L'ascesa degli esperti di tè online

Vorrei prendere un momento per parlare degli esperti di tè online—un sottogruppo unico di appassionati di tè che bevono molto tè (non necessariamente, ma per lo più), sia di alta qualità che mediocre, leggono molto a riguardo e credono di aver acquisito una profonda competenza nel campo. In generale, questo tipo di dedizione è ammirevole. Ogni cultura di nicchia ha persone che si immergono profondamente nel loro argomento scelto, mirando a una comprensione seria e approfondita.

Quando la conoscenza teorica non basta

Tuttavia, il problema sorge quando queste persone, prive di un'educazione professionale e, talvolta, anche di esperienza pratica, iniziano a formare opinioni forti sulla produzione, lavorazione e storia del tè senza aver mai effettivamente preparato il tè da soli o trascorso tempo significativo con chi ha dedicato la vita a questo. L'assenza di conoscenza pratica spesso porta a fraintendimenti, eccessiva fiducia in fatti teorici e distacco dalla realtà materiale della produzione del tè.

A volte può essere scoraggiante leggere discussioni in cui conoscenze puramente teoriche vengono presentate come fatti assoluti, e anche se non ho sempre il tempo di partecipare a ogni dibattito, volevo condividere i miei pensieri su questo.

Il problema di giudicare la produzione del tè dal gusto e dall'aspetto

Un esempio comune è quando le persone cercano di dedurre le tecniche di produzione del tè basandosi solo sul gusto o sull'aspetto del tè. Sebbene la valutazione sensoriale sia indubbiamente una competenza importante, fare affermazioni definitive sul metodo esatto di lavorazione solo dal gusto è problematico.

Chi è veramente qualificato a discutere del processo?

Le uniche persone veramente qualificate a parlare del processo di un tè in termini assoluti sono:

1. Gli stessi produttori di tè—coloro che hanno fisicamente lavorato le foglie.

2. Coloro che conoscono personalmente i produttori e possono verificare le informazioni.

3. Tecnologi del tè formati che si specializzano nella scienza della lavorazione del tè.

Anche tra i tecnologi del tè professionisti possono verificarsi errori e fraintendimenti. Quindi, quando qualcuno senza competenze tecniche, esperienza in fabbrica o conoscenza diretta dei metodi di produzione inizia a fare affermazioni forti sul processo di un tè, sta essenzialmente facendo supposizioni.

Uso improprio della terminologia: Baking vs. Roasting

Un altro problema ricorrente è l'uso improprio della terminologia, soprattutto quando si parla della produzione del tè oolong. Recentemente, ho assistito a una discussione con un amico in cui si faceva riferimento in modo errato alla fase finale di baking (焔火, Bèihuǒ) del Wuyi Yancha come "roasting".

Molti appassionati di tè usano la parola "roasting" per descrivere il trattamento finale del tè oolong Wuyi, dicendo cose come "light roast", "medium roast" e "heavy roast".

Tuttavia, questa è una terminologia errata. La corretta traduzione in inglese di 焔火 (Bèihuǒ) è "baking", non "roasting".

• 焔火 (Hóngbèi o Bèihuǒ) è il trattamento controllato a calore lento delle foglie di tè, simile alla cottura piuttosto che alla tostatura.

• Il vero passaggio finale dopo la cottura è il riposo (退火, Tuìhuǒ)—lasciare il tè a riposare per diversi mesi per permettere ai sapori cotti di stabilizzarsi.

Alcune persone insistono nel chiamare Bèihuǒ “tostatura”, ma questa è un'interpretazione errata del processo. La tostatura implica un'esposizione diretta a calore ad alta temperatura, mentre Bèihuǒ comporta un calore lento e indiretto applicato per lunghi periodi.

Questo è solo un esempio di come la conoscenza teorica senza esperienza pratica possa portare a inesattezze.

Ossidazione vs. Fermentazione: un malinteso comune

Un caso simile è la confusione tra ossidazione e fermentazione.

• L'ossidazione si riferisce ai processi di imbrunimento enzimatico nelle foglie di tè, in particolare negli oolong e nei tè neri (rossi).

• La fermentazione del tè è un processo biochimico multilivello che coinvolge l'ossidazione enzimatica, il metabolismo microbico e la polimerizzazione chimica.

