El auge de los expertos en té en línea

Me gustaría tomar un momento para hablar sobre los expertos en té en línea, un subconjunto único de entusiastas del té que beben mucho té (no necesariamente, pero en su mayoría), tanto de alta calidad como mediocre, leen extensamente sobre ello y creen haber adquirido una profunda experiencia en el campo. En general, este tipo de dedicación es admirable. Cada cultura de nicho tiene personas que se sumergen profundamente en su tema elegido, buscando un entendimiento serio y completo.

Cuando el conocimiento teórico no es suficiente

Sin embargo, el problema surge cuando estas personas, que carecen de educación profesional y, a veces, incluso de experiencia práctica, comienzan a formar opiniones firmes sobre la producción, el procesamiento y la historia del té sin haber preparado té ellas mismas o pasado tiempo significativo con quienes han dedicado su vida a ello. La ausencia de conocimiento práctico a menudo conduce a malinterpretaciones, exceso de confianza en hechos teóricos y desconexión de la realidad material de la producción del té.

A veces puede ser desalentador leer discusiones en las que el conocimiento puramente teórico se presenta como un hecho absoluto, y aunque no siempre tengo tiempo para participar en cada debate, quería compartir mis pensamientos al respecto.

El problema de juzgar la producción de té por el sabor y la apariencia

Un ejemplo común es cuando las personas intentan deducir las técnicas de elaboración del té basándose únicamente en el sabor o la apariencia del té. Aunque la evaluación sensorial es sin duda una habilidad importante, hacer afirmaciones definitivas sobre el método exacto de procesamiento solo a partir del sabor es problemático.

¿Quién está realmente calificado para hablar sobre el procesamiento?

Las únicas personas verdaderamente calificadas para hablar sobre el procesamiento de un té en términos absolutos son:

1. Los propios fabricantes de té, quienes procesaron físicamente las hojas.

2. Aquellos que conocen personalmente a los productores y pueden verificar la información.

3. Tecnólogos del té capacitados que se especializan en la ciencia del procesamiento del té.

Incluso entre tecnólogos profesionales del té, pueden ocurrir errores e interpretaciones erróneas. Así que cuando alguien sin experiencia técnica, ni experiencia en fábricas, ni conocimiento directo de los métodos de producción comienza a hacer afirmaciones contundentes sobre el procesamiento de un té, esencialmente está haciendo suposiciones.

Mal uso de la terminología: Horneado vs. Tostado

Otro problema recurrente es el mal uso de la terminología, especialmente al hablar de la producción de té oolong. Recientemente, encontré una discusión con un amigo donde la gente se refería incorrectamente a la etapa final de horneado (焔火, Bèihuǒ) del Wuyi Yancha como “tostado”.

Muchos entusiastas del té usan la palabra “tostado” para describir el tratamiento final del té oolong de Wuyi, diciendo cosas como “tostado ligero”, “tostado medio” y “tostado fuerte”.

Sin embargo, esta es una terminología incorrecta. La traducción correcta al inglés de 焔火 (Bèihuǒ) es “horneado”, no “tostado”.

• 焔火 (Hóngbèi o Bèihuǒ) es el tratamiento controlado de calor lento de las hojas de té, similar al horneado más que al tostado.

• El verdadero paso final después del horneado es el reposo (退火, Tuìhuǒ)—dejar que el té repose durante varios meses para permitir que los sabores horneados se estabilicen.

Algunas personas insisten en llamar a Bèihuǒ “tostado”, pero esto es una mala interpretación del proceso. Tostar implica exposición a calor directo y alta temperatura, mientras que Bèihuǒ implica calor lento e indirecto aplicado durante largos períodos.

Este es solo un ejemplo de cómo el conocimiento teórico sin experiencia práctica puede llevar a inexactitudes.

Oxidación vs. Fermentación: Un concepto erróneo común

Un caso similar es la confusión entre oxidación y fermentación.

• La oxidación se refiere a los procesos de pardeamiento enzimático en las hojas de té, particularmente en los oolongs y tipos de té negro (rojo).

