Oolongs du Guangdong - Production, histoire et variations

Oolongs du Guangdong. Production, histoire et variétés

Les bourgeons du théier sont verts et frais, chaque jeune pousse est un cœur. On les cueille doucement, on les récolte doucement, feuille par feuille, elles sont toutes fraîches.

Les bourgeons des feuilles s'ouvrent sur l'arbre à thé, l'un plus vert que l'autre, un bouton tendre comme un petit cœur　

Doucement, j'étends ma main, doucement je cueille, pas une feuille mais une feuille fraîche Chanson paysanne de Chaozhou

 

 

FENG HUANG DAN ZONG

 

 

Les oolongs du Guangdong (de "Chaozhouse", chaozhou chа - 潮州茶) tirent leur nom de la province où ils poussent : Guangdong. La plupart des oolongs du Guangdong sont cultivés et produits dans le district de la principale ville du thé du Guangdong : Chaozhou (潮州), à environ 500 kilomètres au nord du centre industriel et commercial de Guangzhou. La ville de Chaozhou, ainsi que la région urbaine environnante de Chaoshan, est célèbre pour sa culture du thé isolée des autres régions chinoises. À Chaozhou, il existe une approche très approfondie, sensible et sérieuse du savoir-faire dans la production et l'utilisation du thé ; ici, tout ce qui est lié au thé a une signification particulière. Ce district est le berceau de la cérémonie traditionnelle chinoise du thé Gongfu Cha (工夫茶, le plus haut savoir-faire dans la préparation du thé),

et c'est précisément à partir d'ici que de nombreuses particularités du processus de récolte et de production du thé semi-fermenté oolong se sont répandues dans d'autres provinces de Chine.

Les oolongs de Chaozhou ont leur propre arôme, goût et autres caractéristiques, qui ne ressemblent à ceux d'aucun autre thé. L'espèce de théier du Guangdong s'appelle Dan Zong (« théier solitaire »). C'est un arbre à thé assez grand avec un tronc élancé et largement ramifié et de grandes feuilles. Il existe environ cent variétés différentes d'oolongs du Guangdong, mais la variété la plus connue, Feng Huang Dan Zong (凤凰单丛), et ses environ 80 variétés, qui portent le nom de leur arôme – parmi elles toutes sortes d'orchidées, comme l'orchidée miel (mi lan), l'orchidée jade (yu lan) et d'autres. Parfois, le nom Feng Huang Dan Zong est utilisé pour chaque

Le oolong du Guangdong est utilisé, c'est l'un des noms génériques de ce thé. Parmi les autres variétés, on peut notamment citer : Ba Xian Dan Zong (buisson solitaire des Huit Immortels), Ya Shi Xian Dan Zong, Xue Pian Wu Ye Feng Huang Dan Zong, Chaozhou Feng Huang Dan Zong... Ces oolongs et bien d'autres de Chaozhou possèdent une palette de saveurs vraiment intraduisible, particulièrement riche, un arôme exceptionnel, une longue et profonde saveur en bouche. Apprendre à préparer précisément ce type de thé, à extraire les notes les plus subtiles de son caractère de la feuille et à les fixer dans le thé préparé, c'est la maîtrise suprême à laquelle on a consacré des siècles dans la région des Monts Phénix.

 

Le thé Feng Huang Dan Zong est l'un des quatre oolongs les plus célèbres de Chine. Il pousse sur environ trois mille arbres âgés de plus de deux cent ans dans le district. Quelque chose de similaire ne se trouve plus nulle part ailleurs, ni en Chine ni dans le monde entier. La tradition de la préparation du Feng Huang Dan Zong s'est transmise de génération en génération, ses racines plongent dans un passé lointain et obscur.

Selon la légende, l'empereur Song Zhao Bing atteignit la montagne Wu Dong, poursuivi par les soldats Yuan. Il but le thé « Matelas rouge » et déclara qu'il était très bon (« Matelas rouge », Hong Yin Cha en chinois, est un ancêtre sauvage du Dan Zongs actuel).

 

Le village de Feng Huang se trouve à trente kilomètres au nord de la ville de Chaozhou, dans la partie nord de l'arrondissement de Chao An. À l'est, il est bordé par Shao Ping, au nord par Da Pu et à l'ouest par Feng Shun. La superficie totale est de 231,73 kilomètres carrés, l'altitude varie de 350 à 1497 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le village est entouré de montagnes de tous côtés, dont les sommets se transforment en plateaux. Le relief local descend progressivement sous un angle du nord-est au sud-ouest. Les magnifiques montagnes sont couvertes de forêts ; des milliers de ruisseaux descendent rapidement. La montagne la plus imposante s'appelle Wu Zi Shan, avec une hauteur de 1497 mètres au-dessus du niveau de la mer ; c'est le sommet le plus élevé de l'est du Guangdong.

La montagne Feng Huang (Montagne du Phénix) est bien plus que des pentes verdoyantes et des eaux translucides, bien plus que des sentiers touristiques au milieu de sommets enveloppés de brume. C'est le berceau du célèbre oolong mondial, le Feng Huang Dan Zong. Le climat local, la terre et les chaînes de montagnes forment les conditions idéales pour l'émergence de l'arôme élevé de ce thé. Grâce aux montagnes escarpées et majestueuses, aux villages pittoresques avec leurs traditions et coutumes ancestrales et, bien sûr, au thé parfumé, le village de Feng Huang a acquis une renommée mondiale.

 

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Expédition de Moychay.ru vers Chaozhou :

 

 

 

Particularités du climat :

 

Feng Huang Dan Zong pousse dans la zone de mousson d'Asie du Sud, où l'on dit : « en hiver et au printemps il ne fait pas froid, en été il ne fait pas chaud ». Grâce aux hautes montagnes, le soleil ne brille pas longtemps, il y a beaucoup de brouillard et de pluie, l'hiver arrive tôt, le printemps commence tard et il ne fait pas chaud même pendant la période la plus chaude de l'année. Toutes les saisons sont nettement marquées. La température moyenne annuelle est de 19,3 degrés, le maximum enregistré est de 35,6.

