Der Aufstieg der Online-Teeexperten

Ich möchte kurz auf Online-Teeexperten eingehen – eine einzigartige Gruppe von Teeliebhabern, die viel Tee trinken (nicht unbedingt, aber meistens), sowohl hochwertigen als auch mittelmäßigen, viel darüber lesen und glauben, sich auf diesem Gebiet umfassendes Fachwissen anzueignen. Generell ist dieses Engagement bewundernswert. In jeder Nischenkultur gibt es Menschen, die sich intensiv mit ihrem gewählten Thema auseinandersetzen und ein ernsthaftes und umfassendes Verständnis anstreben.

Wenn theoretisches Wissen nicht ausreicht

Problematisch wird es jedoch, wenn diese Personen, denen es an Berufsausbildung und manchmal sogar praktischer Erfahrung mangelt, beginnen, sich eine feste Meinung über Teeproduktion, -verarbeitung und -geschichte zu bilden, ohne jemals selbst Tee zubereitet oder viel Zeit mit Menschen verbracht zu haben, die ihr Leben dem Tee verschrieben haben. Der Mangel an praktischem Wissen führt oft zu Fehlinterpretationen, übermäßigem Vertrauen in theoretische Fakten und einer Distanz zur materiellen Realität der Teeproduktion.

Es kann manchmal entmutigend sein, Diskussionen zu lesen, in denen rein theoretisches Wissen als absolute Tatsache dargestellt wird, und obwohl ich nicht immer die Zeit habe, mich an jeder Debatte zu beteiligen, wollte ich meine Gedanken dazu teilen.

Die Frage der Beurteilung der Teeproduktion nach Geschmack und Aussehen

Ein häufiges Beispiel ist der Versuch, allein anhand des Geschmacks oder Aussehens eines Tees auf die Zubereitungsmethode zu schließen. Während die sensorische Beurteilung zweifellos eine wichtige Fähigkeit ist, ist es problematisch, allein durch die Verkostung definitive Aussagen über die genaue Verarbeitungsmethode zu treffen.

Wer ist wirklich qualifiziert, über die Verarbeitung zu sprechen?

Die einzigen Personen, die wirklich qualifiziert sind, in absoluten Zahlen über die Verarbeitung eines Tees zu sprechen, sind:

1. Die Teehersteller selbst – diejenigen, die die Blätter physisch verarbeitet haben.

2. Diejenigen, die die Hersteller persönlich kennen und die Informationen überprüfen können.

3. Ausgebildete Teetechnologen, die sich auf die Wissenschaft der Teeverarbeitung spezialisiert haben.

Selbst professionellen Teetechnologen können Fehler und Fehlinterpretationen unterlaufen. Wenn also jemand ohne technisches Fachwissen, Fabrikerfahrung oder direkte Kenntnisse der Produktionsmethoden starke Behauptungen über die Verarbeitung eines Tees aufstellt, handelt es sich im Wesentlichen um Annahmen.

Terminologiemissbrauch: Backen vs. Rösten

Ein weiteres wiederkehrendes Problem ist der falsche Gebrauch von Begriffen, insbesondere bei der Herstellung von Oolong-Tee. Kürzlich stieß ich auf eine Diskussion mit einem Freund, in der der letzte Backschritt (焔火, Bèihuǒ) von Wuyi Yancha fälschlicherweise als „Rösten“ bezeichnet wurde.

Viele Teeliebhaber verwenden das Wort „Röstung“, um die Endbehandlung von Wuyi-Oolong-Tee zu beschreiben, und sagen Dinge wie „leichte Röstung“, „mittlere Röstung“ und „starke Röstung“.

Dies ist jedoch eine falsche Terminologie. Die korrekte englische Übersetzung von 焔火 (Bèihuǒ) lautet „backen“ und nicht „rösten“.

• 焔火 (Hóngbèi oder Bèihuǒ) ist die kontrollierte, langsame Wärmebehandlung von Teeblättern, die eher dem Backen als dem Rösten ähnelt.

• Der eigentliche letzte Schritt nach dem Backen ist das Ruhenlassen (退火, Tuìhuǒ) – das Stehenlassen des Tees für mehrere Monate, damit sich die Backaromen stabilisieren können.

Manche Leute bezeichnen Bèihuǒ als „Rösten“, doch das ist eine Fehlinterpretation des Vorgangs. Rösten bedeutet direkte Hitzeeinwirkung bei hohen Temperaturen, während Bèihuǒ langsame, indirekte Hitzeeinwirkung über lange Zeiträume beinhaltet.

Dies ist nur ein Beispiel dafür, wie theoretisches Wissen ohne praktische Erfahrung zu Ungenauigkeiten führen kann.

Oxidation vs. Fermentation: Ein weit verbreitetes Missverständnis

Ein ähnlicher Fall ist die Verwechslung zwischen Oxidation und Fermentation.

• Unter Oxidation versteht man enzymatische Bräunungsprozesse in Teeblättern, insbesondere bei Oolongs, schwarzen (roten) Teesorten.

