Lao cha: aroma de la antigüedad
En chino, "lao" no solo significa "viejo", sino también "respetado", "digno de respeto". La cultura china ha tenido desde los tiempos de Confucio (551-479 a.C.) una relación íntima con la antigüedad, con todo lo que lleva la "marca del tiempo". Por cierto, la civilización china no es en absoluto única en esto. La conciencia del valor de la cultura como tal, y de todos esos objetos que representan esa cultura —desde las obras de bellas artes hasta los objetos de uso cotidiano, testigos silenciosos de épocas pasadas— es característica de toda civilización en una determinada etapa de su desarrollo.
Como dijo un clásico, toda sociedad atraviesa sucesivamente tres fases en su desarrollo: lucha por sobrevivir, curiosidad y refinamiento. Para la primera fase, la pregunta principal es: "¿Cómo conseguimos comida?". Para la segunda: "¿Con qué propósito comemos?". Y para la tercera: "¿Dónde podemos disfrutar más durante nuestra cena?". Y dado que la sociedad está compuesta por individuos, estas preguntas también pueden aplicarse a cada uno de nosotros. Pero mientras que en Occidente los atributos de buen gusto incluyen el consumo de un vino añejo, coñac o whisky, en Oriente un estatus análogo recae en el té añejado.
El consumo de laocha
En la medicina china, que se distingue mucho de la occidental, el té madurado se considera un remedio beneficioso que repone la energía perdida, elimina el frío patógeno del organismo, calienta suavemente el estómago y fortalece el bazo. Durante siglos se ha usado como medicina, junto con otras hierbas y raíces. En los monasterios budistas, conocidos por su papel especial en la difusión del té, existía la tradición del consumo común de té durante fiestas importantes, donde el té madurado cumplía además una función ritual. Siglos después, en la segunda mitad del siglo XX, en la ola del renacimiento cultural y el “retorno a las raíces” tras las trágicas experiencias de la Revolución Cultural, el té madurado se volvió inesperadamente muy popular en Taiwán en un nuevo papel hasta entonces desconocido: como objeto de colección. Y su uso ahora se considera un signo de buen gusto.
Boutique de té en la foto: boutique de té taiwanesa
El té madurado realmente deja una impresión, con la versatilidad de su bouquet, su sabor profundo y suave, y la sorprendente potencia de su efecto. Aquí hablamos del verdadero Lao cha, preparado con materia prima de alta calidad y madurado según las técnicas destinadas a ese tipo específico. Seamos claros: cada té cambia con el tiempo, pero no todos los tés se benefician de esos cambios.
El cambio puede ocurrir de forma natural, pero también puede ir acompañado de diversas formas de manipulación: calentamiento, enfriamiento, ventilación, humidificación y otras intervenciones destinadas a lograr ciertos efectos de manera controlada. Pero en todos los casos, este es un proceso largo y prolongado. Por lo tanto, también son posibles los resultados finales más variados: cada té concreto es único. Lao cha es un mundo en sí mismo, con su propia historia, geografía, tradiciones, leyes, etiqueta, pasiones intensas y revelaciones sorprendentes.
té antiguo de coleccionista de Sichuan
En la foto: Té de la región fronteriza de Sichuan de los años 30 del siglo XX, de las reservas de un coleccionista de té de Pekín
Según la opinión predominante, los tés más adecuados para una maduración y desarrollo de sabor a largo plazo son los shen puerhs, el té blanco de hoja, el heicha y los oolongs.
De manera muy general, se aplica que cuanto más humedad queda en la hoja, más claras y rápidas son las transformaciones. Esto se observa mejor en los shen puerhs, producidos a partir de mao cha, que tienen un contenido de humedad del 8-12% y maduran en el clima cálido y húmedo de la provincia de Yunnan. Ya después de un año cambian de color, mejora el aroma y el sabor se vuelve más suave.
La aspereza, característica del té fresco, cede ante la dulzura; la agudeza se descompone en una multitud de matices, se suavizan todos los bordes afilados, el bouquet se vuelve redondo; el aroma se enriquece con nuevos matices únicos que solo el tiempo puede crear en la hoja de té.