 

Le relief du district de Feng Huang est très varié. La grande variation d'altitude et d'humidité de l'air entraîne d'énormes différences climatiques locales. On dit de la montagne où pousse ce thé le plus célèbre : « La montagne est haute, la brume est dense, et il ne passe pas trois jours sans pluie, et on ne fait pas cent pas sur un terrain plat. » La température varie d'environ dix degrés en une journée, en hiver les paysans dorment sous des couvertures matelassées. Surtout au printemps, il y a beaucoup de brouillard, peu de soleil, le sommet de chaque montagne est enveloppé de brumes, parfois pluie, parfois soleil, le baromètre ne reste jamais stable. Les habitants locaux disent : « Tous les dix li ont leur propre météo ».

Les habitants de Chaozhou aiment boire leur thé selon la méthode Gongfu Cha, qui est connue dans le monde entier. La montagne Feng Huang Shan à Chaozhou est le berceau du Feng Huang Dan Zong ; les habitants locaux apprécient particulièrement ce type d'oolongs. Dès que vous êtes à Chaozhou, vous voyez partout le Gongfu Cha, dans la rue et dans les parcs, et vous pouvez être sûr que le thé est du Feng Huang Dan Zong.

Nous allons décrire ci-dessous les étapes de la production du Feng Huang Dan Zong, un thé à fermentation partielle, afin que vous puissiez voir par vous-même à quel point ce processus est complexe. Il nécessite une attention énorme à chaque détail ainsi qu'une connaissance et une compréhension approfondies de chaque étape.

 

 

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La production du thé Feng Huang Dan Zong.

 

Les étapes que la feuille de thé traverse dans le processus de transformation du thé :

 

a)

• Récolte
• Se prélasser au soleil
• Ventilation

– L'obtention du vert (faire éclater - secouer - mûrir)

• La destruction du vert (sha zin)
• Plis
• Tourner
• Émietter les grumeaux
• Séchage sur charbon

Le résultat est le semi-produit de thé, mao cha.

b)

• Tri
• Sélection des feuilles rouges
• Deuxième séchage au charbon
• Le produit prêt à l'emploi

 

L'ordre de production de Dan Zongs

 

 

1. Récolte

 

Le processus de production du Feng Huang Dan Zong commence par la récolte de feuilles fraîches. Certaines conditions sont associées à cette récolte. S'il y a trop de rosée le matin, la récolte ne se fait pas. Si le soleil est trop fort en milieu de journée, la récolte ne se fait pas ; si c'est en fin d'après-midi, la récolte ne se fait pas ; s'il pleut ou s'il y a du brouillard, la récolte ne se fait pas. La récolte commence à l'apparition des premiers bourgeons. Normalement, deux à cinq feuilles sont cueillies. Les feuilles trop tendres ne doivent pas être récoltées, car elles rendent le thé trop amer et âpre. Les feuilles trop vieilles ne doivent pas non plus être prises, elles sont trop grossières, des changements se sont déjà produits dans les cellules, la teneur en fibrine est trop élevée, après la production, l'apparence et le goût du thé sont médiocres. C'est pourquoi la récolte doit avoir lieu au bon moment et à la bonne température. 　

Une étape importante dans la production de thé de qualité est le processus de séchage au soleil, c'est pourquoi la matière première doit être récoltée par une journée ensoleillée. La récolte se fait entre une heure et quatre heures de l'après-midi, car plus tard dans la journée les rayons du soleil ne sont plus aussi actifs, ce qui empêche la détérioration et le flétrissement des feuilles. La feuille perd son excès d'eau, tandis que la teneur en éléments utiles augmente.　

Le processus de récolte des feuilles lui-même comporte les exigences suivantes. La cueillette doit être précise, rapide et légère. Cela évite la détérioration des feuilles et des bourgeons par la chaleur des mains, la déchirure des feuilles et l'endommagement des tiges. Les feuilles sont soigneusement disposées dans le panier, afin d'éviter une pression excessive. Les feuilles sont strictement triées par type, pour pouvoir passer immédiatement au séchage au soleil.

 

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L'arbre à thé est trop haut pour être cueilli directement, la récolte se fait à l'aide d'échelles ou de tabourets, mais aussi de perches spéciales sur lesquelles plusieurs personnes peuvent se tenir en même temps.

 

Comme il existe de nombreuses variétés de plants de thé, la matière première récoltée est triée dans différents paniers, selon le type de feuille. On distingue la feuille foncée, la feuille blanche, la feuille épaisse, la feuille fine, la grande feuille et la petite feuille. Après le tri, on passe immédiatement au séchage au soleil. Si le soleil est trop actif le jour de la récolte ou si trop de matière première a été récoltée, celle-ci est immédiatement étalée en une fine couche en préparation du séchage.

 

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2. Se prélasser au soleil

 

Le processus de flétrissement contrôlé des feuilles récoltées à l'aide de la lumière du soleil est appelé séchage au soleil. L'objectif est l'élimination de l'excès d'humidité et de l'herbacé, un renforcement de l'activité des polyphénols et de l'oxydase, une accélération des processus subis par les substances dans la feuille de thé, et la création des conditions pour le processus de fermentation à venir. Le séchage au soleil est le premier maillon de la chaîne de création du Feng Huang Dan Zong de haute qualité. Le processus de séchage doit être mis en œuvre en tenant compte des particularités propres à chaque lot de feuilles de thé.

Les principes suivants guident le séchage : le principe d'une minceur, le principe de deux légèretés, le principe de deux poids, le principe de la phase. Le principe d'une minceur signifie que les feuilles doivent être étalées en une couche fine, sans écraser ni froisser, afin que l'évaporation de l'humidité et le refroidissement de la feuille se déroulent de manière uniforme. Le principe de deux légèretés veut dire que le séchage ne doit pas aller trop loin dans deux situations : lorsque les feuilles sont courtes et contiennent peu d'humidité, et lorsque l'humidité de l'air est basse. Le principe de deux poids signifie que les feuilles doivent sécher fermement dans deux cas : lorsque les feuilles sont épaisses et molles, ce qui signifie qu'elles contiennent beaucoup d'humidité, et lorsque la récolte a eu lieu par temps pluvieux et humide. Le principe de la phase implique que s'il y a beaucoup de feuilles anciennes et longues, le séchage doit se faire en deux phases. Après le premier séchage, les feuilles doivent rester un moment dans un endroit frais, puis être séchées une seconde fois. Si vous séchez fortement ce type de feuilles en une seule fois, le thé final que vous en préparez aura un arôme faible, et le goût deviendra amer et sirupeux.　

