TÉ ROJO
El té rojo chino es el té fuertemente fermentado (la oxidación alcanza el 70-90%), que fuera de China comúnmente se llama té negro. La confusión surgió porque los europeos, a quienes llegó en el siglo XVII y que no se ocupaban de los detalles del mundo del té, dividieron la gran diversidad de tipos según el color de la infusión en dos grupos según su propia convención: verde y negro. Pero en la patria del té, donde su historia se remonta a miles de años, naturalmente se distinguen más matices. Según los estándares chinos, el té rojo apareció bastante recientemente, bajo la dinastía Ming, después de que China se liberara en el siglo XIV del Imperio mongol Yuan. Una ola de cambios inundó el país, que también afectó a la industria del té.
El proceso de fabricación del té rojo se distingue de la tradición más antigua de producción de té verde por la ausencia del paso de "matar el verde", 杀青, "sha qing", o fijación. Detrás de ese nombre aterrador se esconde una acción sencilla: el rápido y caliente salteado de las hojas de té ligeramente marchitas. En la fabricación del té rojo, la hoja marchita se enrolla y aplasta primero, y luego se calienta lentamente.
En una hoja de té saludable, los procesos vitales son apoyados por diversas enzimas, conocidas como antioxidantes, polifenoles y catequinas del té. Cuando las células de la hoja se rompen al aplastar y enrollar, la vida en ella comienza a extinguirse, y las catequinas absorben con todas sus fuerzas el oxígeno del aire, transformándose en compuestos más complejos pero menos beneficiosos: taninos, teaflavinas, tearubiginas y otros, que tienen la tarea de suprimir el crecimiento de todo tipo de microorganismos patógenos. Son ellos quienes dan a la infusión de té su característico color rojo-marrón. Al aumentar la temperatura a 40–50°C, la actividad de las enzimas crece, luego disminuye, y por encima de 60°C se detiene.
Pero en la China medieval, donde comenzó la fabricación del té rojo, por supuesto nadie pensaba en esos términos. Los campesinos que estaban experimentando con técnicas de té (tras la suspensión de la producción de las famosas "Tortas planas de Dragón y Fénix" prensadas), simplemente vieron un cambio de color de verde a rojo, y así lo llamaron. Rojo.
El té rojo se originó en Fujian, en el siglo XVI o antes, en la cordillera Tongmushan 桐木山, que está junto al macizo montañoso Wuyishan, donde alrededor de la misma época se comenzó a producir oolongs. Sin embargo, la producción se extendió rápidamente a regiones vecinas. Así aparecieron Qihong en la provincia de Anhui, Yihong en la provincia de Hubei y Ninghong en Jiangxi, Hunan de Hunan, Yinghong de Guangdong, Yuehong de Zhejiang, Suhong y Yixing de Jiangsu, Dianhong en Yunnan y otros.
(En la foto: provincia de Fujian, cordillera Wuyishan, lugar de origen de los tés rojos "Zheng Shan Xiao Zhong").
Hoy en día, los tés rojos chinos se dividen en tres grandes categorías:
“Xiaozhongs”, elaborados en la montaña Tongmushan según la técnica auténtica, donde el té se ahúma sobre ramas de un pino antiguo;
“Gongfuhongs” (literalmente: “tés de la máxima maestría”), producidos a partir de brotes o hojas en una etapa temprana de desarrollo, cosechados a mano y procesados estrictamente según la técnica tradicional;
“Hongsuicha”, o “té pulverizado en polvo” (CTC, del inglés Crush, Tear and Curl, y LTP, del inglés Lawrie Tea Processor, entre otros), variedades elaboradas con hojas completamente desplegadas o brotes de hoja de verano, con herramientas mecánicas grandes y pequeñas; la hoja marchita no se enrolla sino que se corta.
(En la foto: Té rojo "Zheng Shan Xiao Zhong")
Los Xiaozhongs se producen en el territorio de la reserva natural Tongmu Guan. El nombre ha estado tan ligado al té durante tanto tiempo que incluso las personas que han vivido en la región durante mucho tiempo interpretan Xiao Zhong de diferentes maneras. Algunos interpretan Xiao como Pequeño, porque los arbustos de té que crecen silvestres en el distrito de Tongmu tienen un tamaño relativamente pequeño, tanto el arbusto como las hojas. Otros sostienen que Xiao en este caso significa Raro, porque el ahumado repetido con carbón de pino se practica en muy pocos hogares.
Originalmente, el té se llamaba Lao Song Xiao Zhong (Pino Viejo, Variedad Rara). Los británicos lo bautizaron como Lapsang Souchong, y bajo ese nombre se vende hasta hoy en países occidentales. En China, la variedad se llama actualmente Zheng Shan Xiao Zhong (Variedad Rara de las Montañas Correctas). La especificación "correcta" se añadió después de que se comenzara a producir este té tan popular mucho más allá de los límites de su región original. Además, en el nombre del té que ha pasado por el marchitamiento ahumado y el calentamiento prolongado con carbón, a menudo aparece una mención: yan song o xun wei, que significa ahumado o aroma a humo.
