El té negro o hei-cha, 黑茶, es en China el nombre para el té que en el proceso de elaboración ha pasado por la etapa "wuo dui" o "fermentación húmeda", con como resultado el máximo grado de fermentación (hasta 100%), un color oscuro, un sabor pleno y saturado y un bouquet específico con tonos terrosos, a vino y madera.
La materia prima para el té negro consiste en hojas grandes, maduras y gruesas, con tallos y ramitas; esto para asegurar que permanezcan enteras durante el procesamiento, a pesar de que se manipulan de manera bastante ruda. Las hojas de té, ligeramente marchitas al sol, se tuestan, se enrollan, se colocan en grandes montones que se rocían con agua, y se dejan reposar varios días para "adquirir sabor". Dentro del montón de té comienza la fermentación: las hojas se oscurecen, cambian de aroma y adquieren nuevas propiedades. Las particularidades de la materia prima, la duración de la fermentación húmeda y los procesos posteriores varían según la región. Los más conocidos hoy en día son: tés negros de Anhua, 安化黑茶 (provincia de Hunan), Liubao cha 六堡茶 (provincia de Guangxi), Laoqing cha 老青茶 (provincia de Hubei), Liuan Heicha de la provincia de Anhui y del área fronteriza de Sichuan, Bian cha, 四川边茶.
En la foto: Té negro de Anhua en ladrillos, rollos y como té de hoja suelta, preparado para su envío a Rusia por encargo de MoyChay.
TÉ NEGRO DE LA PROVINCIA DE HUNAN
Históricamente, los tés negros pertenecen a los primeros tipos. Aparecieron en el distrito de Anhua, provincia de Hunan, como lo demuestra una mención en las “Notas sobre la industria popular de la dinastía Ming” de 1585. Los principales usuarios eran tibetanos, pueblos nómadas de Asia Central y el sur de Siberia: más de dos tercios del té se exportaba fuera de China.
En la foto: Producción de té negro en Anhua, siglo XIX.
Pero a principios del siglo XXI, los tés de Hunan brillan con una nueva luz como “clásicos de la cultura del té, concentrado de la historia del té y producto de té de la más alta categoría”: en octubre de 2009, en el primer festival de tés negros de Hunan, celebrado en Yiyang, esa ciudad recibió el estatus oficial de “Dominio del té negro chino”.
En la foto: Alrededores de la ciudad de Yiyang, distrito de Anhua, “Dominio del té negro chino”, provincia de Hunan.
La hoja se cosecha a finales de la primavera, cuando los brotes jóvenes están completamente formados. La materia prima cosechada se humedece uniformemente con agua (en una proporción de 1:10) y se tuesta en calderas a una temperatura de hasta 320 0С en porciones de 4-5 kg. Cuando la hoja pierde su elasticidad, se cubre de savia, se oscurece y cambia de aroma, se enrolla y se pasa a la etapa principal, la fermentación húmeda. En un suelo limpio en una habitación oscura, la materia prima se coloca en un montón de un metro de altura y se cubre por encima con un textil húmedo.
Después de unos días, el montón se deshace, las hojas, que mientras tanto se han enderezado un poco, se vuelven a enrollar y luego se apilan de nuevo para que fermenten. Así, en el transcurso de 15-20 días de fermentación, bajo condiciones en las que la relación entre temperatura y humedad se mantiene bajo control constante, se crea el sabor único del té negro de Hunan. La hoja, que finalmente se ha aflojado y oscurecido, se seca a fuego fuerte. En la época de la dinastía Ming, esto se hacía en el horno especial de las Siete Estrellas (la forma tradicional de sartén del Gran Carro). Su construcción se caracterizaba por siete aberturas a lo largo del borde para la entrada de aire. El horno se alimentaba con madera de pino, lo que le daba al té un aroma ahumado característico. Hoy en día, la hoja de té se seca en las bandejas de grandes hornos modernos, pero también estos se alimentan con fuego abierto de madera de pino o con carbón, dependiendo de la técnica elegida. La hoja de té absorbe el humo y se ahúma muy lentamente, sin demasiado calor. El ahumado, hong-bei, 烘焙, dura de ocho a treinta horas, hasta que la hoja completamente oscurecida adquiere un brillo mantecoso. Del mao-cha obtenido (semiacabado de té), dependiendo de los siguientes procesos, se produce té negro de hoja suelta o té negro prensado, en forma de briquetas o rollos.
