Thé vert
Le thé vert ou lücha, 绿茶, constitue la catégorie la plus nombreuse des thés chinois : il compte des centaines de variétés. Il est produit dans les 18 provinces productrices de thé de Chine, car c'est précisément lui qui est le plus apprécié et demandé dans l'Empire du Milieu. La particularité principale du thé vert réside dans la technique de transformation, qui préserve autant que possible les substances saines, tandis que le goût et l'arôme sont dominés par des notes pures d'herbe et de fleurs.
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Sous la forme de petits morceaux de thé vert auxquels nous sommes habitués, il existe depuis l'époque de la dynastie Ming (1368-1644). Jusqu'à cette époque, le thé était toujours pressé. La plus ancienne méthode pour conserver le « souffle de vie » dans la feuille de thé consistait à broyer les feuilles en une pâte homogène, qui était ensuite pétrie en « crêpes » ou « plaques » et séchée au four. C'était ainsi que le thé était préparé à l'époque de Lu Yu (dynastie Tang, 8e siècle) et avant. Au 10e siècle, la technique a quelque peu changé : au lieu de réduire la feuille de thé en pâte, elle était roulée après un léger flétrissement, sans être endommagée, puis les feuilles roulées étaient pressées dans une forme et séchées ainsi. Ce n'est qu'au 14e siècle que le thé en vrac a définitivement remplacé le thé pressé. C'est aussi au cours de ce même siècle que la théière, 茶壶, cha-hu, et la tradition de boire le thé, ping-cha, 品茶, dans de petites tasses, cha-bei, 茶杯, sont apparues. Au début, la boisson était préparée comme une sorte de soupe dans un chaudron, ce qui est encore courant chez de nombreux peuples d'Asie centrale, qui en avaient déjà connaissance dans cette antiquité lointaine. Au Moyen Âge, le thé était fouetté en une mousse luxuriante dans de grands bols ; cette tradition est encore intacte dans la cérémonie japonaise du thé. Le thé de l'antiquité était très fort. Le thé vert raffiné actuel se caractérise en revanche par une fragilité exclusive et une finesse de bouquet ainsi qu'une amertume particulièrement douce, à peine perceptible.
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De nos jours, parmi les nombreuses variétés de thé vert, certaines se distinguent et ont une histoire remontant à des centaines d'années. Ces thés ont acquis le droit d'être appelés Impériaux, ce qui signifiait qu'ils étaient cultivés et transformés sous la surveillance de fonctionnaires spéciaux et fournis à la cour du Fils du Ciel lui-même. C'est bien sûr le remarquable Xi Hu Long Jing, 西湖龙井, Source du Dragon du Lac de l'Ouest, produit dans la province du Zhejiang près de la ville de Hangzhou. Il y a aussi le Bi Luo Chun, 洞庭碧螺春, Spirales Émeraude du Printemps, de la province du Jiangsu, une autre province de l'est de
Chine. De Liu An Gua Pian, 六安瓜片, Graines de citrouille de Liu An, et Huang Shan Mao Feng, 黄山毛峰, Pics duveteux des Montagnes Jaunes, sont la fierté des producteurs de thé de la province d'Anhui. Il en est de même pour le classique Henan Xin Yang Mao Jian, 信阳毛尖, Lames de rasoir duveteuses de Xin Yang, et l'ancien Meng Ding Gan Lu du Sichuan, 蒙顶甘露, Rosée sucrée de la montagne
Mengding, et le nouveau prononcé Zhu Ye Qing, 峨嵋竹叶青, Vert Émeraude de Bambou. Toutes ces variétés ont une classification interne selon la qualité. Les meilleures sont d'abord distinguées par le lieu authentique où poussent les arbustes, ensuite par la première récolte de printemps, et enfin par le soin apporté à la transformation de la matière première.
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Lorsqu'une variété célèbre est produite sur son lieu de naissance historique à partir des toutes premières pousses de printemps, c'est le thé de la meilleure et la plus chère qualité. Par exemple, le meilleur « Long Jing » est le « Shi » ou « thé du Lion » (récolté près du Rocher du Lion dans le village de Longjingcun) ; « Long » ou « thé du Dragon » (récolté près de Wengjiashan, la Montagne du Vieux Moine) ; « Yun » ou « thé des Nuages » (récolté à Yunsai et Meijiawu) ; et « Hu » ou « thé du Tigre » (récolté près de Hupao à Siyanjin).
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Le thé des plantations, situées à proximité immédiate du « berceau historique », est également cultivé avec une attention particulière et très apprécié, mais reste en principe abordable.
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Chaque variété populaire sans exception est bien sûr produite non seulement dans de tout petits villages exclusifs, mais aussi sur une grande zone proche (et parfois même loin d'être proche), où les conditions naturelles permettent de faire pousser le théier original et de traiter les feuilles selon la même technique. Cela ne signifie en aucun cas que le thé préparé est mauvais ; si vous n'êtes pas un expert, il est très difficile de distinguer un thé authentique d'un thé simplement bon, même s'il est produit à « mille li plus loin ». L'essentiel dans ces cas est : la bonne matière première et un respect scrupuleux des prescriptions de la technique de transformation. La contrefaçon de marques célèbres est une pratique universelle, aussi vieille que le monde.