• Die Teefermentation ist ein vielschichtiger biochemischer Prozess, der enzymatische Oxidation, mikrobiellen Stoffwechsel und chemische Polymerisation umfasst.

Die Aussage „Tee wird oxidiert, nicht fermentiert“ vereinfacht die Realität zu sehr, denn während die Oxidation ein wichtiger Faktor ist, kann die Fermentation über die reine Oxidation hinaus auch komplexere biochemische Veränderungen mit sich bringen.

Warum praktische Erfahrung wichtig ist

Ich behaupte nicht, ein professioneller Teetechnologe zu sein, aber nachdem ich Monate auf Teefarmen und in Teefabriken in verschiedenen Ländern verbracht habe, wo ich die Teeproduktion geleitet und sogar kundenspezifische Verarbeitungstechniken entwickelt habe, kann ich mit Sicherheit sagen, dass praktische Kenntnisse unerlässlich sind.

Wer kompetent über die Teeproduktion sprechen möchte, sollte Teefabriken besuchen, den Prozess aus erster Hand beobachten und mit echten Teeherstellern und -technikern sprechen.

• Jede Teeregion hat ihren eigenen, einzigartigen Verarbeitungsansatz.

• Eine Teefabrik ist im Wesentlichen eine Küche, in der die Techniken sehr unterschiedlich sein können.

• Die korrekte Bezeichnung hängt von der Herkunft des Tees ab.

Der regionale Kontext ist wichtig

Zum Beispiel:

• Wenn wir über chinesischen Tee sprechen, sollten wir die chinesische Terminologie verwenden und uns auf chinesische Teemeister und Verarbeitungsbeschreibungen beziehen.

• Wenn es um japanischen Tee geht, sollten Sie sich an japanische Teeproduzenten wenden. (Ich persönlich bin kein Spezialist für japanischen Tee und möchte mich daher nicht dazu äußern.)

• Wenn wir über indischen Tee sprechen, sollten wir uns die indischen Produktionsmethoden und die Terminologie ansehen.

Die wichtigste Erkenntnis ist: Teewissen sollte immer auf Primärquellen aus dem Ursprungsland basieren. Wer verstehen will, wie ein Tee hergestellt wird, sollte sich an die Menschen wenden, die ihn tatsächlich herstellen.

Jenseits von Foren: Die Notwendigkeit fundierter Diskussionen

Online-Diskussionen leiden oft unter theoretischen Spekulationen, denen praktische Erfahrung fehlt. Es ist zwar schön, dass Menschen eine Leidenschaft für Tee haben, aber sie sollten auch offen dafür sein, aus der Praxis, durch direkte Beobachtungen und das Fachwissen von Branchenexperten zu lernen.

Letztendlich ist Tee nicht nur Theorie – er ist Handwerk, Kunst und praktische Wissenschaft. Wer ihn wirklich verstehen will, sollte sich nicht nur mit Büchern und Foren beschäftigen, sondern an die Quelle gehen.

Bonus: Artikel zur Teeverarbeitung und Terminologie

Traditionelle Wuyi Rock Oolong (Yancha) Verarbeitungsschritte

Die Herstellung von Wuyi Rock Oolong Tee (Yancha, 武夷岩茶) erfolgt in einem sorgfältigen, mehrstufigen Prozess, der Oxidation und Röstung ausbalanciert, um seinen charakteristischen, reichen, komplexen Geschmack zu erzielen. Hier ist eine vollständige Übersicht der einzelnen Schritte:

1. Ernte (采採 - C ǎi zhāi)

• Teeblätter werden normalerweise im Frühling (April-Mai) oder Herbst (September-Oktober) von Hand von den felsigen Klippen des Wuyi-Gebirges gepflückt.

• Der ideale Pflückstandard ist eine Knospe mit 2–3 reifen Blättern, wodurch sowohl Zartheit als auch ausreichend Polyphenole für die Verarbeitung gewährleistet werden.

2. Verdorren (萎凋 - Wĕidiāo)

• Frische Blätter werden je nach Witterungsbedingungen 1–3 Stunden lang im Sonnenlicht ausgebreitet (Welken im Freien).

• Nach dem Welken in der Sonne werden die Blätter zum kontrollierteren Welken auf Bambusschalen in Innenräume gebracht, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt verringert und das Aroma verstärkt wird.

3. Hin- und Herwerfen und Quetschen (做青 - Zuòqīng)

• Die Blätter werden geschüttelt oder in Bambusbechern (Yáolǃn, 摆篮) geworfen, um die Ränder zu quetschen und so eine kontrollierte Oxidation auszulösen.

• Bei diesem Vorgang werden die Blattzellen aufgebrochen, wodurch Enzyme mit Sauerstoff interagieren und die charakteristischen blumigen und fruchtigen Noten des Tees entstehen.

• Der Vorgang wird über einen Zeitraum von 4–12 Stunden mehrmals wiederholt, wobei Ruhephasen und weitere Bewegungen abwechselnd stattfinden.

4. Fixierung / Kill-Green (杀青 - Shāqīng)

• Um die Oxidation zu stoppen, werden die Blätter 5–15 Minuten lang in großen Woks (250–280 °C) erhitzt.