Dire “il tè è ossidato, non fermentato” semplifica eccessivamente la realtà, perché mentre l'ossidazione è un fattore principale, la fermentazione può coinvolgere cambiamenti biochimici più complessi oltre alla sola ossidazione.

Perché l'esperienza pratica è importante

Non pretendo di essere un tecnologo del tè professionista, ma avendo trascorso mesi nelle piantagioni e nelle fabbriche di tè in diversi paesi, gestendo la produzione del tè e persino sviluppando tecniche di lavorazione personalizzate, posso affermare con sicurezza che la conoscenza pratica è essenziale.

Chiunque voglia parlare con autorità della produzione del tè dovrebbe visitare le fabbriche di tè, osservare il processo di persona e parlare con i veri produttori e tecnologi del tè.

• Ogni regione produttrice di tè ha il proprio approccio unico alla lavorazione.

• Una fabbrica di tè è essenzialmente una cucina, dove le tecniche possono variare ampiamente.

• La terminologia corretta dipende dall'origine del tè.

Il contesto regionale è importante

Per esempio:

• Quando si parla di tè cinese, dovremmo usare la terminologia cinese e fare riferimento ai maestri del tè cinesi e alle descrizioni della lavorazione.

• Quando si parla di tè giapponese, la fonte di conoscenza dovrebbe essere i produttori di tè giapponesi. (Personalmente non sono specializzato nel tè giapponese, quindi non mi esprimerei a riguardo.)

• Quando si parla di tè indiano, dovremmo guardare ai metodi di produzione e alla terminologia del tè indiano.

Il punto chiave è questo: la conoscenza del tè dovrebbe sempre basarsi su fonti primarie del paese d'origine. Se vuoi capire come viene prodotto un tè, dovresti fare riferimento a chi lo produce realmente.

Oltre i forum: la necessità di una discussione fondata

Le discussioni online spesso soffrono di speculazioni teoriche che mancano di fondamento nell'esperienza pratica. Anche se è positivo che le persone siano appassionate di tè, dovrebbero essere aperte ad apprendere dall'esperienza reale, dall'osservazione diretta e dalla conoscenza professionale degli esperti del settore.

Alla fine della giornata, il tè non è solo teoria—è un mestiere, un'arte e una scienza pratica. Chi vuole davvero capirlo dovrebbe impegnarsi oltre i libri e i forum—dovrebbe andare alla fonte.

Bonus: Articoli sulla lavorazione del tè e terminologia

Fasi tradizionali di lavorazione del Wuyi Rock Oolong (Yancha)

La produzione del Wuyi Rock Oolong Tea (Yancha, 武夷岩茶) segue un processo meticoloso e a più fasi che bilancia ossidazione e tostatura per ottenere il suo caratteristico sapore ricco e complesso. Ecco una descrizione completa delle fasi:

1. Raccolta (采採 - C ǎizhāi)

• Le foglie di tè vengono raccolte a mano dalle scogliere rocciose delle montagne Wuyi, solitamente in primavera (aprile-maggio) o in autunno (settembre-ottobre).

• Lo standard ideale di raccolta è un germoglio con 2-3 foglie mature, garantendo sia tenerezza che una quantità sufficiente di polifenoli per la lavorazione.

2. Appassimento (萎凋 - Wĕidiāo)

• Le foglie fresche vengono stese sotto la luce solare (appassimento all'aperto) per 1-3 ore, a seconda delle condizioni meteorologiche.

• Dopo l'appassimento al sole, le foglie vengono spostate all'interno per un ulteriore appassimento controllato su vassoi di bambù, riducendo il contenuto di umidità e migliorando l'aroma.

3. Lancio e Ammaccatura (做青 - Zuòqīng)

• Le foglie vengono scosse o lanciate in tumbler di bambù (Yáolǃn, 摆篮) per ammaccare i bordi, innescando un'ossidazione controllata.

• Questo processo rompe le cellule della foglia, permettendo agli enzimi di interagire con l'ossigeno, creando le caratteristiche note floreali e fruttate del tè.

• Il processo viene ripetuto più volte nell'arco di 4-12 ore, alternando periodi di riposo a ulteriori agitazioni.

4. Fissazione / Kill-Green (杀青 - Shāqīng)

• Le foglie vengono riscaldate in grandi wok (250-280°C) per 5-15 minuti per fermare l'ossidazione.

• Questo blocca i composti aromatici del tè preservandone la struttura e prevenendo l'eccessiva ossidazione.

