Té verde: plantas, procesamiento, producción y preparación

Té verde: plantas, procesamiento, producción y preparación.

PARTE 1
Té y bebidas de té
Capítulo 2

En el capítulo anterior se trató sobre qué es exactamente el té desde un punto de vista biológico. A partir de este capítulo comenzamos a examinar los tipos de té. Primero analizamos el té verde: cómo y a partir de qué materia prima se produce. Bueno, el té verde se produce a partir de Camellia Sinensis, de donde también provienen los otros tipos de té. Los diferentes tipos de té se distinguen por su procesamiento y, en consecuencia, por su grado de oxidación y fermentación, que afectan sus perfiles de sabor y aroma. El té verde es un té mínimamente oxidado y no fermentado. Probablemente hayas oído que el té verde es bueno para la salud. En los siguientes capítulos se profundizará en esto, pero por ahora podemos decir que estas propiedades se deben a que los catecolpolifenoles forman parte de su composición, los cuales tienen un efecto antioxidante y antiinflamatorio. También la alcaloide cafeína es uno de los componentes del té, lo que proporciona el efecto estimulante del té verde, y el aminoácido teanina, que tiene un efecto relajante. El contenido de catequina y cafeína varía mucho entre los diferentes tipos de té verde y depende de las condiciones de cultivo y del procesamiento. China es la patria del té verde; sin embargo, hoy en día el té verde se produce en más de veinte países, en regiones tropicales, subtropicales y templadas. La calidad del té verde está influenciada por muchos factores relacionados con el cultivo, la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento y la preparación, todos los cuales afectan la composición química, el sabor, el aroma, la morfología y la actividad biológica de las hojas de té. El té verde se suele hacer con la camelia china, una especie de hojas pequeñas, porque tiene un sabor más dulce que las especies de hojas anchas, que a su vez se usan generalmente para tés rojos y puerhs. Sin embargo, ambos pueden usarse para la producción de té blanco, verde, amarillo y rojo, hei cha y puerhs. La meseta de Yunnan-Guizhou forma la divisoria de aguas entre las dos principales especies comerciales de Camellia Sinensis. Al sur del paralelo 25°N predominan las especies de hojas grandes, al norte las de hojas pequeñas. Por supuesto, en ambos lados hay diversos híbridos (en el capítulo anterior mencionamos lo fácil que es que las camelias chinas y assamesas se crucen entre sí).

Las plantas de té de especies de hoja ancha son plantas de rápido crecimiento en forma de árbol o arbusto, adecuadas para un entorno cálido, tropical y subtropical. Los representantes de las especies de hoja pequeña crecen como arbustos o plantas enanas y son más adecuados para un clima frío o templado. La zona donde crece el té, conocida como el cinturón del té, incluye el suroeste de China (las provincias de Yunnan, Sichuan, Guangxi y Guizhou), el norte de Laos, el norte de Vietnam, Myanmar, Camboya y el noreste de India. Fuera del cinturón del té, las plantas de té también se encuentran en el este de China, Japón, Corea del Sur, Tailandia y Taiwán. El centro de diversidad (así se llama en biología al lugar donde se encuentra el mayor número de variedades de una especie determinada) de Camellia Sinensis se encuentra alrededor del curso superior del río Mekong en Yunnan, en el suroeste de China. Hoy en día, las plantas de té se encuentran principalmente en paisajes de terrazas en el cinturón del té y otras regiones tropicales, subtropicales y templadas donde se cultiva té, incluyendo Sri Lanka, Indonesia, África Central, Turquía, Argentina y el sur de Rusia. Las plantas de té se encuentran entre los 42 y 30 grados de latitud norte en regiones que cumplen con las condiciones ecofisiológicas específicas para el crecimiento del té.

Cosecha de té: cosecha y temporadas

Cosecha
La mayoría de los tipos de té verde se producen a partir de hojas jóvenes y tiernas. La parte que se cosecha depende del tipo de té verde e incluye el brote de la hoja en la parte superior, el entrenudo, y también una a tres hojas justo debajo del brote. Para otros tipos de té verde, la materia prima cosechada consiste en hojas jóvenes individuales. Las hojas viejas generalmente no se utilizan para la elaboración de té verde de alta calidad, ya que son ásperas y tienen un aroma amargo. Las hojas de una planta se cosechan a intervalos de cuatro días a dos semanas, ya sea a mano o mecánicamente, utilizando una máquina de cosecha. Por lo general, los tés de calidad se cosechan a mano. Los agricultores pueden recolectar hasta 30 kg de hojas frescas de té por día. La cosecha manual es un proceso laborioso y costoso, y en muchos casos es reemplazada por dispositivos mecanizados para aumentar la productividad laboral y reducir los costos salariales.

