Tieguanyin, autrefois et aujourd'hui

Tieguanyin, autrefois et aujourd'hui.

Tieguanyin (铁观音, Tie Guan Yin, «Boddhisattva de fer Guan Yin», «Déesse de la Miséricorde de fer»), est le plus célèbre des oolongs chinois. En Chine, même les personnes éloignées du thé le connaissent bien, et dernièrement, il est également devenu connu bien au-delà du Royaume Céleste.

Beaucoup appellent à tort le Tieguanyin un thé vert, simplement à cause de la couleur de la feuille.

Tieguanyin est cependant indéniablement un oolong, et les oolongs forment une classe de thé à part entière : des thés semi-fermentés, dont le degré de traitement se situe à mi-chemin entre les thés verts et les thés rouges (ces derniers sont appelés noirs chez nous).

Le De IJzeren Guan Yin, comme tous les célèbres thés chinois, possède sa propre légende d'origine, tant pour le nom que pour le théier lui-même. Il s'agit même de deux légendes, bien qu'elles se ressemblent beaucoup.

Selon la première tradition, il y avait autrefois un fermier du district d'Ansi. En chemin vers son champ, il passait souvent devant une vieille ruine de temple dédiée au Bodhisattva Guan Yin. Le fermier tenait beaucoup à ce temple et rêvait de le restaurer. Mais comme il était très pauvre, cela n'était pas possible. Pour faire quelque chose, il décida un jour de nettoyer au moins le temple, pour montrer son respect au Bodhisattva. Ainsi dit, ainsi fait, et à partir de ce moment, le fermier garda le temple propre pendant des années. Une nuit, Guan Yin lui apparut en rêve et lui dit qu'il y avait un trésor derrière le temple, qu'il pouvait garder à condition de partager son butin avec les autres. Ravi, l'homme retourna le lendemain au temple et ne trouva dans la cour arrière qu'un buisson de thé. Il décida de déterrer le buisson et de le replanter à côté de sa maison. Quand le moment fut venu et que le fermier prépara du thé avec les feuilles de sa plante, il fut frappé par un goût et un arôme qu'il n'avait jamais goûtés auparavant. Le thé s'avéra aussi assez lourd, presque comme du fer : lors de la préparation, il descendait immédiatement au fond. Le fermier nomma le thé en l'honneur de la déesse Tie Guan Yin (Guan Yin de fer).

Il existe également une deuxième légende selon laquelle, dans la ville de Shan Yao (district d'Ansi), vivait un pieux planteur de thé nommé Wei Yin, qui pendant de nombreuses années apportait chaque jour une tasse de oolong fraîchement infusé à l'effigie du miséricordieux Bodhisattva Guan Yin. Une nuit, il fit un rêve : dans les montagnes, entre deux rochers, il vit un arbre à thé particulièrement beau, brillant sous les rayons du soleil. Le lendemain, le planteur se rendit dans les montagnes et vit effectivement cet arbre à thé. Le fermier interpréta cela comme un signe et transplanta l'arbre dans la cour arrière de sa maison. Lorsque la saison de la récolte arriva, le planteur sélectionna les feuilles avec un soin particulier et en fit du thé. Le thé était très lourd, presque comme du fer, tant les feuilles coulaient rapidement. L'arôme et le goût étaient exceptionnellement intenses. Le planteur de thé décida que c'était un cadeau de la Miséricordieuse Guan Yin, et nomma le thé en son honneur.

Tieguanyin est fabriqué dans le sud de la province du Fujian (福建), dans le district d'Ansi

(安溪). L'histoire de son émergence remonte à l'époque de la dynastie Tang (7e-9e siècle). Vers le 18e siècle, la production de thé et le commerce de thés de qualité à Ansi avaient connu un essor considérable, et la technique de traitement des feuilles atteignait de nouveaux sommets. Parmi toutes les variétés produites à Ansi, c'est précisément le Tieguanyin qui se distinguait. Initialement, ce nom désignait le type d'arbuste à thé dont les feuilles charnues sont particulièrement adaptées à la fabrication de l'oolong semi-fermenté, puis le nom de l'arbuste a été transféré à la variété de thé elle-même. Le Tieguanyin est récolté quatre fois par an. La récolte d'automne est considérée comme la meilleure ; la récolte de printemps, qui possède un arôme excellent, est inférieure à celle d'automne en termes de goût, tandis que les récoltes d'été et d'hiver méritent le moins d'attention. Le Tieguanyin occupe une place exclusive parmi les oolongs d'Ansi, mais il existe bien d'autres oolongs locaux. Chacun de ces oolongs est fabriqué à partir de sa propre variété d'arbuste, dont Ansi en compte 16. Parmi les quatre plus connus, en dehors du tieguanyin, figurent Huang Jin Gui (fleur de cannelle dorée) – qui se distingue par son arôme rappelant les fleurs du cannelier ; Ben Shan, connu depuis la fin du 19e siècle, apprécié pour son intense parfum de lilas ; Mao Xie (毛蟹, Crabe laineux) – qui doit son nom aux poils recouvrant les feuilles de cette variété, évoquant la laine. En raison de la popularité croissante du « Bodhisattva de fer », le tieguanyin n'est plus exclusivement produit à Ansi, mais aussi dans d'autres districts du Fujian. Cela n'enlève rien au fait que les différences géographiques ont une forte influence sur le goût et l'arôme du tieguanyin, comme pour tout autre thé. C'est pourquoi le thé d'Ansi est toujours le plus apprécié. 

