El almacenamiento del té. Parte 1: reglas, bioquímica y refrigerador
Aunque el contacto entre el ser humano y el té, según historiadores chinos, se remonta al menos cuatro mil años, no dejamos de desarrollar y ampliar nuestro conocimiento sobre el té. En las últimas décadas, las percepciones de los expertos sobre la durabilidad del té han cambiado, y el tema del almacenamiento se vuelve cada vez más diverso.
Las sutilezas dan lugar a debate, tanto entre principiantes como entre maestros del té experimentados. La mayoría está de acuerdo en que los siguientes principios básicos simples son importantes:
— mantén el té libre de humedad;
— mantén el té libre de olores externos; — no permitas la luz solar ni la luz eléctrica; — no dejes que el té se caliente.
Si el té se guarda en un envase cerrado en un lugar fresco y oscuro, podemos conservar cualquier tipo de té en buen estado al menos dos años desde el momento de la cosecha.
Hoy en día sabemos más sobre los procesos bioquímicos que ocurren en la hoja de té lista para usar, y sobre los factores que afectan su durabilidad. Profundicemos en esto.
Temperatura, humedad y aire
En el té seco, la actividad molecular continúa; las reacciones ocurren muy lentamente, pero de manera constante. Algunas sustancias se acidifican, algunas moléculas se descomponen en componentes más simples. Dependiendo de la técnica de producción de cada tipo, la acidificación y otros procesos serán más o menos intensos. Pero nunca se detienen por completo.
En el té cuidadosamente secado, la actividad de las enzimas y el progreso de los procesos de acidificación se reducen al mínimo. Sin embargo, al igual que cualquier material vegetal, el té es altamente higroscópico, lo que significa que puede absorber mucha humedad y vapor de agua del aire circundante. En una atmósfera húmeda, las hojas de té absorben vapor de agua particularmente rápido, acelerando sus reacciones químicas.
Existe mucha controversia sobre la temperatura a la que debe conservarse el té. En aire demasiado caliente, las reacciones bioquímicas también se aceleran. Las sustancias responsables del aroma pueden evaporarse de las hojas de té. Si el ambiente es caliente y demasiado seco, el té se seca: la hoja se vuelve quebradiza y se desmenuza fácilmente.
Hei Cha con «Flores Doradas» bajo un microscopio. La técnica tradicional de producción está especialmente diseñada para crear las condiciones ideales para el desarrollo del moho Eurotium Cristatum en el té.
Si el lugar donde se guarda el té es a la vez cálido y húmedo, todas las reacciones de fermentación y acidificación se aceleran considerablemente. Además, esto aumenta el riesgo de que la hoja de té sea afectada por microorganismos o mohos. Si la temperatura de conservación es baja pero la humedad es alta, el riesgo de moho sigue siendo grande.
Conservar el té en el refrigerador
Uno de los temas más discutidos cuando se trata de conservar el té es este: ¿es buena idea usar un refrigerador? En grandes empresas a veces se hace cuando es necesario almacenar grandes cantidades de té; ¿por qué no conservar el té en casa de la misma manera?
En las células del té seco, independientemente del tipo, queda un cierto porcentaje de agua. Al conservarlo a temperaturas bajo cero, el plasma celular se congela. La estructura celular vegetal se destruye y se activan procesos que descomponen las sustancias responsables del sabor agradable, el aroma y el efecto del té. En el refrigerador, en resumen, el té se vuelve inadecuado para el consumo muy rápidamente.
Puedes conservar el té frío, pero aún considerablemente por encima de cero grados. Ten en cuenta que una bajada repentina de temperatura provoca la formación de minúsculas gotas de humedad en la superficie de las hojas, que juegan un papel cuando el té vuelve al calor.
Por lo tanto, los cambios bruscos de temperatura pueden afectar negativamente la calidad del té. Y el té que ha estado en el refrigerador y luego se ha expuesto al calor se estropeará más rápido que el mismo tipo de té que se ha guardado a una temperatura más o menos constante todo el tiempo.
Sin embargo, si desea guardar su té en el refrigerador, vale la pena hacerlo de la siguiente manera:
- Divida el té en pequeñas porciones, cada una de las cuales se consumirá en unas pocas semanas. De esta manera, no tendrá que sacar todo el té del refrigerador cada vez.
- Envuelva cada porción herméticamente. Especialmente si usa el mismo refrigerador para otros alimentos. No queremos que el té absorba sus olores.
- Guarde el té en la parte menos fría del refrigerador, como el cajón de verduras, para evitar la congelación total o parcial.
Pero puede prescindir perfectamente del refrigerador. Basta con colocar las reservas de té en el lugar más fresco de su casa o apartamento.
Olores y luz
El hecho de que el té sea tan higroscópico también hace que absorba todo tipo de olores del entorno. Por ello, se recomienda no guardar el té en la cocina. El puerh de ajo podría ser una novedad total en la práctica del té. Pero, ¿a mucha gente le gustará? Dado que todos los olores se deben a moléculas de sustancias en suspensión, no todos son seguros para el consumo interno. No es conveniente almacenar el té en la misma habitación que detergentes, productos de limpieza y sustancias con olores fuertes.
Los rayos directos del sol y la luz eléctrica tienen un efecto notable, ya que causan reacciones fotoquímicas. Por ejemplo, los pigmentos (como la clorofila y las antocianinas) se descomponen. El té verde, si se guarda en una jarra transparente, incluso si está perfectamente cerrada, en solo unas semanas parece heno del año pasado. Por lo tanto, el envase del té debe ser opaco o guardarse en un armario cerrado.