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Outre les variétés historiquement célèbres, il existe une grande catégorie de thés sous le nom collectif « Ye Sheng », c'est-à-dire « Sauvage ». Dans de nombreuses régions où l'histoire de la culture des plants de thé remonte à plusieurs centaines d'années, des buissons de thé sauvages ou naturalisés poussent dans des recoins isolés de la forêt montagneuse, entretenus par les habitants locaux. Ils utilisent les bourgeons et les feuilles pour leur propre consommation. Ce type de thé n'a généralement pas de nom, et lorsque vous demandez : « Quel est ce thé ? », les paysans expliquent parfois avec étonnement et parfois avec fierté aux laowais venus de loin : « Thé vert ! » Ce thé varie fortement en qualité : allant du raffiné et délicat au simple et grossier, mais il est toujours plein de vitalité, avec un goût et un arôme prononcés. Dans notre boutique, on trouve toujours quelques variétés de « Ye Sheng » provenant des différentes régions théières de Chine : « Ye Sheng Mao Feng » et « Ye Sheng Lü Cha » du Sichuan, « Taiping Ye Sheng Cha » de Huangshan, « Ye Sheng de Liuan » et d'autres.
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La période de récolte précoce influence également directement la classe de qualité du thé : les premiers bourgeons de feuilles, qui commencent à peine à s'ouvrir, donnent, avec un traitement approprié, le thé le plus savoureux et le plus sain. Et par conséquent, aussi le plus cher. Il existe même un proverbe parmi les cultivateurs de thé chinois : « Le thé précoce reste une rareté pendant trois jours ; tarde et tu ne récolteras que de l'herbe ».
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Le calendrier agricole chinois traditionnel distingue dans l'année 24 saisons de 15 jours chacune ; dans trois d'entre elles se situe la période de récolte du meilleur thé, selon la région : Chun Fen, « Équinoxe de printemps » (20 mars – 4 avril) ; Qing Ming, « Pureté et Clarté » (4 avril – 20 avril) ; et Gu Yu, « Pluies nourricières » (20 avril – 5 mai). Le thé récolté avant la fête de Pureté et Clarté (Qing Ming, 4 avril) est appelé thé Pré-Clarté, c'est le meilleur.
le thé le plus fin au printemps dans les montagnes Moychay.ru
Lorsque seuls les bourgeons tendres des feuilles sont récoltés, cette matière première s'appelle Lian Xin, 莲心,
Lotushart. Les commerçants de thé occidentaux appellent ces bourgeons « tips ». Bourgeon et feuille ensemble s'appellent Qi
Qiang, 旗枪, Lans met Vaandel. Un bouton avec deux feuilles à un stade précoce de développement
(où ils embrassent en quelque sorte le bouton), s'appelle Que She, 雀舌, Petit Langue de Moineau. En anglais, ces deux dernières constructions s'appellent "tea flesh". En général, il y en a environ 60 000 à 80 000 dans un kilo de thé de première qualité.
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Dans la transformation de cette matière première précieuse, le maître doit faire preuve d'une maîtrise experte de la technique et d'une dextérité véritablement virtuose avec ses mains. Ainsi, le Long Qing hautement qualifié est le résultat des « Dix principales manipulations manuelles » : secouer, dou (抖), lancer en l'air, da (搭), attraper, dai (带), écraser, zi (挤), jeter, shuai (甩), attraper, zhua (抓), pousser, tui (推), presser, kou (扣), appuyer, ya (压) et polir, mo (磨).
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Les nuances techniques du traitement des différents types de thé vert déterminent le type et la qualité du produit final, mais elles entrent toutes dans les étapes de traitement suivantes :
“flétrissement” ou “wei diao”, 萎凋
« fixatie », littéralement : « tuer le vert », ou « sha qing », 杀青 « rouler » ou « rou nian », 揉捻
« dessèchement » de « gan zao », 干燥.
Tout le processus, de la récolte des bourgeons de feuilles à l'emballage du thé prêt dans des paquets hermétiques, ne dure pas plus d'une journée.
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Flétrissement. Les bourgeons de feuilles de thé récoltés tôt le matin sont livrés dans de grands paniers tressés à la fabrique de thé locale, où ils sont étalés en une fine couche (3-5 cm) sur des claies plates en bambou. Ils y restent pendant 3 à 5 heures, en étant retournés de temps en temps. Pendant ce temps, les feuilles perdent de l'humidité, et donc de leur élasticité. Cela facilite la mise en forme souhaitée sans les endommager. En aucun cas, les feuilles ne doivent rester trop longtemps, car la perte d'humidité déclenche une fermentation, ce qui n'est pas souhaitable dans la production de thé vert.