Pour le séchage, des dessous de verre ronds en bambou d'un diamètre de 1,2 mètre sont utilisés, avec de petites ouvertures comme celles d'un tamis et un rebord surélevé de 4 cm, qui sont étalés sur le sol.

 

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Chaque sous-verre peut contenir environ un demi-kilo de feuilles, qui doivent être étalées en une couche aussi fine que possible. Pour accélérer le processus de séchage, on utilise parfois des tréteaux de 80-90 cm de hauteur et 80 cm de profondeur. Plusieurs sous-verres peuvent être empilés les uns sur les autres, puis ils sont placés au soleil.

Le moment le plus favorable pour le séchage au soleil se situe entre quatre et cinq heures de l'après-midi. La durée dépend de la taille et de l'épaisseur des feuilles, de leur teneur en humidité, de l'intensité des rayons du soleil, etc. À une température d'environ 25 degrés, le séchage dure 15 à 20 minutes. Le maître qui prépare le thé s'appuie sur son expérience pour bien gérer le processus de séchage.

Au printemps, de petits coléoptères apparaissent sur les théiers. Selon la tradition, ils ne se montrent que sur les arbres et pendant le séchage. Si vous les emmenez chez vous avec les feuilles de thé, le thé que vous en faites devient particulièrement parfumé et se vend comme des petits pains chauds. Je ne sais pas qui a donné à ce coléoptère le nom de « Souverain de la richesse du thé ».

 

Pendant le séchage au soleil, il se passe ce qui suit :

1. La couleur passe du vert frais au vert foncé.
2. La feuille perd sa dureté et sa rigidité.
3. Un arôme aqueux se dégage.
4. La norme pour la perte d'humidité est de 15-20 %.

 

À quoi faire attention pendant le séchage :

1. Le séchage ne doit pas être effectué lorsque le soleil est trop fort, sinon la feuille peut brûler.
2. Tant trop secs que pas assez secs sont des résultats à éviter. S'ils ne sont pas assez séchés, les petites feuilles deviennent molles, et les grandes dures, et le thé prend un goût amer et sirupeux. S'ils sont trop séchés, une partie des feuilles tendres devient rouge, et une partie ne retrouve plus sa résilience par la suite, ce qui affecte les étapes suivantes.

 

3. Ventilation

 

Après le séchage au soleil, les dessous de verre avec les feuilles sont transférés dans un espace frais et ventilé pour dissiper la chaleur des feuilles, abaisser la température, réguler le taux d'humidité et redonner leur élasticité aux feuilles. Une ventilation trop longue peut au contraire entraîner une perte d'élasticité des feuilles. Lors de la ventilation, les feuilles sont étalées en une couche fine, d'une épaisseur ne dépassant pas trois centimètres. Si la couche est plus épaisse, un processus de fermentation accélérée peut se produire, ce qui entraîne une libération prématurée de l'arôme.

 

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4. L'obtention de vert

 

L'obtention du vert est une étape essentielle dans la formation de l'arôme du thé, du goût, de la densité et de la force. Le processus comprend trois actions : faire heurter, secouer et mûrir, une série qui est répétée plusieurs fois. Lors de la création du vert, de nombreux facteurs sont pris en compte, tels que le reverdissement de la feuille, l'apparition de l'arôme grâce à la fermentation, le rougissement du bord de la feuille, la bonne humidité et température de l'air, etc. C'est une manière unique de vivre une expérience particulièrement riche. Un maître de thé ne cesse jamais de perfectionner son Gongfu tout au long de sa vie.

 

Le thé vert est obtenu à une température d'environ 20 degrés et une humidité relative de 80 %. Les feuilles sont frappées de la manière suivante : avec les deux mains, les feuilles sont lancées vers le haut depuis le dessous, de sorte qu'elles se heurtent dans l'air. De cette façon, la structure de la feuille est détruite, ce qui déclenche le processus de fermentation. Lors des nombreux chocs, l'arôme des feuilles subit plusieurs transformations. D'abord, une odeur herbacée apparaît, puis un arôme supplémentaire, ensuite un arôme floral, et finalement, c'est cet arôme léger, naturel et floral qui rend tous les Feng Huang Dan Zongs célèbres.

 

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Le processus de battage doit être géré de manière flexible, en tenant compte de la qualité de la matière première, du type de thé, du temps, de la météo et du degré de séchage. Normalement, on fait battre le thé cinq fois. Après chaque fois, les feuilles sont étalées pour retrouver leur couleur verte. Le maître exécute le processus de battage selon son ressenti. À chaque fois, la force et le nombre de battages augmentent, ainsi que l'épaisseur de la couche.

 

D'un point de vue technique, le processus d'obtention du vert est assez complexe. Il y a cinq questions clés qui doivent absolument être prises en compte.

 

1. Le processus a lieu la nuit. On récolte les feuilles qui passent par le processus de verdissement pendant la nuit, à partir d'environ une heure de l'après-midi. À ce moment-là, l'équilibre d'humidité dans la feuille est assez uniforme et la teneur en substances actives est élevée. La nuit, le taux d'humidité est plus élevé, ce qui permet le retour du vert, et la température est plus basse, ce qui rend le travail plus agréable. Les producteurs de Feng Huang Dan Zong connaissent l'expression : « Le thé est bon lorsqu'il a passé la nuit ». La fabrication du vert pendant la nuit permet de contrôler le processus avec plus de précision. Toutes ces raisons ont conduit au choix de la nuit.

 

2. Dans le processus de création du vert, il est nécessaire de s'assurer que le vert revient. Si cette opération est retardée trop longtemps, le thé sec peut devenir amer et âcre. Le retour du vert s'explique par la raison suivante. Lors du séchage au soleil, l'eau s'évapore des feuilles plus rapidement que des nervures. Par conséquent, la teneur en humidité dans la feuille et la nervure est inégale.

Lors du choc, grâce aux vibrations actives, de l'humidité sort des nervures dans les cellules foliaires, rééquilibrant ainsi la balance hydrique. C'est ce qu'on appelle le retour du vert. En même temps que l'humidité, des substances actives des nervures pénètrent dans les cellules foliaires, réduisant l'amertume et l'astringence. C'est pourquoi, lors de la création du vert, la balance hydrique mérite une attention particulière afin de récupérer le vert à temps. Cela se produit surtout après la troisième séance de choc.