Temporadas de cosecha
La temporada de cosecha del té depende de la presencia o ausencia de brotes jóvenes y las hojas adyacentes de la planta de té, y está parcialmente determinada por la proporción entre la parte clara y oscura del día. Existen tres o cuatro temporadas de cosecha de té, dependiendo de la latitud y la altitud sobre el nivel del mar donde se encuentra la plantación. En latitudes por encima de 16 N y por debajo de 16 S, donde las plantas de té reciben menos de once horas de luz solar al día durante seis o más semanas, entran en reposo desde finales del otoño hasta el final del invierno. El crecimiento de las hojas comienza de nuevo en primavera. Estas áreas tienen tres temporadas de cosecha: primavera, verano (o temporada de monzones) y otoño. El reposo invernal es un factor importante en la alta calidad del té, ya que induce a los brotes jóvenes a liberar compuestos aromáticos durante la cosecha de primavera, que están ausentes en los tés de cosechas posteriores. En latitudes por debajo de 16 N y por encima de 16 S, las plantas de té producen brotes y hojas nuevas durante todo el año. Estas áreas tienen cuatro temporadas de cosecha. Antes de cada nueva cosecha, las plantas de té pueden ser podadas para estimular el crecimiento de nuevas hojas. En el suroeste de China, los brotes y hojas jóvenes se cosechan durante tres temporadas continuas desde la primavera hasta el otoño. La primavera comienza a principios o mediados de marzo y dura hasta mediados de mayo; este período se considera la temporada principal de cosecha, que produce té de alta calidad. La temporada de monzones comienza a finales de la primavera y dura hasta agosto. Las hojas de té cosechadas en esta temporada se consideran de la calidad más baja debido a su sabor, aroma y propiedades útiles, y los agricultores reciben solo la mitad del precio por la hoja seca en comparación con la temporada de primavera. La precipitación excesiva conduce al agotamiento del suelo debido a la lixiviación y puede afectar las respuestas fisiológicas de la planta misma. La temporada de otoño, que en algunas partes del suroeste de China se llama "temporada de flor de arroz", sigue a la temporada de lluvias y dura hasta principios o mediados de noviembre. El té de otoño es de mejor calidad que el té de la temporada de lluvias, pero inferior al té de primavera.

Las plantas de té en India y Japón también se cosechan durante tres estaciones. La temporada de primavera en India comienza a finales de febrero, principios de marzo, y dura hasta abril. El té de primavera se caracteriza por ser pleno, aromático, ligeramente amargo y áspero. La temporada de verano dura desde mediados de mayo hasta mediados o finales de junio, y la temporada de lluvias monzónicas comienza en junio y termina en agosto. El té de la temporada de lluvias monzónicas no se cosecha debido a su baja calidad, evidenciada por su sabor y aroma débiles. La cosecha de otoño comienza en septiembre y dura hasta finales de octubre, y este té se considera más pleno que el té monzónico, pero menos pleno que el té de primavera. En Japón, la temporada de primavera comienza entre mediados de abril y principios de mayo, y dura hasta finales de mayo, principios de junio. Más de la mitad de la cosecha se recoge en primavera. La cosecha de verano comienza a mediados de junio, principios de julio, y dura hasta finales de agosto, principios de septiembre. Al igual que en otros países, las hojas de té a menudo no se cosechan durante los períodos más calurosos y húmedos de la temporada de verano. La cosecha de otoño se recoge desde finales de septiembre hasta octubre.

PROCESAMIENTO
La bebida de té, preparada a partir de las hojas procesadas, tiene un sabor y aroma que difieren notablemente de un extracto de hojas de té frescas debido a los cambios bioquímicos que ocurren durante el procesamiento. Las hojas de té frescas tienen un sabor amargo y son ricas en compuestos volátiles y sustancias que, tras el procesamiento, garantizan el aroma (en inglés: aroma precursor; literalmente: precursor del aroma). Los pasos básicos en el procesamiento del té verde después de la cosecha incluyen marchitamiento, fijación, enrollado y secado. Después de la cosecha, las hojas se procesan rápidamente para cambiar su sabor y prevenir la degradación de los perfiles bioquímicos y el deterioro. En promedio, se procesan de cuatro a seis kilos de hojas frescas de té (1000-12000 brotes jóvenes) para obtener un kilo de hojas secas. El cultivo, procesamiento y preparación del té verde se desarrollaron en China desde el siglo VIII como un arte por monjes budistas y se difundieron entre la gente, especialmente por un monje llamado Lu Yu, conocido como autor del “Canon del Té”. Los monjes budistas promovieron la difusión de la producción y el uso del té. Cultivaban plantas de té en y alrededor de sus jardines de monasterios para cosecharlas y procesarlas, bebían té durante su meditación y lo usaban como estimulante para apoyar su bienestar. Durante la dinastía Ming (1368-1644), los productores comenzaron a experimentar con nuevas técnicas de procesamiento, haciendo que el té producido fuera más versátil. Hoy en día existe una gran variedad de tipos de té verde, caracterizados por diversos métodos de cultivo y procesamiento.