En la foto: Un pequeño pueblo, donde la principal actividad de los habitantes durante los últimos 400 años ha sido la producción de té.
Té de hoja negra, San Jian, 三.
También llamados Puntas de Hunan, Xiang Jian, 湘尖. Este té negro de élite se produce en Gaojiaxi 高家溪 y Majiaxi 马家溪. Las Tres Puntas, San Jian, 三尖, tienen tres clases de calidad. Tian Jian, Puntas Celestiales, 天尖: la variedad más alta, té negro de élite, elaborado con la mejor materia prima. Gong Jian, Puntas de Regalo, 贡尖: la segunda variedad, hecha con las 3-4 hojas superiores. Sheng Jian, Puntas Vivas, 生尖: la tercera variedad, para la cual se usan hojas maduras con pecíolos como materia prima. Todos los hei-cha que tienen la forma de
El té de hojas tiene un aroma saturado y un sabor sólido, en el que dominan tonos de fruta ácida, y un largo regusto dulce.
En la foto: Mao-cha, té negro suelto San Jian. Rollos decorativos, Hua Juan, 花卷.
Originada en el distrito de Yuzhou, condado de Anhua, a principios del siglo XIX, cuando los volúmenes de exportación de té comenzaron a crecer firmemente. Comerciantes de té de Shanxi y otras provincias construyeron sus manufacturas y casas comerciales a orillas del río Zi; compraban la materia prima en los pueblos. Para facilitar el transporte, el té se prensaba en un paquete de aproximadamente 100 liang (unos 3,8 kg), y a ese té se le llamó té de cien liang, bailiangcha, 百两茶. Luego el peso aumentó a mil liang, y apareció el té de mil liang, qianliangcha, 千两茶 (37,27 kg). El cilindro prensado firmemente se envolvía con hojas de palma y corteza de bambú, cuya impresión quedaba como un patrón en el rollo de té. El cilindro de mil liang medía cinco chi de largo (1,666 metros) y tenía una circunferencia de 1,7 chi (56 cm). A ese té se le dio un nombre lleno de pathos: Señor del Té del Universo. Comerciantes de Shanxi producían el té en los condados de Qi y Yüci, por lo que su té se denominaba rollos Qizhou. Y los Jiangzhou eran hechos por comerciantes de Jiangzhou y pesaban 1100 liang. Todos estos rollos patrón, 花卷, Hua-juan, envueltos en una red de bambú calada, se dirigían a destinos muy lejanos fuera de China.
En la foto: Cha Ma Gu Dao, el antiguo Camino del Té y el Caballo.
Hoy en día, los rollos se cortan en discos para facilitar el comercio y se venden en cajas. Y las composiciones del original Qianliang-cha, los Troncos de Mil Liang, 千两茶, se han convertido en un elemento decorativo indispensable en el interior de las tiendas de té.
En la foto: "Troncos de Mil Liang" decorativos de Anhua.
Té de briquetas negras de Anhua
Originado en los años 40 del siglo XX, gracias a los esfuerzos de Peng Xianze, subdirector del Departamento de Té de la provincia de Hunan. Por su iniciativa se hicieron las primeras versiones de prueba de briquetas negras en el pueblo Jiangnanping (hoy llamado Jiangnan) en el distrito de Anhua, según el método aplicado en la localidad de Yangloudong (provincia de Hubei), donde aún en la segunda mitad del siglo XIX comerciantes rusos establecieron las primeras representaciones comerciales y manufacturas. En 1939, Peng Xianze ordenó en la prefectura de Xiangtan, Hunan, seis prensas de tornillo manuales, y en marzo de 1940 se inauguró oficialmente la línea para prensar té negro de Hunan. Y pronto, con la colaboración de la Compañía China de Té, los primeros lotes de briquetas negras de Anhua partieron hacia la Unión Soviética.
