Bay Mu Dan. La légende de la création du thé.
Le nom du thé Fujian Bay Mudan signifie en chinois Pivoine Blanche. Ce nom est dû à la forme de ses feuilles. La Pivoine Blanche est considérée comme un thé blanc moins élitiste que le Baihao Yinzhen, mais elle est souvent préférée des amateurs de thé en raison de son arôme et de sa saveur plus intenses.
Lors de la sélection du thé sur les arbustes, les récolteurs cueillent des bourgeons frais avec deux feuilles de thé encore immatures à côté. Pendant le séchage, les feuilles ne sont ni écrasées ni coupées. C'est pourquoi le Witte Pioen est souvent appelé « le thé des deux pétales ». Le thé ne peut être récolté qu'un mois par an, de la mi-mars à la mi-avril. Les jours de pluie ou de forte rosée, il ne doit jamais être récolté. Trop d'humidité abîme les jeunes feuilles. Ensuite, le thé est laissé 40 heures au soleil avant d'être rentré pour poursuivre le processus de séchage à l'intérieur. Pendant le séchage, le thé est posé en tas, contrairement au Zhenhe Baihao Yinzhen, qui est étalé en fine couche. Le thé est chauffé lentement. Très lentement. Un séchage trop rapide peut faire jaunir les feuilles. Le thé préparé a une teinte jaune clair, un goût très intense et un arôme agréable. Les notes fruitées du Bay Mudan sont plus prononcées que dans le Baihao Yinzhen, mais pas aussi fortes que dans le Shou Mei.
Le thé blanc Pioen le plus raffiné a des feuilles velues, et son goût n'est ni amer ni fortement herbacé.
La légende sur la façon dont la pivoine s'est transformée en thé.
À l'époque de la dynastie Han de l'Ouest (220 av. J.-C. – 265 ap. J.-C.), un jeune homme nommé Mao Yi occupait la fonction de préfet. Il était honnête et respectueux de l'autorité, mais parmi les hauts fonctionnaires corrompus, il ne trouvait pas sa place dans la société. C'est pourquoi il partit avec sa mère à la recherche d'une cabane isolée dans une forêt dense. Ainsi, mère et fils chevauchaient un cheval blanc sur un sentier forestier étroit, lorsqu'ils furent soudain enveloppés d'un parfum inconnu et délicieux. L'arôme était si merveilleux que les voyageurs ne remarquèrent pas le vieil homme au visage d'enfant qui apparut au bord du chemin. Lorsqu'il vit que les cavaliers étaient enchantés par le parfum, il leur expliqua que l'arôme venait de l'étang aux lotus des Dix-huit pivoines blanches. Mère et fils n'auraient pas pu imaginer un endroit plus magique pour construire leur demeure. Pour honorer les esprits de ce lieu merveilleux, Mao Yi construisit un temple, et sa mère HuHua planta un théier particulier. Un jour d'hiver, fatiguée et déjà d'un âge respectable, la mère HuHua commença à cracher du sang. Mao Yi courut dans toute la région à la recherche d'une herbe médicinale qui pourrait l'aider. Il s'épuisait complètement et s'endormit au bord du chemin. Dans son rêve, Mao Yi revit le vieil homme au visage d'enfant, mais cette fois il le reconnut. C'était l'Esprit de l'Étoile Polaire (南极仙翁), le protecteur de la vieillesse. Il dit au jeune homme que le remède dont sa mère avait besoin était une soupe légère de carpe, avec du thé jeune et frais. Dès que l'Esprit eut fini ses explications, Mao Yi se réveilla. Plein d'espoir pour la guérison de sa mère, il courut chez lui. Une fois à l'intérieur, le fils, essoufflé, voulut réjouir sa mère avec la nouvelle, mais il s'avéra que HuHua avait eu exactement le même rêve. Son fils partit immédiatement sur l'étang gelé pour pêcher une carpe, mais où trouver du thé jeune en hiver ? Soudain, un grondement retentit. Mao Yi se retourna et vit un miracle : les dix-huit pivoines blanches s'étaient transformées en dix-huit douzaines de buissons de thé, pleins de jeunes feuilles. Le garçon courut vers la rive. Le thé de pivoine blanc et duveteux semblait divinement fleurir et embaumer. Mao Yi fit cuire la carpe avec les feuilles merveilleuses pour guérir sa mère, et la maladie disparut effectivement. HuHua demanda à son fils de parler à tout le voisinage des buissons médicinaux, afin qu'ils apportent la santé aux gens. Plus tard, Mao Yi et tous ceux qui avaient expérimenté les effets miraculeux du nouveau thé construisirent le Temple de la Pivoine Blanche, et depuis lors, tout thé provenant de cette région porte le nom de « Pivoine Blanche ».
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À propos du thé blanc.