 

3. La qualité du processus d'extraction de l'arôme des feuilles fraîches lors de la création du thé vert a une influence directe sur la qualité de l'arôme dans le thé préparé. Souvent, l'arôme apparaît trop tôt ou trop tard, voire pas du tout. Par conséquent, le thé préparé peut avoir un arôme flou ou faible, un arôme qui n'est pas frais, ou même aucun arôme. Tout cela se produit lorsque la température n'est pas bien contrôlée, ce qui entraîne une fermentation accélérée, provoquant une décomposition plus rapide des substances aromatiques et un arôme qui se libère trop rapidement ou trop lentement. C'est pourquoi la température doit être strictement régulée lors de la création du thé vert pour assurer le bon timing de l'arôme.

Après la troisième ou quatrième séance de brassage, les changements rapides d'arôme deviennent perceptibles, passant d'à peine perceptible aqueux à floral. C'est le moment de passer à l'étape suivante de la création du vert.

En raison de la création du vert, de la destruction du vert, du broyage et du séchage, l'arôme propre à ce thé apparaît progressivement.

 

4. Le degré de rougeur du bord de la feuille est déterminé par le degré de fermentation. Lors du processus de battage, les feuilles se frappent les unes contre les autres et les enzymes dans les cellules des bords des feuilles s'activent, ce qui acidifie les bords et les rend rouges. Le degré de fermentation influence directement la qualité du thé. Si le bord n'est pas devenu assez rouge lors du battage, on secoue plus fort à l'étape suivante pour atteindre le bon niveau de rougeur par friction ; si la décoloration menace d'être trop intense lors du battage, on secoue plus doucement pour corriger le niveau d'acidification.

 

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5. Lors du processus de fermentation, il est nécessaire de maintenir une température constante, environ 20 degrés étant la plus appropriée pour la production de thé. À une température plus basse, on secoue plus longtemps ; à une température plus élevée, les feuilles sont étalées en une couche plus fine pour mieux les refroidir et réguler le processus de fermentation. Par temps sec et venteux, donc avec une faible humidité dans le bâtiment, des mesures sont nécessaires pour maintenir suffisamment d'humidité afin de permettre le retour du vert, afin d'éviter que les feuilles ne perdent trop d'humidité. Grâce à la technologie moderne, les producteurs de thé peuvent désormais utiliser des régulateurs de climat, consacrant toute leur attention à la production de différentes sortes de Dan Zongs. L'étape du secouage se divise en deux parties. La première consiste en deux secouages avec un intervalle d'une heure et demie à deux heures, assurant définitivement le retour du vert. Ce secouage doit être fait avec précaution et uniformément, les feuilles doivent être étalées en une couche fine, car elles ont perdu une partie de leur humidité au soleil et sont devenues molles. Si elles entrent en collision trop violemment, les nervures et les cellules sont endommagées, ce qui perturbe l'échange d'humidité et empêche le retour du vert. La deuxième partie est un processus de fermentation qui dure de la troisième collision jusqu'à la neutralisation du vert, avec des intervalles de deux à deux heures et demie. L'accent est mis sur la fermentation, le rougissement du bord des feuilles et l'expression de l'arôme. Ce dernier se produit généralement après la troisième collision. Si cela ne se produit pas, c'est un signe que la température est trop basse. Elle doit alors être immédiatement augmentée pour accélérer le processus de fermentation et ainsi libérer l'arôme. De plus, après la troisième collision, le bord rouge apparaît. Lors de la quatrième et cinquième collision, on saisit le bord du plateau avec les deux mains et on effectue simultanément des mouvements tournants et vers l'avant, pour faire entrer en collision non seulement les feuilles entre elles mais aussi avec le fond du plateau. Cela s'appelle le secouage.

 

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Lorsque, après la cinquième fois de faire heurter, la fermentation a donné un bord rouge, que les feuilles ont pris la forme d'une cuillère, et que l'arôme a acquis une légère note florale, cela signifie que le processus de faire heurter et secouer a été mené à bien.

 

 

 

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5. La torréfaction du thé vert

 

Le but du torréfaction est d'arrêter le processus d'acidification des ferments à l'aide de la haute température et d'influencer la couleur, l'arôme et le goût des feuilles. La méthode de destruction manuelle du vert : on prend une poêle plate ou bombée d'un diamètre de 72-76 cm et on la chauffe à 200 degrés. Ensuite, on y met 1,5-2 kg de feuilles, en veillant à ce qu'elles tombent dans la poêle avec un son uniforme. Les feuilles sont retournées souplement en les lançant doucement en l'air, afin de se débarrasser de l'odeur du vert. Ensuite, pour ne pas perdre trop d'humidité.

 

 

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Après la torréfaction, la couleur des feuilles devient vert clair, elles prennent une teinte jaunâtre, la brillance et l'odeur du vert disparaissent, des accents floraux apparaissent dans l'arôme ; tout cela est un signe que la torréfaction s'est bien déroulée.

De nos jours, une méthode mécanique pour tuer le vert est largement répandue, où le maître n'ouvre pas le couvercle pour garder les odeurs indésirables à l'extérieur. Cela lui permet également de contrôler le temps pendant lequel les feuilles restent dans la poêle.

Lors de l'élimination du vert, il faut faire attention aux points suivants :

1. Chaque type de thé doit être traité séparément, car en raison des différentes formes de feuilles, épaisseurs, tailles de douceur et teneurs en humidité, il existe différentes exigences pour le contrôle de la température.
2. L'utilisation du bon régime de température. Au début du traitement, la température est plus basse, à la fin plus élevée, afin de ne pas brûler les feuilles. Les feuilles ne doivent pas être remuées trop longtemps, car elles deviennent alors dures et cassantes à cause de la perte d'humidité. Le feu ne doit pas être trop faible et le processus de fermentation ne doit pas être trop long, afin d'éviter que les feuilles ne s'acidifient et ne deviennent rouges. Si les feuilles sont molles et intactes à la fin, le processus de fixation du vert a été mené à bien, et les feuilles sont prêtes pour l'étape suivante de leur traitement.

