Thé en gelée : Histoire et modernité
Le thé jaune ou huang-cha, 黄茶, appartient à la catégorie des thés faiblement fermentés (maximum 20%). En termes de caractéristiques, il est proche des thés blancs et verts, mais au cours de sa transformation, il subit une fermentation de plusieurs heures, men-huang, 闷黄, ce qui lui confère une saveur veloutée particulière et un arôme complexe et raffiné.
C'est l'un des types de thé les plus rares et les plus chers, même en Chine. Sa technique de production originale est restée secrète pendant des siècles : le thé impérial de la plus haute qualité était produit en petite quantité et exclusivement livré à la cour. Jusqu'à récemment, cette production restait limitée à son berceau historique, le lac Dongting-hu, 洞庭湖, dans la province du Hunan.
L'étendue du lac Dongting varie selon la saison : en été, le Yangtsé déborde, faisant passer la surface du lac de 2740 kilomètres carrés habituels à 20 000. Depuis des temps immémoriaux, des pêcheurs et des ermites y vivaient, qui, en plus de leurs autres activités, cultivaient du thé. La région autour du lac, avec son climat subtropical très régulier et doux (température moyenne annuelle +16 °C, précipitations 1340 mm) et son sol fertile de sable et de limon, est idéale pour les arbustes à thé : pendant les trois quarts de l'année, un brouillard plane au-dessus du « miroir néphrite des eaux ».
Sur l'une des nombreuses petites îles minuscules, appelée Junshan, ou Mont de l'Empereur, le célèbre thé impérial Junshan Yinzhen, Aiguilles d'Argent du Mont de l'Empereur, 君山银针, est produit depuis l'époque de la dynastie Ming (XVIe siècle). Pour être honnête, on cherche en vain une montagne ici ; de pittoresques collines verdoyantes s'élèvent seulement à quelques dizaines de mètres au-dessus de l'immense étendue d'eau. Il est possible de faire le tour de toute l'île en une heure : sa superficie est de 0,37 kilomètre carré. Les plantations de thé sont encore plus petites. Un endroit un peu étrange, calme, solitaire, merveilleusement beau. Et le thé né ici porte en lui cet enchantement étonnant et mystérieux.
Plantation de thé jaune
Le buisson de thé sur l'île est le résultat de siècles de sélection. Il a peu de branches, et des bourgeons foliaires trapus et lourds. Il n'est récolté que quelques jours par an : fin mars, début avril, par temps clair. Tant que le soleil n'est pas haut dans le ciel, un nuage tourbillonnant de moustiques entoure les cueilleurs, et vers midi les rayons du soleil deviennent trop forts et la récolte est suspendue jusqu'au lendemain. Pour la production d'un kilo de thé, environ 25 000 bourgeons foliaires sont nécessaires. Chacun d'eux est bien ferme, juteux, avec un corps vert clair de 25-30 mm de long, 3-4 mm d'épaisseur, avec un duvet blanc duveteux. Comme pour d'autres thés de haute qualité, la règle des « neuf qui ne sont pas récoltés » est respectée. Ces neuf sont : couverts de rosée, creux, trop courts, trop fins ou déjà ouverts, avec une teinte lilas, rongés par des insectes, endommagés ou de mauvaise forme. D'un kilo de bourgeons frais, après un processus de transformation de trois jours, on obtient pas plus de 200 grammes de thé, mais de la plus haute qualité. Les bourgeons récoltés un peu plus tard servent de matière première pour le thé de première et deuxième classe.
Ensuite, les maîtres du thé déploient leurs talents magiques pendant trois jours et trois nuits sur les bourgeons récoltés. La technique classique prend 72 heures (parfois plus), au cours desquelles huit opérations successives s'alternent : la fixation partielle du vert, fēn shā qīng 分杀青, le refroidissement, Tān liáng, 摊凉, le premier séchage, Chū hōng, 初烘, la première fermentation, Chū bāo, 初包, le séchage répété, Fù hōng, 复烘, le refroidissement, Tān liáng, 摊凉, la fermentation répétée, Fù bāo, 复包, le tressage final, Zú huǒ, 足火.
D'abord, les bourgeons de feuilles sont étalés en une couche uniforme sur des plateaux tressés et fanent pendant dix heures à l'air libre. Vers le soir du premier jour, la matière première est prête pour l'étape « sha qing », la « fixation du vert », où le maître fait rôtir à la main pendant quatre à cinq minutes de petites portions de thé dans des chaudrons ronds. La température des parois est au début de 120°С, puis descend à 80°С. Le maître doit parfaitement contrôler ses mouvements, puissants et légers à la fois, pour lisser chaque bourgeon sans l'endommager. Progressivement, l'humidité s'évapore (à hauteur de 30 %), l'arôme devient plus doux et acquiert de nouvelles notes.