Hoy en día existen varias técnicas que se aplican para la producción de Xiao Zhongs. Como materia prima se utilizan hojas jóvenes y completamente formadas (¡no botones!), de mayo o junio. El método tradicional implica un doble calentamiento con carbón de un pino viejo.
(En la foto: Casa campesina en la reserva Tongmu, donde el té se produce según la técnica tradicional.)
Los Gongfuhongs son tipos cuya producción requiere atención especial, experiencia y diligencia. "Gongfu", traducido del chino, significa "maestría". Existen Gongfuhongs de hojas grandes y de hojas pequeñas (aunque sería más correcto hablar de "botones pequeños", ya que la principal diferencia entre los Gongfuhongs y otros tés es que los Gongfuhongs están hechos de botones de hoja). El Gongfuhong maduro parece una mezcla de cintas curvas de color marrón oscuro y naranja dorado: los botones adquieren un color dorado debido al procesamiento, y las hojas un color marrón oscuro o casi negro. Los Gongfuhongs de hojas grandes se caracterizan por su tamaño relativamente grande y el tono rojo brillante del té seco, por lo que a menudo también se les llama de hoja roja. En esta categoría se incluyen los Dianhongs de Yunnan y algunos tipos de Minhongs.
(En la foto: Dianhong Mao Feng de hojas grandes)
Los Gongfuhongs de hojas pequeñas parecen pequeñas tiras de hojas retorcidas de color marrón oscuro, casi negras, y brotes de hojas de color rojo oscuro, por eso también se les llama de hoja negra. Entre ellos están “Yixing Hongcha”, “Bailin” y otros.
(En la foto: Yixing Hongcha de hojas pequeñas)
Un nombre generalmente se forma a partir de un topónimo y la adición de “Hongcha”, “té rojo”, o simplemente “rojo”. Por ejemplo, está el famoso “Dianhong” de Yunnan (que se traduce como “Té Rojo de Dian”, en referencia al antiguo reino que existió desde el siglo IV a.C. hasta el siglo III d.C. en el territorio de la actual provincia de Yunnan). Y “Minhong” es un nombre colectivo para los tés rojos de la provincia de Fujian, en honor al reino Min, que en el siglo X existió en el territorio del actual Fujian. Los Minhongs se producen en el norte de Fujian.
Entre los famosos Gongfuhongs se encuentran el “Qimen Hong Cha”, “Té Rojo del distrito de Qimen”, provincia de Anhui (abreviado como “Qihong”, conocido en Occidente como “Kimong”); “Yixing Hongcha” y “Zhu Hai Jin Ya” de la provincia de Jiangsu; la joya de la industria del té de la provincia de Zhejiang, “Ju Qu Hong Mei”; “Meng Ding Hong Cha” de Sichuan; el “Lüan Hong Cha” de Anhui; el “Anxi Hong Cha” y “Fuding Hong Cha” de Fujian; “Anji Hong Cha” de Zhejiang; y la nueva estrella brillante “Jin Jun Mei” y la magnífica “Meizhou Gui Fei” de Guangdong; el Hong Cha de Jiangxi y otros. Gracias a la diferencia en la materia prima y las variaciones en la técnica, cada uno tiene su propio sabor único y su propio círculo de usuarios. Pero independientemente del tipo, el proceso técnico de producción consta de cuatro pasos: Wei Diao (萎凋): marchitamiento, Rou Nian (揉捻): aplastar y enrollar, Fa Jiao (发酵): fermentación, y Gan Jiao (干燥): secado. Una regla general es: cuanto más lento sea el proceso de calentamiento y más moderada la temperatura durante la fermentación y el secado, mayor será la calidad del té.
(En la foto: Calentamiento del té sobre carbón vegetal: en el suelo bajo las cestas hay aberturas donde, bajo una capa de brasas, el carbón vegetal está ardiendo lentamente.)
El aroma del té seco es cálido, especiado, con notas de miel, frutas, pan y chocolate. El color de la infusión es claro y varía, según la variedad, desde naranja y rojo rubí hasta color coñac y marrón oscuro. El sabor es intenso, con una agradable ligera astringencia, un poco refrescante y ácido, y un regusto largo.
El té rojo chino estimula, activa la circulación sanguínea, reduce el colesterol, descompone las grasas y refresca el aliento. El alto contenido de taninos favorece la curación de las membranas mucosas dañadas del tracto gastrointestinal. Además, el té rojo es un antidepresivo natural que elimina la irritabilidad y la tensión psicosomática, dando lugar a una sensación de paz y confort interior. Los chinos dicen que "aumenta el calor en el corazón", es decir, calienta el cuerpo y proporciona una sensación de calor en el alma. El té rojo es especialmente bueno para personas del tipo "frío" (sensibles al frío, que se fatigan y adormecen rápidamente). ¡Y para todos los demás es la mejor opción en las estaciones frías!
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