 

6. Plis

 

Le but du roulage est de donner à la feuille la forme appropriée, de briser les cellules de la feuille, de faire remonter les éléments actifs à la surface de la feuille, de donner à la feuille une couleur avec un éclat beurré et humide grâce au processus biochimique, de rendre le goût fort et pur, de faire briller l'infusion et de lui permettre de supporter de nombreuses infusions.

 

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Lors du concassage, il faut faire attention aux points suivants :

1. Après la torréfaction, un peu d'humidité est expulsée des feuilles, puis il faut immédiatement commencer à les écraser tant qu'elles sont encore chaudes. Après avoir écrasé les feuilles chaudes, il est facile de leur donner la forme de bandes élastiques légèrement torsadées.
2. Lors du pressage, on applique d'abord peu de force, puis la pression est augmentée progressivement. La libération de jus est un signe que le processus se déroule bien. Il ne faut pas exercer trop de pression.
3. Si les feuilles ne sont pas suffisamment torsadées, le processus de torréfaction et de broyage est répété pour donner à la feuille son élasticité et sa torsion.
4. Lors du pilage, la température ne doit pas être trop élevée afin d'éviter que l'humidité dans les feuilles ne commence à fermenter. Immédiatement après le pilage, les feuilles doivent être étalées en une fine couche pendant une courte période, puis on passe immédiatement au séchage sur des charbons, afin d'éviter l'acidification, qui pourrait entraîner une détérioration du goût et de l'arôme ainsi qu'une couleur trop foncée de l'infusion.

 

7. Séchage sur charbon

 

Le séchage sur charbon peut être divisé en trois étapes : pré-séchage, refroidissement et séchage répété. L'objectif est de faire évaporer l'excès d'humidité et, par la température, d'influencer les substances actives, ce qui fait ressortir l'arôme et améliore la qualité du thé. Le thé est également stabilisé, ce qui améliore sa durée de conservation. Le pré-séchage se déroule comme suit : après le broyage, les feuilles sont placées dans un panier et le premier séchage commence. Il dure cinq à dix minutes à une température de 130-140 degrés. Pendant ce temps, les feuilles sont retournées uniformément deux fois. La couche de feuilles ne doit pas dépasser un centimètre d'épaisseur. Lorsque les feuilles sont séchées à 60 %, elles sont retirées du panier et étalées pour refroidir.

 

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Refroidissement. Cela dure une à deux heures. La couche de feuilles ne doit pas dépasser six centimètres d'épaisseur. Si l'équilibre d'humidité après le refroidissement est uniforme dans les feuilles et les tiges, alors tout se passe correctement.

 

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Séchage répété. Lors du deuxième séchage au charbon, la température est d'environ cent degrés, et l'épaisseur de la couche de feuilles est au maximum de six centimètres. Lorsque les feuilles sont sèches à 80 %, elles sont étalées pour refroidir. Lors du troisième séchage, la température est maintenue entre 70 et 80 degrés et le séchage est complet, ce qui prend généralement environ six heures. Le Feng Huang Dan Zong ne peut pas être séché en une seule fois. Le séchage constitue un processus essentiel, qui a une influence directe sur la qualité du thé. Pendant le séchage, il est nécessaire de réguler attentivement la température, en tenant compte de toutes les particularités du lot de feuilles concerné. Lors du premier séchage, la température est plus élevée, lors des séchages répétés elle est plus basse. La poêle doit être maintenue fermée avec un couvercle pour ne pas laisser s'évaporer l'arôme. Les feuilles doivent être retournées à temps et l'épaisseur de la couche doit être bien surveillée. Le séchage répété assure une meilleure qualité de goût, de couleur et d'arôme.

 

8. Élimination des feuilles rouges et des brindilles du mao cha.

 

Le thé est trié à la main, en enlevant les tiges et les déchets.

 

9. Encore un séchage, et nous obtenons le thé que nous avons l'habitude de boire !

 

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10. Conserver

 

 

Après le séchage, le thé préparé est refroidi et soigneusement emballé pour le protéger de l'humidité et des odeurs extérieures. L'emballage lui-même doit être inodore et étanche. Après l'emballage, le thé est placé dans un endroit sec. Pour conserver le thé sec dans l'entrepôt, les cultivateurs de Fenghuang utilisent des sacs en tissu blanc avec une couche de polyéthylène. De plus, ils utilisent des tonneaux en métal ou en acier inoxydable pour protéger le thé de la lumière du soleil et de l'humidité. Dans le commerce de détail, on utilise des sacs en papier traditionnels à double couche, bien connus de tous les habitants du Guangdong et des Chinois vivant à l'étranger. Ils ont une forme carrée et sont affectueusement appelés « coussinets ». Ils sont disponibles en poids standard de 250 et 100 grammes. La vue des fabricants de thé qui emballent Dan Zong dans ces coussinets est une œuvre d'art à contempler sans fin. Ils n'utilisent aucun outil autre que leurs propres mains, et donnent aux paquets une forme magnifique et uniforme, comme de vrais coussinets. Les paquets semblent simples et discrets à première vue, mais beaucoup de vendeurs ne parviennent pas à obtenir une forme uniforme sans utiliser un instrument spécial.

De nos jours, les fabricants de Fenghuang travaillent sur de nouveaux types d'emballages pour protéger le thé de l'humidité, du soleil et des odeurs, sans abandonner la forme traditionnelle. Il existe également des boîtes-cadeaux en métal et en faïence, de petits emballages (qui ne sont pas très pratiques, compte tenu de la grande feuille fragile de Feng Huang), etc.

 

 

Origine des variétés et noms des différents Feng Huang Dan Zongs

 

La tradition de la préparation du Feng Huang Dan Zong, transmise de génération en génération, remonte à des temps immémoriaux. Aujourd'hui, plus d'une centaine de types et variétés de ce thé sont distingués. Voici une brève description des types d'arbres à thé et d'autres détails.

 

Selon les types d'arbres, le thé peut être divisé en thé de grands arbustes, thé qui admire le ciel, thé d'arbustes aromatiques, thé d'arbres à croissance dense, panier à poules gravé, parapluie d'une fille avec enfant, cabane de tourbe pour herbe haute, etc.

 

Selon la forme des feuilles : feuille de pamplemoussier (柚叶), feuille de plaqueminier (柿叶), feuille de camélia au beurre (柿叶), feuille de goyave (杨梅叶), feuille de cerisier (仙豆叶), feuille d'aubergine de montagne (山茄叶), feuille des haricots de l'immortel (仙豆叶), feuille de bambou (竹叶), etc.

