Lao cha : arôme de l'antiquité
En chinois, « lao » signifie non seulement « vieux », mais aussi « respecté », « vénérable ». La culture chinoise entretient depuis l'époque de Confucius (551-479 av. J.-C.) une relation étroite avec l'antiquité, avec tout ce qui porte la « marque du temps ». Cela dit, la civilisation chinoise n'est en rien unique à cet égard. La conscience de la valeur de la culture en tant que telle, et de tous ces objets qui représentent cette culture – des œuvres des beaux-arts aux objets d'usage quotidien, témoins silencieux d'époques révolues – est caractéristique de toute civilisation à un certain stade de son développement.
Comme l'a affirmé un classique, chaque société traverse successivement trois phases dans son développement : la lutte pour survivre, la curiosité et le raffinement. Pour la première phase, la question principale est : « Comment obtenir de la nourriture ? ». Pour la deuxième : « Dans quel but mangeons-nous ? ». Et pour la troisième : « Où pouvons-nous nous détendre le plus agréablement pendant notre dîner ? ». Et puisque la société est composée d'individus, nous pouvons légitimement appliquer ces questions à chacun d'entre nous. Mais alors qu'en Occident, parmi les attributs d'un bon goût on compte l'usage d'un vin vieilli, d'un cognac ou d'un whisky, en Orient un statut analogue revient au thé vieilli.
La consommation de laocha
Dans la médecine chinoise, qui se distingue fortement de la médecine occidentale, le thé vieilli est considéré comme un remède bénéfique, qui compense les pertes d'énergie, élimine le froid pathogène de l'organisme, réchauffe doucement l'estomac et renforce la rate. Pendant des siècles, il a été utilisé comme médicament, aux côtés d'autres herbes et racines. Dans les monastères bouddhistes, connus pour leur rôle particulier dans la diffusion du thé, existait la tradition de la consommation commune de thé lors des grandes fêtes, où le thé vieilli remplissait une autre fonction rituelle. Des siècles plus tard, dans la seconde moitié du 20e siècle, sur la vague de la renaissance culturelle et du « retour aux racines » après les expériences tragiques de la Révolution culturelle, le thé vieilli est devenu en Taïwan incroyablement populaire dans un nouveau rôle, jusque-là inconnu : celui d'objet de collection. Et son usage est désormais perçu comme un signe de bon goût.
Boutique de thé sur la photo : boutique de thé taïwanaise
Le thé vieilli laisse vraiment une impression durable – avec la polyvalence de son bouquet, sa saveur profonde et douce, la puissance étonnante de son effet. Nous parlons bien sûr du véritable Lao cha, préparé à partir de matières premières de haute qualité et vieilli selon les techniques spécifiques à ce type. Soyons clairs : chaque thé évolue avec le temps, mais tous ne bénéficient pas de ces changements.
Le changement peut se produire naturellement, mais peut aussi s'accompagner de diverses formes de manipulation : chauffage, refroidissement, ventilation, humidification, et autres interventions destinées à obtenir certains effets de manière contrôlée. Mais dans tous les cas, il s'agit d'un processus long et de longue durée. Ainsi, les résultats finaux les plus variés sont possibles : chaque thé concret est unique. Lao cha est un monde en soi, avec sa propre histoire, géographie, traditions, lois, étiquette, passions sérieuses et révélations étonnantes.
thé de collection ancien du Sichuan
Sur la photo : Thé de la région frontalière du Sichuan des années 30 du 20e siècle, provenant des réserves d'un collectionneur de thé pékinois
Selon l'opinion dominante, les thés les plus adaptés à un vieillissement et un développement de saveur sur plusieurs années sont les shen puerhs, le thé à feuilles blanches, le heicha et les oolongs.
De manière générale, plus il reste d'humidité dans la feuille, plus les changements sont clairs et rapides. Cela se voit le mieux avec les shen puerhs, produits à partir de mao cha, dont la teneur en humidité est de 8-12 % et qui mûrissent dans le climat chaud et humide de la province du Yunnan. Après seulement un an, ils changent de couleur, l'arôme s'améliore et le goût devient plus doux.
L'amertume, caractéristique du thé frais, cède la place à la douceur ; la netteté se décompose en une multitude de demi-teintes, tous les angles vifs sont adoucis, le bouquet devient rond ; l'arôme est enrichi par de nouvelles nuances uniques, qui ne peuvent être créées dans la feuille de thé que par le temps.
