L'essor des experts en thé en ligne

Je voudrais prendre un moment pour parler des experts en thé en ligne — un sous-ensemble unique d'amateurs de thé qui boivent beaucoup de thé (pas nécessairement, mais principalement), à la fois de haute qualité et médiocre, lisent abondamment à ce sujet, et croient avoir acquis une expertise approfondie dans ce domaine. En général, ce genre de dévouement est admirable. Chaque culture de niche compte des personnes qui s'investissent profondément dans leur sujet choisi, visant une compréhension sérieuse et approfondie.

Quand les connaissances théoriques ne suffisent pas

Cependant, le problème survient lorsque ces individus, dépourvus d'éducation professionnelle et, parfois, même d'expérience pratique, commencent à formuler des opinions fortes sur la production, la transformation et l'histoire du thé sans jamais avoir réellement préparé de thé eux-mêmes ou passé un temps significatif avec ceux qui y ont consacré leur vie. L'absence de connaissances pratiques conduit souvent à des interprétations erronées, à une confiance excessive dans les faits théoriques et à un détachement de la réalité matérielle de la production de thé.

Il peut parfois être décourageant de lire des discussions dans lesquelles des connaissances purement théoriques sont présentées comme des faits absolus, et bien que je n'aie pas toujours le temps de participer à chaque débat, je voulais partager mes réflexions à ce sujet.

La question de juger la production de thé par le goût et l'apparence

Un exemple courant est lorsque les gens tentent de déduire les techniques de préparation du thé uniquement à partir du goût ou de l'apparence d'un thé. Bien que l'évaluation sensorielle soit sans aucun doute une compétence importante, faire des affirmations définitives sur la méthode de traitement exacte uniquement en goûtant est problématique.

Qui est vraiment qualifié pour discuter du traitement ?

Les seules personnes véritablement qualifiées pour parler du traitement d'un thé en termes absolus sont :

1. Les fabricants de thé eux-mêmes — ceux qui ont physiquement traité les feuilles.

2. Ceux qui connaissent personnellement les producteurs et peuvent vérifier les informations.

3. Technologues du thé formés spécialisés dans la science du traitement du thé.

Même parmi les techniciens professionnels du thé, des erreurs et des interprétations erronées peuvent survenir. Ainsi, lorsqu'une personne sans expertise technique, expérience en usine ou connaissance directe des méthodes de production commence à faire des affirmations catégoriques sur le traitement d'un thé, elle fait essentiellement des suppositions.

Mauvaise utilisation de la terminologie : cuisson au four vs. rôtissage

Un autre problème récurrent est la mauvaise utilisation de la terminologie, en particulier lorsqu'il s'agit de la production de thé oolong. Récemment, j'ai assisté à une discussion avec un ami où des personnes désignaient à tort la dernière étape de cuisson (焔火, Bèihuǒ) du Wuyi Yancha comme un « rôtissage ».

De nombreux amateurs de thé utilisent le terme « torréfaction » pour décrire le traitement final du thé oolong Wuyi, en disant des choses comme « torréfaction légère », « torréfaction moyenne » et « torréfaction forte ».

Cependant, cette terminologie est incorrecte. La traduction anglaise correcte de 焔火 (Bèihuǒ) est « cuisson au four », et non « torréfaction ».

• 焔火 (Hóngbèi ou Bèihuǒ) est le traitement thermique lent et contrôlé des feuilles de thé, similaire à la cuisson au four plutôt qu'à la torréfaction.

• La véritable étape finale après la cuisson est le repos (退火, Tuìhuǒ) — laisser le thé reposer pendant plusieurs mois pour permettre aux saveurs cuites de se stabiliser.

Certaines personnes insistent pour appeler Bèihuǒ « torréfaction », mais c'est une mauvaise interprétation du processus. La torréfaction implique une exposition à une chaleur directe à haute température, tandis que Bèihuǒ consiste en une chaleur lente et indirecte appliquée sur de longues périodes.

Ceci est juste un exemple de la façon dont la connaissance théorique sans expérience pratique peut conduire à des inexactitudes.

Oxydation vs. Fermentation : Une idée reçue courante

Un cas similaire est la confusion entre oxydation et fermentation.

• L'oxydation fait référence aux processus de brunissement enzymatique dans les feuilles de thé, en particulier dans les oolongs et les types de thé noir (rouge).

• La fermentation du thé est un processus biochimique à plusieurs niveaux impliquant l'oxydation enzymatique, le métabolisme microbien et la polymérisation chimique.

