Puerh et sa préparation

La préparation du Puerh. Méthode d'infusion du thé au feu ouvert

Dans la tradition moderne du thé russe, une méthode originale de préparation du thé s'est imposée dans les clubs de thé et parmi la population : l'infusion.

La préparation du thé est une tradition ancestrale, autrefois largement répandue (et encore pratiquée ici et là), non seulement en Chine, mais aussi en Mongolie, au Tibet, en Birmanie et dans d'autres pays asiatiques. À cette époque, il n'existait pas encore de théières, encore moins de services à thé spéciaux. Le thé était généralement bu salé, avec diverses épices, et il était utilisé comme boisson stimulante et médicinale. Le résultat était un "cocktail" extrêmement inhabituel pour l'homme moderne.

Cette ancienne méthode de préparation a été décrite pour la première fois par le célèbre penseur chinois entouré de légendes et premier chercheur sérieux sur le thé, Lu Yu, auteur du premier livre en Chine regroupant les connaissances sur le thé : le Thécanon. La méthode d'infusion désormais connue sous le nom de « à la Lu Yu » est apparue en Russie grâce aux efforts du célèbre sinologue Bronislav Vinogorodski, qui a traduit la partie du Thécanon où elle est décrite. Sur la base de ce texte, la méthode a été réinventée. La méthode utilisée aujourd'hui n'est certes pas entièrement identique à la description de Lu Yu, mais elle s'en rapproche beaucoup. Vinogorodski et son partenaire Michaïl Bajev l'ont appliquée pour la première fois dans le club de thé du jardin de l'Hermitage à Moscou.

Nous allons décrire ci-dessous une technique d'infusion du thé, basée sur l'ancienne méthode recréée par les spécialistes mentionnés ci-dessus.

Nous avons adapté cette technique à la réalité moderne, en nous appuyant sur notre longue expérience. La méthode permet de préparer le thé sur un feu ouvert d'une manière qui se rapproche le plus possible de celle de l'Antiquité.

Quelques nuances.

Tous les thés peuvent être infusés, pas seulement le puerh : rouge, vert, jaune... Les oolongs sont considérés comme inadaptés à l'infusion, mais nous ne voyons pas cela comme un dogme : avec la bonne proportion et la maîtrise nécessaire, on peut, par exemple, utiliser des oolongs foncés comme ajout au puerh. Les oolongs compressés de Yiwushanse sont également infusés (par exemple le Dahongpao compressé) ; beaucoup d'entre eux sont fabriqués mécaniquement à partir de « matière de thé », et donc très fortement compressés. Avec la méthode traditionnelle chinoise de préparation, le ping-cha, ces thés se dissolvent particulièrement lentement, tout en se révélant complètement lors de l'infusion.

Voici maintenant la description du processus.

Matériel nécessaire pour la préparation du puerh :

• Une grande théière en verre résistant à la chaleur. Traditionnellement, une théière d'un volume de 1,5 à 1,8 litre est utilisée, mais un autre format convient également. Si la théière est équipée d'un insert, en verre, ou d'un petit filet ou tamis métallique, retirez-le, car il est superflu dans ce processus.
• Un brûleur à gaz (modèle camping) sur pieds ou sur une bouteille de gaz. Ou une autre source de feu ouvert que vous pouvez réguler (comme une cuisinière à gaz).
• Un gaiwan (ou simplement une tasse avec un couvercle).
• Une pince en bois (ou un autre objet propre, de préférence en bois, avec lequel vous pouvez bien former un entonnoir dans la théière).
• Un chahai (ou simplement une autre tasse).
• Une tasse pour boire.
• Un tamis.
• Un chahe (ou un récipient pratique quelconque pour les feuilles de thé sèches).
• Environ 18-25 grammes de thé.

Ensuite, nous procédons comme suit :

• Nous étalons le thé préparé de la chahe dans le gaiwan et y versons de l'eau froide. Pendant tout le processus d'infusion, nous répétons cela trois fois. Les premières fois, le thé est lavé, débarrassé de la poussière et d'autres impuretés, s'il y en a. Le troisième rinçage permet au thé de s'ouvrir et de s'exprimer au mieux.
• Nous prenons la théière en verre résistant à la chaleur.
• Nous remplissons la théière avec de l'eau de bonne qualité : provenant d'une source contrôlée ou de l'eau achetée de bonne qualité.
• Nous mettons la théière remplie sur le feu.
• Nous surveillons de près le processus de chauffage de l'eau.
• Dès que nous entendons le premier bruissement annonçant une ébullition prochaine (les Chinois appellent ce doux crépitement « le bruissement du vent dans les pins »), nous versons environ 100 ml d'eau de la théière dans le chahai.
• Ensuite, nous remettons la théière sur le feu.
• Nous préparons le thé pour le verser dans la théière : nous versons l'eau de la gaiwan, enlevons le couvercle, préparons la pince.
• Lorsque les premières petites bulles apparaissent, nous versons l'eau égouttée dans le chahai de nouveau dans la théière (ce processus s'appelle « le rajeunissement de l'eau »).
• Dès que l'eau commence à bouillir, nous formons un « entonnoir » avec la pince et secouons le thé dans la théière.
• Pendant quelques instants, nous faisons danser les « particules de thé ».
• Dès que l'eau bout abondamment, nous éteignons le feu. Si vous utilisez du thé compacté, vous pouvez laisser le thé "bouillir" un peu plus longtemps, mais pas plus d'une demi-minute.
• Vous pouvez maintenant attendre un moment et laisser les particules de thé se déposer au fond : le thé doit infuser un instant.
• C'est prêt. Vous pouvez verser le thé à travers le tamis dans le chahai, puis le répartir dans les tasses.

Si à la séance il n'y a pas plus de 2 ou 3 personnes et que celle-ci peut durer longtemps (plus d'une demi-heure), vous pouvez également verser le thé infusé à travers une passoire dans une thermos, ce qui empêche le thé de devenir trop fort, mais aussi qu'il refroidisse. Cela est particulièrement important si vous préparez des thés verts ou des sheng puerhs.

Profitez du thé !

Des variantes sur le thème sont possibles, il n'y a pas de dogmes ici.

En pratiquant fréquemment la procédure, chaque maître forme son expérience et affine ses compétences.

Vous obtenez votre propre regard individuel sur le processus, qui vous aide à ressentir et à réaliser toutes les subtilités de la préparation du thé.

En plus de l'infusion à l'eau, la méthode d'infusion du puerh au lait est également courante.

La technique de préparation est analogue à celle de l'infusion dans l'eau, avec la spécification qu'il faut surveiller le processus encore plus attentivement pour éviter que le lait ne déborde. Pour cela, on utilise du lait entier non dilué (6 % de matière grasse).

Puerh au lait est une boisson très savoureuse et nourrissante !

(c) Sergey Shevelev, spécialement pour Moychay.ru ; traduction Marius W. de Pijper

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