El té verde, para envejecer bien, necesita décadas. En los primeros años de maduración, rara vez gana más de lo que pierde debido a que se valora principalmente por su frescura y claridad. El té verde se hace con brotes de hoja, y estos no forman un sustrato tan rico para una transformación con la formación de compuestos aromáticos sutiles, como las hojas maduras. Además, después del proceso de producción, queda muy poca humedad en el té listo para consumir. El té blanco de brotes también es mejor consumirlo dentro de un año después de la producción. En cambio, el té blanco de hojas mejora con el paso del tiempo.
Muchas variedades de heicha no se ponen a la venta durante los primeros años después de su producción. Su técnica de producción ya contempla la maduración en las estanterías de los almacenes: primero en refrigeración, luego en ventilación, y finalmente en el secadero.
Luego están los oolongs. Existen dos enfoques diferentes para su conservación a largo plazo. Cuando, gracias a condiciones climáticas especialmente favorables, los agricultores de té obtienen una gran cosecha de materia prima de alta calidad, se omite el tratamiento térmico final en una parte del mao cha cosechado. Esta parte se almacena para su maduración a largo plazo. En el sur de Fujian y en Taiwán, el té se coloca en vasijas de barro, en cuyo fondo se ha puesto previamente bambú carbonizado para absorber el exceso de humedad. Estas vasijas se sellan.
tieguanyin madurado de veinte años
En la foto: Lao Tieguanyin madurado de veinte años
Los cambios bioquímicos adicionales en la hoja de té ocurren en este proceso con baja humedad y mínima entrada de oxígeno. Una vez al año (o cada pocos años) se abren los barriles y el té se calienta sobre brasas, a fuego lento, tras lo cual se vuelve a sellar. A este tipo de té se le llama a menudo "Chen Xiang", o "Aroma Madurado".
En el norte de Fujian y en Chaozhou, los oolongs maduran bajo las condiciones normales de almacenamiento seco, en grandes cestas. En cuanto a la calentada adicional anual, la decisión de cuándo es necesaria esta operación la toma un maestro tecnólogo experimentado, que tiene en cuenta las particularidades del lote concreto de té y las condiciones climáticas y otras circunstancias.
Shuixan para coleccionistas de 1986
En la foto: Shuixan para coleccionistas de 1986
Un alto grado de humedad puede acelerar el proceso de maduración (algo que a veces aprovechan los aficionados al dinero rápido en el comercio del té), pero también puede arruinar completamente un lote de té si en algún momento aparece moho. El ejemplo más claro de esto es el "almacenamiento de Hong Kong". Hong Kong es una enorme ciudad portuaria, la puerta marítima de China, una megalópolis cuyo existencia está inseparablemente ligada al comercio. Está situada en la zona climática de monzones tropicales, donde la humedad durante la temporada de lluvias se mantiene en un 95% durante semanas. Pues bien, en la segunda mitad del siglo XX se descubrió que en el distrito central de Sheng Wang, en almacenes no destinados para el almacenamiento de alimentos, había grandes lotes de puerh de Yunnan. En pocos años, una parte considerable del té se había estropeado: el puerh que estaba cerca de la húmeda pared de concreto estaba cubierto de moho. Pero el puerh que estaba en la parte bien ventilada del almacén se había convertido en té de la más alta calidad.
Puerh envejecido
En la foto: el almacenamiento de puerh
El mercado reaccionó rápidamente: aparecieron comerciantes de té que se especializaron en la fermentación forzada. En los almacenes se instalaron "cámaras de humedad", donde el puerh estuvo bajo la supervisión constante de nuevos tecnólogos. Durante el proceso de maduración, las tortas planas se voltean y se trasladan de un estante a otro para que el proceso de fermentación sea uniforme y para prevenir el crecimiento de moho. Por medio de prueba y error, se ha determinado que el mejor humidificador es un hervidor eléctrico, en el que el agua está continuamente hirviendo.
Sin embargo, el “almacenamiento húmedo” ha sido más la excepción que la regla. No es tan extraño, dado el trabajo intensivo, el alquiler prolongado del espacio de almacenamiento necesario y las inevitables pérdidas parciales de inventario. La mayoría de los comerciantes, y aún más los productores, prefieren conservar su té en un almacén común, seco y ventilado, donde el té envejece de forma natural y su valor aumenta lenta pero seguramente.
Incluso en circunstancias domésticas cotidianas, el té comprado alguna vez, respetando la temperatura y humedad adecuadas (más información aquí), cambiará gradualmente. Todo aficionado tarde o temprano crea su propia colección de las mejores muestras, adquiridas en diferentes momentos y todas en la estantería esperando su tiempo.
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