione: verde e nero. Ma nella patria del tè, dove la sua storia risale a migliaia di anni fa, naturalmente si distinguono più sfumature. Secondo gli standard cinesi, il tè rosso è comparso relativamente di recente, sotto la dinastia Ming, dopo che la Cina si era liberata nel XIV secolo dall'impero mongolo Yuan. Un'ondata di cambiamenti travolse il paese, che non risparmiò nemmeno il settore del tè.
Il processo di produzione del tè rosso si distingue dalla più antica tradizione della produzione del tè verde per l'assenza della fase di "uccisione del verde", 杀青, "sha qing", ovvero fissazione. Dietro questo nome inquietante si nasconde un'azione semplice: la rapida e calda tostatura delle foglie di tè leggermente appassite. Nella produzione del tè rosso la foglia appassita viene prima arrotolata e schiacciata, e poi riscaldata lentamente.
In una foglia di tè sana i processi vitali sono supportati da diversi enzimi, noti come antiossidanti, polifenoli e catechine del tè. Quando le cellule nella foglia vengono rotte dalla schiacciatura e dalla rotolatura, la vita al loro interno inizia a spegnersi, e le catechine assorbono con forza l'ossigeno dall'aria, trasformandosi in composti più complessi ma meno benefici: tannini, teaflavine, tearubigine e altri, che hanno il compito di sopprimere la crescita di vari microrganismi patogeni. Sono loro a dare all'infusione di tè il suo caratteristico colore rosso-bruno. Con un aumento della temperatura fino a 40–50°C l'attività degli enzimi cresce, poi diminuisce, e sopra i 60°C si ferma.
Ma nella Cina medievale, dove iniziò la produzione del tè rosso, naturalmente nessuno pensava in questi termini. I contadini che stavano sperimentando tecniche di produzione del tè (dopo la cessazione della produzione dei famosi "Tortini Piatto di Drago e Fenice" pressati), vedevano semplicemente un cambiamento di colore dal verde al rosso, e così lo chiamarono. Rosso.
Il tè rosso è nato a Fujian, nel XVI secolo o prima, nella catena montuosa Tongmushan 桐木山, che si trova accanto al massiccio montuoso Wuyishan, dove intorno allo stesso periodo è iniziata la produzione di oolong. Tuttavia, la produzione si è rapidamente diffusa nelle regioni vicine. Così sono comparsi Qihong nella provincia di Anhui, Yihong nella provincia di Hubei e Ninghong in Jiangxi, Hunan da Hunan, Yinghong da Guangdong, Yuehong da Zhejiang, Suhong e Yixing da Jiangsu, Dianhong in Yunnan e altri.
(Nella foto: provincia di Fujian, catena montuosa Wuyishan, terra natale dei tè rossi "Zheng Shan Xiao Zhong").
Oggi i tè rossi cinesi sono suddivisi in tre grandi categorie:
“Xiaozhongs”, prodotti sul monte Tongmushan secondo la tecnica autentica, in cui il tè viene affumicato sopra i rami di un vecchio pino;
“Gongfuhongs” (letteralmente: “tè della massima maestria”), prodotti da gemme o foglie in uno stadio precoce di sviluppo, raccolti a mano e lavorati rigorosamente secondo la tecnica tradizionale;
“Hongsuicha”, o “tè polverizzato in polvere” (CTC, dall'inglese Crush, Tear and Curl, e LTP, da Lawrie Tea Processor e altri), tipi prodotti da foglie completamente sbocciate o gemme estive, con grandi e piccoli strumenti meccanici; la foglia appassita non viene arrotolata ma tagliata.
(Nella foto: tè rosso "Zheng Shan Xiao Zhong")
Gli Xiaozhongs vengono prodotti nel territorio della riserva naturale Tongmu Guan. Il nome è legato al tè da così tanto tempo che anche le persone che vivono da tempo nella regione interpretano Xiao Zhong in modi diversi. Alcuni interpretano Xiao come Piccolo, perché le piante di tè che crescono spontaneamente nel distretto di Tongmu hanno dimensioni relativamente piccole, sia la pianta stessa che le foglie. Altri ritengono che in questo caso Xiao significhi Raro, perché l'affumicatura ripetuta su carbone di legno di pino è praticata in pochissime famiglie.
Originariamente il tè si chiamava Lao Song Xiao Zhong (Vecchio Pino, Tipo Raro). Gli inglesi lo ribattezzarono Lapsang Souchong, nome con cui viene ancora venduto nei paesi occidentali. In Cina oggi la varietà si chiama Zheng Shan Xiao Zhong (Tipo Raro delle Montagne Corrette). La specifica "corretto" è stata aggiunta dopo che la produzione del tè particolarmente popolare è iniziata ben oltre i confini della sua regione originaria. Inoltre, nel nome del tè che ha subito l'appassimento affumicato e il prolungato riscaldamento a carbone, spesso compare una menzione: yan song o xun wei, che significa affumicato o aroma di fumo.
