Tieguanyin, antes y ahora.
Tieguanyin (铁观音, Tie Guan Yin, «IJzeren Boddhisatwa Guan Yin*», «IJzeren Godin der Barmhartigheid»), es el más famoso entre los oolongs chinos. En China, incluso las personas que están lejos del té lo conocen bien, y últimamente también se ha hecho conocido fuera del Reino Celestial.
Muchos llaman erróneamente a Tieguanyin un té verde, simplemente por el color de la hoja.
Sin embargo, Tieguanyin es indudablemente un oolong, y los oolongs forman una clase de té aparte: tés semifermentados, que en cuanto a procesamiento están a medio camino entre los tés verdes y los tés rojos (estos últimos se llaman negros en nuestra región).
El Guan Yin de Hierro, al igual que todos los famosos tés chinos, tiene su propia leyenda de origen, tanto del nombre como del arbusto de té en sí. De hecho, son dos leyendas, aunque muy parecidas entre sí.
Según la primera tradición, hubo una vez un campesino del distrito de Ansi. De camino a su campo, pasaba a menudo por las ruinas de un antiguo templo dedicado al Bodhisattva Guan Yin. El campesino tenía mucho cariño por este templo y soñaba con restaurarlo. Pero como era muy pobre, eso no era posible. Para hacer algo, un día decidió al menos limpiar el templo para mostrar su respeto al Bodhisattva. Dicho y hecho, y desde ese momento el campesino mantuvo el templo limpio durante años. Una noche, Guan Yin se le apareció en un sueño y le dijo que detrás del templo había un tesoro que podía quedarse, siempre que compartiera su botín con otros. Encantado, el hombre fue al templo al día siguiente y solo encontró un arbusto de té en el patio trasero. Decidió desenterrar el arbusto y trasplantarlo junto a su casa. Cuando llegó el momento y el campesino preparó té con las hojas de su planta, quedó impresionado por un sabor y aroma que nunca había probado. El té resultó ser bastante pesado, casi como hierro: al prepararlo, se hundía inmediatamente hasta el fondo. El campesino llamó al té en honor a la diosa Tie Guan Yin (Guan Yin de Hierro).
También existe una segunda leyenda conocida, según la cual en el pueblo de Shan Yao (distrito de Ansi) vivía un devoto cultivador de té llamado Wei Yin, que durante muchos años llevaba diariamente una taza de oolong recién preparado a la imagen de la compasiva Bodhisattva Guan Yin. Una noche tuvo un sueño: en las montañas, entre dos rocas, vio un árbol de té especialmente hermoso, brillando bajo los rayos del sol. Al día siguiente, el cultivador subió a las montañas y efectivamente vio ese árbol de té. El campesino interpretó esto como una señal y trasplantó el árbol al patio trasero de su casa. Cuando llegó la época de la cosecha, el cultivador seleccionó las hojas con especial cuidado y preparó té con ellas. El té resultó muy fuerte, casi como hierro, tan rápido como las hojas se hundían en la taza. El aroma y el sabor eran inusualmente intensos. El cultivador decidió que este era un regalo de la Compasiva Guan Yin, y nombró el té en su honor.
Tieguanyin se produce en el sur de la provincia de Fujian (福建), en el distrito de Ansi
(安溪). La historia de su ascenso se remonta a la época de la dinastía Tang (siglos VII-IX). Hacia el siglo XVIII, la producción de té y el comercio de tés de calidad en Ansi habían alcanzado un gran auge, y la técnica con la que se procesaban las hojas llegó a nuevas alturas. De todas las variedades producidas en Ansi, la que destacó fue precisamente Tieguanyin. Inicialmente, así se llamaba a la variedad de arbusto de té, cuyas hojas carnosas son especialmente adecuadas para la elaboración de oolong semifermentado; más tarde, el nombre del arbusto pasó a designar la variedad de té en sí. Tieguanyin se cosecha cuatro veces al año. La cosecha de otoño se considera la mejor; la cosecha de primavera, que posee un aroma excelente, es inferior en sabor a la de otoño, mientras que las cosechas de verano e invierno merecen menos atención. Tieguanyin ocupa un lugar exclusivo entre los oolongs de Ansi, pero ciertamente existen otros oolongs locales. Cada uno de estos oolongs se elabora a partir de su propia variedad de arbusto, de las cuales Ansi conoce 16. Entre las cuatro más conocidas, además de tieguanyin, están Huang Jin Gui (flor de canela dorada), que se distingue por su aroma que recuerda a las flores del canelo; Ben Shan, conocido desde finales del siglo XIX, valorado por su intenso aroma a lilas; Mao Xie (毛蟹, Cangrejo Peludo), que debe su nombre a los pelillos que cubren las hojas de esta variedad y que recuerdan a la lana. Debido a la creciente popularidad del “Bodhisattva de Hierro”, tieguanyin ya no se produce exclusivamente en Ansi, sino también en otros distritos de Fujian. Sin embargo, las diferencias geográficas tienen una fuerte influencia en el sabor y aroma de tieguanyin, al igual que en cualquier otro té. Por eso, el té de Ansi sigue siendo el más valorado.