• La fermentación del té es un proceso bioquímico multinivel que involucra oxidación enzimática, metabolismo microbiano y polimerización química.

Decir “el té se oxida, no se fermenta” simplifica demasiado la realidad, porque aunque la oxidación es un factor importante, la fermentación puede involucrar cambios bioquímicos más complejos más allá de la oxidación sola.

Por qué la experiencia práctica importa

No pretendo ser un tecnólogo profesional del té, pero habiendo pasado meses en fincas y fábricas de té en diferentes países, gestionando la producción de té e incluso desarrollando técnicas de procesamiento personalizadas, puedo decir con confianza que el conocimiento práctico es esencial.

Cualquiera que quiera hablar con autoridad sobre la producción de té debería visitar fábricas de té, observar el proceso de primera mano y hablar con los verdaderos fabricantes y tecnólogos del té.

• Cada región productora de té tiene su propio enfoque único para el procesamiento.

• Una fábrica de té es esencialmente una cocina, donde las técnicas pueden variar ampliamente.

• La terminología correcta depende del origen del té.

El contexto regional importa

Por ejemplo:

• Al hablar del té chino, debemos usar la terminología china y referirnos a los maestros del té chinos y a las descripciones del procesamiento.

• Al hablar del té japonés, la fuente de conocimiento debe ser los productores de té japoneses. (Personalmente no me especializo en té japonés, así que no comentaría sobre ello.)

• Al hablar del té indio, debemos observar los métodos de producción y la terminología del té indio.

La conclusión clave es esta: el conocimiento del té siempre debe estar basado en fuentes primarias del país de origen. Si quieres entender cómo se hace un té, debes referirte a las personas que realmente lo producen.

Más allá de los foros: la necesidad de una discusión fundamentada

Las discusiones en línea a menudo sufren de especulaciones teóricas que carecen de base en la experiencia práctica. Aunque es genial que la gente sea apasionada por el té, también deberían estar abiertos a aprender de la experiencia real, la observación directa y el conocimiento profesional de expertos de la industria.

Al final del día, el té no es solo teoría: es un oficio, un arte y una ciencia práctica. Quienes realmente quieran entenderlo deben involucrarse más allá de los libros y foros: deben ir a la fuente.

Bonus: Artículos sobre el procesamiento del té y terminología

Pasos tradicionales del procesamiento del Té Oolong de Roca Wuyi (Yancha)

La producción del Té Oolong de Roca Wuyi (Yancha, 武夷岩茶) sigue un proceso meticuloso y de múltiples pasos que equilibra la oxidación y el tostado para lograr su característico sabor rico y complejo. Aquí está un desglose completo de las etapas:

1. Cosecha (采採 - C ǎizhāi)

• Las hojas de té se recogen a mano de los acantilados rocosos de las montañas Wuyi, generalmente en primavera (abril-mayo) o en otoño (septiembre-octubre).

• El estándar ideal de recolección es un brote con 2-3 hojas maduras, asegurando tanto ternura como suficientes polifenoles para el procesamiento.

2. Marchitado (萎凋 - Wĕidiāo)

• Las hojas frescas se extienden bajo la luz solar (marchitado al aire libre) durante 1-3 horas, dependiendo de las condiciones climáticas.

• Después del marchitado al sol, las hojas se trasladan al interior para un marchitado controlado adicional en bandejas de bambú, reduciendo el contenido de humedad y mejorando el aroma.

3. Lanzado y magullado (做青 - Zuòqīng)

• Las hojas se agitan o lanzan en tambores de bambú (Yáolǃn, 摆篮) para magullar los bordes, desencadenando una oxidación controlada.

• Este proceso rompe las células de la hoja, permitiendo que las enzimas interactúen con el oxígeno, creando las notas florales y afrutadas características del té.

• El proceso se repite varias veces durante 4-12 horas, alternando entre períodos de reposo y más agitación.

4. Fijación / Kill-Green (杀青 - Shāqīng)

• Las hojas se calientan en grandes wok (250-280°C) durante 5-15 minutos para detener la oxidación.