 

Par couleur et taille de feuille : feuille blanche (en fait vert clair), feuille foncée (vert foncé), grande feuille foncée, petite feuille foncée, grande feuille blanche, petite feuille blanche, etc.

 

Selon la forme du thé : Enfant avec des os robustes, Grande Hu Qi, fil de soie, nouilles, aile en papier, etc.

 

Arôme de la boisson : orchidée miel, gardénia, herbes parfumées, orchidée néphrite, cannelle, fleur de pamplemousse, minuit, jasmin, orchidée de riz, fleur d'oranger, etc.

 

Goût final : patate douce, café, amande, cannelle, prune Yang Mei, pomme, pêche, etc.

 

Lieu d'origine : Dan Zong de la montagne Wu Dong, arôme de gardénia jaune de la protubérance de la tête de lion, herbes parfumées de Zhong Ping.

 

À propos de l'histoire : thé Song, Aube de l'Orient (les temps de la révolution culturelle), cape de pluie gris-brun sous l'aisselle, etc.

 

Vers des noms inhabituels : Huit immortels traversent la mer, Vieux immortel Gong, etc.

 

 

Prix remportés par le thé Feng Huang Dan Zong lors de festivals de thé chinois et internationaux, foires annuelles et expositions alimentaires.

 

1. Au cours de la quatrième année de la république chinoise, Feng Huang Dan Zong a participé à une exposition internationale à Panama et a reçu une médaille d'argent.

1.1 En 1955, lors d'une dégustation d'État à Hangzhou, le thé a été désigné comme le premier parmi 28 thés célèbres.

2. En 1982, il a obtenu le titre de meilleur produit du Ministère du Commerce ; la même année, il a été désigné meilleur thé parmi 30 thés historiques de Chine lors de l'exposition de Changsha.
3. En 1986, une exposition sur les cinq types de base de thé a eu lieu à Fuzhou, où Feng Huang Dan Zong a remporté la première place parmi 134 participants.
4. En 1989, le thé est arrivé en première place lors d'une exposition de produits agricoles, d'élevage et de pêche à Xi'an.
5. En 1990, il a été nommé meilleur thé par le Ministère chinois du Commerce.
6. En 1991, il a reçu le titre honorifique de « Thé d'État Célèbre Culturel » lors de la Fête de la

La culture du thé de la ville de Hangzhou ; la même année, le Ministère de l'Agriculture lui a attribué le label de « Produit Écologiquement Pur ».

7. En 1995, il a reçu la médaille d'or au Deuxième Festival National Chinois du Thé.
8. En 1996, il a reçu la médaille d'or au Troisième Festival National Chinois du Thé.
9. En mai 1997, lors du deuxième concours de thé, il a obtenu le premier prix et le prix principal.
10. En novembre 1997, il a reçu à la Première Exposition Internationale du Thé Chinois la coupe d'or et la médaille d'or.
11. En 1999, le thé Mi Lan Xiang Dan Zong a obtenu la première place lors d'un concours organisé par la Société d'Études du Thé, ainsi que le titre de Thé Célèbre d'Importance Provinciale.
12. En 1999, le thé Gui Hua Xiang Dan Zong a obtenu le titre de « Produit Célèbre de la 99e Exposition Internationale Agricole de Chine ».
13. En 1999, le Comité Économique et le Comité d'Attribution du Titre « Marque Commerciale Célèbre » ont reconnu le thé Wu Long Dan Zong comme Produit Hautement Qualifié de la province du Guangdong et Marque Commerciale Célèbre.
14. En 2001, le thé Gui Hua Xiang Dan Zong a de nouveau reçu le titre de « Produit Célèbre de l'Exposition Agricole Internationale Chinoise ».
15. En 2001, le thé Gui Hua Xiang Dan Zong a reçu un prix exceptionnel au concours chinois de thé.
16. En 2002, le thé Lan Hua Xiang Dan Zong a reçu une médaille d'or au Quatrième Concours International de Thé.
17. En 2002, les thés Mi Lan Xiang et Ba Xian Dan Zong ont reçu des médailles d'or au Cinquième Concours de Qualité des Thés Célèbres.

 

 

Description des types Feng Huang Dan Zong.

 

Arôme naturel de fleurs (partie des variétés)

 

1. Songse sorte n°1

 

Autres appellations : thé Songse, feuille des broussailles, arôme de la grande feuille, trésor de la roche, arôme du gardénia jaune, thé des troupes de réserve populaires, thé de la haute récolte, aube de l'est, souverain des anciens thés, vieux Dan Zong Songse, etc. Plante à reproduction sexuée, à grandes feuilles, taille moyenne du bourgeon (il existe trois catégories temporelles pour l'ouverture des bourgeons : précoce, moyenne et tardive), un arbre haut et droit.

 

Actuellement, dans le district du thé Feng Huang, un seul ancien théier a été conservé. Il est le résultat d'une hybridation naturelle de plusieurs années de groupes de buissons Feng Huang Shui Xian de la montagne Wu Dong. Il pousse à une altitude de 1150 mètres dans le village de Li Zi Cun sur cette montagne. Selon la légende, il a été planté par un fermier de la famille Li à la fin de la dynastie Song. Il a environ 700 ans et mesure 5,8 mètres de haut.

 

2. Songse sorte n°2

 

Autres appellations : Thé des Grandes Buissons. Plante à reproduction sexuée. Arbre bas dressé, taille moyenne des feuilles, avec une ouverture tardive des bourgeons foliaires.

 

Selon la légende, cette variété provient de l'arbre Dan Zong qui poussait depuis la dynastie Song dans le village de Xin Lie sur la montagne Wu Dong et qui est mort en 1928. Un arbre issu de sa bouture est le premier des quatre célèbres buissons Dan Zong du village de Da An. Cet arbre a 320 ans et pousse à une altitude de 950 mètres au-dessus du niveau de la mer dans la plantation de thé de Da An sur le versant ouest de la montagne Feng Huang. Aujourd'hui, la plantation est gérée par Huang Ay Go. Suite au greffage de l'ancien arbre, une nouvelle variété est apparue, appelée variété Song n°2 du village de Da An. C'est une plante à reproduction asexuée. Actuellement, elle est assez largement cultivée.