En la foto: Heizhuan-cha, té en briquetas negras.
Actualmente se comercializan dos tipos de briquetas negras: briquetas negras, Heizhuan-cha, 黑砖茶, y briquetas decorativas, Huazhuan-cha, 花砖茶, con un patrón ornamental.
Además, se fabrican briquetas verdes, Qingzhuan-cha, 青砖, que consisten en hojas verdes prensadas que no han sido sometidas a fermentación húmeda.
En la foto: rollo de mil liang, desmenuzado.
Los fu-briketten, Fu-zhuan-cha, 茯砖茶, deben su nombre a un juego de palabras. Originalmente se llamaban Fu-zhuan-cha, 伏砖茶, que significa "Té en briquetas, hecho con calor". Al mismo tiempo, se hace referencia a las propiedades medicinales del hongo de la longevidad, Fu-ling, 茯苓, (Wolfiporia extensa o Poria cocos). Además, "Fu-cha" suena como "té de la suerte". Hasta mediados del siglo XX, se fabricaban exclusivamente a mano, pero en los años 50 su producción mecánica fue establecida por especialistas de Jingyang en Shaanxi bajo la dirección del profesor de biología Zhao de la universidad de Wuhan. En 1953 se perfeccionó la tecnología, y en ese momento comenzó la historia más reciente del té Fu-zhuan. El Fu-zhuan-cha se elabora con materia prima de alta calidad. La particularidad que caracteriza a este té es la presencia estándar de la cultura de moho Jin-hua, o Flores Doradas. Su nombre científico es Eurotium Cristatum, y parece granos amarillos esparcidos sobre la superficie de la hoja de té. Además de en el té, estos microorganismos viven en el hongo de la longevidad. Y cuanto más grandes son los granos de las flores amarillas, mayor es la calidad del té. Gracias a ellos, el té negro de élite Fu-zhuan-cha tiene un efecto beneficioso para la salud, mejora la digestión, reduce el colesterol, normaliza la presión arterial y favorece el metabolismo en general; además, tiene una mayor acción antibacteriana.
En la foto: Gránulos de las flores doradas “Jin-hua”.
Los minerales en el árbol del té están principalmente concentrados en las hojas maduras y los tallos de las hojas. Dado que estos son precisamente los que se usan como materia prima para el hei-cha de Hunan, este té fortalece los huesos gracias a un contenido elevado de flúor, mientras que el selenio presente promueve la producción de inmunoproteínas y anticuerpos, lo que favorece la resistencia a las enfermedades. También es efectivo para prevenir problemas cardíacos isquémicos (generalmente causados por un bloqueo en la arteria coronaria) y frena la formación y desarrollo de células cancerosas. En el famoso “Tratado sobre plantas medicinales”, 本草纲目, “Bencao Ganmu”, el gran erudito chino medieval Li Shizhen, 李时珍, menciona: “El té en Anhua se hace con la variedad de hoja grande de Hunan, viene con los tallos y es grueso. Debes cocinarlo a fuego lento o con agua hirviendo en una tetera; solo a alta temperatura
obtiene su sabor y su color se vuelve denso y oscuro. Detrás de la amargura de su sabor se esconde dulzura. El té ayuda a la digestión y es agradable para el estómago, tiene una naturaleza cálida y dispersa el frío.”