5. Arrotolatura (揉捻 - Róuni ǎn)

• Le foglie ammorbidite vengono arrotolate e attorcigliate utilizzando sia la tradizionale arrotolatura a mano che quella meccanica.

• Questo processo modella le foglie e ne migliora il rilascio degli oli essenziali, intensificando ulteriormente il profumo del tè.

6. Essiccazione primaria (初焘 - Chūbièi)

• Il tè viene parzialmente essiccato a basse temperature (100-120°C) utilizzando la tostatura a carbone o l'essiccazione ad aria calda.

• Questo rimuove l'umidità in eccesso ma mantiene la flessibilità per la successiva tostatura.

7. Selezione (分筛 - Fēnshāi)

• Le foglie vengono selezionate in base a dimensione, forma e qualità.

• I gambi e le foglie irregolari vengono rimossi per garantire uniformità nella tostatura e nel sapore.

8. Cottura (焔火 - Bèihuǒ)

• Il Wuyi Yancha subisce un processo tradizionale di cottura con carbone, che ne esalta l'aroma profondo e stratificato e il caratteristico carattere del tè roccioso.

• La cottura avviene in più fasi nel corso di settimane o mesi a temperature che variano da 100°C a 140°C.

• Il grado di cottura varia:

  • Cottura leggera (Qīnghuǒ, 轻火) – Più floreale e fresca.

  • Cottura media (Zhōnghuǒ, 中火) – Equilibrata, complessa, con una dolcezza tostata più profonda.

  • Cottura intensa (Zhònghuǒ, 重火) – Ricca, caramellata, con intensa mineralità.

• Alcuni produttori utilizzano la cottura elettrica per garantire la coerenza, ma la cottura tradizionale con carbone in forni di argilla è considerata superiore per sviluppare una maggiore profondità di sapore.

9. Riposo (退火 - Tuìhuǒ)

• Dopo la tostatura, il tè viene lasciato riposare per settimane o mesi in contenitori sigillati di argilla o bambù.

• Questa fase permette alle note affumicate e tostate di ammorbidirsi e integrarsi, risultando in un gusto più morbido e raffinato.

Fasi chiave nella lavorazione del tè e comuni fraintendimenti

1. 杀青 (Shāqīng) – "Kill-Green" (Fissazione)

Una fase cruciale nel tè verde e in alcuni oolong in cui gli enzimi responsabili dell'ossidazione vengono inattivati dal calore. Questo previene ulteriori ossidazioni, preservando il colore verde e il gusto fresco.

• Pan-firing (炒青, chǎoqīng) – Tostatura in wok, comune nel Longjing (龙井).

• Steaming (蒸青, zhēngqīng) – Tradizionale nei tè verdi giapponesi come il Sencha. → Confusione comune: Confuso con una fase di tostatura, ma riguarda l'arresto dell'ossidazione.

2. 晒青 (Shàiqīng) – "Appassimento al sole"

Riduce il contenuto di umidità prima di ulteriori lavorazioni. Comune nel puer e in alcuni oolong. → Confusione comune: Si ritiene universale, ma viene usato selettivamente.

3. 晒干 (Shàigān) – "Essiccazione al sole"

Asciuga completamente le foglie sotto la luce solare. Essenziale nel sheng Pu-erh. → Confusione comune: Confuso con shàiqīng, anche se è una fase di essiccazione completa.

4. 烘干 (Hōnggān) – "Essiccazione ad aria calda"

Essiccazione controllata usando aria riscaldata. Comune nella produzione moderna. → Confusione comune: Si presume che tutti i tè siano essiccati al sole.

5. 初焘 (Chūbièi) – "Prima Tostatura"

Usato negli oolong per rimuovere l'umidità e sviluppare l'aroma. → Confusione comune: Confuso con Shāqīng.

6. 炒青 (Ch ǎoqīng) – "Cottura in Wok"

Un tipo di Shāqīng usato nei tè cotti in wok come il Longjing. → Confusione comune: Confuso con la tostatura (烘焘, Hōngbèi).

Termini Chiave Aggiuntivi

7. 萎凋 (Wĕidiāo) – Appassimento

8. 揉捻 (Róuniǃn) – Arrotolamento

9. 发酵 (Fājiào) – Fermentazione

10. 熟化 (Shúhà) – Post-Fermentazione (usato nei processi di invecchiamento per puer e heicha)