 

L'arbre mesure environ cinq mètres de haut. Les feuilles du thé travaillé sont uniformes, précises et soigneusement roulées. La couleur est brun à noir, humide à beurrée. Arôme vif. L'infusion a une couleur orange translucide et un goût plein, volumineux et pur. Le goût du vieil arbre est dense et durable. La saveur résiduelle est puissante et douce. Le thé infuse longtemps. Qualité supérieure. C'est le premier des célèbres Dan Zongs.

 

3. Feuille sombre (乌叶).

 

Plante avec mode de reproduction sexuée. Arbre bas dressé, taille moyenne des feuilles, avec temps moyen d'ouverture des bourgeons.

 

Issu de siècles d'hybridation naturelle de différentes espèces de Shui

Buissons de sureau sur la montagne Feng Huang, et leur sélection ultérieure. L'arbre le plus ancien, qui est Feng

Chang Pian, qui est chaud et âgé d'environ 120 ans, pousse à 800 mètres d'altitude sur le versant ouest de la montagne Feng Huang dans le jardin de thé du village de Da Ping, géré par Ming Xu Bao. En raison du greffage de l'arbre ancien, une nouvelle variété est née, appelée Grande feuille noire n°1. Plante avec méthode de reproduction asexuée. L'arbre mesure 4,18 mètres de haut et est largement ramifié. Les feuilles du thé travaillé sont uniformes, précises et étroitement enroulées. La couleur est brun noir, humide à beurrée. L'arôme est épicé, exquis. La couleur de l'infusion est jaune orange, translucide, le goût est plein, volumineux, pur. La saveur persistante est puissante et douce. Le thé infuse longtemps.

 

4. Arôme d'herbes parfumées (芝兰香)

 

Plante à reproduction sexuée. Arbre bas dressé, à grandes feuilles, avec une ouverture tardive des bourgeons foliaires.

Issu de siècles d'hybridation naturelle de différentes espèces de Shui

Buissons de thé sur la montagne Feng Huang et leur sélection subséquente. Le thé doit son nom à l'arôme naturel des herbes parfumées. Le plus ancien buisson pousse à 900 mètres d'altitude au-dessus du niveau de la mer dans le jardin de thé du village de Zhung Ping, du côté ouest de la montagne Feng Huang. Le jardin est géré par Zhang Peng Zhen, descendant des fondateurs du jardin. La culture du thé sur place remonte à un siècle et demi. Les feuilles du thé travaillé sont uniformes, précises et étroitement roulées. La couleur est gris-brun, humide à beurrée. L'arôme est épicé, exquis. La couleur de l'infusion est jaune doré, translucide. La « Mélodie du vieil arbre » se démarque. Le goût est plein, volumineux, pur. L'arôme des herbes parfumées est durable et fort. La saveur persistante est puissante et douce. Le thé infuse longtemps.

 

5. Feuille de bambou (竹叶)

 

Plante à reproduction sexuée. Arbre bas dressé, à grandes feuilles, avec un temps moyen d'ouverture des bourgeons foliaires.

Issu de siècles d'hybridation naturelle de différentes espèces de Shui

Buissons de Xian sur la montagne Feng Huang et leur sélection ultérieure. Le thé doit son nom à la feuille, qui ressemble à une feuille de bambou. Ce thé est cultivé depuis plus d'un siècle.

 

6. Huit Immortels (八仙)

 

Également connu sous le nom des Huit Immortels traversant la mer. À l'origine, il y avait un arbre mère avec une reproduction asexuée. Grâce à une culture prolongée, il a été possible d'obtenir de vieux arbustes, descendants de cet arbre. Arbre dressé avec une taille moyenne des feuilles et des bourgeons foliaires tardifs.

 

L'arbre mère poussait à l'origine dans le village de Ya Hou, du côté ouest de la montagne Feng Huang. Selon la tradition, un fermier de ce village, nommé Wen Kun, a planté en 1898 des boutures qu'il avait coupées de l'arbre à thé « Grandes Feuilles Sombres ». Huit arbres ont survécu ; à part leur forme, ils ne différaient en rien de leur arbre mère. Cela rappelait le conte des Huit Immortels. En 1958, le directeur du point de vente de thé Yu Bing Hui a donné à ce thé le nom « Huit Immortels traversent la mer », plus tard abrégé en « Huit Immortels ». L'arbre le plus ancien a plus de cent ans. Il mesure 4,8 mètres de haut. Les feuilles du thé travaillé sont uniformes, précises et étroitement roulées. Comparé à d'autres Dan Zongs, celui-ci a des feuilles plus grandes, de couleur brun noir, beurrées à humides, avec de la brillance. La couleur de l'infusion est jaune doré, pure et translucide. La « Mélodie » est clairement exprimée. La saveur douce et pure se transforme en une douce arrière-goût. L'arôme est fort et robuste. Le thé peut supporter de nombreuses infusions.

 

7. Arôme de l'orchidée néphrite (玉兰香)

 

Plante à reproduction sexuée. Arbre bas dressé, à grandes feuilles, avec une ouverture précoce des bourgeons foliaires.

Issu de siècles d'hybridation naturelle de différentes espèces de Shui

Buissons de Xian sur la montagne Feng Huang et leur sélection ultérieure. Le thé doit son nom à l'arôme de l'orchidée de jade, qui s'exprime clairement. Les vieux arbres poussent à 670 mètres d'altitude, dans le jardin de thé du village Feng Xi Da Lu Ding sur le versant ouest de la montagne. L'histoire de la culture du thé dans ce jardin remonte à plus d'un siècle.

 

8. L'arôme qui vient la nuit (夜来香)

 

Plante à reproduction sexuée. Arbre bas dressé, à grandes feuilles, avec une ouverture tardive des bourgeons foliaires.

Issu de siècles d'hybridation naturelle de différentes espèces de Shui

Buissons Xian sur la montagne Feng Huang et leur sélection ultérieure. Doit son nom à la fleur du même nom (telosma en forme de cœur : telosma cordata Merr.) Pousse à environ 1150 mètres d'altitude dans le jardin de thé près du village de Shu Tou Jiao sur le Wu Dong. Derrière le village se trouve un endroit appelé Grande Sommet Rond, où le jardin est situé. Le jardin est sous la gestion de M. Wen Xi, dont la famille a fondé et entretenu le jardin depuis. Le jardin existe depuis plus de trois cents ans. L'arbre mesure cinq mètres de haut. Les feuilles du thé travaillé sont étroitement enroulées et assez droites. La couleur est brun foncé, beurrée à humide. L'arôme de la fleur éponyme s'exprime fortement. C'est un arôme solide et dense. Le goût est pur, frais et riche. La « Mélodie » ressort. La couleur de l'infusion est jaune doré, translucide. Peut supporter de nombreuses infusions.