La investigación moderna confirma que el verdadero té negro chino es sumamente beneficioso para la salud. Los polifenoles en él, las teaflavinas y las tearubiginas, no solo le dan su característico color oscuro, sino que también son antioxidantes efectivos, tienen acción antibacteriana y antiviral, ayudan en la curación de enfermedades vasculares cerebrales y diabetes, reducen el nivel de lípidos (incluido el colesterol) en la sangre y la presión arterial, previenen la agregación de células sanguíneas y la formación de trombosis, tienen efecto anticancerígeno y aumentan la inmunidad, ayudan a regular el peso corporal y el metabolismo de las grasas.
Todos los hei-cha de Hunan comparten un color original naranja amarillento del extracto, un aroma denso y maduro con notas a vino, y un sabor amplio, sólido con un regusto dulce.
En la primavera de 2014 grabamos en Anhua un video en el que se explica detalladamente la producción de té negro, con imágenes de los lugares donde crece el té y mucha otra información interesante.
TÉ NEGRO LIUBAO
El té negro “Liu Bao”, 六堡茶, se produce hoy en día en más de treinta condados de la región autónoma de Guangxi, 广西, en los valles de los ríos Xunjiang, 浔
江, Yujiang 郁江, Hejiang 贺江, Liujiang 柳江, Honghe 红河. Pero el inicio de su historia se encuentra en la época Ming en el distrito de las Seis Colinas (o Seis Fortalezas, la traducción literal del chino Liu Bao, 六堡) prefectura de Wuzhou, 梧州 en el este de Guangxi, en el valle del río Xijiang, 西江.
En la foto: La región natal del té negro Liu Bao, provincia de Guangxi.
Las materias primas son brotes con dos, tres y cuatro hojas. El primer paso de producción dura entre 20 y 30 días e incluye marchitamiento, vaporizado, enrollado, fermentación y secado. El té de hoja obtenido puede ser consumido, lo que también hacen los agricultores locales. Pero la mayor parte del mao-cha preprocesado se prensa y se deja madurar. Durante el primer año, el té se coloca en estantes bajos en un espacio frío y oscuro. Luego se traslada a un espacio ventilado, donde permanece al menos un año más. El último almacenamiento es seco, donde el té gana fuerza durante algunos años más. Después de un proceso de maduración tan prolongado (de tres a diez años), el Liu Bao de alta calidad está listo para salir al mundo. La población local cree que un té madurado así es especialmente bueno para la salud y lo usa tanto como profiláctico como medicamento.
En la foto: Té negro Liu Bao, preparado para su envío a Rusia por encargo de MoyChay.
Liu Bao ofrece al prepararlo una atmósfera de rústico confort campesino, con su pajar y gallinero, los aromas intensos de las hierbas de la estepa, madera podrida, incienso y leche fresca.
En la foto: El líder de MoyChay Sergey Shevelev, y un tecnólogo en la producción del té negro Liu Bao.
TÉ NEGRO DE LA PROVINCIA DE HUBEI
Laoqing cha, 老青茶, o Hubei cha, 湖北茶, se ha producido durante al menos 400 años en el distrito de Xianning 咸宁 (provincia de Hubei 湖北). Debido a la gran cantidad de ríos y lagos (un poco más
Desde hace más de 1300 años, Hubei es conocida como la "provincia de los mil lagos". Los distritos montañosos en el suroeste de la actual prefectura de Xianning son famosos desde hace mucho tiempo por su té: la cultura del té llegó a estas regiones en el siglo VII.
En la foto: Plantación de té, prefectura de Xianning.
Según las crónicas históricas, aquí se fabricaba té en briquetas durante la dinastía Ming, que se enviaba por el río Gan, y luego por el Yangzi, vía Hankou, hacia Henan, pasando por Shanxi, hasta Mongolia Interior y Xinjiang. Otra parte de la producción se transportaba en caravanas hasta Kjachta en Buriatia y así entraba en Rusia.
En la foto: Yangloudong: la famosa calle por donde partían las caravanas de té.
En el siglo XIX, los "Reyes del Té" rusos establecieron en Yangloudong, 羊楼洞 (una ciudad en el territorio de la prefectura moderna de Xianning, 咸宁) sus representaciones comerciales y manufacturas. El arte del té se transmite aquí de generación en generación.