Dire « le thé est oxydé, pas fermenté » simplifie trop la réalité, car bien que l'oxydation soit un facteur majeur, la fermentation peut impliquer des changements biochimiques plus complexes au-delà de la seule oxydation.

Pourquoi l'expérience pratique est importante

Je ne prétends pas être un technologue du thé professionnel, mais après avoir passé des mois dans des plantations de thé et des usines de thé dans différents pays, en gérant la production de thé, et même en développant des techniques de traitement personnalisées, je peux affirmer avec confiance que la connaissance pratique est essentielle.

Quiconque souhaite parler avec autorité de la production de thé devrait visiter des usines de thé, observer le processus de première main et discuter avec de véritables fabricants de thé et technologues.

• Chaque région de thé a sa propre approche unique du traitement.

• Une usine de thé est essentiellement une cuisine, où les techniques peuvent varier considérablement.

• La terminologie correcte dépend de l'origine du thé.

Le contexte régional compte

Par exemple :

• Lorsqu'on parle du thé chinois, nous devrions utiliser la terminologie chinoise et faire référence aux maîtres du thé chinois ainsi qu'aux descriptions du traitement.

• Lorsqu'on parle du thé japonais, la source de connaissance devrait être les producteurs de thé japonais. (Personnellement, je ne me spécialise pas dans le thé japonais, donc je ne ferais pas de commentaire à ce sujet.)

• Lorsqu'on parle du thé indien, nous devrions examiner les méthodes de production du thé indien et la terminologie.

L'essentiel est le suivant : la connaissance du thé doit toujours être ancrée dans des sources primaires du pays d'origine. Si vous voulez comprendre comment un thé est fabriqué, vous devez vous référer aux personnes qui le fabriquent réellement.

Au-delà des forums : le besoin d'une discussion ancrée

Les discussions en ligne souffrent souvent de spéculations théoriques qui manquent de fondement dans l'expérience pratique. Bien qu'il soit formidable que les gens soient passionnés par le thé, ils devraient également être ouverts à apprendre de l'expérience réelle, de l'observation directe et des connaissances professionnelles des experts du secteur.

À la fin de la journée, le thé n'est pas seulement une théorie — c'est un métier, un art, et une science pratique. Ceux qui veulent vraiment le comprendre doivent s'y engager au-delà des livres et des forums — ils doivent aller à la source.

Bonus : Articles sur le traitement du thé et la terminologie

Étapes de traitement traditionnelles du Wuyi Rock Oolong (Yancha)

La production du thé Oolong Wuyi Rock (Yancha, 武夷岩茶) suit un processus méticuleux en plusieurs étapes qui équilibre l'oxydation et la torréfaction pour obtenir sa saveur riche et complexe caractéristique. Voici une description complète des étapes :

1. Récolte (采採 - C ǎizhāi)

• Les feuilles de thé sont cueillies à la main sur les falaises rocheuses des montagnes Wuyi, généralement au printemps (avril-mai) ou en automne (septembre-octobre).

• La norme idéale de cueillette est un bourgeon avec 2-3 feuilles matures, garantissant à la fois la tendreté et une quantité suffisante de polyphénols pour la transformation.

2. Flétrissement (萎凋 - Wĕidiāo)

• Les feuilles fraîches sont étalées au soleil (fanage en plein air) pendant 1 à 3 heures, selon les conditions météorologiques.

• Après le flétrissage au soleil, les feuilles sont déplacées à l'intérieur pour un flétrissage contrôlé supplémentaire sur des plateaux en bambou, réduisant la teneur en humidité et améliorant l'arôme.

3. Tossing & Bruising (做青 - Zuòqīng)

• Les feuilles sont secouées ou jetées dans des gobelets en bambou (Yáolǃn, 摆篮) pour meurtrir les bords, déclenchant une oxydation contrôlée.

• Ce processus brise les cellules des feuilles, permettant aux enzymes d'interagir avec l'oxygène, créant ainsi les notes florales et fruitées caractéristiques du thé.

• Le processus est répété plusieurs fois sur une période de 4 à 12 heures, alternant entre des périodes de repos et une agitation supplémentaire.

4. Fixation / Kill-Green (杀青 - Shāqīng)

• Les feuilles sont chauffées dans de grands woks (250-280°C) pendant 5 à 15 minutes pour arrêter l'oxydation.

• Cela verrouille les composés aromatiques du thé tout en préservant sa structure et en empêchant une sur-oxydation.