Marchitamiento de las hojas de té después de la cosecha
Después de la cosecha, las hojas de té se extienden sobre esteras de bambú u otras superficies, donde permanecen de una a tres horas. El marchitamiento de las hojas provoca la hidrólisis de hidrocarburos insolubles en agua y pectina, la formación y acumulación de catequinas no galatadas; durante este proceso desaparece el olor a hierba que caracteriza a las hojas frescas de té, y se evapora parte de la humedad (aproximadamente 30%), lo que beneficia la fijación. Cabe destacar que este paso no se realiza en todos los tipos de té verde durante el ciclo de producción.

Fijación
La fijación consiste en calentar las hojas frescas de té durante 10-15 minutos. Durante este tiempo, las enzimas en los brotes de té se desactivan, lo que detiene la oxidación y fermentación, y además se conserva el color verde. Naturalmente, los brotes de té contienen enzimas que promueven el crecimiento de la planta. Las enzimas más importantes del té incluyen polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa y ascorbato oxidasa. Es importante saber que estas enzimas son muy activas después de que las hojas de té son cosechadas, y es necesario desactivarlas mediante una alta temperatura en el proceso de fijación. Diferentes enzimas tienen distintos niveles de actividad dependiendo de la posición de las hojas, el método de cosecha, la época del año y la variedad. Además, las enzimas reaccionan de manera diferente a las fluctuaciones de temperatura. Por ejemplo, los brotes jóvenes generalmente tienen una mayor actividad de polifenoloxidasa que los brotes maduros, y por eso requieren temperaturas más altas en el proceso de fijación.

Entre los métodos de fijación del té verde también se incluyen casos específicos como el salteado en una sartén y el tratamiento con vapor. En el salteado en sartén, las hojas se colocan directamente sobre una sartén seca y muy precalentada. Este método se desarrolló en China durante la dinastía Song (960-1127) y constituye el método básico para procesar el té verde. El vapor implica colocar las hojas sobre calderas perforadas que emiten chorros de vapor. Este método de fijación es común en Japón. Al vapor, generalmente se conservan más color, polifenoles y antioxidantes biológicamente activos que con la fijación en sartén. Una fijación rápida y uniforme a alta temperatura es una particularidad del procesamiento del té verde y es importante para la producción de té de calidad. ¿Qué sucede si se altera el régimen de temperatura de la fijación? Temperaturas de fijación demasiado bajas pueden hacer que las hojas se vuelvan rojas. A temperaturas demasiado altas, las hojas se queman y secan, volviéndose amarillas y oscuras y adquiriendo un aroma ahumado. Además, las hojas demasiado secas se romperán y agrietarán en la siguiente etapa, el enrollado.

Enrollado, desgarro y secado
Después de la fijación, las hojas se enrollan para romper sus paredes celulares, liberando humedad. La duración de este proceso varía de diez minutos a una hora. Las hojas más jóvenes se enrollan con menos presión y por menos tiempo que las hojas más viejas. ¿Para qué sirve este procedimiento? Para evitar que las hojas se rompan y se vuelvan amarillas debido a la hidrólisis de la clorofila y la oxidación espontánea de los polifenoles. Después de este paso, las hojas de té adoptan diversas formas, incluyendo enrolladas, redondas, planas, en forma de aguja, escamosas, prensadas y molidas. Finalmente, las hojas procesadas se secan en una cesta, al sol o en hornos. Dependiendo del método, el secado puede durar desde veinte minutos hasta toda la noche. El secado en espacios cerrados produce un té con un aroma más completo que el secado al aire libre al sol.

CAMBIOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS EN LA MATERIA PRIMA DURANTE LA PRODUCCIÓN DE TÉ VERDE

Edición
Probablemente todos hayan oído que el té verde es saludable. Se ha demostrado que las propiedades saludables del té verde, incluyendo las antioxidantes y antiinflamatorias, se deben principalmente a las catequinas (el grupo de monómeros flavan-3-ol polifenólicos y sus derivados de galato). Principalmente, en el té se encuentran catequinas como epicatequina (EC), epigalocatequina (EGC), epicatequina-3-galato (ЭКГ) y epigalocatequina-3-galato (EGCG). EGCG es el componente más estudiado del té verde, con propiedades saludables que gozan del reconocimiento más amplio entre todos los componentes del té. También contiene cafeína, un alcaloide metilxantina que proporciona las propiedades estimulantes del té verde, y el aminoácido teanina (gammaglutamiletilamida), un análogo del ácido glutámico, que le da al té verde sus propiedades relajantes. Además, la cafeína y la teanina muestran un efecto fisiológico sinérgico en cuanto a la estimulación de la actividad mental. Todos estos compuestos son metabolitos secundarios, que sirven como compuestos defensivos en las plantas. Esto significa que tales sustancias son formadas por el organismo, pero no participan en el crecimiento, desarrollo y reproducción. Proporcionan a las plantas resistencia contra patógenos y parásitos, reducen el estrés oxidativo y protegen contra otros factores ambientales.

Es lógico esperar que el contenido de catequinas varíe entre diferentes tipos de té. Y así es: se ha determinado que el contenido total de catequinas puede variar entre plantas en más de un factor diez: desde 21,38 hasta 228,20 mg/g en la materia vegetal seca. Y eso a su vez significa que la utilidad de diferentes tipos de té variará.

Es interesante que diferentes sustancias químicas en el té reaccionen de distintas maneras al procesamiento y conservación de la materia prima. Por ejemplo, los catequinas polifenólicos se encuentran principalmente en hojas frescas. Al calentar, enrollar y secar, el contenido de catequinas disminuye, ya que están sujetas a oxidación, hidrólisis y polimerización. Los cambios bioquímicos durante el procesamiento conducen a un producto final de té con un contenido de polifenoles al menos un 15% menor que en una infusión de hojas frescas de té. Otro componente que nos interesa, la cafeína, es menos sensible al calor y su contenido no disminuye significativamente durante el procesamiento. Por lo tanto, las propiedades estimulantes de la cafeína se mantienen durante el procesamiento, mientras que las propiedades antioxidantes que dependen de las catequinas disminuyen. Pero eso no es razón para pensar que el procesamiento solo empeora el producto final: prolonga la vida útil de las catequinas al desactivar las enzimas.
El contenido de diferentes sustancias no solo puede disminuir durante el procesamiento. Ya habíamos hablado del aminoácido teanina. La cantidad de este aumenta justo después de la fijación, el enrollado y el secado. ¿Por qué? La cuestión es que la teanina es un aminoácido, y las proteínas en las hojas frescas se hidrolizan a altas temperaturas, formando aminoácidos. Por cierto, con un calentamiento adicional la teanina también se destruye, por eso hay menos en los tipos de té más oscuros. Además de todo lo mencionado, también aumenta la cantidad de carbohidratos solubles. Esto ocurre porque el almidón y sus compuestos se hidrolizan a alta temperatura y humedad, formando azúcares más solubles. Gracias a la alta temperatura y a los cambios en el pH, también se descompone la clorofila, el pigmento que da a las hojas su color verde. Y los flavonoles solubles en agua se oxidan. Son ellos los que dan a la infusión de té su color amarillo.

ALMACENAMIENTO, SABOR Y AROMA

Almacenamiento
Durante el almacenamiento ocurre una interacción entre las hojas y el oxígeno del aire, la humedad, la luz y las fluctuaciones de temperatura. Esto provoca que los componentes del té sufran reacciones de descomposición, oxidación y polimerización. Durante los seis meses posteriores a la fabricación, se observa una disminución significativa en el contenido de catequinas polifenólicas. Por ejemplo, el nivel de epigalocatequina galato (EGCG) disminuye un 28% en seis meses de almacenamiento en condiciones domésticas, mientras que la epigalocatequina (EGC) disminuye un 51%. Sin embargo, no estamos indefensos: conservar el té en un envase cerrado en un lugar fresco y oscuro ayuda a reducir estas pérdidas.

Sabor y aroma
El sabor del té verde generalmente se describe como amargo y dulce. En la tabla también se incluyen otras características de sabor ampliamente difundidas que se utilizan para describir el té. Algunos tés de calidad se perciben como amargos en la boca, pero dulces en la garganta. Otros tés de calidad no deben ser amargos ni ásperos; sus características deseables son aroma, dulzura y delicadeza. Se espera que algunas variedades de plantas de té proporcionen una materia prima con un alto contenido de aminoácidos y compuestos polifenólicos.