En la foto: El empaquetado del té preparado, empresa familiar, Yangloudong, siglo XIX.
El moderno Laoqing Zhuan-cha, 老青砖茶, se prepara tradicionalmente mezclando materia prima de dos tipos. La capa interior pasa por cuatro etapas de procesamiento (marchitamiento, enrollado, fermentación y secado al sol), la exterior siete (marchitamiento, primer enrollado, primer secado al sol, tostado, enrollado repetido, fermentación y secado final al sol). Se distinguen tres tipos, según el color de las ramitas del arbusto de té que contienen, que a su vez depende de la edad de la materia prima. Si las ramitas son verdes: primer tipo; rojas con puntas verdes: segundo tipo; completamente rojas: tercer tipo.
En la foto: Laoqing Zhuan-cha.
Liuan Heicha
El té negro de la provincia de Anhui es conocido desde hace al menos cuatrocientos años bajo el nombre de Lan Cha, 篮茶, “Té de una cesta”, o Sheng Cha, 生茶, “Té milagroso” (análogo a
Sheng Dan, la “píldora milagrosa” de los taoístas). Hoy en día solo se produce en unas pocas fábricas pequeñas en la provincia.
La materia prima para este té se cosecha en primavera; se toma la punta del brote (un botón de hoja y las 4-5 hojas superiores). Los brotes ligeramente marchitos se tuestan en calderas que se calientan exclusivamente con fuego de leña. Las hojas tostadas se aplastan durante 20-30 minutos, se rompen los grumos pegados y luego se calientan nuevamente con leña (hong gang). De esta manera se obtiene banchengpin (半成品, semielaborado), que se guarda en grandes sacos donde el té "madura". Después de varios meses, el semielaborado se tamiza, clasifica, se cuece al vapor y se coloca en porciones de 250 y 500 gramos en pequeñas cestas tejidas. Estas cestas se calientan con carbón vegetal, lo que le da al té final un aroma sutilmente ahumado.
Los principales usuarios del "Té en una Cesta" fueron y siguen siendo emigrantes chinos en los países del sudeste asiático, así como habitantes de Hong Kong y Guangxi. Sacia muy bien la sed, tiene un efecto refrescante y antiséptico, y estimula las funciones del tracto gastrointestinal.
TÉ DE LA FRONTERA DE SICHUAN BIAN-CHA
La provincia de Sichuan es una de las regiones de té más antiguas de China. Y la proximidad geográfica con Tíbet (aquí llamado Zang) ha propiciado desde tiempos inmemoriales un intercambio de bienes entre los pueblos locales. El clima montañoso riguroso y el suelo pobre y pedregoso hacen imposible el cultivo de la mayoría de los cultivos agrícolas en la meseta tibetana, por lo que en el menú de sus habitantes predominan la carne, la grasa y los carbohidratos. El té, a su vez, ayuda a digerir los alimentos pesados y complementa la carencia de vitaminas y minerales esenciales.
En la foto: Tíbet.
La bebida tibetana se llama cha-suima, "té batido", o bo-cha ("Bo" es un antiguo nombre para Tíbet). Para su preparación se requiere leche y mantequilla de yak. El briquete de té prensado se hierve durante unas horas en la leche de yak, hasta que el líquido adquiere un color marrón oscuro. Luego se añade mantequilla derretida y sal, y se bate todo hasta obtener una mezcla homogénea. Como resultado de este tratamiento, se obtiene una bebida estimulante con muchas calorías, que los tibetanos consideran la bebida más nutritiva y saludable del mundo. Tiene un sabor peculiar, recupera muy bien las fuerzas y elimina la fatiga, lo cual es muy importante para quienes caminan por las montañas. Al menos hasta el siglo XX, en Tíbet se mantuvo una medida de distancia que expresaba la distancia a pie por las montañas en tazones de té. Tres tazones grandes equivalen a aproximadamente ocho kilómetros. Como postre, en este té se espolvorea "tsampa": harina de granos de cebada tostados.