Oggigiorno esistono diverse tecniche utilizzate per la produzione di Xiao Zhong. Come materia prima si usano foglie giovani e completamente formate (non gemme!), di maggio o giugno. Il metodo tradizionale prevede un doppio riscaldamento a carbone di pino vecchio.
(Nella foto: Casa contadina nella riserva di Tongmu, dove il tè viene prodotto secondo la tecnica tradizionale.)
I Gongfuhong sono tipi la cui produzione richiede particolare attenzione, esperienza e impegno. "Gongfu", tradotto dal cinese, significa "maestria". Esistono Gongfuhong a foglia grande e a foglia piccola (anche se sarebbe più corretto parlare di "a gemma piccola", poiché la differenza principale tra i Gongfuhong e altri tè è che i Gongfuhong sono fatti con gemme di foglia). Il Gongfuhong maturo appare come una miscela di nastri curvi marrone scuro e arancione dorato: le gemme assumono un colore dorato a seguito della lavorazione, mentre le foglie diventano marrone scuro o quasi nere. I Gongfuhong a foglia grande si caratterizzano per la loro dimensione relativamente grande e la tonalità rosso vivo del tè secco, per questo sono spesso chiamati anche a foglia rossa. In questa categoria rientrano i Dianhong dello Yunnan e alcuni tipi di Minhongs.
(Nella foto: Dianhong Mao Feng a foglia grande)
I Gongfuhongs a foglia piccola appaiono come piccolissimi nastri di foglie attorcigliate di colore marrone scuro, quasi nero, e gemme di foglia rosso scuro, per questo sono anche chiamati a foglia nera. Tra questi ci sono “Yixing Hongcha”, “Bailin” e altri.
(Nella foto: Yixing Hongcha a foglia piccola)
Un nome è generalmente formato da un toponimo e dall’aggiunta di “Hongcha”, “tè rosso”, o semplicemente “rosso”. Ad esempio, c’è il famoso “Dianhong” dello Yunnan (da tradurre come “Tè Rosso di Dian”, in riferimento all’antico regno che dal IV secolo a.C. al III secolo d.C. si trovava nel territorio dell’attuale provincia di Yunnan). E “Minhong” è un nome collettivo per i tè rossi della provincia di Fujian, in onore del regno Min, che nel X secolo si trovava nel territorio dell’attuale Fujian. I Minhongs sono prodotti nel nord del Fujian.
Tra i famosi Gongfuhongs trovi il “Qimen Hong Cha”, “Tè Rosso del distretto di Qimen”, provincia di Anhui (abbreviato “Qihong”, noto in occidente come “Kimong”); “Yixing Hongcha” e “Zhu Hai Jin Ya” dalla provincia di Jiangsu; la perla del settore del tè della provincia di Zhejiang, “Ju Qu Hong Mei”; “Meng Ding Hong Cha” dal Sichuan; il “Lüan Hong Cha” di Anhui; il “Anxi Hong Cha” e “Fuding Hong Cha” del Fujian; “Anji Hong Cha” da Zhejiang; e la nuova stella luminosa “Jin Jun Mei” e la straordinaria “Meizhou Gui Fei” da Guangdong; il Jiangxi Hong Cha e altri. Grazie alla differenza nelle materie prime e alle sfumature nella tecnica, ciascuno di essi ha un sapore unico e un proprio gruppo di estimatori. Ma indipendentemente dal tipo, il processo tecnico di produzione consiste in quattro fasi: Wei Diao (萎凋): appassimento, Rou Nian (揉捻): schiacciatura e arrotolamento, Fa Jiao (发酵): fermentazione, e Gan Jiao (干燥): essiccazione. Una regola generale è: più lento è il processo di riscaldamento e più moderata è la temperatura durante la fermentazione e l’essiccazione, più alta sarà la qualità del tè.
(Nella foto: Riscaldamento del tè sopra il carbone: nel pavimento sotto i cesti ci sono aperture dove sotto uno strato di brace di carbone arde lentamente.)
L'aroma del tè secco è caldo, speziato, con note di miele, frutta, pane e cioccolato. Il colore dell'infusione è chiaro e varia, a seconda della varietà, dall'arancione al rubino, al color cognac e al marrone scuro. Il sapore è pieno, con un piacevole leggero retrogusto amaro, un po' rinfrescante e un lungo finale.
Il tè rosso cinese stimola, attiva la circolazione sanguigna, abbassa il livello di colesterolo, scompone i grassi e rinfresca l'alito. L'alto contenuto di tannini favorisce la guarigione delle mucose danneggiate del tratto gastrointestinale. Inoltre, il tè rosso è un antidepressivo naturale, che elimina irritabilità e tensione psicosomatica e lascia spazio a una sensazione di pace e comfort interiore. I cinesi dicono che "aumenta il calore nel cuore", ovvero riscalda il corpo e dona una sensazione di calore nell'anima. Il tè rosso è particolarmente indicato per le persone del tipo "freddo" (sensibili al freddo, facilmente stanchi e sonnolenti). E per tutti gli altri è la scelta migliore nelle stagioni fredde!
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