Le thé vert, pour bien vieillir, a besoin de décennies. Dans les premières années de maturation, il gagne rarement plus qu'il ne perd, car il est avant tout apprécié pour sa fraîcheur et sa clarté. Le thé vert est fabriqué à partir de bourgeons de feuilles, qui ne constituent pas un terrain aussi riche pour une transformation avec la formation de composés aromatiques subtils, contrairement aux feuilles mûres. De plus, après le processus de production, il reste très peu d'humidité dans le thé prêt à l'emploi. Le thé blanc en bourgeons est également préférable à consommer dans l'année suivant la production. En revanche, le thé blanc en feuilles ne fait que s'améliorer avec le temps.
Beaucoup de types de heicha ne sont pas du tout mis en vente pendant les premières années suivant leur production. Leur technique de production repose déjà sur un affinage sur les étagères des entrepôts : d'abord au froid, puis à la ventilation, puis dans le séchoir.
Ensuite, il y a les oolongs. Il existe deux approches différentes pour leur vieillissement à long terme. Lorsque, grâce à des conditions météorologiques particulièrement favorables, les producteurs de thé récoltent une grande quantité de matière première de haute qualité, une partie du mao cha récolté n'est pas soumise au traitement thermique final. Cette partie est stockée pour un vieillissement à long terme. Dans le sud du Fujian et à Taïwan, le thé est placé dans des jarres en terre cuite, dans lesquelles du bambou carbonisé est préalablement déposé au fond pour absorber l'excès d'humidité. Ces jarres sont scellées.
tieguanyin vieilli de vingt ans
Sur la photo : Lao Tieguanyin affiné de vingt ans
Les autres changements biochimiques dans la feuille de thé se produisent dans ce processus à un faible taux d'humidité et une entrée minimale d'oxygène. Une fois par an (ou tous les quelques années), les fûts sont ouverts et le thé est chauffé sur des charbons, à feu doux, puis le contenant est à nouveau scellé. Ce type de thé est souvent appelé « Chen Xang », c'est-à-dire « Arôme Vieilli ».
Dans le nord du Fujian et à Chaozhou, les oolongs mûrissent dans des conditions normales de stockage à sec, dans de grands paniers. En ce qui concerne le chauffage supplémentaire annuel, la décision de quand cette opération est nécessaire est prise par un maître technologue expérimenté, qui tient compte des particularités du lot de thé concret ainsi que des conditions météorologiques et autres.
Verzamelaars-Shuixan de 1986
Sur la photo : Shuixan de collection de 1986
Un taux d'humidité élevé peut accélérer le processus de maturation (ce dont certains amateurs de profits rapides dans le commerce du thé profitent parfois), mais il peut aussi complètement gâcher un lot de thé dès qu'un champignon apparaît à un moment donné. L'exemple le plus clair en est le « stockage de Hong Kong ». Hong Kong est une immense ville portuaire, la porte maritime de la Chine, une mégapole dont l'existence est indissociablement liée au commerce. Elle se situe dans une zone climatique de mousson tropicale, où le taux d'humidité pendant la saison des pluies reste à 95 % pendant des semaines. Eh bien, dans la seconde moitié du 20e siècle, de grandes quantités de puerh du Yunnan se trouvaient dans le quartier central de Sheng Wang, dans des entrepôts non destinés au stockage des denrées alimentaires. En quelques années, une partie importante du thé était gâtée : le puerh proche du mur en béton humide était couvert de moisissure. Mais le puerh situé dans la partie bien ventilée de l'entrepôt s'était transformé en un thé de la plus haute qualité.
Puerh mûri
Sur la photo : la conservation du puerh
Le marché a réagi rapidement : des commerçants de thé spécialisés dans la fermentation forcée sont apparus. Dans les entrepôts, des « chambres d'humidité » ont été aménagées, où le puerh était placé sous la surveillance constante de nouveaux technologues. Lors du processus de maturation, les galettes plates sont retournées et déplacées d'un rayonnage à un autre, afin d'assurer un processus de fermentation uniforme et de prévenir la formation de moisissures. Par ailleurs, il a été établi par essais et erreurs que le meilleur humidificateur est une bouilloire électrique, dans laquelle l'eau est continuellement portée à ébullition.
Pourtant, le « stockage humide » est resté plutôt une exception qu'une règle. Ce n'est pas si surprenant, compte tenu de l'intensité de la main-d'œuvre, de la location à long terme de l'espace de stockage nécessaire et des pertes partielles inévitables des stocks. La majorité des commerçants, et encore plus des producteurs, préfèrent conserver leur thé dans un entrepôt ordinaire, sec et ventilé, où le thé vieillit naturellement, et dont la valeur augmente lentement mais sûrement.
Même dans des conditions domestiques quotidiennes, le thé acheté un jour, en respectant une température et une humidité appropriées (plus d'informations ici), changera progressivement. Chaque amateur finit tôt ou tard par constituer sa propre collection des meilleurs échantillons, achetés à différents moments et tous sur l'étagère en attendant leur heure.
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