En la foto: Preparación de té en un monasterio tibetano.
La producción de té destinada especialmente para la venta en Tíbet comenzó en grandes volúmenes en el siglo VII, cuando llegó allí como dote de la princesa china Wencheng, quien se convirtió en esposa del gobernante tibetano Songtsen Gampo. Las caravanas atravesaban pasos montañosos y picos altos por un camino peligroso y maravilloso, cargadas con té y otras necesidades básicas. Estrictamente hablando, esta ruta ya era conocida en la época de la dinastía Han Occidental, cuando se llamaba “Shu Sheng Du Dao” (Camino entre Sichuan e India). Pero en los siglos IX y X, cuando en la corte el té de los jardines del Norte se volvió cada vez más popular,
El té de Sichuan y Yunnan se enviaba cada vez más a Tíbet y Asia Central a cambio de caballos y medicamentos tibetanos raros. Por eso, el camino recibió el nombre de Cha Ma Gu Dao, o Camino del Té y el Caballo. Una agencia comercial especial, fundada en Sichuan en 1074, estableció la tasa de cambio: un caballo por sesenta kilos de té prensado. A principios del siglo XIII, de esta manera, alrededor de 25 mil caballos tibetanos resistentes entraban anualmente a China.
Los porteadores recogían el té de las plantaciones alrededor de Ya'an y lo entregaban en Kangding, situado a 2550 metros de altura. Allí, el té se cosía en fardos impermeables de cuero de yak, y las personas eran relevadas por animales: caravanas de mulas y yaks que alcanzaban Lhasa en tres meses.
En la foto: Tíbet, camino de montaña.
El camino de Ya'an a Kangding tomaba 21 días. El té se empaquetaba en sacos de ocho kilos cada uno. Un porteador normalmente cargaba entre diez y doce sacos sobre sus hombros. Para hombres y mujeres, una carga de 70 a 90 kg era la norma (los más fuertes podían cargar hasta 135 kilos). Además de la valiosa carga, los porteadores debían llevar calzado de repuesto y una ración de comida. En un día, estas personas solo podían recorrer 3-4 km, descansando cada 50 metros. Para llegar a destino a ese ritmo, tardaban casi un mes en el camino.
En la foto: Portadores de té, finales del siglo XIX.
Los usuarios de té de Tíbet y Asia Central, poco exigentes en cuanto a sutilezas de sabor y aroma, siempre valoraron el lado nutritivo y energizante del té. Por eso, tradicionalmente, como materia prima para los tés del sur de Sichuan se utilizan hojas gruesas y tallos frescos. Para la preparación del maozhuang-cha, 毛庄茶, se dejan marchitar al sol y se secan, y para la producción del zuozhuang-cha, 做庄茶, el secado al sol se alterna con una fermentación húmeda, lo que cambia el color, sabor y aroma. El té obtenido se prensa en briquetas o se envuelve en hojas de bambú, según la tradición, para facilitar el transporte y el almacenamiento posterior.
Dependiendo de la calidad de la materia prima (desde hojas gruesas y maduras con tallos y trozos de ramitas hasta tiernas y tempranas puntas de hoja), el té tibetano se presenta en varios tipos. El mejor se reconoce fácilmente por su bonita envoltura con un patrón.
En la foto: Sichuan zuozhuang-cha.
Hoy en día, el heicha de Sichuan se divide en Occidental (producido en los distritos de Guanxian 灌县, Chongqing 崇庆 y Da-Yi 大邑), destinado al consumo local, y Meridional (producido en las prefecturas de Ya'an 雅安, Tianquan 天全, Rongjing 荣经) que se exporta a Tíbet y Asia Central y también se llama “Bian Xiao Cha”, 边销茶, “Té para la venta en los distritos fronterizos”, o “Zang Cha”, 藏茶, “Té tibetano”.