5. Rouler (揉捻 - Róuni ǎn)

• Les feuilles ramollies sont roulées et torsadées à l'aide d'un roulage manuel traditionnel ou d'un roulage mécanique.

• Ce processus façonne les feuilles et améliore la libération des huiles essentielles, intensifiant ainsi davantage le parfum du thé.

6. Séchage primaire (初焘 - Chūbièi)

• Le thé est partiellement séché à basse température (100-120°C) en utilisant un torréfaction au charbon de bois ou un séchage à l'air chaud.

• Cela élimine l'excès d'humidité tout en maintenant la flexibilité pour une torréfaction ultérieure.

7. Tri (分筛 - Fēnshāi)

• Les feuilles sont triées en fonction de leur taille, forme et qualité.

• Les tiges et les feuilles inégales sont retirées pour garantir une uniformité dans la torréfaction et la saveur.

8. Cuisson (焔火 - Bèihuǒ)

• Le Wuyi Yancha subit un processus traditionnel de cuisson au charbon de bois, ce qui renforce son arôme profond et complexe ainsi que son caractère distinctif de thé de roche.

• La cuisson se fait en plusieurs étapes sur plusieurs semaines ou mois à des températures allant de 100°C à 140°C.

• Le degré de cuisson varie :

  • Cuisson légère (Qīnghuǒ, 轻火) – Plus floral et frais.

  • Cuisson moyenne (Zhōnghuǒ, 中火) – Équilibrée, complexe, avec une douceur rôtie plus profonde.

  • Cuisson intense (Zhònghuǒ, 重火) – Riche, caramélisée, avec une minéralité intense.

• Certains producteurs utilisent la cuisson électrique pour la constance, mais la cuisson traditionnelle au charbon de bois dans des fours en argile est considérée comme supérieure pour développer la profondeur des saveurs.

9. Repos (退火 - Tuìhuǒ)

• Après la torréfaction, le thé est laissé à reposer pendant des semaines à des mois dans des contenants scellés en argile ou en bambou.

• Cette étape permet aux notes fumées et torréfiées de s'adoucir et de s'intégrer, ce qui donne un goût plus doux et plus raffiné.

Étapes clés dans la transformation du thé et idées reçues courantes

1. 杀青 (Shāqīng) – « Kill-Green » (Fixation)

Une étape cruciale dans le thé vert et certains oolongs où les enzymes responsables de l'oxydation sont désactivées par chauffage. Cela empêche une oxydation supplémentaire, préservant la couleur verte et le goût frais.

• Pan-firing (炒青, chǃoqīng) – Rôtissage au wok, courant dans le Longjing (龙井).

• Vapeur (蒸青, zhēngqīng) – Traditionnel dans les thés verts japonais comme le Sencha. → Confusion courante: Confondu avec une étape de torréfaction, mais il s'agit d'arrêter l'oxydation.

2. 晒青 (Shàiqīng) – « Flétrissage au soleil »

Réduit la teneur en humidité avant un traitement ultérieur. Courant dans le puer et certains oolongs. → Confusion courante: Censé être universel, mais utilisé de manière sélective.

3. Séchage au soleil (Shàigān) – "Sun-Drying"

Sèche complètement les feuilles sous la lumière du soleil. Essentiel dans le sheng Pu-erh. → Confusion courante: Mélangé avec shàiqīng, bien que ce soit une étape de séchage complète.

4. Séchage à l'air chaud (Hōnggān) – "Séchage à l'air chaud"

Séchage contrôlé à l'aide d'air chauffé. Courant dans la production moderne. → Confusion courante: Supposé que tous les thés sont séchés au soleil.

5. 初焘 (Chūbièi) – « Premier torréfaction »

Utilisé dans les oolongs pour éliminer l'humidité et développer l'arôme. → Confusion courante: Confondu avec Shāqīng.

6. Sauté vert (Ch ǎoqīng) – « Cuisson au wok »

Un type de Shāqīng utilisé dans les thés sautés au wok comme le Longjing. → Confusion courante: Confondu avec la torréfaction (烘焘, Hōngbèi).

Termes clés supplémentaires

7. 萎凋 (Wĕidiāo) – Flétrissement

8. 揉捻 (Róuniǃn) – Rouler

9. Fermentation (Fājiào) – Fermentation

10. 熟化 (Shúhà) – Post-fermentation (utilisé dans les processus de vieillissement pour puer et heicha)