Un factor especialmente importante es la altitud a la que crece el arbusto de té; cuanto más alto, mejor es el té que se obtiene. Además, las particularidades del suelo y el microclima en los diferentes distritos del condado de Ansi influyen mucho en la calidad del té. Por ejemplo, el Tieguanyin de los pueblos de Xiping y Gande ha ganado gran fama.
Para la producción de Tieguanyin se cosecha una hoja más madura y grande que para el té verde, y se presta especial atención a que esta hoja no se dañe durante la cosecha. La principal diferencia de todos los oolongs respecto a otros tipos de té es la característica de la hoja, obtenida gracias a una técnica específica de procesamiento que los cultivadores chinos llaman “Hong Bian Lü Ye”: borde rojo, hoja verde. Esto indica que la fermentación de la hoja ocurre solo parcialmente: solo en el borde. Con esta fermentación débil se conservan las vitaminas y los taninos, se activa la teína y se crean las condiciones para la formación de nuevos aceites esenciales y compuestos, que le dan al té su sabor único y un aroma frutal fuerte, especiado y particular.
Después de la cosecha, la hoja del Tieguanyin pasa por un complejo proceso de elaboración que consta de varias fases, incluyendo fermentación, enrollado, tostado, secado y otras etapas. Los procedimientos más importantes son el tostado y la fermentación. Mientras que el nivel de fermentación del Tieguanyin se mantiene entre el 40 y el 55 por ciento, en la fase de tostado se permiten variaciones que permiten expresar ciertos matices en sabor y aroma. La variante tradicional (auténtica) es el Tieguanyin fuertemente tostado; este tipo de té se llama Shu Xian (蜀乡, “aroma maduro”).
El fuerte tostado sobre fuego de carbón de leña proporciona un sabor más denso y saturado y crea un aroma más rico, aunque un poco menos fresco. En contraste, en Taiwán, donde el arbusto de tieguanyin se ha introducido con éxito, ha surgido la tradición del tostado ligero: Qing Xian (清鲜, “aroma fresco”), que es la más común entre los oolongs taiwaneses, y con el tiempo también se ha popularizado en la producción de Tieguanyin en el continente chino, en Ansi. Este tipo de té se ha vuelto muy popular gracias a su color claro y aroma fuerte, y ahora es la variante más popular de Tieguanyin fuera de China. Además, existen oolongs del sur de Fujian con un grado medio de tostado: Chung Shu Xian (aroma semimaduro).
Tieguanyin generalmente se clasifica en varias categorías. La categoría más alta es Tieguanyin-Wan. Esa es la variedad de primera clase, la hoja seleccionada, dentro de la cual también existen diferencias de calidad. Luego sigue la primera categoría, categoría A. Tieguanyin B es la más común. En la tienda, los tés de una sola cosecha, pero con diferentes calidades de procesamiento de la hoja, se clasifican en diferentes categorías, pero también hay tés de diferentes cosechas, lo que permite evaluar fácilmente la calidad por cosecha. Además, existen diversas clasificaciones internas, como una numeración común en los clubes de té de Moscú, basada en el precio por kilo. Casi hay que ser un especialista en todos los detalles de las clasificaciones y divisiones de tipos de té de élite chino para encontrar un Tieguanyin de buena calidad. Por eso no queda más que refinar tu propio gusto y aprender a comparar y sentir el té. En las tiendas de MoyChay se ofrecen diferentes tipos de Tieguanyin, pero ninguno por debajo de Tieguanyin-Wan.
Las propiedades medicinales de Tieguanyin merecen atención aparte. Son similares a las del té verde, pero el efecto rejuvenecedor en el organismo y la acción profiláctica sobre el corazón y los vasos sanguíneos es más pronunciada: ayuda a reducir la viscosidad de la sangre y a fortalecer las paredes vasculares, lo que beneficia la presión arterial.