Le thé blanc était préparé à la cour des empereurs chinois, pour le renforcement de la santé et la prospérité des monarques. Mais c'est par pur hasard que le thé blanc a commencé sa progression. L'empereur chinois Chen Nana, qui était également érudit et botaniste, était obsédé par l'hygiène et ne buvait que de l'eau bouillie. Ainsi, un jour, alors qu'il réfléchissait une fois de plus à l'utilité de cela, confortablement installé dans le feuillage d'un buisson de thé dans son jardin, il ne remarqua pas que quelques feuilles étaient tombées dans sa tasse.
L'empereur était ravi de la boisson obtenue par hasard : elle étanchait la soif et rafraîchissait. En 2737 av. J.-C., le thé fut vivement recommandé aux sujets de l'Empire Céleste à la suite de cet événement. Depuis lors, l'histoire de cette boisson noble depuis ses débuts compte près de cinq mille ans.
"Nous buvons du thé pour oublier l'agitation du monde", a déclaré le philosophe chinois Tien Wihen, qui a vécu vers 2000 av. J.-C.
Ce n'est pas un hasard si cet article est devenu une rareté : il est produit uniquement dans la province chinoise du Fujian. Il existe en deux variétés. Bay Mudan (Pai Mu Tan), également appelé « pivoine blanche », est composé de jeunes pousses et de bourgeons de feuilles du théier, qui, une fois séchés, évoquent les élégants boutons de certaines fleurs blanches. Yin Zhen, l'une des variétés les plus chères au monde, porte à juste titre le nom d « aiguilles d'argent », grâce aux pousses rouges qui ressemblent à des flèches aux pointes argentées.
Les jeunes feuilles à peine ouvertes, recouvertes d'un léger duvet blanc, ne peuvent être récoltées que pendant quelques heures, à deux moments dans l'année : début avril et début septembre. La raison en est qu'il n'existe pas d'alternative que d'attendre patiemment que, du bourgeon de la plante de thé, pousse une flèche argentée, et ces flèches doivent être récoltées à la main tôt le matin, entre 5 et 9 heures. Cela est fait par des cueilleuses à qui il a été interdit de manger de l'ail, de l'oignon et des épices, afin d'éviter qu'une odeur résiduelle sur leurs mains ne détériore l'arôme des pousses. En cas de vent fort ou de pluie, il peut arriver que la récolte soit annulée. Alors, toute la récolte de la saison est perdue, et les prix, déjà élevés, montent en flèche.
Lors de la récolte, une attention particulière est portée à la sélection des feuilles. Normalement, pour le thé blanc de la première récolte, seules les feuilles les plus jeunes et à moitié épanouies sont récoltées, à moitié couvertes des courts poils blancs du bourgeon de la feuille ouverte (« bay hao » : « petits cils blancs »). Pour les thés blancs d'élite, on récolte soit une seule feuille terminale (plus précisément : le bout de la feuille) ; soit un bout de feuille plus une feuille suivante. La production de la grande majorité des types de thé blanc se compose de seulement deux étapes :
Première étape : une courte exposition à la vapeur (un type distinct de « désinfection » d'environ une minute, pour arrêter le processus de fermentation ; bien que certains types de thé blanc soient parfois légèrement fermentés, voire même fumés) ; deuxième étape : le séchage. Le thé préparé ne doit contenir aucune feuille fanée, cassée, roulée ou acidifiée (noire ou brune). Essentiellement, la couleur des feuilles doit rester telle qu'elle était (verte ou vert-gris). La couleur blanche du dessous des feuilles doit être clairement visible.
Le thé blanc est alors prêt à être utilisé. En ce sens, c'est sans doute le type de thé le plus naturel, car il n'est pas roulé. Sa couleur en boisson varie des teintes jaunes les plus douces au brun brique clair. Normalement, il est très transparent et n'a pas de goût gras en bouche. Son arôme est comparé au souffle d'une brise légère, grâce au traitement délicat, les feuilles restent pratiquement fraîches.
Il faut encore ajouter que le thé blanc est difficile à conserver et à transporter, car en l'absence de fermentation, les conditions de conservation sont particulièrement strictes. Parmi toutes les variétés de thé, c'est lui qui est le plus médicinal. Les deux types de thé blanc les plus populaires en Chine sont le Pivoine Blanche (en chinois Pai Mu Tan ou Bay Mudan) et la variété Aiguille d'Argent (Bay-Hao Yinzhen). Cette dernière provient du nord du Fujian et serait connue depuis le XIIe siècle. Le "pivoine blanche" plus répandu est parfaitement adapté pour être bu le jour ou le soir. Les "aiguilles d'argent" ne sont produites qu'en très petites quantités, ce qui explique leur prix exorbitant (plus de 1000 dollars le kilo). La "boisson d'aiguilles" est presque transparente. Elle n'est consommée qu'à des occasions spéciales. Pour l'Occidental, habitué aux thés riches en tanins et au goût corsé, il est difficile d'apprécier immédiatement la merveilleuse palette aromatique du thé blanc dans sa totalité. C'est un goût qui doit se former progressivement : d'abord on boit des thés noirs fermentés et aromatisés, puis des Oolongs semi-fermentés et des thés verts chinois, ensuite viennent les thés japonais, et enfin seulement le blanc.