• Esto bloquea los compuestos aromáticos del té mientras preserva su estructura y previene la sobreoxidación.

5. Enrollado (揉捻 - Róuni ǎn)

• Las hojas suavizadas se enrollan y tuercen utilizando ya sea el enrollado tradicional a mano o el enrollado mecánico.

• Este proceso da forma a las hojas y mejora la liberación de aceites esenciales, intensificando aún más la fragancia del té.

6. Secado primario (初焘 - Chūbièi)

• El té se seca parcialmente a bajas temperaturas (100-120°C) usando tostado con carbón o secado con aire caliente.

• Esto elimina el exceso de humedad pero mantiene la flexibilidad para el tostado posterior.

7. Clasificación (分筛 - Fēnshāi)

• Las hojas se clasifican según tamaño, forma y calidad.

• Se eliminan tallos y hojas irregulares para asegurar uniformidad en el tostado y sabor.

8. Horneado (焔火 - Bèihuǒ)

• Wuyi Yancha pasa por un proceso tradicional de horneado con carbón, que realza su aroma profundo y en capas y su característico carácter de té de roca.

• El horneado se realiza en varias rondas durante semanas o meses a temperaturas que van de 100°C a 140°C.

• El grado de horneado varía:

  • Horneado ligero (Qīnghuǒ, 轻火) – Más floral y fresco.

  • Horneado medio (Zhōnghuǒ, 中火) – Equilibrado, complejo, con dulzura tostada más profunda.

  • Horneado fuerte (Zhònghuǒ, 重火) – Rico, caramelizado, con mineralidad intensa.

• Algunos productores utilizan horneado eléctrico para mayor consistencia, pero el horneado tradicional con carbón en hornos de barro se considera superior para desarrollar profundidad de sabor.

9. Reposo (退火 - Tuìhuǒ)

• Después del tostado, el té se deja reposar durante semanas o meses en recipientes sellados de arcilla o bambú.

• Esta etapa permite que las notas ahumadas y tostadas se suavicen e integren, resultando en un sabor más suave y refinado.

Etapas clave en el procesamiento del té y conceptos erróneos comunes

1. 杀青 (Shāqīng) – "Matar el verde" (Fijación)

Un paso crucial en el té verde y algunos oolongs donde las enzimas responsables de la oxidación se desactivan por calentamiento. Esto previene una mayor oxidación, preservando el color verde y el sabor fresco.

• 炒青 (chǎoqīng) – Tostado en wok, común en Longjing (龙井).

• 蒸青 (zhēngqīng) – Vaporizar – Tradicional en tés verdes japoneses como el Sencha. → Confusión común: Se confunde con un paso de tostado, pero se trata de detener la oxidación.

2. 晒青 (Shàiqīng) – "Marchitamiento al sol"

Reduce el contenido de humedad antes de un procesamiento adicional. Común en puer y algunos oolongs. → Confusión común: Se cree que es universal, pero se usa selectivamente.

3. 晒干 (Shàigān) – "Secado al sol"

Seca completamente las hojas bajo la luz solar. Esencial en el Pu-erh sheng. → Confusión común: Se confunde con shàiqīng, aunque es un paso completo de secado.

4. 烘干 (Hōnggān) – "Secado por aire caliente"

Secado controlado usando aire caliente. Común en la producción moderna. → Confusión común: Se asume que todos los tés se secan al sol.

5. 初焘 (Chūbièi) – "Primer tostado"

Usado en oolongs para eliminar la humedad y desarrollar aroma. → Confusión común: Confundido con Shāqīng.

6. 炒青 (Ch ǎoqīng) – "Frito en wok"

Un tipo de Shāqīng usado en tés fritos en wok como Longjing. → Confusión común: Confundido con el tostado (烘焘, Hōngbèi).

Términos clave adicionales

7. 萎凋 (Wĕidiāo) – Marchitamiento

8. 揉捻 (Róuniǃn) – Rodado

9. 发酵 (Fājiào) – Fermentación

10. 熟化 (Shúhà) – Post-fermentación (utilizado en procesos de envejecimiento para puer y heicha)