Un facteur particulièrement important est l'altitude à laquelle pousse le théier ; plus elle est élevée, meilleure est la qualité du thé produit. En outre, les particularités du sol et le microclimat dans les différents districts de l'arrondissement d'Ansi ont une grande influence sur la qualité du thé. Par exemple, le Tieguanyin des villages de Xiping et Gande a acquis une grande renommée.

Pour la production de Tieguanyin, une feuille plus mûre et plus grande est récoltée que pour le thé vert, et on veille particulièrement à ce que cette feuille ne soit pas endommagée lors de la récolte. La principale distinction de tous les oolongs par rapport aux autres types de thé réside dans la propriété de la feuille de thé, obtenue grâce à une technique de traitement spécifique que les planteurs de thé chinois appellent « Hong Bian Lü Ye » : bord rouge, feuille verte. Cela indique une fermentation de la feuille qui ne se produit que partiellement : uniquement sur le bord. Cette fermentation faible permet de conserver les vitamines et les tanins, d'activer la théine et de créer les conditions pour la formation de nouvelles huiles essentielles et composés, qui confèrent au thé son goût unique et un arôme fruité particulièrement fort et épicé.

Après la récolte, la feuille de Tieguanyin subit un processus de transformation complexe composé de plusieurs étapes, notamment la fermentation, le roulage, le torréfaction, le séchage et d'autres phases. Les procédés principaux sont la torréfaction et la fermentation. Alors que le niveau de fermentation du Tieguanyin est maintenu entre 40 et 55 pour cent, des variations sont permises lors de la phase de torréfaction, ce qui permet d'exprimer certaines nuances de goût et d'arôme. La variante traditionnelle (authentique) est le Tieguanyin fortement torréfié ; ce type de thé est appelé Shu Xian (蜀乡, « arôme mûr »).

La forte torréfaction sur un feu de charbon de bois procure une saveur plus dense et plus saturée, et crée un arôme plus riche, mais un peu moins frais. En revanche, à Taïwan, où le buisson de tieguanyin a été introduit avec succès, la tradition de la torréfaction légère est née : Qing Xian (清鲜, « arôme frais »), qui est la plus courante parmi les oolongs taïwanais, et qui, avec le temps, est également devenue populaire dans la production de Tieguanyin sur le continent chinois, à Anxi. Ce type de thé est devenu très apprécié grâce à sa couleur claire et son arôme puissant, et constitue désormais la variante la plus populaire de Tieguanyin en dehors de la Chine. De plus, il existe des oolongs du sud du Fujian avec un degré moyen de torréfaction : Chung Shu Xian (arôme mi-mûr).

       Le Tieguanyin est généralement classé en plusieurs catégories. La catégorie la plus élevée est Tieguanyin-Wan. C'est la variété de première classe, la feuille choisie, au sein de laquelle il existe également des différences de qualité. Ensuite vient la première catégorie, catégorie A. Le Tieguanyin B est le plus courant. En magasin, les thés d'une même récolte, mais avec différentes qualités de traitement des feuilles, peuvent être classés dans différentes catégories, mais aussi des thés de différentes récoltes, ce qui permet d'évaluer facilement la qualité par récolte. De plus, il existe de nombreuses classifications internes, comme une numérotation courante dans les clubs de thé de Moscou, basée sur le prix au kilo. Il faut presque être un spécialiste de tous les détails des classifications et des catégories des thés d'élite chinois pour obtenir un Tieguanyin de bonne qualité. C'est pourquoi il ne reste plus qu'à affiner son propre goût et apprendre à comparer et ressentir le thé. Dans les magasins MoyChay, différentes variétés de Tieguanyin sont proposées, mais aucune en dessous de Tieguanyin-Wan.

Les propriétés médicinales du Tieguanyin méritent une attention particulière. Elles sont proches de celles du thé vert, mais l'effet rajeunissant sur l'organisme et l'action prophylactique sur le cœur et les vaisseaux sanguins sont plus prononcés : il aide à réduire la viscosité du sang et à renforcer les parois des vaisseaux, ce qui est bénéfique pour la pression artérielle.