 

9. Arôme de jasmin (茉莉香)

 

Plante à reproduction asexuée. Arbuste, à grandes feuilles, avec un temps d'ouverture moyen des bourgeons foliaires.

 

Issu de siècles d'hybridation naturelle de différentes espèces de Shui

Buissons Xian sur la montagne Feng Huang et leur sélection ultérieure. Lors de la préparation du thé, un arôme naturel de jasmin apparaît, d'où le nom. À l'origine, des buissons mères à reproduction asexuée, qui grâce à des soins de longue date n'ont pas perdu leurs propriétés en tant que vieux buissons. Les buissons mères poussent à 810 mètres d'altitude dans le jardin de thé An Jiao près du village Feng Xi Zi Mao. Les buissons ont 150 ans.

 

10. Kaneelaroma (arôme de cannelle)

 

11. Arôme de la fleur Huang Ji (jasmin du Cap, Gardenia jasminoides Ellis) (黄技香)

 

Le thé tire son nom de la fleur éponyme, dont l'arôme est fortement exprimé. Huang Ji Xiang Dan Zong compte de nombreuses variétés, telles que le Huang Ji Xiang du village Shi Gu Ping Tian Liao Pu, du village Feng Xi An Jiao, et le Huang Ji Xiang du village Shi Tou Jiao de la montagne Wu Dong, etc.

 

12. Arôme de cannelle et de fleur d'osmanthus (桂花香)

 

13. Vogelsnavel (水仙, Shui Xian)

 

L'arbre à thé est assez grand, le temps de maturation varie, tout comme la forme des feuilles. Cette variété est issue de la culture de l'espèce Hong Ying. Le nom original est Bec d'oiseau et est encore largement utilisé ; en 1965, il a reçu le nom de Feng Huang Shui Xian. En 1984, le thé a été inclus dans le groupe des arbres à thé de haute qualité d'importance nationale sous le nom de « Thé chinois № 17 ».

 

14. Arôme des Portes de la Ville (城门香)

 

La feuille est compacte, épaisse, droite et régulière. La couleur est brun jaunâtre, comme le dos d'une anguille. Beurrée à humide avec des taches rouges. Arôme naturel, prolongé, particulier, floral. Goût solide, pur, frais. En bouche, un arôme pur persiste, avec des notes sucrées en arrière-goût. L'infusion est claire, translucide, de couleur dorée. La feuille molle est jaunâtre avec un bord rouge. La "Mélodie de Montagne" particulière s'exprime fortement.

Arôme naturellement fruité et miel.

 

15. Amandelaroma №1 (杏仁香 1 号)

 

Plante avec mode de reproduction sexuée. Arbre bas dressé avec une taille de feuille moyenne et un temps moyen de débourrement.

L'arôme d'amande se dégage clairement à chaque étape de la production, à partir du flétrissement du vert, d'où le nom. L'arbre pousse à environ 1000 mètres d'altitude dans le jardin de thé du village de Dong Lu sur le Wu Dong. Les arbres sont censés avoir environ deux siècles. Ils mesurent 3,7 mètres de haut. Les feuilles travaillées sont compactes, uniformes, étroitement enroulées. L'infusion est jaune foncé, translucide, humide à beurrée. L'arôme est frais et pur. Le thé offre une mélodie longue d'amande et de miel. Peut supporter de nombreuses infusions.

 

16. Feuille de la prune Yang Mei (杨梅叶)

 

Plante à reproduction sexuée. Arbre bas dressé avec de petites feuilles et une période moyenne de débourrement.

Issu de siècles d'hybridation naturelle de différentes espèces de Shui

Buissons Xian sur la montagne Feng Huang et leur sélection ultérieure. Le thé doit son nom à la petite feuille, semblable à celle de la prune Yang Mei. Les vieux buissons poussent dans le jardin de thé du village Huang Nu Long près du village Da An, sur le flanc ouest du Feng Huang à 800 mètres d'altitude. Ce jardin a une histoire de 250 ans. Cette variété est la première des quatre célèbres buissons de Da An. L'arbre mesure 2,68 mètres de haut. Les feuilles du thé travaillé sont compactes, étroitement enroulées et lourdes. Elles ont la couleur d'un dos d'anguille, humide à beurré. L'infusion est de couleur jaune doré. L'arôme est fort. Le goût est pur, solide. Le thé a une mélodie nette et peut supporter de nombreuses infusions. La feuille infusée est d'un jaune orange clair.

 

17. Arôme de l'orchidée miel (蜜兰香)

 

Arbuste à reproduction asexuée. Grandes feuilles, période moyenne de débourrement.

Issu de siècles d'hybridation naturelle de différentes variétés d'arbustes Shui Xian sur la montagne Feng Huang et de leur sélection ultérieure. Il doit son nom à l'arôme de miel et d'orchidées dans le thé préparé. Les ancêtres du gestionnaire du jardin de thé Wei Jian Zhi ont planté et cultivé les arbustes mères. Les vieux arbustes se sont principalement reproduits par greffage, puis ont acquis un mode de reproduction asexuée. L'arbuste mère est mort en 1978, il avait 150 ans. L'arbuste mesure 3,05 mètres de haut, la feuille est grande et plate, brun foncé, beurrée à humide. La couleur de l'infusion est jaune orangé, l'arôme est fort, le thé a une solide mélodie de miel. Le goût est pur, solide et frais, avec une forte arrière-goût sucré. Il peut supporter de nombreuses infusions. Ce thé a remporté des prix particuliers lors du deuxième et troisième concours de thé.

 

 

(c) Sergej Sjevelev, Moychay.ru 27.05.2012, traduction Marius W. de Pijper

 

Pour cet article, du matériel provenant de l'un de nos fournisseurs de Chaozhou, M. Li Wan, a été utilisé. Il est directeur d'une petite entreprise familiale productrice de thé dans le village de Feng Huang.

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