Un lugar alto en las montañas con días cálidos y noches frescas favorece el desarrollo de componentes aromáticos en las hojas de té, y un mayor contenido de nitrógeno en el aire conduce a un mayor contenido de aminoácidos en las hojas. Las hojas de las plantas de té que crecen a la sombra son más suaves y aromáticas, y el sabor es más suave. Por eso, a veces se crea sombra artificialmente; por ejemplo, las plantas de té utilizadas para la producción del té verde gyokuro en Japón se cubren dos semanas antes de la cosecha para darle a la infusión un sabor suave y dulce. El té verde sencha, que se produce en la misma región y con la misma variedad, pero sin sombra adicional, tiene un sabor más fuerte que el gyokuro.

PRODUCCIÓN GLOBAL DE TÉ VERDE
China es el mayor productor y consumidor de té verde, representando aproximadamente el 73% de la producción mundial. En 2008, China destinó 1 215 174 ha de tierra agrícola para la producción de más de 1 200 000 toneladas de té, lo que equivale al 43% de la superficie total dedicada a la producción de té, que es de 2 806 443 ha (FAO, 2010). La superficie total de tierra destinada a la producción de té en China ha crecido más del 300% desde principios de la década de 1960. El segundo mayor productor de té verde en volumen es Japón, que produce alrededor del 15% del té mundial. Vietnam e Indonesia también son conocidos productores de té verde, cada uno con aproximadamente un 5%. India es uno de los principales productores de té en el mundo, pero produce principalmente té negro. La producción y el consumo de té verde han aumentado notablemente en las últimas seis décadas, y se prevé que esta tendencia continúe, ya que el té adquiere una importancia creciente en el ámbito de la salud y la profilaxis a nivel mundial.

PUNTOS PRINCIPALES
• Diferentes tipos de té varían en su procesamiento, así como en el grado de oxidación y fermentación, que afectan los perfiles de sabor y aroma. El té verde no está fermentado y es mínimamente oxidado. A menudo se obtiene de la subespecie de hoja pequeña, Camellia sinensis var sinensis, porque tiene un sabor más dulce que la subespecie de hoja ancha Camellia sinensis var assamica, que se considera más adecuada para tés rojos y puerhs. Sin embargo, todas las plantas de té pertenecientes a la especie Camellia sinensis pueden usarse para la producción de tés blancos, verdes, amarillos, rojos, puerh y hei cha (té negro).

• Las propiedades saludables del té verde, incluyendo sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios, se deben principalmente a las catequinas. La cafeína es responsable del efecto estimulante del té verde, mientras que el aminoácido teanina tiene un efecto relajante. El contenido de catequina y cafeína varía mucho entre diferentes tipos y depende de las condiciones ambientales y el procesamiento.

• La calidad del té verde está determinada por las condiciones de cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento y preparación, y afecta la composición química, sabor, aroma, morfología y actividad biológica.

• Las plantas de té pueden cultivarse en áreas con una precipitación anual superior a 120 cm, una temperatura de 12-30 °C y una altitud sobre el nivel del mar de hasta 2200 m. El suelo debe estar bien drenado, ser arenoso, con buena oxigenación, rico en nutrientes, con una capa de humus suficientemente gruesa y un pH bajo.

• La mayoría de los tipos de té verde se elaboran con hojas jóvenes y tiernas. Dependiendo de la latitud y altitud, se distinguen tres o cuatro temporadas de cosecha.

• El procesamiento del té verde incluye la cosecha, marchitamiento, fijación, enrollado, torsión y secado. Durante el procesamiento y almacenamiento ocurren diversos cambios bioquímicos en el té verde. Durante el procesamiento, la cantidad de catequinas polifenólicas disminuye debido a la oxidación, hidrólisis y polimerización a las que están sometidas las hojas, mientras que el contenido de cafeína se mantiene relativamente estable. Durante el almacenamiento, se observa una disminución significativa del contenido de catequinas polifenólicas en seis meses (hasta un 50%).

• El sabor del té verde se describe generalmente como amargo y dulce.

• China es el mayor productor y consumidor de té verde, representando aproximadamente el 73% de la producción mundial.

DOI: 10.1016/B978-0-12-384937-3.00002-1 Autores: Selena Ahmed, John Richard Stepp
Traducción al ruso y adaptación: N.I. Vladimirova y A.D. Oskirko Traducción al neerlandés: M.W. de Pijper