La conservazione del tè. Parte 1: regole, biochimica e frigorifero
Sebbene il contatto tra uomo e tè, secondo gli storici cinesi, risalga ad almeno quattromila anni fa, non smettiamo di sviluppare e integrare la nostra conoscenza del tè. Negli ultimi decenni, le intuizioni degli esperti sulla conservabilità del tè sono cambiate, e il tema della conservazione stessa è diventato sempre più variegato.
Le sfumature danno luogo a discussioni, sia tra principianti che tra maestri del tè esperti. La maggior parte concorda sul fatto che i seguenti semplici principi di base siano importanti:
— tieni il tè lontano dall'umidità;
— tieni il tè lontano da odori esterni; — non esporre alla luce solare o elettrica; — non lasciare che il tè si riscaldi.
Se il tè viene conservato in un contenitore sigillato in un luogo fresco e buio, possiamo mantenere ogni tipo di tè in buone condizioni per almeno due anni dal momento della raccolta.
Oggi sappiamo di più sui processi biochimici che avvengono nella foglia di tè pronta all'uso e sui fattori che ne influenzano la conservabilità. Approfondiamo qui.
Temperatura, umidità e aria
Nel tè essiccato l'attività molecolare continua; le reazioni avvengono molto lentamente, ma costantemente. Alcune sostanze si acidificano, alcune molecole si scompongono in componenti più semplici. A seconda della tecnica di produzione di una o dell'altra varietà, l'acidificazione e altri processi saranno più o meno intensi. Ma non si fermano mai del tutto.
Nel tè accuratamente essiccato, l'attività degli enzimi e il progresso dei processi di acidificazione sono ridotti al minimo. Tuttavia, come ogni materiale vegetale, il tè è fortemente igroscopico, il che significa che è in grado di assorbire molta umidità e vapori d'acqua dall'aria circostante. In un'atmosfera umida, le foglie di tè assorbono particolarmente rapidamente i vapori d'acqua, accelerando così le loro reazioni chimiche.
Esiste molta discordia sulla temperatura a cui il tè dovrebbe essere conservato. In aria troppo calda le reazioni biochimiche si accelerano anch'esse. Le sostanze responsabili dell'aroma possono evaporare dalle foglie di tè. Se l'ambiente è caldo e troppo secco, il tè si secca: la foglia diventa fragile e si sbriciola facilmente.
Hei Cha con «Fiori d'Oro» al microscopio. La tecnica tradizionale di produzione è appositamente progettata per creare le condizioni ideali per lo sviluppo della muffa Eurotium Cristatum nel tè.
Se il luogo di conservazione del tè è contemporaneamente caldo e umido, tutte le reazioni di fermentazione e acidificazione si accelerano notevolmente. Inoltre, aumenta il rischio che la foglia di tè venga attaccata da microrganismi o muffe. Se la temperatura di conservazione è bassa ma l'umidità è alta, il rischio di muffa rimane comunque elevato.
Conservare il tè in frigorifero
Uno degli argomenti più discussi quando si tratta di conservare il tè è questo: è una buona idea usare un frigorifero? Nelle grandi aziende questo viene talvolta fatto, quando è necessario immagazzinare grandi quantità di tè; perché non dovremmo conservare il tè allo stesso modo a casa?
Nelle cellule del tè essiccato, indipendentemente dal tipo, rimane una certa percentuale di acqua. Se conservato a temperature sotto lo zero, il plasma cellulare si congela. La struttura cellulare vegetale si danneggia e si attivano processi che degradano le sostanze responsabili del sapore piacevole, dell'aroma e dell'effetto del tè. In frigorifero, insomma, il tè diventa particolarmente rapidamente inadatto al consumo.
Puoi conservare il tè freddo, ma ancora significativamente sopra lo zero gradi. Tieni presente che un improvviso abbassamento della temperatura porta alla formazione di minuscole goccioline di umidità sulla superficie delle foglie, che iniziano a giocare un ruolo quando il tè torna al caldo.
Le forti variazioni di temperatura possono avere un effetto negativo sulla qualità del tè. E il tè che è stato conservato in frigorifero e poi esposto al calore si deteriorerà più rapidamente rispetto allo stesso tipo di tè conservato a temperatura più o meno costante.
Se nonostante tutto volete conservare il tè in frigorifero, vale la pena procedere nel modo seguente:
- Dividete il tè in piccole porzioni, ognuna delle quali verrà consumata entro poche settimane. In questo modo non dovrete estrarre tutto il tè dal frigorifero ogni volta.
- Confezionate ogni porzione in modo ermetico. Soprattutto se usate lo stesso frigorifero anche per altri alimenti. Non vogliamo certo che il tè assorba i loro odori.
- Conservate il tè nella parte meno fredda del frigorifero, come il cassetto delle verdure, per evitare il congelamento totale o parziale.
Ma potete farne benissimo a meno del frigorifero. Basta conservare le scorte di tè nel luogo più fresco della vostra casa o appartamento.
Odori e luce
Il fatto che il tè sia così igroscopico fa sì che assorba molti odori dall'ambiente circostante. Per questo motivo, è consigliabile non conservare il tè in cucina. Il puerh all'aglio potrebbe essere una novità assoluta nella pratica del tè. Ma a molte persone piacerà davvero? Poiché tutti gli odori derivano da molecole di sostanze volatili, non tutte sono sicure per l'uso interno. Non è consigliabile conservare il tè nella stessa stanza di detersivi, prodotti per la pulizia e sostanze dal forte odore.
I raggi solari diretti e la luce elettrica hanno un effetto evidente, poiché causano reazioni fotochimiche. I pigmenti, ad esempio (come la clorofilla e le antocianine), si decompongono. Il tè verde, se conservato in una teiera trasparente, anche se perfettamente sigillata, dopo poche settimane assomiglia al fieno dell'anno precedente. Pertanto, la confezione del tè deve essere opaca o conservata in un armadio chiuso.