Les micro-éléments utiles dans le thé (y compris les vitamines B, C, D, P, PP, E, K) sont facilement absorbés par l'organisme à partir de la boisson préparée. Des composés minéraux sont présents, notamment le potassium, le fer, le manganèse, le zinc, le cuivre, l'iode, le sélénium, le phosphore et le fluor. Diverses études montrent que les oolongs du sud du Fujian ont un fort effet prophylactique contre la formation de cellules cancéreuses. Le Tieguanyin est un thé brûle-graisses qui élimine efficacement les toxines, et est largement utilisé dans les régimes amaigrissants. De plus, l'infusion de Tieguanyin peut être utilisée pour un bain médicinal ; les huiles essentielles sont un bienfait pour la peau, en la renforçant globalement et en la rendant plus douce et plus lisse.

Les feuilles de thé dans le Tieguanyin sont courbées, robustes, lourdes, et elles brillent avec leurs nervures rouges et leur duvet blanc très fin. Le thé dégage un arôme enivrant et floral, avec un accent prononcé de seringat fraîchement éclos. On dit que l'arôme particulier, incomparable à tout autre, du Tieguanyin persiste même après sept infusions. L'infusion est dense et dorée. Le goût est légèrement sucré et tendre, et incroyablement riche en nuances subtiles. L'arrière-goût est frais, intense, avec des accents de miel, et reste exceptionnellement longtemps en bouche. Le goût et l'arôme varient de tasse en tasse, allant de léger et quelque peu floral à âpre et saturé. Le Tieguanyin révèle pleinement ses qualités à mesure qu'il est préparé avec plus d'attention et de la bonne manière.

Tieguanyin procure un état d'esprit subtil et paisible, agréable à vivre tant en compagnie de bons amis que dans une solitude méditative. Ce thé conduit à une vision très claire et pure du monde, harmonise et détend. Une fois que vous avez bien goûté ce thé véritablement magique, vous souhaitez en boire encore et encore.

Le bon Tieguanyin est en vente chez nous. Nous recommandons particulièrement le Tieguanyin sur tiges de feuilles, qualité excellente !

(c) Sergej Sjevelev ; traduction Marius W. de Pijper.

Pour la rédaction de cet article, des sources publiques ont été utilisées. ----------------------------------------------------------

* Guan Yin, de Guan Shi Yin, parfois Guan Zi Zai, est la traduction chinoise du nom sanskrit

Avalokiteśvara (coréen : Gwanseeum Bosal ; japonais : Kannon). Dans la tradition bouddhiste en Chine, en Corée et au Japon, c'est une divinité qui apparaît principalement sous une forme féminine et protège les gens de toutes sortes de catastrophes ; elle est la défenseure des enfants, aide lors des naissances, la sainte patronne de la moitié féminine de la maison. Elle provient de l'Avalokiteśvara indien. La base des représentations de Guan Yin est le livre Saddhamapundarika-sutra. Parmi les 32 visages décrits dans ce sutra que Guan Yin prend, selon la personnalité de celui à qui elle adresse son message, en Chine, ce sont principalement ceux du brahmane et du guerrier : Zingang (images de Don Huang, 8e siècle). Des formes féminines apparaissent également, mais elles ne deviennent courantes qu'à partir du 14e siècle. La raison pour laquelle la forme féminine a supplanté la masculine est l'idée que cette dernière convenait moins à une divinité incarnant la compassion. Les représentations de Guan Yin apparaissent le plus souvent avec quatre, huit, onze ou mille bras. Ses attributs habituels sont : une cruche avec une branche de saule, une corde (symbole de sauvetage des calamités), un livre (la Prajnaparamita), un chapelet, un bâton, un trident, une jupe en peau de tigre (symbole d'intrépidité). La forme aux mille bras a un œil dans chaque paume ; avec ces yeux, Guan Yin voit tous ceux qui subissent des calamités dans les innombrables mondes de l'univers, et avec ses bras, elle les sauve. Les mains qui ne tiennent pas d'attribut forment le mudra (le geste symbolique de la main) de l'intrépidité et de la réalisation des souhaits. Le canon prévoit aussi d'autres représentations plus complexes de Guan Yin, jusqu'à 84 000 bras et 84 000 visages, mais elles sont presque jamais rencontrées. Dans les légendes chinoises, consignées dans la littérature narrative, Guan Yin apparaît sous forme féminine comme la « grande pleureuse », défenseure des enfants, sainte patronne des métiers dangereux, sauveuse, mais aussi sous une forme effrayante, en combattante active contre le mal. Dans cette dernière forme, Guan Yin apparaît souvent avec Erlang Shen. En Chine, en Corée et au Japon, Guan Yin fait partie des saints bouddhistes les plus populaires.