Thé gélifié
Ensuite, le thé est refroidi sur les mêmes plateaux tressés, où il est doucement secoué tout en étant débarrassé des morceaux endommagés. Les bourgeons refroidis sont remis dans la marmite et rôtis à nouveau pendant environ une demi-heure, cette fois à 50-60 ℃. Le maître détermine à son intuition quand cette étape est terminée : si les bourgeons deviennent trop secs, la fermentation suivante ne révèle pas toute la profondeur de l'arôme, mais s'il reste trop d'humidité, l'arôme et le goût sont altérés.
L'étape suivante est la fermentation. Le semi-fini est soigneusement enveloppé en petites portions dans un papier granuleux et hygroscopique pour former l'arôme. En raison d'un manque d'oxygène, une fermentation lente commence dans les bourgeons. Le processus s'accompagne d'une libération de chaleur, c'est pourquoi les paquets sont déballés plusieurs fois pendant 40 à 48 heures, le contenu est remué puis réemballé. Ainsi, les bourgeons ne surchauffent pas et la fermentation se déroule de manière uniforme. Progressivement, les bourgeons prennent la couleur des aiguilles de pin jaunies et un arôme calme et discret.
La deuxième torréfaction a lieu dans des paniers spéciaux, placés au-dessus de charbons ardents. Une technique analogue est utilisée dans la chaîne de montagnes Wuyi pour la production d'oolongs et de xiaozhongs. Dans de petites ouvertures rondes dans le sol en pierre, on place des charbons ardents, qui sont aspergés de braises. De cette manière, les charbons peuvent rester incandescents très longtemps et diffuser leur chaleur douce dans l'environnement. Au-dessus des ouvertures, on place les paniers hauts, qui sont munis d'une grille au centre. De petites portions de thé y sont déposées, qui sont fumées dans l'air chaud des charbons.
De cette manière, le nouveau changement survenu lors de la fermentation des bourgeons est fixé, mais cette fois à une basse température (environ 50 ℃). Les bourgeons chauffés sont ensuite refroidis à nouveau, puis ils entrent dans une deuxième phase de fermentation qui dure environ 20 heures. Le travail se termine par un dernier tressage à basse température, qui fixe tous les changements progressifs et les transformations de matière précédents dans les bourgeons des feuilles de thé.
Récolte de gelée
Dans l'usine qui produit aujourd'hui le véritable Junshan Yinzhen, il n'y a que vingt personnes : les plantations sur l'île sont très petites. Et si toute la production de thé géli était limitée à cela, peu de gens auraient la chance de goûter un jour à cet élixir précieux.
Heureusement, de nombreux buissons de thé poussent sur les terres fertiles au bord de la
Le lac Dongting et les usines de thé voisines produisent bien sûr aussi des Aiguilles d'Argent. Peut-être sont-elles un peu moins authentiques, mais cela ne se remarque pas à la qualité du thé.
En dehors du Hunan, le thé jaune est aujourd'hui produit dans la province de Zhenjiang, la chaîne de montagnes Huoshang dans la province de Anhui, dans la chaîne de montagnes Mengding du Sichuan, ainsi qu'à Hubei et
Guangdong. Trois classes de qualité sont distinguées. La première "黄芽 茶" (boutons jaunes) : Junshan Yin Ya du Hunan du lac Dongting, Ya Ang du Sichuan et Mengding Huang Ya du district de Mingshan, Mogang Huang Ya du Zhejiang, et Ho Nei Ya de l'Anhui de Huoshan. Le deuxième groupe "黄小茶" (petits) : Bei Gang de Yueyang et Weishan Mao Jian de
Ningxiang dans le Hunan, en Pinyang Huang Tang à Lü Yuan dans le Hubei. Le troisième « 黄大 茶 » (grand) : Da Ye Qin dans le Guangdong et Huoshan Huang Da Cha dans l'Anhui. En dehors de cela, dans les exploitations agricoles des provinces mentionnées, on produit du thé jaune qui ne parvient pas au marché étranger, et qui reçoit des noms tels que « Yinzhen », « Huang Ya », « Huang Cha » ou même simplement « Cha », destiné à un usage intérieur.
