La conservation du thé. Partie 1 : règles, biochimie et réfrigérateur

Bien que le contact entre l'homme et le thé remonte selon les historiens chinois à au moins quatre mille ans, nous ne cessons de développer et d'enrichir nos connaissances sur le thé. Ces dernières décennies, les connaissances des experts sur la conservation du thé ont évolué, et le thème de la conservation elle-même devient de plus en plus diversifié.

Les nuances donnent lieu à des discussions, tant parmi les maîtres de thé débutants que parmi les expérimentés. La plupart s'accordent à dire que les principes de base simples suivants sont importants :

— gardez le thé à l'abri de l'humidité ;

— gardez le thé à l'abri des odeurs extérieures ; — ne laissez pas entrer la lumière du soleil ou la lumière électrique ; — ne laissez pas le thé devenir chaud.

Si le thé est conservé dans un emballage hermétique dans un endroit frais et sombre, nous pouvons garder chaque type de thé en bon état pendant au moins deux ans à partir du moment de la récolte.

De nos jours, nous en savons plus sur les processus biochimiques qui se déroulent dans la feuille de thé prête à l'emploi, ainsi que sur les facteurs qui influencent sa durée de conservation. Approfondissons cela.

Température, humidité et air

Dans le thé séché, l'activité moléculaire continue ; les réactions se produisent très lentement, mais de manière continue. Certaines substances s'acidifient, certaines molécules se décomposent en composants plus simples. Selon la technique de production de telle ou telle variété, l'acidification et d'autres processus seront plus ou moins intenses. Mais ils ne s'arrêtent jamais complètement.

Dans le thé soigneusement séché, l'activité des enzymes et la progression des processus d'acidification sont réduites au minimum. Cependant, comme tout matériau végétal, le thé est fortement hygroscopique, ce qui signifie qu'il est capable d'absorber beaucoup d'humidité et de vapeur d'eau de l'air ambiant. Dans une atmosphère humide, les feuilles de thé absorbent particulièrement rapidement la vapeur d'eau, ce qui accélère leurs réactions chimiques.

Il existe beaucoup de désaccord sur la température à laquelle le thé doit être conservé. Dans un air trop chaud, les réactions biochimiques s'accélèrent également. Les substances responsables de l'arôme peuvent s'évaporer des feuilles de thé. Si l'air ambiant est chaud et trop sec, le thé se dessèche : la feuille devient cassante et s'effrite facilement.

 Hei Cha avec «Gouden Bloemen» sous un microscope. La technique de production traditionnelle est spécialement conçue pour créer les conditions idéales au développement du champignon Eurotium Cristatum dans le thé.

Si l'endroit où le thé est conservé est à la fois chaud et humide, toutes les réactions de fermentation et d'acidification s'accélèrent fortement. De plus, cela augmente le risque que la feuille de thé soit attaquée par des micro-organismes ou des champignons. Si la température de conservation est basse, mais que l'humidité est élevée, le risque de moisissure reste important.

Conserver le thé au réfrigérateur

L'un des sujets les plus discutés lorsqu'il s'agit de conserver le thé est le suivant : est-il judicieux d'utiliser un réfrigérateur ? En effet, dans les grandes entreprises, cela se fait parfois lorsqu'il est nécessaire de stocker une grande quantité de thé ; pourquoi ne pas conserver le thé de la même manière à la maison ?

Dans les cellules du thé séché, quelle que soit la variété, un certain pourcentage d'eau reste présent. Lorsqu'il est conservé à des températures inférieures au point de congélation, le plasma cellulaire gèle. La structure cellulaire végétale est détruite, et des processus se déclenchent qui décomposent les substances responsables du goût agréable, de l'arôme et des effets du thé. En résumé, au réfrigérateur, le thé devient particulièrement rapidement impropre à la consommation.

Vous pouvez conserver le thé au frais, mais encore nettement au-dessus de zéro degré. Gardez à l'esprit qu'une baisse soudaine de la température entraîne la formation de minuscules gouttelettes d'humidité à la surface des feuilles, qui joueront un rôle lorsque le thé sera de nouveau réchauffé.

Ainsi, de fortes variations de température peuvent avoir un effet négatif sur la qualité du thé. Et le thé qui a été conservé au réfrigérateur puis exposé à la chaleur se détériorera plus rapidement que le même type de thé qui a été conservé à une température plus ou moins constante tout le temps.

Si vous souhaitez malgré tout conserver votre thé au réfrigérateur, il vaut la peine de procéder comme suit :

1. Divisez le thé en petites portions, chacune devant être consommée dans les quelques semaines. De cette façon, vous n'aurez pas à sortir tout votre thé du réfrigérateur à chaque fois.
2. Emballez chaque portion hermétiquement. Surtout si vous utilisez le même réfrigérateur pour d'autres aliments. Nous ne voulons pas que le thé absorbe leurs odeurs.
3. Conservez le thé dans la partie la moins froide du réfrigérateur, comme le bac à légumes, pour éviter une congélation totale ou partielle.

Mais vous pouvez très bien vous passer de réfrigérateur. Il suffit de placer les réserves de thé à l'endroit le plus frais de votre maison ou appartement.

Parfums et lumière

Le fait que le thé soit si hygroscopique fait qu'il absorbe également toutes sortes d'odeurs de son environnement. À ce sujet, il est conseillé de ne pas conserver le thé dans la cuisine. Le knoflookpuerh pourrait être une nouveauté totale dans la pratique du thé. Mais est-ce que beaucoup de gens vont l'apprécier ? Puisque toutes les odeurs proviennent de molécules de substances en suspension, elles ne sont pas toutes sûres pour une consommation interne. Il n'est pas judicieux de stocker le thé dans la même pièce que la lessive, les produits de nettoyage et les substances à forte odeur.

Les rayons directs du soleil et la lumière électrique ont un effet perceptible, car ils provoquent des réactions photochimiques. Les pigments, par exemple (comme la chlorophylle et les anthocyanes), se décomposent. Le thé vert, s'il est conservé dans un pot transparent, même parfaitement fermé, ressemble en seulement quelques semaines à du foin de l'année précédente. L'emballage du thé doit donc être soit opaque, soit conservé dans une armoire fermée.