Comme le thé blanc ne subit aucun traitement thermique ou autre traitement ultérieur, ses propriétés médicinales sont mieux préservées que dans tout autre type de thé. Grâce à sa richesse particulièrement élevée en vitamines C et B-1, le thé blanc renforce le système immunitaire, augmente la capacité de coagulation du sang et aide ainsi à la guérison des blessures. De plus, il prévient le développement des maladies cardiovasculaires, la formation de tumeurs, et même celle des caries. Et comme il sied à un thé d'élite, il possède une méthode de préparation propre et distincte.
Après l'infusion, le thé blanc présente une couleur jaune pâle ou jaune verdâtre, et un arôme légèrement floral, un peu "herbacé". L'eau doit absolument être douce et pas trop chaude (50-70°C). Comme son arôme exquis résulte d'une concentration particulière d'huiles essentielles, l'utilisation d'une eau trop chaude est fatale pour ce magnifique éventail de parfums. Le thé infuse très brièvement pour la première infusion, généralement pas plus de 5 minutes.
Le thé blanc est vendu au poids, comme d'autres thés d'élite, et nécessite de la prudence. Il doit être conservé dans un pot hermétiquement fermé en métal ou en faïence (absolument jamais en verre). Ce récipient contenant un contenu précieux doit être placé dans un endroit sec et frais, aussi loin que possible des aliments à forte odeur, car le thé absorbe facilement toute autre odeur, et le thé blanc encore plus.
Pour souligner l'arôme rafraîchissant des feuilles de thé fraîchement ouvertes, il est conseillé d'utiliser une théière en terre cuite, en porcelaine ou en verre. Les théières émaillées sont à proscrire. Le thé blanc est tellement délicat qu'il est préférable de lui réserver une théière spéciale. Oubliez le lave-vaisselle et les détergents. Pour nettoyer une théière, il suffit de la vider, de la rincer à l'eau froide et de la laisser sécher en la retournant. Le thé blanc est extrêmement tendre. C'est pourquoi nous recommandons de le doser à sa manière : 4,5 à 10 grammes par tasse contre 2,5-3,5 grammes pour les autres thés. Il doit également infuser plus longtemps après la première infusion : de 7 à 15 minutes, selon le type. La température de l'eau ne doit pas dépasser 70-85°C : plus la qualité du thé blanc est élevée, plus l'eau doit être « douce ».
La méthode traditionnelle chinoise pour préparer le thé blanc est toute une cérémonie. Faites bouillir un verre et demi d'eau, versez-en un peu dans la théière, mettez le couvercle et attendez deux minutes. Sélectionnez les feuilles de thé blanc. Videz l'eau de la théière et mettez-y une cuillère à café de feuilles. Versez l'eau bouillie, lorsqu'elle a refroidi à 80 °C, dans la théière, fermez le couvercle et laissez infuser le thé. Filtrez le thé et versez-le dans les tasses.
Le thé blanc se marie parfaitement avec des plats salés à base de farine, des plats de riz (y compris le riz complet) et des fruits secs. La douceur ne lui convient pas, c'est pourquoi il est préférable de préparer du thé noir avec des biscuits, des pâtisseries et du chocolat. De nombreux chefs célèbres utilisent la boisson impériale dans leurs plats, par exemple pour préparer une sauce à base de bouillon de poisson, de thé blanc, de vanille et d'huile d'olive. Il accompagne très bien le poisson et les fruits de mer.
Au début de notre ère, en Chine, le thé blanc était réputé pour être l'élixir d'immortalité. Il s'agissait bien sûr uniquement de l'immortalité impériale, car non seulement l'homme ordinaire, mais même les nobles ne pouvaient que rêver de cette boisson. Parmi tous les types de thé, le thé blanc est le plus sain, car il contient la plus grande quantité de vitamines et d'autres substances précieuses dont la feuille de thé fraîche est riche.
Des recherches menées par des universitaires de l'université de l'Oregon ont démontré les propriétés anticancéreuses du thé blanc, qui sont plus fortes que celles des thés verts et noirs. Le thé blanc est particulièrement riche en vitamines (notamment C et B1) et favorise la digestion. Il renforce le système immunitaire, agit bénéfiquement sur le cœur et les vaisseaux, protège contre les virus et les bactéries. De plus, il renforce les parois des vaisseaux grâce à la vitamine P (c'est pourquoi ce thé est particulièrement bénéfique en cas de troubles tels que les varices). En termes de protection contre les radicaux libres, il est également inégalé : elle est deux fois plus élevée que celle du thé vert, et pour obtenir la même protection qu'une tasse de thé blanc, il faut au moins quatre verres de jus d'orange.
Les dermatologues de Cleveland ont découvert des propriétés médicinales jusque-là inconnues du thé blanc. Ils affirment qu'il contient des substances qui ralentissent le vieillissement de la peau et la formation du cancer de la peau comme g