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Élimination du vert. Contrairement à ce que suggère son nom effrayant, cette étape consiste en un traitement rapide (35 minutes) de la feuille de thé à une température élevée (environ 200°С). Strictement parlant, le vert reste intact, car le produit final est en effet vert, mais les protéines qu'il contient sont décomposées, ce qui arrête les processus métaboliques : les vitamines, catéchines et autres substances bénéfiques sont « conservées » jusqu'au moment où la feuille entre en contact avec l'eau chaude lors de la préparation du thé.
De nos jours, il existe trois méthodes pour le Sha Qing :
« Stomen » ou « zheng qi », 蒸汽. C'est la méthode la plus ancienne, où les feuilles sont maintenues pendant 30 à 60 secondes au-dessus d'eau bouillante dans un panier à fond ajouré. Cela permet d'arrêter la fermentation à une température relativement basse (95-100°С) et de fixer la base de saveur et d'arôme dans la feuille de thé.
« Braden » ou « chao », 炒, dans des casseroles ou woks, 锅, qui peuvent être plats ou creux. La casserole est préchauffée sur un feu vif, puis la température est abaissée de 250°С à 180°С. Ensuite, une petite portion (500-1000 g) de feuilles de thé fraîches est ajoutée. Les feuilles sont constamment remuées pendant qu'elles sont grillées pendant 5 à 10 minutes.
« Chauffage », « hong », 烘, dans un tonneau chaud tournant (28-32 tours par minute) d'un diamètre de 50-80 cm. Les feuilles restent dans le tonneau pendant deux à trois minutes, mais grâce à un approvisionnement constant, 150-200 kg de feuilles de thé peuvent être traités par heure.
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Roulage. À cette étape, la feuille prend sa forme définitive. La classification des thés verts selon la forme de la feuille (également appelée « nettoyage de la feuille ») distingue les feuilles roulées, en spirale, plates, en lame de rasoir, en aiguilles, en langue de moule, liées et en feuilles. Lors du traitement manuel, on continue à chauffer la feuille de thé chaude, mais la température baisse progressivement jusqu'à 70 °C ou moins. Pendant ce temps, on continue à secouer, presser et écraser, selon la forme souhaitée. La force exercée par le maître doit être précisément calculée : si elle est trop faible, le thé ne se forme pas, si elle est trop forte, le jus des feuilles est pressé, ce qui provoque une brûlure, les feuilles de thé collent à la casserole et se cassent, le duvet se détache. Cette opération dure 10 à 15 minutes. Le roulage peut aussi être fait mécaniquement, mais les thés de qualité vraiment supérieure sont exclusivement fabriqués à la main. Et même lors de l'écrasement automatique, le maître contrôle le processus : si la feuille est tendre, le couvercle est moins serré, tandis qu'avec une feuille grossière, la pression sur le couvercle est d'abord renforcée, puis réduite au dernier moment.
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Séchage. Le but de cette dernière opération est d'éliminer définitivement l'humidité des feuilles et de créer l'arôme du thé. Normalement, l'une des deux méthodes suivantes est utilisée : « séchage dans la chaudière », « chao gan », 炒干, et « séchage à l'air chaud », « hong gan », 烘干. Divers équipements de séchage sont utilisés : paniers au-dessus de charbon de bois incandescent, grilles, armoires avec apport d'air chaud.
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Le thé prêt est trié une nouvelle fois, les feuilles et bourgeons endommagés sont retirés, et le thé est emballé dans de grands sacs avec une couche de film de 10-12 kg chacun, qui sont ensuite placés dans des cartons. La matière première la plus précieuse est mise dans des sacs en textile ou en très petites portions sous vide.
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Le thé vert est appelé un remède contre cent maladies. Il élimine les toxines, brûle les graisses et fournit à l'organisme toutes les vitamines nécessaires, a un effet préventif contre les maladies cardiovasculaires, freine la formation de cellules cancéreuses ainsi que les calculs hépatiques et rénaux, et les fluorures qu'il contient protègent les dents contre la carie. De plus, il rafraîchit agréablement le corps, stimule et favorise la clarté d'esprit, et son arôme raffiné et ludique est capable d'éclairer instantanément l'humeur et de rafraîchir les sens.
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Le bouquet et la saveur du thé vert peuvent être caractérisés en quatre mots : Légèreté, Tendresse, Fraîcheur et Pureté. Ses centaines de variétés diffèrent par des centaines de nuances, chacune ayant une individualité unique, qui se révèle à chaque fois dans des relations amicales.
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Dans notre boutique, nous proposons toujours du thé vert chinois exclusif de qualité supérieure, fabriqué à la main dans de petites exploitations agricoles situées dans les lieux historiques d'origine. Toutes ces régions ont obtenu à la fin du 20e siècle le statut de réserve naturelle protégée au niveau national et mondial.