Le district de Huoshan est situé à l'ouest de la province de Anhui, dans la préfecture de Lu'an, et couvre 2042 kilomètres carrés. C'est une vaste région, éloignée des zones industrielles et des grandes villes. Le point culminant est à 1774 m d'altitude ; le thé y pousse entre 400 et 800 mètres, entre 31° et 31°31’ de latitude nord et 115° 55' et 116° 43' de longitude est. Le climat y est subtropical de mousson, humide, avec des hivers frais (parfois froids) et des étés chauds et humides. Les quatre saisons sont bien marquées. Grâce aux différences d'altitude, il existe de grandes variations régionales au sein de ce vaste district montagneux. La température moyenne quotidienne varie entre 2°C en janvier et 28°C en juillet, et la température moyenne annuelle est de 15°C. La majeure partie des précipitations tombe de mai à août. Le pourcentage d'ensoleillement varie de 34 % en mars à 47 % en août, et en tout, un buisson de thé bénéficie d'environ deux mille heures d'ensoleillement clair par an. L'humidité relative moyenne est de 80 % et plus, les précipitations annuelles s'élèvent à environ 1800 mm. Le sol est brun-jaune, généralement acide à légèrement acide (pH 5-6,5), formé de roches montagneuses érodées et de sédiments (la couche de gravier perméable à l'air a une épaisseur moyenne de 30 cm), et particulièrement fertile (2,5 % de matière organique, 0,12 % de teneur totale en azote, 11 mg/kg de phosphore, 86 mg/kg de potassium).
Le thé « Huoshan Huang Ya » est aujourd'hui produit dans la vallée des trois rivières, la
Taijan-he (Rivière ensoleillée), de Manshui-he (Rivière débordante) et de Shiyan-he (Rivière de la
Stenen Bok), sur les pentes du Jinjishan (Mont du Coq d'Or), le Jinzhu (Mont du Bambou d'Or), près de la Lueur Dorée du Temple de tous les Bouddhas (Jin Wang Zhu Fo) et sur la montagne Wu Mi Jian (Sommet du Riz Noir). Ces « trois ors et un noir » produisent du thé de la plus haute qualité. Les montagnes majestueuses, les sommets indomptables, les vallées brumeuses et les collines noyées de verdure conservent là une paix silencieuse, seulement interrompue par le chant des oiseaux, le cri des grillons et le murmure de l'eau dans des sources mystérieuses.
Le thé de Shouzhou (région de l'actuel district de Huoshan dans l'Anhui) est mentionné pour la première fois dans des compléments aux chroniques de la dynastie Tang comme l'un des quatorze thés célèbres de cette époque. La feuille de thé, « raffinée comme l'aile d'un grillon », était alors pressée sous la forme traditionnelle d'un disque rond. Sous la dynastie Ming apparaissent le thé en vrac et la technique de fermentation. Les « Boutons Jaunes » prennent la forme que nous connaissons, et sous les Qing, le « Huoshan Huang Ya » est déjà livré annuellement à la cour pour différents départements officiels en quantités allant jusqu'à 300 jin (150 kg).
Au début du 20e siècle, il ne restait plus que le nom de la gloire passée. La branche du thé dans la chaîne de montagnes Huoshang était en déclin : la province d'Anhui était alors l'une des plus pauvres de l'Empire du Milieu. Ce n'est qu'en 1972 que la technique de production des Boutons Jaunes fut restaurée. Quatre-vingts descendants de familles de cultivateurs de thé se sont réunis avec le soutien des autorités locales et ont fabriqué le 30 avril de cette année-là un premier lot d'essai de thé. Sur les quatorze jin (7 kg) de « Huoshan Huang Ya », six furent envoyés au Conseil d'État chinois pour une dégustation, où le thé fut très apprécié. Ainsi commença la renaissance des « Boutons Jaunes ». En 1974, 110 jin furent déjà produits, en 1989 le thé reçut un prix du Ministère de l'Agriculture de la province d'Anhui, puis d'autres prix au niveau national en 1990 et 1997.
Grâce au climat frais de la montagne, les bourgeons de thé s'ouvrent tard : la matière première est récoltée pendant plusieurs jours avant le début de la saison des « Pluies du Pain » (mi-avril). Les bourgeons sur le point de s'ouvrir, ou ceux avec une ou deux feuilles, sont récoltés. Avant la fin de la journée, la matière première doit être triée et flétrie au soleil, suivie d'une fermentation à basse température pendant plusieurs jours, appelée « fermentation jaune ».