Los microelementos útiles en el té (incluyendo las vitaminas B, C, D, P, PP, E, K) son fácilmente absorbidos por el organismo a partir de la bebida preparada. Hay compuestos minerales presentes de potasio, hierro, manganeso, zinc, cobre, yodo, selenio, fósforo y flúor. Diversos estudios muestran que los oolongs del sur de Fujian tienen un fuerte efecto profiláctico contra la formación de células cancerosas. Tieguanyin es un té quemador de grasa que expulsa eficazmente las toxinas y se usa mucho en dietas para adelgazar. Además, el extracto de Tieguanyin puede usarse para un baño medicinal; los aceites esenciales son un beneficio para la piel, al fortalecerla en general y hacerla más suave y tersa.
Las hojas de té en Tieguanyin están curvadas, firmes, pesadas, y brillan con sus venas rojas y un fino vello blanco. El té desprende un aroma embriagador y floral, con un acento pronunciado de lilas recién florecidas. Se dice que el aroma especial e incomparable de Tieguanyin permanece incluso después de siete infusiones. El extracto es denso y de color dorado. El sabor es ligeramente dulce y tierno, e increíblemente rico en matices sutiles. El regusto es fresco, intenso, con acentos de miel, y permanece inusualmente largo en la boca. El sabor y el aroma varían de taza en taza, desde ligero y algo floral hasta amargo y saturado. Tieguanyin revela sus cualidades más plenamente cuanto más atentamente se prepara de la manera correcta.
Tieguanyin proporciona un estado de ánimo sutil y pacífico, que es agradable tanto para experimentar en compañía de buenos amigos como en soledad meditativa. Este té conduce a una visión muy clara y pura del mundo, armoniza y relaja. Una vez que hayas probado bien este té verdaderamente mágico, querrás beberlo una y otra vez.
Buen Tieguanyin está a la venta con nosotros. En particular, recomendamos Tieguanyin en tallos de hoja, ¡calidad excelente!
(с) Sergej Sjevelev; traducción Marius W. de Pijper.
Para la redacción de este artículo se utilizaron fuentes públicas. ----------------------------------------------------------
* Guan Yin, de Guan Shi Yin, a veces Guan Zi Zai, es la traducción china del nombre sánscrito
Avalokiteśvara (coreano: Gwanseeum Bosal; japonés: Kannon). En la tradición budista de China, Corea y Japón, es una deidad que aparece principalmente en forma femenina y protege a las personas de todo tipo de desastres; es la defensora de los niños, ayuda en los partos y es la santa patrona de la mitad femenina del hogar. Proviene del Avalokiteśvara indio. La base para las representaciones de Guan Yin es el libro Saddhamapundarika-sutra. De los 32 rostros descritos en este sutra que Guan Yin adopta, dependiendo de la personalidad de quien recibe su mensaje, en China destacan principalmente los del brahmán y el guerrero: Zingang (imágenes de Don Huang, siglo VIII). También existen formas femeninas, pero estas se generalizaron a partir del siglo XIV. La razón por la que la forma femenina desplazó a la masculina fue la idea de que esta última encajaba menos con una deidad que personifica la misericordia. Las representaciones más comunes de Guan Yin son con cuatro, ocho, once o mil brazos. Sus atributos habituales son: una jarra con una ramita de sauce, una cuerda (símbolo de salvación de desastres), un libro (la Prajnaparamita), un rosario, un bastón, un tridente, una falda de piel de tigre (símbolo de valentía). La forma mil brazos tiene un ojo en cada palma; con estos ojos Guan Yin ve a todos los que sufren desastres en los innumerables mundos del universo, y con sus brazos los salva. Las manos que no sostienen ningún atributo forman el mudra (el gesto simbólico de la mano) de valentía y cumplimiento de deseos. El canon también incluye otras representaciones más complejas de Guan Yin, hasta con 84000 brazos y 84000 rostros, pero estas son casi inexistentes. En las leyendas chinas, recogidas en la literatura narrativa, Guan Yin aparece en forma femenina como la “gran quejosa”, defensora de los niños, santa patrona de profesiones peligrosas, salvadora, pero también en una forma aterradora, como luchadora activa contra el mal. En esta última forma, Guan Yin a menudo aparece junto con Erlang Shen. En China, Corea y Japón, Guan Yin es una de las santas budistas más populares.