• Dadurch bleiben die aromatischen Bestandteile des Tees erhalten, während seine Struktur erhalten bleibt und eine Überoxidation verhindert wird.

5. Rollen (揉捻 - Róuni ǎ n)

• Die weichen Blätter werden entweder mit der traditionellen Handrolle oder maschinell gerollt und gedreht.

• Dieser Prozess formt die Blätter und fördert die Freisetzung ätherischer Öle, wodurch der Duft des Tees noch intensiver wird.

6. Primärtrocknung (初焘 - Chūbièi)

• Der Tee wird bei niedrigen Temperaturen (100–120 °C) durch Holzkohleröstung oder Heißlufttrocknung teilweise getrocknet.

• Dadurch wird überschüssige Feuchtigkeit entfernt, die Flexibilität für das spätere Rösten bleibt jedoch erhalten.

7. Sortieren (分筛 - Fēnshāi)

• Die Blätter werden nach Größe, Form und Qualität sortiert.

• Um eine gleichmäßige Röstung und einen gleichmäßigen Geschmack zu gewährleisten, werden Stiele und ungleichmäßige Blätter entfernt.

8. Backen (焔火 - Bèihuǒ)

• Wuyi Yancha wird einem traditionellen Holzkohle-Backprozess unterzogen, der sein tiefes, vielschichtiges Aroma und den typischen Steintee-Charakter verstärkt.

• Das Backen erfolgt in mehreren Durchgängen über Wochen oder Monate bei Temperaturen zwischen 100 °C und 140 °C.

• Der Backgrad variiert:

  • Leichtes Backen (Qīnghuǒ, 轻火) – Blumiger und frischer.

  • Mittlere Backung (Zhōnghuǒ, 中火) – Ausgewogen, komplex, mit tiefer gerösteter Süße.

  • Starkbacken (Zhònghuǒ, 重火) – Reichhaltig, karamellisiert, mit intensiver Mineralität.

• Einige Hersteller backen mit Elektroherden, um die Konsistenz zu verbessern, doch das traditionelle Backen mit Holzkohle in Lehmöfen gilt als besser geeignet, um ein intensives Aroma zu entwickeln.

9. Ausruhen (退火 - Tuìhuǒ)

• Nach dem Rösten ruht der Tee wochen- bis monatelang in verschlossenen Ton- oder Bambusbehältern.

• In dieser Phase können sich die rauchigen Röstnoten entfalten und integrieren, was zu einem weicheren, feineren Geschmack führt.

Wichtige Phasen der Teeverarbeitung und häufige Missverständnisse

1. 杀青 (Shāqīng) – „Kill-Green“ (Fixierung)

Ein entscheidender Schritt bei grünem Tee und einigen Oolongs: Durch Erhitzen werden die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme deaktiviert. Dies verhindert eine weitere Oxidation und bewahrt die grüne Farbe und den frischen Geschmack.

• Braten in der Pfanne (炒青, chǃoqīng) – Wok-Braten, üblich in Longjing (龙井).

• Dämpfen (蒸青, zhēngqīng) – Traditionell bei japanischen Grüntees wie Sencha. → Häufige Verwechslung : Wird mit einem Röstschritt verwechselt, dient aber dazu, die Oxidation zu stoppen.

2. 晒青 (Shàiqīng) – „Sonnenverwelken“

Reduziert den Feuchtigkeitsgehalt vor der Weiterverarbeitung. Häufig in Pu-Erh und einigen Oolongs. → Häufige Verwechslung : Gilt als universell, wird aber selektiv verwendet.

3. 晒干 (Shàigān) – „Sonnentrocknen“

Trocknet die Blätter vollständig im Sonnenlicht. Unverzichtbar für Sheng Pu-Erh. → Häufige Verwechslung : Wird mit Shàiqīng verwechselt, obwohl es sich um einen vollständigen Trocknungsschritt handelt.

4. 烘干 (Hōnggān) – „Heißlufttrocknung“

Kontrolliertes Trocknen mit heißer Luft. In der modernen Produktion üblich. → Häufige Verwirrung : Man geht davon aus, dass alle Tees sonnengetrocknet sind.

5. 初焘 (Chūbièi) – „Erstes Rösten“

Wird in Oolongs verwendet, um Feuchtigkeit zu entfernen und Aroma zu entwickeln. → Häufige Verwechslung : Wird mit Shāqīng verwechselt.

6. 炒青 (Kap ǎ oqīng) – „Wok-Brennen“

Eine Art Shāqīng, die in im Wok gerösteten Tees wie Longjing verwendet wird. → Häufige Verwechslung : Wird mit Rösten (烘焘, Hōngbèi) verwechselt.

Weitere Schlüsselbegriffe

7. 萎凋 (Wĕidiāo) – Verwelken

8. 揉捻 (Róuniǃn) – Rollen

9. 发酵 (Fājiào) – Gärung

10. 熟化 (Shúhà) – Nachgärung (wird bei Alterungsprozessen für Puer und Heicha verwendet)