Le thé prêt à l'emploi se présente en trois classes de qualité. La plus haute est composée de bourgeons de feuilles fins, petits, sélectionnés de taille égale, de couleur jaune-olive et recouverts d'une fine couche de duvet. Lors de la préparation, ils se déploient en « languettes de moule ». Les première et deuxième sortes sont constituées de bourgeons avec leur première ou deuxième feuille. L'infusion est translucide, d'un ton jaune doré. Le goût est solide, très tendre, sucré. L'arôme parfumé est constant, frais, avec des notes de châtaigne. Les bourgeons et feuilles qui restent au fond sont complets, brillants, de couleur jaune clair.
De plus, à la fin du 20e siècle, la technique de la « fermentation jaune » a été adoptée par des maîtres du thé du Sichuan. En conséquence, les rangées de thés jaunes ont été enrichies par les vifs et intenses Bourgeons Jaunes de la montagne Mengding, Mengding Huang Ya, 蒙顶黄芽. En raison de la différence de microclimat et des particularités des buissons de thé locaux, ce thé se distingue de celui des rives du Dongting-hu par une note caractéristique douce et résineuse dans le bouquet. Néanmoins, les meilleurs Bourgeons Jaunes du Sichuan sont des concurrents dignes des Aiguilles d'Argent du Hunan.
Les boutons prêts à l'emploi sont allongés, avec des pointes aiguës. Les représentants des variétés les plus raffinées du Yinzhen du Hunan évoquent vraiment de longues aiguilles, couvertes d'un duvet blanchâtre. Les Huang Ya du Sichuan sont plus courts, plats et brillants. L'arôme du thé sec est magnifique : chaud, profond, il remplit instantanément tout l'espace intérieur et suscite une multitude d'associations. La couleur de l'infusion est jaune, sans nuances vertes. À mesure que le thé refroidit, il prend une teinte rosée. Le goût est très doux, discret, velouté ; il y a quelque chose d'insaisissable, une sorte d'énigme. Parfois, on rencontre une expression comme « mirage jaune » : pendant la dégustation, une multitude de nuances olfactives et un jeu de saveurs se manifestent, mais dans la dernière tasse, l'arrière-goût disparaît sans laisser de trace et, malgré tous vos efforts, vous ne parvenez pas à le rappeler en mémoire.
Le thé jaune est riche en vitamines, antioxydants et caféine. Il a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire, purifie le sang et renforce la résistance. Comme d'autres thés faiblement fermentés, il stimule la production d'acide gastrique, c'est pourquoi il n'est pas recommandé de le boire à jeun : mieux vaut attendre une ou deux heures après le repas, afin d'éliminer les résidus de dégradation des protéines ainsi que toutes sortes de déchets et toxines. En fin de journée, le thé jaune élimine facilement la fatigue psychosomatique et les tensions malsaines, rafraîchit la perception et améliore l'humeur. Et en plus de tout cela, une consommation régulière développe et cultive un bon goût au niveau émotionnel.
Thé en gelée dans un verre
Les recommandations pour la préparation du thé jaune sont globalement les mêmes que pour le thé vert et blanc. La beauté de l'infusion est soulignée par une tasse en porcelaine blanche ; une théière Yixing spécialement conçue pour les thés jaunes est parfaite pour l'infusion, accompagnée d'un gaiwan. La température de l'eau est idéalement d'environ 90°С ; les trois premières infusions doivent infuser entre cinq et quinze secondes, mais nous recommandons de déterminer expérimentalement la bonne proportion de thé, d'eau et de durée, développant ainsi un sixième sens en observant l'invisible et en écoutant le silencieux. Contrairement au thé vert, le thé jaune ne devient pas amer s'il infuse un peu trop longtemps, mais il n'est néanmoins pas conseillé de laisser le thé infuser plus d'une minute avant la cinquième infusion.
Si vous avez la chance de mettre la main sur un véritable Junshan Yinzhen, placez-le dans un grand récipient en verre (avec un ratio d'un gramme de thé pour 50-60 ml d'eau), et vous verrez le célèbre « trois montées, trois descentes ». D'abord, les bourgeons s'ouvrent avec les pointes vers le haut et se dressent verticalement à la surface de l'eau. Ensuite, ils descendent un à un en douceur jusqu'au fond pour y remonter lentement, au total trois fois. À la fin de leur numéro d'acrobatie, les bourgeons se dressent également verticalement au fond, comme des pousses de bambou qui sortent de terre.
Plus un jeune bourgeon de feuille contient d'huiles précieuses, plus il s'élèvera souvent. Sa danse montre clairement dans quelle mesure le thé que vous avez en main est réellement du Junshan.
(c) Moychay.ru. La reproduction de notre matériel nécessite une autorisation écrite préalable de notre administration. 21.05.2014